低溫貯藏對金刺梨和野生刺梨中2種功能性成分的影響

張舒雅 張紅霞 金佳幸

低溫貯藏對金刺梨和野生刺梨中2種功能性成分的影響

張舒雅 張紅霞 金佳幸

（安順學(xué)院 貴州安順 561000）

本試驗以金刺梨和野生刺梨為試材，研究了在0 ℃和5 ℃下進(jìn)行真空貯藏時，金刺梨和野生刺梨鮮果中2種主要功能性成分SOD和維生素C的變化規(guī)律，為金刺梨和野生刺梨的低溫保藏提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，金刺梨鮮果中的維生素C含量和SOD活性均比野生刺梨鮮果中的高。且經(jīng)過真空處理后，0 ℃為金刺梨和野生刺梨的最佳貯藏溫度，此溫度下可有效抑制果實中維生素C含量和SOD活性的下降，維持較好的營養(yǎng)價值。

金刺梨；刺梨；貯藏；SOD；維生素C

刺梨（），薔薇科落葉灌木，又稱繅絲花，是滋補(bǔ)健身的營養(yǎng)珍果[1]。其果實含有豐富的維生素C、超氧化物歧化酶（SOD）、黃酮類化合物、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具備食用和藥用雙重屬性，可以增強(qiáng)機(jī)體免疫力，具有抗氧化、抗癌等作用[1-2]，在我國貴州、陜西、甘肅、云南等地均有分布[3]。其中，貴州是我國最早利用刺梨資源的省份，迄今已有400多年的歷史[4]。安順市金刺梨為其特有品種，以光枝無籽，果香濃郁，口感清香爽口而區(qū)別于普通刺梨，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值[5-7]。

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們越來越注重健康，功能性食品成為當(dāng)下的一個熱點。金刺梨和刺梨因其果實含有豐富的功能性成分，如維生素C、超氧化物歧化酶（SOD）等[8]，市場需求不斷增加，具有很大的發(fā)展?jié)摿?。但由于缺乏有效的貯藏方法，整個行業(yè)的發(fā)展受到了一定的限制。本試驗通過將金刺梨和野生刺梨鮮果分別放到0 ℃和5 ℃下進(jìn)行真空保藏，并設(shè)置室溫?zé)o袋對照組，研究其2種主要功能性成分SOD和維生素C的變化，找出適合金刺梨和野生刺梨低溫保藏的適宜溫度，為金刺梨和野生刺梨的貯藏及產(chǎn)品開發(fā)提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

金刺梨鮮果：產(chǎn)自貴州省安順市金刺梨種植基地。

野生刺梨鮮果：市售。

真空包裝袋：聚酯光面，喜之龍。

SOD測定試劑盒：南京建成生物工程研究所，型號為A001-3-1。

1.2 儀器與設(shè)備

封口機(jī)（FW-3150）：廣州新鮮世界電器有限公司生產(chǎn)。

海爾冰箱（BCD-258WDPM）：青島海爾股份有限公司生產(chǎn)。

紫外可見分光光度計（UV-8000S型）：上海元析儀器有限公司生產(chǎn)。

離心機(jī)（80-2型離心機(jī)）：江蘇中大儀器科技有限公司生產(chǎn)。

AL204電子天平：梅特勒-托利多。

1.3 試驗方法

1.3.1 材料處理

金刺梨中去除有機(jī)械損傷、病蟲害等的壞果，挑選大小均一、成熟度相近、果面色澤一致、帶果柄的果實，從中隨機(jī)各選出3個測定其維生素C含量和SOD活性的初始值。然后將剩下的果實平均分為3組，其中2組分別進(jìn)行真空處理后放到0 ℃和5 ℃兩種溫度下進(jìn)行保藏，另一組設(shè)置為室溫?zé)o袋對照組。野生刺梨采用同樣的方法同時進(jìn)行處理。

1.3.2 測定指標(biāo)及方法

對金刺梨和野生刺梨各組每周測定一次維生素C含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性，每組數(shù)據(jù)均取3次測定結(jié)果的平均值。測定方法如下：

