九阡酒的研究及產(chǎn)業(yè)發(fā)展思考

謝小林，李冰晶，潘崇跳，趙景芳，賀紅早，劉國(guó)華，王代波

（1.貴州省生物研究所，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.貴州省三都水族自治縣，貴州 三都 558199）

貴州省三都水族自治縣九阡鎮(zhèn)坐落在月亮山原始森林之中，海拔720 米，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，年均氣溫16 ℃，雨量充沛，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候；境內(nèi)山川秀麗，河流縱橫，山泉清甜。秀麗古樸的環(huán)境，孕育了一個(gè)具有獨(dú)特文化體系的民族——水族。漫漫歷史長(zhǎng)河中，酒與這支民族的歷史文化相生相融，水族人民釀酒歷史悠久，文字記載有1700多年。水族人愛(ài)飲酒，生產(chǎn)勞累，逢年過(guò)節(jié)，皆不離酒。因此，水族民間世代都傳承有釀造酒的技術(shù)。九阡鎮(zhèn)久負(fù)盛名的酒便是九阡酒，九阡酒自古以來(lái)就是水族人民慶賀佳節(jié)、舉辦喜事、進(jìn)行祭祀的美酒，也是歷代水族民間向皇宮進(jìn)貢的主要特產(chǎn)。就九阡地區(qū)來(lái)說(shuō)，尤以地勢(shì)低洼、氣候溫和的水昔、水條、水各一帶的產(chǎn)品為最佳,其他地方產(chǎn)品次之。離開(kāi)九阡地區(qū),即使用九阡的原料和制作工藝釀出的酒，其質(zhì)量也比九阡酒遜色。

從20 世紀(jì)開(kāi)始，三都縣政府一直支持九阡酒的發(fā)展，且將九阡酒作為水族的代表性民族產(chǎn)業(yè),使其不斷擴(kuò)大充實(shí)。1957 年，九阡酒被毛主席連連贊賞“好香、好甜、好酒”，成為盛大國(guó)宴用酒之一。2008 年，九阡酒成為北京奧運(yùn)官方祈福專(zhuān)用酒。2009年，九阡酒的釀造技藝被評(píng)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2010年，被正式授予“中華老字號(hào)”的稱(chēng)號(hào)。2013年，被海峽兩岸春節(jié)民俗廟會(huì)組委會(huì)授予“臺(tái)灣消費(fèi)者最喜愛(ài)的中華原生態(tài)健康酒”稱(chēng)號(hào)。

1 九阡酒的酒文化

九阡酒是水族人民智慧與其民族文化歷史傳承凝結(jié)成的瑰寶，作為一條傳承的紐帶，貫穿于民族發(fā)展始終。九阡酒在為人所知的水族“端節(jié)”“卯節(jié)”和“霞節(jié)”等民族節(jié)日中承擔(dān)著重要的角色。在“端節(jié)”和“卯節(jié)”傳統(tǒng)節(jié)日中，九阡酒不再只是一種飲料,更多的代表著富足、歡樂(lè)與幸福；在“霞節(jié)”盛大節(jié)日中，九阡酒則作為祭祀必需品。

水族酒文化發(fā)達(dá)，國(guó)家民委組織編寫(xiě)的《水族簡(jiǎn)史》(修訂本)寫(xiě)道:“水族喜飲酒，酒類(lèi)有大米酒、糯米酒、雜糧酒、甜酒等,糯米是釀酒的主要原料?？局泼拙?從制曲到釀酒,幾乎家家戶戶都會(huì)?！痹陂L(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，水族形成了豐富多彩的酒文化，其中影響最深遠(yuǎn)的屬釀酒文化、飲酒文化等。

1.1 釀酒文化

“水書(shū)”是水族古老文字，創(chuàng)制于夏商文化圈，發(fā)展于遷徙之后的百越之地。它是類(lèi)似甲骨文和金文的古老文字符號(hào)，是世界上除東巴文之外又一存活的象形文字。水書(shū)記載了水族古代天文、地理、宗教、民俗、倫理、哲學(xué)、美學(xué)、法學(xué)等文化信息，被譽(yù)為象形文字的“活化石”。在水族人的社會(huì)生活中，水書(shū)至今還起著很重要的作用，水族人婚喪嫁娶、起房造屋甚至趕集，仍然依照水書(shū)記載的“水歷”推算決定。懂水書(shū)的人被尊稱(chēng)為“水書(shū)先生”，水書(shū)千百年來(lái)靠著“水書(shū)先生”手抄和口口相傳得以傳承。在水族村寨，人們制作九阡酒前都要請(qǐng)“水書(shū)先生”測(cè)算采草藥、制曲、釀酒的日子，然后水族婦女才開(kāi)始制作，釀制過(guò)程許多環(huán)節(jié)不允許男人、生理期婦女、孕婦參與。

