火龍果酒成分分析及品質(zhì)鑒定

何 平，張友平，林倩倩，項(xiàng)暄渝，鄭 鋮

（1.三門縣食品檢驗(yàn)檢測中心，浙江 三門 433100；2.柯橋區(qū)食品檢測中心，浙江 柯橋 312030）

火龍果（）是仙人掌科、量天尺屬量天尺的栽培品種。其果實(shí)呈長圓形或卵圓形，表皮紅色，肉質(zhì)，具卵狀而頂端急尖的鱗片，果長10～12 cm，果皮厚，有蠟質(zhì)。果肉白色或紅色。有近萬粒具香味的芝麻狀種子，故稱為芝麻果。火龍果性甘平，主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B2、維生素B3、維生素C、鐵、磷、鈣、鎂、鉀等。富含大量果肉纖維，有豐富的胡蘿卜素，維他命B1、B2、B3、B12、C等，果核內(nèi)含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及各種酶、白蛋白、纖維質(zhì)及高濃度天然色素花青素?；瘕埞谱鳛橐环N新興的飲料酒，因其特有的香氣、口感和保健功能而深受消費(fèi)者的喜愛?；瘕埞瞥撕谢瘕埞麑?shí)的營養(yǎng)外，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分。

圍繞火龍果酒的研究是現(xiàn)階段一個熱點(diǎn)。本研究對火龍果酒的理化指標(biāo)、香氣物質(zhì)、有益成分、有害成分進(jìn)行檢測分析，為火龍果酒的品質(zhì)評價奠定基礎(chǔ)，同時也為保健酒行業(yè)健康發(fā)展提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：54%vol火龍果酒，某釀酒廠提供。

試劑及耗材：硫酸、二氯甲烷（分析純），國藥化學(xué)試劑公司；甲醇、乙醇（色譜純），默克公司提供；乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇、甲醇、氰離子標(biāo)準(zhǔn)液（純度均≥99.9%），均由壇墨公司提供；BSTFA∶TMCS=99∶1(≥99.9 %)，由上海安譜公司提供。

儀器設(shè)備：7890A 氣相色譜儀（配有氫火焰離子化檢測器）、7890A-5975C 安捷倫氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；TU-1901 紫外分光光度計(jì)，北京普析通用公司；HLB 固相萃取柱（200 mg，6 mL），上海安譜公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 理化指標(biāo)分析

總酸、總酯、酒精度、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇定量：按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》進(jìn)行測定。

1.2.2 風(fēng)味物質(zhì)分析

酒樣中主要香氣物質(zhì)按照文凌云等的液液萃取法，其中中性成分按照李鐵純等的SPE 萃取方法，有機(jī)酸按照王韋崗等結(jié)合楊會等的方法。

1.2.3 有害成分分析

甲醇：按照GB 5009.266—2016《食品中甲醇的測定》進(jìn)行測定；氰化物按照GB 5009.36—2016《食品中氰化物的測定》第一法分光光度法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)分析

對白酒中最主要幾種酯類和醇類進(jìn)行定量，按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》條件分析。酒樣的分析色譜圖見圖1。由圖1 顯示，幾種物質(zhì)均能較好分離。

圖1 酒樣中主要香氣物質(zhì)色譜圖

按照國標(biāo)GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》、GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》將火龍果酒的理化指標(biāo)與清香型、米香型酒的理化指標(biāo)對比，結(jié)果見表1。

表1 火龍果酒理化指標(biāo)

由表1 可知，火龍果酒中乳酸乙酯和β-苯乙醇兩項(xiàng)均遠(yuǎn)小于米香型白酒指標(biāo)；但是乙酸乙酯達(dá)到了清香型白酒指標(biāo)?；瘕埞评砘笜?biāo)基本上符合清香型白酒要求。

2.2 風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖分析

風(fēng)味物質(zhì)是影響酒體口感重要因素。其中醇類、酯類、有機(jī)酸類是最重要的幾種風(fēng)味物質(zhì)。按照1.2.2 方法分析火龍果酒風(fēng)味物質(zhì)，總離子流圖見圖2—圖4。按照NIST11 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫做定性分析，面積歸一化法確定各成分相對含量。

圖2 液液萃取總離子流圖

圖3 固相萃取總離子流圖

圖4 甲酯化衍生總離子流圖

2.3 液-液萃取香氣物質(zhì)