（1）維生素C含量測定：采用紫外分光光度法[9]。

（2）超氧化物歧化酶（SOD）活性測定：采用WST-1法，用試劑盒進(jìn)行測定，活力值單位為U/g。具體方法是將金刺梨（野生刺梨）果實切碎，準(zhǔn)確稱取0.2 g加入1.8 mL的0.1 M磷酸鹽緩沖液中，制備10%金刺梨（野生刺梨）勻漿，用磷酸鹽緩沖液10倍稀釋后備用。然后測定吸光度，根據(jù)吸光度計算出SOD抑制率（%），再通過進(jìn)一步計算得出SOD活力值（U/g）。

在本反應(yīng)體系中，SOD抑制率達(dá)到50%時所對應(yīng)的酶量為一個SOD活力單位（U）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)均取三次的平均值，試驗數(shù)據(jù)用MicrosoftExcel軟件進(jìn)行整理及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對維生素C含量的影響

由圖1、圖2可知，無論是金刺梨組還是野生刺梨組，隨著貯藏時間的增加，維生素C含量均呈現(xiàn)下降趨勢，且均為室溫?zé)o袋對照組維生素C含量下降速度最快。并且，在貯藏7周后對照組均檢測不到維生素C，而鮮果經(jīng)過真空處理后低溫貯藏的各組截止試驗結(jié)束仍能測出一定含量的維生素C。

從圖1可知，采用真空包裝貯藏在0 ℃下的金刺梨，其維生素C的流失速度比貯藏在5 ℃下的慢，貯藏8周后仍含有1 258.04 mg/100 g的維生素C，而此時5 ℃下貯藏的金刺梨含有1 075.97 mg/100 g的維生素C。從圖2可知，野生刺梨的維生素C含量也呈現(xiàn)相同趨勢，截至試驗結(jié)束時，貯藏在0 ℃下的野生刺梨其維生素C含量比貯藏在5 ℃下的高，為939.45 mg/100 g。因此，從維生素C的保留效果來看，金刺梨和野生刺梨的貯藏溫度0 ℃要優(yōu)于5 ℃。

圖1 金刺梨在不同溫度條件下維生素C含量的變化

圖2 野生刺梨在不同溫度條件下維生素C含量的變化

由圖3可知，金刺梨的維生素C含量要比野生刺梨的高，金刺梨鮮果中維生素C的初始含量為2 890.05 mg/100 g，而野生刺梨鮮果中維生素C的初始含量為2 128.347 mg/100 g。

整體來看，貯藏在0 ℃和5 ℃這兩個溫度下，隨著貯藏時間的延長，經(jīng)過真空處理的金刺梨和野生刺梨鮮果的維生素C含量呈現(xiàn)出不同程度的下降。截至第8周試驗結(jié)束時，維生素C保留率最高的是貯藏在0 ℃下的野生刺梨組，其保留率為44.14%；其次是貯藏在0 ℃下的金刺梨組，其維生素C保留率為43.53%；然后是貯藏在5 ℃下的金刺梨組，其維生素C保留率為37.23%；最低的是貯藏在5 ℃下的野生刺梨組，其維生素C保留率僅為36.53%。綜合來看，同一品種采用真空包裝處理后，截至試驗結(jié)束時，保藏在0 ℃下的組的維生素C含量均比保藏在5 ℃下的組高，說明0 ℃對真空包裝的金刺梨和野生刺梨中維生素C的保留效果比5 ℃好。

圖3 低溫貯藏下金刺梨和野生刺梨維生素C含量變化

2.2 貯藏溫度對SOD活力的影響

由圖4、圖5可知，隨著貯藏期的延長，金刺梨組和野生刺梨組中，均為室溫?zé)o袋對照組的SOD活力下降速度最快，在貯藏2周后不能檢測出值，而經(jīng)過真空處理后低溫貯藏的各組截止試驗結(jié)束仍能測出一定的SOD活力值。

此外，同一品種的果實在室溫下和低溫貯藏下SOD活力變化趨勢不同。室溫?zé)o袋對照組在開始貯藏的一周內(nèi)SOD活力均呈現(xiàn)小幅度上升趨勢，之后快速下降；而經(jīng)真空處理后低溫貯藏的各組SOD活力在第一周呈現(xiàn)小幅度下降趨勢，第二周開始有短時間的上升，之后又逐漸下降。

