狹葉潤(rùn)楠和山胡椒的老鷹紅茶品質(zhì)分析

謝倫，彭娟，白雪，楊永儀，熊彪

（貴州大學(xué)茶學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025）

0 引言

【研究意義】老鷹茶又稱老蔭茶、老林茶，是一種藥食同源的民間代用茶，屬于天然的民族特色茶飲，在西南地區(qū)有著悠久的飲用歷史（許利嘉等，2012；哈登龍等，2022）。老鷹茶湯色金黃，性甘涼，常用于消渴解暑、解毒消腫和消化積食等，具有明目、健胃、平喘和祛痰等功效（張義龍等，2012；秦昭等，2019）。相關(guān)研究對(duì)老鷹茶基源植物的考證發(fā)現(xiàn)，民間用于制作老鷹茶的基源植物均屬樟科樹種，包括木姜子屬毛豹皮樟（Litsea coreanavar.lanuginose）、黃肉楠屬紅果黃肉楠（Actinodaphne cupularis）、潤(rùn)楠屬川黔潤(rùn)楠（Machilus chuanchienensis）和狹葉潤(rùn)楠（M.rehderi）、山胡椒屬山胡椒（Lindera glauca）和香葉子（L.fragrans）等幾種，主要分布于四川、云南和貴州等地（王濟(jì)紅等，2010；肖璇，2015；余保，2017）。目前，毛豹皮樟制作的老鷹茶產(chǎn)品開發(fā)和研究最豐富，受眾也最廣泛（Qin et al.，2018），而老鷹茶其他幾種基源植物的基礎(chǔ)研究十分缺乏，導(dǎo)致老鷹茶市場(chǎng)品種單一。因此，對(duì)老鷹茶其他基源植物展開研究有利于老鷹茶資源的充分利用和老鷹茶市場(chǎng)的多元化發(fā)展?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，對(duì)老鷹茶的研究主要集中在其營(yíng)養(yǎng)成分和藥理功效等方面。老鷹茶中含有多種黃酮類物質(zhì)，如海棠苷、異槲皮素和斛皮苷等，具有較強(qiáng)的抗氧化活性和清除自由基能力（葉輝等，2004；計(jì)紅芳等，2011；Tan et al.，2016）；老鷹茶中的揮發(fā)油組分（莰烯、吉瑪烯和芳樟醇等）具有較強(qiáng)的抗氧化活性和抗菌特性，可應(yīng)用于食品和藥品行業(yè)（秦昭等，2019）；老鷹茶可作為天然的食用色素，有很強(qiáng)的耐酸特性，具有很高的開發(fā)潛力（Chen et al.，2016）。許乾麗等（2000）、劉金龍等（2006）研究發(fā)現(xiàn)，老鷹茶含有豐富的氨基酸，其含量與名優(yōu)茶的含量相當(dāng)；趙欣和李貴節(jié)（2014）、李永娟等（2019）研究表明，老鷹茶富含礦質(zhì)元素，但咖啡堿含量較低，長(zhǎng)期飲用不會(huì)影響睡眠；呂雄文等（2008）、楊立昌等（2020）研究發(fā)現(xiàn)，老鷹茶具有降血糖的功效?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】近年來，老鷹茶的內(nèi)含成分和生物活性不斷被挖掘（Jia et al.，2013；張麗等，2018），但有關(guān)不同基源植物制作的老鷹茶品質(zhì)研究尚未見報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以貴州本地的2種藥食同源植物狹葉潤(rùn)楠和山胡椒的鮮葉為研究材料，按照貴州桐梓縣當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)紅茶工藝制作老鷹紅茶，進(jìn)行感官審評(píng)，并檢測(cè)其生化成分和揮發(fā)性物質(zhì)，對(duì)比分析2種基源植物制作的老鷹紅茶品質(zhì)差異，旨在為這2種老鷹茶基源植物的開發(fā)利用和貴州老鷹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

