飲食五帖

王祥夫

筍帖

竹筍要想做得好吃，第一要義就是要油大。上海老牌子的梅林罐頭油燜筍，筍幾乎都浸在油里，家里人吃這個(gè)罐頭，向來(lái)是先把筍吃掉，然后用里邊的筍油燉豆腐，是一點(diǎn)點(diǎn)都不浪費(fèi)。筍一旦被掘離泥土，隔一兩日便會(huì)發(fā)麻，須用開(kāi)水焯一下。至于苦筍，既有著名的《苦筍帖》，相信古時(shí)就有人喜歡它，一如現(xiàn)在有人喜嗜苦瓜。筍除了苦，尚有酸，桂林酸筍的味道給人的印象亦是深刻。吃米粉，若是沒(méi)了酸筍，味道便會(huì)大打折扣。身為詩(shī)人、畫(huà)家的谷主告訴我，桂林的酸筍又叫“吊筍”，而到底是哪一個(gè)“吊”字，尚有待考證。乙未年我在北京，國(guó)祥請(qǐng)我吃他從家里帶來(lái)的竹筍，是在新昌的家里做好了用大罐頭瓶裝到北京，據(jù)說(shuō)是只用水煮，當(dāng)然要有油，味道是極其鮮美。承他美意送我兩罐頭瓶，帶回家來(lái)。家里人吃了都說(shuō)鮮，因?yàn)楹贸?，竟至不舍得吃，原?jì)劃放在冰箱里慢慢吃，想不到后來(lái)竟然壞掉大半瓶。國(guó)祥家住新昌那邊的山上，是遍山的好竹好茶，他雖把竹筍與茶看得很賤，但若論懂它，我想起碼是我的朋友里邊沒(méi)有人能夠超過(guò)他。我畫(huà)竹筍，他看了就開(kāi)玩笑說(shuō)：“筍篰頭畫(huà)成皇冠了，足見(jiàn)待遇?！蓖嫘υ?huà)歸玩笑話(huà)，但你對(duì)北方人說(shuō)“筍篰頭”，恐怕是十個(gè)人倒有九個(gè)不會(huì)懂。年前南方作家陶群力寄來(lái)上好的筍子，是那種小筍，只有拳頭大，論其形便不是畫(huà)上的那樣，卻是國(guó)祥所說(shuō)的那種，筍篰頭還在，是兩頭尖蹺蹺，必得在根部切一刀再剝剝它才會(huì)像皇冠。而畫(huà)家筆下的竹筍無(wú)一例外大致都是剝過(guò)切過(guò)的那種，如果照實(shí)畫(huà)來(lái)兩頭尖尖，一是不好看，二是有時(shí)候會(huì)讓看畫(huà)的人弄不清這是什么東西。群力于隆冬從南方往我這里寄一箱冬筍來(lái)，卻正好碰上北方的寒流天氣，氣溫忽然低到零下二十四度，那竹筍在路上便早已凍得像石頭，但拿來(lái)做菜，味道卻不變，可見(jiàn)竹筍是可以冷凍而致遠(yuǎn)的。又問(wèn)南方的朋友，亦說(shuō)是可以把竹筍放在冰箱里冷凍，但不能把筍衣剝?nèi)?，臨吃的時(shí)候再剝，會(huì)保存很長(zhǎng)時(shí)間?，F(xiàn)在天氣又轉(zhuǎn)暖，露臺(tái)上和屋頂上的雪都化得滴滴答答，卻又發(fā)愁群力寄來(lái)的竹筍消化不了怎么辦。所以現(xiàn)在是天天在吃竹筍，用貴州和湖南的臘肉炒筍絲筍片，味道真是好，剩下的準(zhǔn)備放在冰箱里慢慢吃。

說(shuō)到冬筍，其實(shí)除了吃就是吃，原沒(méi)什么好說(shuō)的。著名的天目筍就是用來(lái)當(dāng)零食吃的，味道很美。一長(zhǎng)條筍，腌了曬，曬了腌，然后盤(pán)在一起，以之喝茶最好，但如果用來(lái)下酒卻未必好。天目筍現(xiàn)在的做法很多，而最好的就是那種腌過(guò)曬過(guò)，半干不干的，既有嚼頭又有滋味。把這種筍用水泡了，切很小的丁做素包子，味道真是好。但這個(gè)包子南方人做出的滋味要比北方的好，北方人不善于吃筍是因?yàn)楸狈郊葻o(wú)竹而又無(wú)筍。