由表2 可知，液-液萃取結(jié)合GC-MS 聯(lián)用技術(shù)從火龍果酒中共檢出46 種揮發(fā)性化合物，其中酯類物質(zhì)種類最多，達(dá)到26 種；醇類次之，為9 種；酸類物質(zhì)為5 種；醛及其他類物質(zhì)為6 種。4 類揮發(fā)性物質(zhì)的相對百分含量為：醇類（28.99 %）＞酯類（25.63%）＞酸類（1.43%）＞其他類（0.53%）。

表2 液-液萃取香味物質(zhì)

2.4 SPE萃取非極性香氣組分

液-液萃取過程中低沸點(diǎn)化合物在濃縮過程中易發(fā)生損失。為避免低沸點(diǎn)物質(zhì)損失，采用HLB固相萃取技術(shù)對酒樣萃取。共從酒樣中提取29 種醇、酯、醛等中性揮發(fā)成分。其中酯類物質(zhì)種類最多為12 種，烷烴類組分其次為7 種，醛4 種，烯烴類2 種。5 類揮發(fā)性物質(zhì)相對含量為：酯類（30.09%）＞醇類（19.43%）＞烴類（0.83%）＞醛類（0.56%）＞烯類（0.13%）。通過與液-液萃取的對比，醇類和酯類萃取種類比液-液萃取少，但是醛類和烷烴類比液-液萃取的要多。

2.5 酒樣中酸類物質(zhì)分析

表3 SPE萃取非極性香氣組分

火龍果酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性有機(jī)酸和不揮發(fā)有機(jī)酸。利用20 %（v/v）硫酸-甲醇為衍生劑對酒樣進(jìn)行衍生，通過GC-MS 全面分析酒樣中的有機(jī)酸，結(jié)果見表4。硫酸-甲醇甲酯化法共檢出15 種有機(jī)酸。其中己酸、辛酸、十四酸、棕櫚酸為液-液萃取共同檢出有機(jī)酸，其余11 種有機(jī)酸是前面液-液萃取未檢出的。乙酰丙酸是酒樣中含量最高有機(jī)酸，高達(dá)10.58%。

表4 酒中酸類物質(zhì)分析

2.6 有害物質(zhì)分析

在白酒的生產(chǎn)過程、蒸餾過程中自然會產(chǎn)生甲醇、乙醇和其他有機(jī)物質(zhì),由于甲醇和乙醇的沸點(diǎn)接近,很難分離。所以,白酒中不可避免地含有一定量的甲醇。甲醇是白酒主要的安全指標(biāo)，火龍果酒中甲醇含量為0.36 g/L，比綠色食品白酒的要求（≤0.25 g/L）稍高，但仍符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2757—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》的標(biāo)準(zhǔn)要求（≤0.40 g/L）。

白酒中的氰化物主要來自于原料中含有的氰苷類在生產(chǎn)過程中會水解生成氫氰酸,可隨蒸餾液流出。氫氰酸是白酒的另一安全指標(biāo)，GB 2757—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》的標(biāo)準(zhǔn)要求（≤8.0 mg/L），火龍果酒中氫氰酸未檢出。

3 結(jié)論

火龍果酒中總酸、總酯和乙酸乙酯指標(biāo)符合優(yōu)級清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)。

火龍果酒中酯類化合物是檢出種類最多的，達(dá)到26 種，在火龍果酒中含量比較高的酯類有乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、乳酸乙酯，均是一些果香味化合物?；瘕埞浦写碱惢衔锕矙z出9 種，其中火龍果酒中檢出最多的醇是苯乙醇，通過定量其含量為（6.4±0.32）mg/L。苯乙醇也呈現(xiàn)花香、玫瑰、蜂蜜香氣。有機(jī)酸對酒的香氣、味覺、口感有重要影響。火龍果酒樣中通過液液萃取結(jié)合硫酸-甲醇共檢出有機(jī)酸16 種，乙酰丙酸、棕櫚酸、亞油酸、油酸在火龍果酒中所占百分比高。酒樣中共檢出醛類物質(zhì)6 種，苯甲醛、苯乙醛等醛類均賦予酒體植物香味。

火龍果酒中有害物質(zhì)甲醇和氰化物均符合GB 2757—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)要求。但是甲醇含量較綠色食品白酒的要求（≤0.25 g/L）稍高，需要從工藝上優(yōu)化。