山胡椒和狹葉潤(rùn)楠鮮葉均采自貴州省桐梓縣夜郎鎮(zhèn)。甲醇（分析純）購(gòu)自天津市富宇精細(xì)化工有限公司，福林酚、沒食子酸工作液、蘆丁、水合茚三酮和蒽酮等均購(gòu)自貴州雷風(fēng)恒科技有限公司，蒸餾水為實(shí)驗(yàn)室自制。主要儀器設(shè)備：DL-6CFJ-60發(fā)酵機(jī)（泉州得力農(nóng)林機(jī)械有限公司）、DB 35/T 892-2009干燥機(jī)（福建省安溪住佑茶葉機(jī)械有限公司）、LS-120-A分析天平（上海天美天平儀器有限公司）、DK-98-II電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）、7890 B安捷倫氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)Agilengt）和UH-500-UV紫外可見分光光度計(jì)（日本島津）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 老鷹紅茶制備采摘的鮮葉及時(shí)攤放，在陰涼、通風(fēng)的自然條件下萎凋20 h，手工揉捻15 min，于溫度25℃、濕度50%條件下發(fā)酵9 h，120℃烘至足干。

1.2.2感官審評(píng).邀請(qǐng)5位高級(jí)評(píng)茶師組成的審評(píng)小組參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中的紅茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審評(píng)，再結(jié)合加權(quán)評(píng)分法，單項(xiàng)審評(píng)滿分100分。感官審評(píng)計(jì)算：總分=外形25%+香氣25%+滋味30%+湯色10%+葉底10%。

1.2.3 主要生化指標(biāo)測(cè)定.參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》測(cè)定水浸出物；參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》測(cè)定氨基酸；參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》測(cè)定多酚類物質(zhì)；參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定灰分；參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定蛋白質(zhì)；參照GB/T 18868—2002《飼料中水分、粗蛋白質(zhì)、粗纖維、粗脂肪、賴氨酸、蛋氨酸快速測(cè)定 近紅外光譜法》測(cè)定粗脂肪；采用蒽酮比色法（張述偉等，2020）測(cè)定可溶性糖；采用三氯化鋁比色法（傅博強(qiáng)等，2001）測(cè)定總黃酮；采用分離比色法（劉麗辰等，2021）測(cè)定茶黃素、茶紅素和茶褐素。所有生化成分的測(cè)定均重復(fù)3次。

1.2.4 揮發(fā)性化合物測(cè)定.茶樣制備：取4 g磨碎茶樣于80 mL頂空瓶中，加入約60 mL沸水，立刻加蓋平衡5 min，然后將SPME萃取頭插入頂空瓶中，在60℃水浴條件下吸附60 min，最后在氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)樣口解吸5 min。

氣相質(zhì)譜（GC）條件：升溫程序?yàn)?0℃保持5 min，以3℃/min升溫至210℃，以5℃/min升溫至220℃（不保持），進(jìn)樣口溫度220℃。色譜柱為HP-5 MS毛細(xì)管柱30 m×0.25 mm×0.25 μm，以氦氣作載氣，流速2.25 mL/min；

質(zhì)譜（MS）條件：離子原溫度200℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍35~400。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

感官審評(píng)和生化數(shù)據(jù)使用Excel 2016和SPSS 26.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，R語(yǔ)言進(jìn)行繪圖；對(duì)獲得的GCMS圖譜與NIST譜庫(kù)提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行對(duì)照鑒定揮發(fā)性物質(zhì)，按峰面積歸一化法計(jì)算各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同基源老鷹紅茶感官審評(píng)結(jié)果

對(duì)2種基源植物制作的老鷹紅茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果（表1和圖1）表明，山胡椒老鷹紅茶綜合得分（90.08分）高于狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶（89.84分）。山胡椒制作的老鷹紅茶外形卷曲、顯毫較勻整，樟香味持久、高揚(yáng)，滋味醇和，湯色黃較亮，但葉底花雜、欠亮；狹葉潤(rùn)楠制作的老鷹紅茶條索緊細(xì)、露毫較勻整，茶湯呈橙紅色帶金圈，滋味鮮爽、甜醇，香氣持久，葉底棕紅柔軟。山胡椒老鷹紅茶的外形和香氣優(yōu)于狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶，而狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的滋味較山胡椒老鷹紅茶更加鮮爽、甜醇。

圖1 2種基源植物制作的老鷹紅茶Fig.1 Hawk-black-tea made from two original plants

表1 2種基源植物制作的老鷹紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Hawk-black-tea made from two original plants