關(guān)于竹筍，其實(shí)要說(shuō)的話(huà)沒(méi)有多少，而最后想說(shuō)的一句是魯迅先生曾用竹筍打過(guò)很不雅的比方，他說(shuō)竹筍“挺然蹺然”，像極男性的生殖器。這樣的比方，說(shuō)實(shí)話(huà)，是不大像，首先是太尖，足見(jiàn)這只能算是魯迅先生的個(gè)人感受。

玉米帖

今年春天的時(shí)候，我在南邊露臺(tái)的紅陶花盆里種了幾棵玉米，卻只長(zhǎng)上來(lái)一株。玉米長(zhǎng)上來(lái)，才知道玉米的葉子竟然是對(duì)生的。雖然小的時(shí)候曾經(jīng)看到過(guò)地里大片大片的玉米，也曾在玉米地里鉆來(lái)鉆去的捉迷藏，但竟然忘了它的葉子是對(duì)生的。凡是植物，對(duì)生的葉子都不太好入畫(huà)，所以一旦畫(huà)的時(shí)候還必得讓葉子錯(cuò)落有致才會(huì)好看。好在玉米地里的玉米總是你挨我我挨你地長(zhǎng)在一起，葉子自然會(huì)互相披紛交錯(cuò)，不像我種在陽(yáng)臺(tái)花盆里的玉米，只一株，標(biāo)本樣天天立在那里，想必它會(huì)頗感孤單。植物有這種感覺(jué)嗎？植物畢竟不是動(dòng)物，但誰(shuí)又敢說(shuō)它們沒(méi)有這種感覺(jué)？畫(huà)家里邊，喜歡大筆披紛地畫(huà)玉米的，白石老人算是第一人。他畫(huà)的玉米棒子，總是被剝開(kāi)的，露出里邊的子房。如不這樣畫(huà)，會(huì)好看嗎？而如果是地里的玉米，早早就被人們把子房外邊的那幾層薄薄的綠皮剝開(kāi)，真還不知道它們還會(huì)不會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)。藝術(shù)就是藝術(shù)，為了好看，且讓它們被剝開(kāi)。

今天早上一起來(lái)畫(huà)玉米，忽然想起當(dāng)年頓頓飯都是玉米的往事，玉米發(fā)糕、玉米餅子、玉米渣子粥。玉米據(jù)說(shuō)是明代才從外邊傳到中國(guó)本土的，以玉米作為主食是墨西哥土著們的事，想想也真是難為他們。玉米好吃嗎？你不能說(shuō)它難吃，但頓頓都是它，你就會(huì)受不了。有被玉米吃怕的，據(jù)說(shuō)一看到玉米胃里就會(huì)吐酸水。我雖不太喜歡吃玉米，但街上有賣(mài)新鮮的嫩玉米，總是忍不住要買(mǎi)幾穗回來(lái)煮上吃，或者在街頭買(mǎi)一穗烤熟的嫩玉米，一邊走一邊吃，味道可以說(shuō)是十分的好。

今年種在陽(yáng)臺(tái)花盆里的玉米到了秋天不知能不能結(jié)出棒子來(lái)，而我真希望它能結(jié)個(gè)棒子給我看。明年，除了玉米我還打算再種幾株高粱。畫(huà)家之中，喜歡畫(huà)高粱的還真不知道有誰(shuí)？畫(huà)家楊春華那年來(lái)我這里，看到了郊外成片成片的高粱。剛剛下過(guò)雨，一坡一坡的高粱葉子綠到發(fā)黑，高粱穗子的顏色紅到發(fā)紫，她便一時(shí)高興到大叫。之后便畫(huà)了幾株高粱給我，勾線(xiàn)用色都極其恣肆，還用了金，那幅《高粱圖》真是漂亮得很。

白石老人畫(huà)沒(méi)畫(huà)過(guò)高粱？也許畫(huà)過(guò)，但在我，起碼是沒(méi)見(jiàn)過(guò)。文學(xué)作品里經(jīng)常有人把玉米地和高粱地形容為“青紗帳”，我卻覺(jué)得一點(diǎn)都不像。什么是青紗帳？青紗帳又是什么？我不知道，我以為高粱地玉米地就是高粱地和玉米地，不知為什么，我很討厭這種形容。