水族人家會(huì)在女兒出生時(shí)將九阡酒窖藏，到女兒出嫁時(shí)取出待客，這種酒俗稱(chēng)“水妹紅酒”；在兒子出生時(shí)將九阡酒窖藏，待孩子金榜題名時(shí)，用以慶祝和待客，這種酒稱(chēng)之為“狀元酒”；孝順的子女會(huì)為父母窖藏九阡酒，在老人辭世辦理孝喪時(shí)取出待客，這種酒俗稱(chēng)百年“歸天酒”。

1.2 飲酒文化

水族的好酒與善釀相得益彰，形成了一種獨(dú)特的飲酒文化氛圍。水族人喝酒之前，還嚴(yán)格保留著“筷子先浸入酒杯,接著用沾了酒的筷子在桌面上沾三下，代表著敬拜天、地、祖宗”的習(xí)俗。水族待客以酒為貴，不管用什么樣的方式，一定要讓客人盡興而飲。凡有親朋來(lái)家，必以酒相待，主人家不僅殷情勸酒，還邀請(qǐng)鄉(xiāng)鄰，親友來(lái)作陪，酒酣耳熟之際，主人還與客人喝“交杯酒”以示親熱。水族“交杯酒”又叫轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒，喝酒時(shí)，主人、客人與作陪的人圍成一個(gè)圓圈站起來(lái)，每人都用右手把自己的酒碗或酒杯送給下家，同時(shí)用左手接住上家送來(lái)的酒碗或酒杯，這樣連成一個(gè)圓圈。準(zhǔn)備好后，大家就同時(shí)喊一聲“秀！”便同時(shí)把遞過(guò)來(lái)的酒喝完。

2 九阡酒的生產(chǎn)工藝

九阡酒以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)糯米為原料，采集當(dāng)?shù)夭荼局参镏瞥删魄?jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)等50 多道工藝釀制而成具有藥香、米香等復(fù)合香的白酒。經(jīng)過(guò)水族人民長(zhǎng)期反復(fù)的釀造實(shí)踐與工藝總結(jié)，形成了“端午節(jié)上山采藥，六月六開(kāi)始制曲，九月九開(kāi)始釀酒”的習(xí)俗。

2.1 采藥

端午節(jié)過(guò)后，水族居民開(kāi)始上山采藥，共需采集仙茅、菟絲子、仙靈脾、鎖陽(yáng)、肉蓯蓉、何首烏、山藥等120 多種草本植物。當(dāng)?shù)厮寰用裾J(rèn)為酒曲植物具有雄性和雌性之分，植物有大、中、小之分，這些植物分為藥引、酸、甜、苦、辣五大類(lèi)別，不同酒曲植物具有不同的功效，且在制作酒曲與釀造中嚴(yán)格規(guī)定了各種禁忌等等。

2.2 制曲

草本植物采集完成后，便開(kāi)始制作酒曲。酒曲分為粉劑和湯劑兩種。

2.2.1 湯劑

將洗凈晾曬干的草本植物，挑選出73 種，按照一定比例混合熬制成藥湯，然后裝入陶罐中備用。

2.2.2 粉劑

將洗凈晾曬干的草本植物，挑選出48 種，按照一定比例混合后打粉，與麥麩、糠殼混合，加入湯劑攪拌制成8～10 cm 直徑大小的圓團(tuán)，放在稻草上培菌。期間，按時(shí)翻動(dòng)曲團(tuán)，監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度和濕度，觀察菌落生長(zhǎng)情況，培菌時(shí)間約10 d，曲團(tuán)簇生橙紅色、灰色、青灰色的霉菌。培菌結(jié)束后，攤曬風(fēng)干，制曲過(guò)程結(jié)束。