2.2 不同基源老鷹紅茶生化成分分析結(jié)果

2.2.1 主要生化成分分析.對(duì)2種基源植物制作的老鷹紅茶生化成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果（表2）顯示，除總黃酮和水浸出物外，山胡椒老鷹紅茶的其他生化成分含量均高于狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶；2種基源植物制作的老鷹紅茶水浸出物、粗脂肪、可溶性糖、茶褐素和茶紅素含量差異不顯著（P＞0.05，下同），灰分含量差異也不顯著，但符合NY/T 2140—2015《綠色食品代用茶》中對(duì)灰分含量的要求（≤12 g/100 g）。2種基源植物制作的老鷹紅茶多酚類物質(zhì)、總黃酮、蛋白質(zhì)和茶黃素含量存在顯著差異（P＜0.05，下同）；狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的總黃酮含量較山胡椒老鷹紅茶顯著提高29.3%，而山胡椒老鷹紅茶的多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)和茶黃素含量分別較狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶顯著提高62.3%、37.5%和11.1%。

表2 2種基源植物制作的老鷹紅茶主要生化成分含量Table 2 Main biochemical components in Hawk-black-tea made from two original plants

2.2.2 氨基酸組分分析.對(duì)2種基源植物制作的老鷹紅茶氨基酸組分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果（表3）顯示，2種老鷹紅茶均檢測(cè)出17種氨基酸組分，但均未檢測(cè)出茶氨酸，各組分含量間均無顯著差異。山胡椒老鷹紅茶的氨基酸組分總含量較狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶提高5.4%；檢測(cè)出的17種氨基酸組分中，狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的天門冬氨酸、組氨酸和谷氨酸含量分別較山胡椒老鷹紅茶提高8.8%、6.0%和22.5%；其余氨基酸組分，山胡椒老鷹紅茶的含量均高于狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶。天門冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸和亮氨酸是2種老鷹紅茶中含量較高的組分，而蛋氨酸和胱氨酸是含量較低的組分，在山胡椒老鷹紅茶中的含量分別為0.169和0.328 mg/g，在狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶中的含量分別為0.119和0.272 mg/g。

表3 2種基源植物制作的老鷹紅茶氨基酸組分含量（mg/g）Table 3 Content of amino acid components in Hawk-black-tea made from two original plants（mg/g）

2.3 生化成分相關(guān)分析結(jié)果

對(duì)2種基源植物制作的老鷹紅茶水浸出物與其他生化成分之間的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果表明，山胡椒老鷹紅茶的水浸出物與多酚類物質(zhì)、茶紅素和灰分呈正相關(guān)，其中與茶紅素呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)1.00；與總黃酮、可溶性糖、茶黃素、茶褐素、蛋白質(zhì)和粗脂肪呈負(fù)相關(guān)，其中與總黃酮、可溶性糖、蛋白質(zhì)和粗脂肪呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-1.00、-0.98、-0.99和-0.95（圖2-A）。狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的水浸出物與多酚類物質(zhì)、可溶性糖、茶紅素、茶褐素和蛋白質(zhì)呈正相關(guān)，其中與蛋白質(zhì)呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.90；與總黃酮、茶黃素、粗脂肪和灰分呈負(fù)相關(guān)（圖2-B）。

圖2 山胡椒（A）和狹葉潤(rùn)楠（B）制作的老鷹紅茶生化成分相關(guān)分析熱圖Fig.2 Heat map of correlation analysis of biochemical components of Hawk-black-tea made from L.glauca（A）and M.rehderi（B）