玉米里邊，最好看的要數(shù)那種“花玉米”，就是不吃，擺在案頭上亦可以算是清供，玉米粒黃紫相間，真是好看。

元寶帖

今年的年對(duì)我來(lái)說(shuō)過(guò)得是特別有趣味：一是把自己過(guò)去的舊文編了一下;二是前不久種下的水仙才有一指半高就長(zhǎng)出了花蕾;三是一個(gè)月前供在案頭的香櫞居然有兩個(gè)，不但是顏色金黃，而且香氣愈加撲烈。香櫞的香氣與佛手不一樣，怎么不一樣我說(shuō)不出來(lái)，如果有機(jī)會(huì)可以對(duì)比著好好聞一下，但年頭歲尾在案頭供幾個(gè)佛手和香椽確實(shí)是一件很好的事情。若是在各種花卉你登場(chǎng)罷我登場(chǎng)的夏天，那香氣根本就不會(huì)讓人們感到有多么好，而在大雪紛飛的數(shù)九天便不一樣了。今年南方多雪而北方才下了一兩場(chǎng)，而且下得也沒(méi)什么成績(jī)可言，才一幣厚便馬上匆匆化掉。讓人感覺(jué)北方已經(jīng)不再是北方。我從小就喜歡在大雪中散步，當(dāng)然要戴好帽子，光戴帽子還不行，最好再?lài)弦粭l圍巾，不要讓雪灌到脖子里。我想林沖在風(fēng)雪草料場(chǎng)用花槍挑著個(gè)酒葫蘆的時(shí)候，也一定是戴了帽子圍了圍巾的，如果不這樣，雪就不再有什么趣味可談，只能縮頭縮腦在紛紛的大雪里顯得很狼狽。所以說(shuō)下大雪的日子里，必須要有一頂帽子，一條圍巾。

今年的冬天，北方雖然沒(méi)下過(guò)幾場(chǎng)可以算得上數(shù)的雪，但年還是到了。因?yàn)槌跻徽页隽伺f文《壓歲》，既說(shuō)壓歲，當(dāng)然免不了要說(shuō)壓歲錢(qián)，自己看看有趣，也算是古人的獻(xiàn)芹之意，便把文章拿出來(lái)給朋友們看，也便忽然想起了小時(shí)候家大人給的那種小小的小金錁子，照例是銀鎏金，也不值幾個(gè)錢(qián)，但就是好玩。清代的那種金錁子和金元寶不是一回事，我的那三個(gè)小金錁子一個(gè)是梅花形，上鐫著三個(gè)字“歲寒友”，一個(gè)是小元寶狀，上鐫著四個(gè)字“及第千金”，另一個(gè)是不知被誰(shuí)在上邊鉆了一個(gè)孔，想必是打算穿根繩戴著玩，上邊的字是“勤且敬”，唯這個(gè)金錁子家大人說(shuō)好，說(shuō)做人要勤快，家大人的這話(huà)也只說(shuō)過(guò)那么一次我便記住了。記憶中那上邊的孔像是家大人鉆的，爾后穿了一條細(xì)繩，但我從來(lái)都沒(méi)有掛過(guò)它。我小時(shí)候過(guò)年最怕穿新衣，母親大人把新衣拿來(lái)讓我穿，我亦是生氣，直到現(xiàn)在，過(guò)年的時(shí)候，我從來(lái)都不會(huì)簇新的一個(gè)人出現(xiàn)在人們面前。

再說(shuō)到金錁子，過(guò)大年的時(shí)候，家大人會(huì)把金錁子拿出來(lái)給我們，亦像是一種儀式，過(guò)后必會(huì)收起，用母親的話(huà)說(shuō)是“我替你們收著”，金錁子沒(méi)什么好玩，但還記得小時(shí)候家大人說(shuō)這幾個(gè)是誰(shuí)的，那幾個(gè)又是誰(shuí)的，而后來(lái)，那三個(gè)金錁子便算是我的私房。但幾次的搬家，不知道把它放在了哪里，忽然想起，卻再也找不到。昨晚就又找了一下，因?yàn)樵趺匆舱也坏剑鋈痪陀X(jué)出金錁子的好來(lái)，金爍爍的滿(mǎn)是民間的喜氣。