圖4 金刺梨在低溫條件下SOD活力變化情況

圖5 野生刺梨在低溫條件下SOD活力變化情況

由圖6可知，金刺梨中SOD的活力要比野生刺梨中的高，金刺梨鮮果SOD活力的初始值為391.35 U/g，而野生刺梨鮮果的為228.12 U/g。隨著貯藏期的延長，經(jīng)過真空包裝的金刺梨組和野生刺梨組果實中SOD活力均呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢。其中，金刺梨組的SOD活力均在貯藏第一周出現(xiàn)小幅度下降，隨后逐漸上升并在第4周達(dá)到最大值，之后SOD活力逐漸降低。野生刺梨組的SOD活力值變化趨勢大體與金刺梨組的相似，但野生刺梨組的SOD高峰均出現(xiàn)在第3周，隨后SOD活力逐漸降低。在貯藏末期（第8周）時，各低溫貯藏組果實的SOD活力從高到低為金刺梨0 ℃組＞金刺梨5 ℃組＞野生刺梨0 ℃組＞野生刺梨5 ℃組，具體的SOD活力值分別為195.13 U/g、180.62 U/g、126.54 U/g、103.88 U/g，說明0 ℃有利于金刺梨和野生刺梨果實中SOD活力的維持。

圖6 金刺梨和野生刺梨在低溫條件下SOD活力變化情況

3 討論

金刺梨和野生刺梨作為呼吸躍變型的果實[7]，經(jīng)真空包裝后的第一周，各組SOD活力均呈現(xiàn)緩慢下降的狀態(tài)，這可能是因為真空處理導(dǎo)致果實中SOD活性有一定損失。相比室溫?zé)o袋對照組2周后檢測不出SOD活力、7周后檢測不出維生素C，經(jīng)過真空處理后貯藏在低溫（0 ℃和5 ℃）下的果實在貯藏第8周仍能檢測出SOD活力和維生素C，說明低溫和真空處理抑制了果實呼吸，減緩了維生素C的流失，延緩了果實的衰老進(jìn)程。

將金刺梨和野生刺梨鮮果用真空包裝處理后貯藏8周，結(jié)果表明，維生素C含量呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢，截至試驗結(jié)束時，在0 ℃和5 ℃下貯藏的金刺梨維生素C含量分別為1 258.04 mg/100 g和1 075.97 mg/100 g，保留率分別是43.53%和37.23%；野生刺梨的維生素C含量分別為939.45 mg/100 g和777.49 mg/100 g，保留量分別是44.14%和36.53%，由此可知，對于同一品種刺梨，貯藏溫度0 ℃對維生素C的保留效果要優(yōu)于5 ℃的保留效果。

4 結(jié)論

試驗結(jié)果顯示，金刺梨中維生素C含量和SOD活性均比野生刺梨中的高。金刺梨組和野生刺梨組鮮果經(jīng)過真空處理后，0 ℃貯藏的各組果實的維生素C保留效果均優(yōu)于5 ℃下的各組果實，且SOD活性亦是0 ℃組的大于5 ℃組的，這說明SOD活性和維生素C含量均受溫度的影響，且金刺梨和野生刺梨中維生素C含量與SOD活性可能會相互影響。

綜上所述，真空處理后，0 ℃為金刺梨和野生刺梨的最佳貯藏溫度，此溫度可有效抑制貯藏期間果實中維生素C含量和SOD酶活性的下降，以此來延緩組織衰老，維持較高的營養(yǎng)價值。因此，生產(chǎn)中金刺梨和野生刺梨果實的貯藏保鮮方法可以參考本試驗結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化。

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TS255.3

A

2095-1205(2022)12-12-03

10.3969/j.issn.2095-1205.2022.12.04

貴州省教育廳青年科技人才成長項目（黔教合KY字[2018]321）；貴州省教育廳金刺梨研究與開發(fā)工程研究中心（黔教合KY字[2018]008）

張舒雅（1992- ），女，漢族，貴州安順人，博士研究生在讀，講師，研究方向為食品營養(yǎng)成分檢測分析。