2.3 釀酒工藝

選用優(yōu)質(zhì)本地種糯米（水族摘糯）為原料，經(jīng)清洗、浸泡、蒸煮、攤曬，拌入一定比例粉碎好的酒曲，裝入陶罐中發(fā)酵。發(fā)酵10～15 d，達(dá)到發(fā)酵要求停止發(fā)酵，過(guò)濾。過(guò)濾的原酒液一部分熬制成“酒娘”，“酒娘”的作用是上色、調(diào)味、增香；一部分酒液蒸餾，達(dá)到提香與提高酒度的目的?！熬颇铩迸c蒸餾酒通過(guò)勾調(diào)后陶罐貯存，再經(jīng)過(guò)緩慢的生化物理反應(yīng)進(jìn)一步提升酒的品質(zhì)，貯存1～3 年后即可上市銷(xiāo)售。

3 九阡酒的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展策略

3.1 九阡酒的發(fā)展現(xiàn)狀

目前，九阡酒的生產(chǎn)主要為兩類(lèi)：企業(yè)和家庭生產(chǎn)者。九阡酒的生產(chǎn)企業(yè)主要是貴州九仙糯窖九阡酒有限公司、貴州三都水族自治縣九阡酒有限責(zé)任公司，產(chǎn)品的品類(lèi)主要有23 %vol、25 %vol、27%vol、53%vol 九阡酒。家庭生產(chǎn)者主要采用水族代代相傳的釀酒工藝生產(chǎn)，更多依靠的是傳承經(jīng)驗(yàn)，每家每戶生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品口感、香氣、色澤等都存在差異，九阡酒的酒精度主要集中在20 %vol～40%vol。

貴州三都水族自治縣九阡酒有限責(zé)任公司產(chǎn)品通過(guò)實(shí)體店與網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售，貴州九仙糯窖九阡酒有限公司主要以網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售為主，但兩家企業(yè)的整體銷(xiāo)售收入還不理想，未能被廣大消費(fèi)者認(rèn)知和認(rèn)可。酒作為貴州的一張響亮名片，九阡酒未能跟上貴州酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐，享受產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)的紅利；與本省其他酒相比，知名度和品牌認(rèn)可度相差甚遠(yuǎn)。

3.2 九阡酒的發(fā)展策略

3.2.1 實(shí)施九阡酒產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈保障措施

九阡酒釀造需要水族摘糯、本地草本植物。目前，糯稻均由當(dāng)?shù)厮寰用褡约悍N植，缺乏科學(xué)施肥、病蟲(chóng)害防治等科學(xué)種植技術(shù)，糯稻品質(zhì)很難保證；野生源草本植物的數(shù)量有限，年復(fù)一年的采掘，已經(jīng)很難找齊120 多種的草本植物，不足數(shù)量的草本植物制作出來(lái)的酒曲在成分、功效、風(fēng)味等方面存在較大差異；由此釀造的九阡酒的風(fēng)格與品質(zhì)迥異，降低消費(fèi)者飲用九阡酒的愉悅度和滿意度，最終阻礙九阡酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。九阡酒產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大必須有充足而優(yōu)質(zhì)的原材料作保障，行業(yè)主管部門(mén)需盡早制定糯稻種植標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和九阡酒草本植物產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，并給予相應(yīng)的政策支持，壯大九阡酒原材料產(chǎn)業(yè)鏈。

3.2.2 加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)賦能

九阡酒采用水族摘糯、本地草本植物及特有的釀造工藝，其品質(zhì)與九阡鎮(zhèn)地理環(huán)境密切相關(guān)，離開(kāi)九阡鎮(zhèn),即使用九阡的原料和制作工藝釀出的酒,其質(zhì)量也比九阡酒遜色。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作細(xì)則》規(guī)定，地理標(biāo)志產(chǎn)品，是指產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱(chēng)進(jìn)行命名的產(chǎn)品。根據(jù)《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》《集體商標(biāo)、證明商標(biāo)注冊(cè)和管理辦法》規(guī)定，地理標(biāo)志商標(biāo)是指，標(biāo)示某商品來(lái)源于某地區(qū)，該商品的特定質(zhì)量、信譽(yù)或者其他特征，主要由該地區(qū)的自然因素或者人文因素所決定的標(biāo)志。九阡酒具備申請(qǐng)地理標(biāo)志產(chǎn)品和地理標(biāo)志商標(biāo)的申請(qǐng)條件，相關(guān)主體單位應(yīng)該盡快啟動(dòng)該項(xiàng)工作，賦予九阡酒更加明確的識(shí)別標(biāo)志，增強(qiáng)九阡酒特定的地理和人文因素,提升九阡酒產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力與經(jīng)濟(jì)附加值。