古時(shí)候把金錁子叫作“金瓜子”，可見(jiàn)其小，即使是我們現(xiàn)在給晚輩發(fā)壓歲錢(qián)，也不會(huì)一下子給幾萬(wàn)，壓歲錢(qián)不在多，也只是個(gè)意思。再說(shuō)到金錁子，《紅樓夢(mèng)》第四十二回寫(xiě)到某某：“說(shuō)著便抽系子，掏出兩個(gè)筆錠如意的錁子來(lái)?！钡谄呋刂杏钟袃蓚€(gè)“狀元及第”的小金錁子出現(xiàn)，這些金錁子都不大，都是當(dāng)作小物件送給晚輩們的見(jiàn)面禮，并不只是過(guò)年才會(huì)拿出來(lái)的什么稀罕物件。金錁子雖小，可以小到瓜子那么大，但和金元寶還不是一回事。金元寶沉甸甸的再壓手也只能是一種貨幣，而金錁子有藝術(shù)的成分在里邊。今天已經(jīng)是大年初二，天還沒(méi)亮，遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近已經(jīng)有人在放爆竹，雖然稀稀落落。天亮后，我也許會(huì)再找一找，如果找到我的小金錁子，倒可以讓別人看一看，畢竟，現(xiàn)在的金店不再做這種東西，即使做出來(lái)也沒(méi)過(guò)去的喜氣好看。在我的眼里，古人做什么都好，人家說(shuō)我是復(fù)古派，我倒亦是喜歡。就像是，怎么說(shuō)呢，我覺(jué)得穿著棉袍坐在那里喝茶最好，如果讓我穿了西服坐在那里正襟危坐地去品茶，我會(huì)很不舒服，再好的茶也會(huì)像是馬上就沒(méi)了滋味。

油條帖

從小到大，最常吃的早餐就是油條和豆?jié){。一碗豆?jié){，兩根油條，再來(lái)一小碟老咸菜，這個(gè)早餐就打發(fā)了。各種的油炸食物里。要說(shuō)油條怎么個(gè)好還不能一下子說(shuō)清，油條要吃剛剛出鍋的，嚼上去會(huì)“吱喳”有聲，蓋因?yàn)槠浯?，而里邊又是松軟的。有人喜歡一手持油條一手持筷子，把油條在豆?jié){里浸浸吃吃，再就一點(diǎn)點(diǎn)咸菜絲，這種吃法有點(diǎn)委屈油條，油條就是要吃那種口感，油條有特殊的香氣，其實(shí)是明礬的味道，做油條離不開(kāi)明礬，離開(kāi)了明礬就不蓬松。一般來(lái)說(shuō)，北方的油條要比南方的油條好一些，南方許多地方的油條只堪稱(chēng)之為油棍兒，既細(xì)且硬，拿在手里不像個(gè)東西，而這次去泉州，吃早餐的時(shí)候卻看見(jiàn)了好油條，既粗且大，便不免一連吃了許多根，就豆腐腦，很香。一般來(lái)說(shuō)，吃油條都要到早點(diǎn)攤子上去，在家里炸油條，不是沒(méi)有，但很少，首先要支一口比較大的鍋，還要放許多的油，很不方便。汪曾祺先生說(shuō)他會(huì)用油條做一道菜，就是把吃剩下的油條切段，里邊塞那么點(diǎn)餡子下鍋再炸，炸好便吃，又脆又好。而這道菜實(shí)在是家常，幾乎是人人都會(huì)做，只要肯做，但切成段的油條里最好塞雞蛋和韭菜做的那種餡子。做這個(gè)餡子不能用素油，素油很難使餡子團(tuán)在一起，最好用豬油炒雞蛋，炒好了雞蛋再把切好的韭菜拌進(jìn)去，因?yàn)樨i油的緣故，這樣拌出來(lái)的餡子會(huì)抱成團(tuán)，才好塞到油條里邊去。一段一段的油條塞好餡子后還要在面糊里拖一下，面糊不能太稠，做這種面糊的時(shí)候要打顆雞蛋在里邊，拖了面糊的油條下鍋炸才不至于把里邊的餡子給炸出來(lái)，這個(gè)菜味道說(shuō)不上太好，但也不錯(cuò)，吃的時(shí)候照例“吱喳”有聲，很是熱鬧。有見(jiàn)喝皮蛋粥的，把油條切碎放在粥里，味道也不錯(cuò)。而如果喝那種白粥，把油條一小段一小段地放粥里完全泡軟了，是另外一個(gè)味兒，也不能說(shuō)錯(cuò)。