2.4 揮發(fā)性成分分析結(jié)果

通過氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)2種基源植物制作的老鷹紅茶揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定，共檢測(cè)出25種揮發(fā)性成分，包括3-蒈烯、α-蓽澄茄油烯、α-蒎烯、β-石竹烯、葎草烯、γ-卡丁烯、Δ-杜松烯、α-爐甘石烯、β-芹子烯和β-卡丁烯10種萜烯烴類化合物，桉油烯醇、7-異丙基-1,4a-二甲基-八氫萘-1-醇和香葉三烯-1-醇3種醇類，2-已烯醛、苯甲醛、癸醛、10-十一烯醛和十四碳-13-烯醛5種醛類，水楊酸甲酯和左旋乙酸冰片酯2種酯類，以及5種其他類物質(zhì)（表4）。其中，山胡椒老鷹紅茶共鑒定出15種揮發(fā)性成分，包括8種萜烯烴類、2種醇類、1種醛類、2種酯類和2種其他類化合物；狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶共鑒定出14種揮發(fā)性成分，包括5種萜烯烴類、1種醇類、4種醛類、1種酯類和3種其他類化合物。萜烯烴類化合物是老鷹茶主要的揮發(fā)性成分（張蕾等，2019），2種基源植物制作的老鷹紅茶檢測(cè)出的主要揮發(fā)性成分也是萜烯烴類化合物，其中Δ-杜松烯為含量最高的單一萜烯烴類成分，具有明顯的松香味。保留時(shí)間33~36 min出現(xiàn)的峰是山胡椒老鷹紅茶和狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的典型峰，所對(duì)應(yīng)的物質(zhì)均為Δ-杜松烯（圖3）。

圖3 山胡椒（A）和狹葉潤(rùn)楠（B）制作的老鷹紅茶揮發(fā)性成分總離子圖Fig.3 Total ion current diagram of volatile components of Hawk-black-tea made from L.glauca（A）and M.rehderi（B）

表4 2種基源植物制作的老鷹紅茶揮發(fā)性成分比較Table 4 Comparison of volatile components in Hawk-black-tea made from two original plants

3 討論

老鷹茶作為一種天然的保健飲品，具有抗氧化、抗炎癥和降血糖等多種保健功效，隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓阶⒅厣硇慕】?，老鷹茶的保健作用也受到關(guān)注（艾安濤等，2021）。雖然民間用于制作老鷹茶的基源植物種類豐富，但除了毛豹皮樟，其他物種的基礎(chǔ)研究還十分缺乏（哈登龍等，2022）。本研究首次對(duì)山胡椒和狹葉潤(rùn)楠2種基源植物制作的老鷹紅茶進(jìn)行感官審評(píng)，并通過對(duì)其生化成分及揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定，探討2種老鷹紅茶的品質(zhì)。

感官審評(píng)結(jié)果顯示，山胡椒制成的老鷹紅茶外形卷曲、顯毫較勻整，樟香味持久、高揚(yáng)，滋味醇和；狹葉潤(rùn)楠制作的老鷹紅茶條索緊細(xì)、露毫較勻整，香氣持久，滋味鮮爽、甜醇。山胡椒老鷹紅茶的香氣較狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的香氣更持久高揚(yáng)，而狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的滋味較山胡椒老鷹紅茶的滋味更加鮮爽、甜醇，2種基源植物制作的老鷹紅茶各具特點(diǎn)。水浸出物與茶湯濃度、茶品質(zhì)密切相關(guān)，水浸出物越高，紅茶品質(zhì)越好（劉迎潔等，2015）。本研究中，山胡椒老鷹紅茶和狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的水浸出物含量（28.23%和29.20%）與王雨鑫等（2021）測(cè)定的毛豹皮樟老鷹茶的水浸出物含量（19.50%~33.70%）無明顯差異，且與GB/T 13738.2—2017《紅茶 第2部分：工夫紅茶》中對(duì)紅茶水浸出物的要求（≥32%）相接近?？傸S酮物質(zhì)是老鷹茶中重要的功效成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖等多種藥理功能（劉陽(yáng)等，2015；余保，2017），狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的總黃酮含量（21.60 mg/g）顯著高于山胡椒老鷹紅茶中的含量（16.70 mg/g），說明狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶保健功效強(qiáng)

于山胡椒老鷹紅茶。多酚類物質(zhì)和氨基酸類物質(zhì)是茶湯中主要的風(fēng)味成分，茶多酚是茶湯澀味的主要來源，氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽、甜醇的基礎(chǔ)物質(zhì)（宛曉春等，2003；桑嘉玘等，2021）；山胡椒老鷹紅茶的多酚類物質(zhì)含量顯著高于狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶，谷氨酸和天門冬氨酸是茶葉呈鮮爽味的主要氨基酸組分，狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶中的谷氨酸和天門冬氨酸含量高于山胡椒老鷹紅茶，因此感官審評(píng)中狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的滋味較山胡椒老鷹紅茶更鮮爽、甜醇?；曳质遣枞~出口的法定化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目，也是茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中主要理化指標(biāo)之一（Jia et al.，2013），山胡椒老鷹紅茶的灰分含量高于狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶，但二者的灰分含量均符合代用茶標(biāo)準(zhǔn)（≤12 g/100 g）。綜上，從水浸出物、總黃酮、谷氨酸和天門冬氨酸含量進(jìn)行分析，狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的品質(zhì)較好。