九阡酒選用草本植物制作酒曲，與黔北董酒有共同點(diǎn)，董酒制曲采用130 多種純天然本草植物。1983年，國(guó)家輕工業(yè)部將董酒的生產(chǎn)工藝和配方同時(shí)列為第一批科學(xué)技術(shù)保密項(xiàng)目，保密級(jí)別為“機(jī)密”。九阡酒獨(dú)特的釀造工藝及配方亦有申請(qǐng)保密的可能性，這項(xiàng)工作能更好的保護(hù)與傳承具有水族文化基因的九阡酒釀造技藝，豐富九阡酒的文化內(nèi)涵。如果九阡酒申報(bào)“國(guó)密”成功，將迎來(lái)“黔北董酒，黔南九阡酒”國(guó)密酒發(fā)展新格局，必將提升九阡酒的知名度。

3.2.3 加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新、設(shè)計(jì)與宣傳

九阡酒作為一種水族文化的表征，它的生產(chǎn)、流通及飲用各個(gè)環(huán)節(jié)所體現(xiàn)出的都是強(qiáng)烈的水族文化氣息，但其商品的本質(zhì)屬性并未因此改變。作為商品必須得到消費(fèi)者的認(rèn)可才能長(zhǎng)期存在與成長(zhǎng)發(fā)展，九阡酒在堅(jiān)持特有的釀造工藝與產(chǎn)品特色的基礎(chǔ)上，要根據(jù)市場(chǎng)的需求與消費(fèi)者訴求，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品種類(lèi)與產(chǎn)品表現(xiàn)形式，主動(dòng)迎合市場(chǎng)，應(yīng)對(duì)酒行業(yè)發(fā)展的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，提升識(shí)變能力、應(yīng)變能力與求變能力。

九阡酒作為九阡鎮(zhèn)水族“三寶”之一，在產(chǎn)品包裝上可以鮮明體現(xiàn)出馬尾繡、水書(shū)文字等獨(dú)特的文化元素，將九阡“三寶”有機(jī)融合展示，以水族文化賦能九阡酒發(fā)展，以九阡酒弘揚(yáng)水族文化，達(dá)到九阡酒與水族文化共存共榮。同時(shí)，包裝設(shè)計(jì)在保留水族民族元素的前提下，加以創(chuàng)新，迎合時(shí)代需求，符合不同消費(fèi)者的審美觀與購(gòu)買(mǎi)需求。

九阡酒曾作為國(guó)宴用酒、北京奧運(yùn)官方祈福專(zhuān)用酒，獲得省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華老字號(hào)”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，但作為地方特色酒種，其市場(chǎng)認(rèn)知度與產(chǎn)品銷(xiāo)售額還較小。政府要加強(qiáng)九阡酒文化體系建設(shè)，盤(pán)活九阡酒公共品牌資源，將九阡酒酒文化深度植入水族重大節(jié)慶和旅游推薦活動(dòng)中，提升品牌的影響力與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，助推九阡酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

九阡酒無(wú)論從起源、釀造、飲用，還是其發(fā)展都攜帶著深厚的水族文化元素與顯著的水族文明基因，在水族人民生活中起著舉足輕重的作用，伴隨著水族的發(fā)展而發(fā)展。作為貴州地方特色酒品，九阡酒在保持其特色的同時(shí)，要不斷創(chuàng)新釀造工藝、豐富產(chǎn)品類(lèi)別、活化產(chǎn)品表現(xiàn)形式，并充分挖掘蘊(yùn)含的文化軟實(shí)力，講好九阡酒文化故事，傳播好九阡酒酒文化。

九阡酒要充分聚集地方資源優(yōu)勢(shì)，通過(guò)政策支持、政府引導(dǎo)、企業(yè)聯(lián)動(dòng)、民間參與，共同發(fā)力九阡酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加快駛?cè)胭F州酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展快車(chē)道，加速提升九阡酒的品牌影響力、市場(chǎng)占有力、經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)力，加強(qiáng)九阡酒產(chǎn)業(yè)在地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的支撐力。