油條在中國(guó)，是極為普及的食品，一般都用來(lái)做早餐，中午飯和晚餐吃油條的就很少，但不是沒(méi)有。油條之所以叫作油條，是因?yàn)樗褪悄敲匆粭l，既經(jīng)油炸，便被稱(chēng)之為油條，這本不難理解，但在中國(guó)民間，有句接近罵人的話(huà)就是“老油條”，常見(jiàn)一個(gè)人罵另一個(gè)人：“你這個(gè)老油條！你這個(gè)老油條！”而如果細(xì)細(xì)地分析起來(lái)，誰(shuí)也說(shuō)不好“老油條”這三個(gè)字是什么意思。一種解釋是油條炸老了，又黑又硬，再一種解釋呢——好像根本就不可能會(huì)有另一種解釋。而相對(duì)而言，既有老就有嫩，如果說(shuō)老油條不好解釋?zhuān)塾蜅l這一說(shuō)法就更站不住腳，有些中國(guó)話(huà)，是只可意會(huì)不可言傳。

早上起來(lái)，我如果去跑步，便一定要吃油條，還一定要?jiǎng)偝鲥伒?，在鍋邊守著，等它熱騰騰地現(xiàn)炸出來(lái)，再要一碗豆腐腦或白粥，當(dāng)然還要有一小碟咸菜絲，黑乎乎的那種，俗稱(chēng)“棺材板”。就這樣的吃法，幾乎天天如此，多少年下來(lái)，居然還沒(méi)有吃膩。長(zhǎng)時(shí)間不吃，還會(huì)想念，還會(huì)覺(jué)得不自在。

想念油條，這像什么話(huà)！

豆面帖

晉陜兩地偏愛(ài)面食由來(lái)已久，用來(lái)吃面條兒的碗也大，民間窯燒的那種藍(lán)花大碗，大小幾乎像個(gè)小盆子。端這樣大的碗一只手不行，要用兩只手。以這樣的大碗吃面，我想會(huì)把上海和廣州那邊的食客嚇壞。上海的蔥油面好吃，但碗太小，吃?xún)赏氩粔颍賮?lái)兩碗好像還不夠，但不好再要，怕把旁邊的人嚇壞。說(shuō)到吃面條，要想盡興最好去晉陜，人手一只大碗，誰(shuí)也別笑話(huà)誰(shuí)，挑面喝湯，此起彼伏，山呼海嘯！

我小時(shí)候在家里吃面條，家大人總是說(shuō)：“小點(diǎn)聲，小點(diǎn)聲，別呼嚕！”但直到現(xiàn)在，我都不會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)聲音都不出而把一碗面條吃完，尤其是吃豆面的時(shí)候，我就更不會(huì)斯文。為什么？因?yàn)槎姑嫦?！各種的糧食里邊，最香的就是豆面。北京小吃之“驢打滾”，外邊粘的那一層就是豆面，這豆面最好是先炒后磨，有異香。如果把“驢打滾”外邊粘的那層豆面換成是芝麻鹽，雖說(shuō)芝麻要比豆子香，但味道卻完全不是那回事！吃“驢打滾”而蘸豆面最好用黃豆，綠豆就不行。綠豆可以做綠豆糕，夏天吃了可以下火，小時(shí)候每年夏天母親都會(huì)給我吃幾回綠豆糕，甜甜的，干干的，噎嗓子噎嗓子的，雖然好像比不上其他點(diǎn)心，但也不錯(cuò)。綠豆還可以做綠豆粉絲，而在山西，是不吃綠豆粉絲的，純粹的山藥粉絲要比綠豆粉絲更好，這是綠豆。而吃面條卻非要用扁豆不可，最好的野扁豆顆粒很小，大小剛好和子彈屁股后邊的引火兒那么大，既扁且又不平整，這樣的扁豆磨出的面最香。豆面和白面不一樣，豆面最好的吃法是上抿床抿，豆面要和得很稀，上抿床抿成一個(gè)一個(gè)小蝌蚪的樣子，滑溜好吃。我個(gè)人的習(xí)慣是喜歡喝豆面湯，民間有句話(huà)是：“豆面湯，十里香！”豆面除了吃面條，蒸饅頭也大好，豆面里攙一小半兒白面，蒸出來(lái)的饅頭沒(méi)有不開(kāi)花兒的，顏色雖然不那么白，但真是香，是一種特殊的香。我現(xiàn)在十分想念豆面饅頭，但就是吃不到。小時(shí)候，我總是嚷嚷著要吃豆面饅頭。那時(shí)候吃早飯，把一個(gè)豆面饅頭放在爐子上烤，烤得黃黃的，味道就更香，這必定是冬天。如果外邊湊巧下著雪，捧著一個(gè)這樣的豆面饅頭，一邊吃一邊守著火爐讀一本書(shū)，多好。

責(zé)任編輯：盧？欣