可溶性糖通過美拉德反應(yīng)形成糖胺化合物，該物質(zhì)降解形成茶香氣物質(zhì)（田野等，2015）。山胡椒老鷹紅茶可溶性糖含量（2.83 mg/g）高于狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶（1.76 mg/g），可能是感官審評(píng)中山胡椒老鷹紅茶的香氣較狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的香氣更持久、高揚(yáng)的原因之一。蛋白質(zhì)和脂肪均為茶葉中重要的有機(jī)物質(zhì)，其含量對(duì)茶葉品質(zhì)有一定影響（楊廣民等，2002），山胡椒老鷹紅茶的這2種成分含量均高于狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶。茶黃素含量是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，紅茶中茶黃素含量一般為0.5%~1.5%（楊堅(jiān)強(qiáng)等，2003）。茶紅素與茶黃素比例越協(xié)調(diào)，紅茶品質(zhì)越好；茶褐素也是影響紅茶的因素之一，茶褐素越低，紅茶品質(zhì)越好；茶黃素是茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶黃素＞0.7%，茶紅素＞1.0%，茶紅素/茶黃素=10~15，茶褐素含量較少，紅茶茶湯品質(zhì)優(yōu)良（銀霞等，2018；彭云等，2020），山胡椒老鷹紅茶和狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的茶紅素/茶黃素的比值分別為15.6和10.0，表明2種基源植物制作的老鷹紅茶茶湯品質(zhì)優(yōu)良。綜上，從可溶性糖、蛋白質(zhì)、脂肪和茶色素含量進(jìn)行分析，山胡椒老鷹紅茶的品質(zhì)較好。山胡椒老鷹紅茶的生化成分中水浸出物與茶紅素呈顯著正相關(guān)，與總黃酮、可溶性糖、粗脂肪和蛋白質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)；狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的生化成分中水浸出物與蛋白質(zhì)呈顯著正相關(guān)，可能是導(dǎo)致2種老鷹紅茶品質(zhì)具有差異的原因之一。

樟科植物在香料制作方面具有重要地位（許丹蕓等，2021），萜烯烴類化合物是其主要的揮發(fā)性物質(zhì)，具有特殊香氣，賦香作用較大，如雪松烯具有木香味，石竹烯具有花香味，香橙烯具有典型的柑橘香氣（王芃等，2010；舒心和高彥祥，2022）。通過對(duì)2種老鷹紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，萜烯烴類、醇類和醛類物質(zhì)含量較高。Δ-杜松烯均為2種基源老鷹紅茶中揮發(fā)性成分相對(duì)含量最高的物質(zhì)，且山胡椒老鷹紅茶的Δ-杜松烯含量較狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶提高76.9%，但Δ-杜松烯在山胡椒鮮葉中的含量（8.35%）較其制成的成品茶含量低，可能是鮮葉在加工過程中經(jīng)酶的催化作用發(fā)生了物質(zhì)改變（孫慧玲等，2011）；醇類物質(zhì)具有清亮草藥味，且在山胡椒老鷹紅茶中的含量高于狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶；具有苦杏仁味的醛類物質(zhì)在狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶中的含量高于山胡椒老鷹紅茶；這些揮發(fā)性物質(zhì)的含量差異可能是導(dǎo)致山胡椒老鷹紅茶的香氣較狹葉潤(rùn)楠老鷹紅茶的香氣更持久、高揚(yáng)的原因之一。

4 結(jié)論

山胡椒和狹葉潤(rùn)楠2種基源植物的鮮葉均適合制作老鷹紅茶，其品質(zhì)均表現(xiàn)良好，各具特點(diǎn)，且檢測(cè)出的水浸出物、灰分、茶黃素等生化成分均符合紅茶的標(biāo)準(zhǔn)。