常州鐘樓：“老字號(hào)”的轉(zhuǎn)型奮進(jìn)路

楊成武 孫歆雅

一塊酥香的大麻糕、一碗濃稠的豆腐湯、一碟爽脆的蘿卜干……老常州人的一天從這里開始;麻薯青團(tuán)、鮮肉月餅、貓爪糕點(diǎn)……年輕人的味蕾在這里得到了滿足。這里是常州雙桂坊美食街，一個(gè)有著深厚文化底蘊(yùn)的街區(qū)，也是全國食品餐飲行業(yè)“學(xué)習(xí)雙桂坊，誠信做食品”現(xiàn)場(chǎng)會(huì)的召開地。如今，以“用道德良心，做放心食品”為立身之本的雙桂坊美食街開啟“二次創(chuàng)業(yè)”：堅(jiān)守本味，堅(jiān)持創(chuàng)新，開發(fā)新產(chǎn)品、拓展電商渠道，讓傳統(tǒng)老字號(hào)在新消費(fèi)趨勢(shì)下煥發(fā)新活力。

久負(fù)盛名：底蘊(yùn)深厚的“常州第一街”

雙桂坊美食街分沿街店面和地下美食廣場(chǎng)兩部分，地面部分牌坊古樸簡(jiǎn)約，地下美食街入口處“蟾宮折桂”大字醒目，無不顯示出此地的“不凡身世”。

雙桂坊東至打索巷、西至南大街，雖不長(zhǎng)卻古跡眾多，人文底蘊(yùn)十分深厚。北宋乾德五年（967年），在此居住的宋維、宋絳兄弟同登進(jìn)士第，常州官府令改“來賢坊”以紀(jì)其事。無獨(dú)有偶，北宋景佑元年（1034年），居于此地的丁宗臣、丁寶臣兄弟同科中進(jìn)士，傳為美談，郡守宋蟾將來賢坊更名為雙桂坊，取雙雙蟾宮折桂之意，從此名聲大振，沿用至今，已近千年。

雙桂坊不僅文脈昌盛、文化積淀深厚，還有著鮮活的煙火氣息。老天泰、瑞和泰、馬復(fù)興、銀絲面館、八仙粥店、義隆素菜館、迎桂饅頭店等一批商號(hào)老鋪都曾云集于此，讓雙桂坊成為當(dāng)之無愧的“常州第一街”。后來隨著城市的變遷，雙桂坊曾一度淡出人們的視野。2009年，為恢復(fù)常州地方特色名點(diǎn)、弘揚(yáng)傳統(tǒng)美食文化，常州市在雙桂坊原址打造“雙桂坊美食街”，主營常州特色美食、各類小吃點(diǎn)心。2017年，在中國（江蘇）老字號(hào)博覽會(huì)暨老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇上，江蘇雙桂坊餐飲管理有限公司獲評(píng)首批“江蘇老字號(hào)”。

高光時(shí)刻：“雙桂坊模式”成為全國標(biāo)桿

作為常州美食街區(qū)的“開山鼻祖”，雙桂坊美食街自開街以來始終堅(jiān)持以道德立身、憑良心經(jīng)營、靠誠信興業(yè)，引導(dǎo)經(jīng)營戶“用道德良心，做放心食品”。2012年7月20日，中央文明辦、商務(wù)部、國務(wù)院食安辦在常州召開“學(xué)習(xí)雙桂坊，誠信做食品”全國現(xiàn)場(chǎng)會(huì)。會(huì)議認(rèn)為，雙桂坊美食街抓住食品行業(yè)誠信經(jīng)營這個(gè)根本，提振保障食品安全信心，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下加強(qiáng)道德建設(shè)、促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展的創(chuàng)新探索和成功實(shí)踐。

現(xiàn)場(chǎng)會(huì)上，雙桂坊美食街向全國食品行業(yè)發(fā)出“用道德良心，做放心食品”倡議。雙桂坊的創(chuàng)新之舉，不僅體現(xiàn)出餐飲行業(yè)的道德自律，更是企業(yè)參與食品安全管理、推動(dòng)社會(huì)治理的新探索。此后，雙桂坊還承擔(dān)了江蘇省“美食街服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)”的制訂工作。

堅(jiān)守傳統(tǒng)：讓地道“常州味”得以傳承

曾經(jīng)輝煌的雙桂坊美食街，如今正處于低谷。雙桂坊餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人、致公黨鐘樓基層委委員李鐵琦正視現(xiàn)狀、坦然面對(duì)：“雙桂坊是美食街區(qū)這一模式的首創(chuàng)者，在現(xiàn)金交易為主的時(shí)代曾經(jīng)創(chuàng)造過輝煌，但這一模式早已不適應(yīng)當(dāng)下以移動(dòng)支付為主的時(shí)代，雙桂坊正在嘗試改變?！?/p>

在李鐵琦看來，老字號(hào)不僅是商業(yè)實(shí)體，更是文化符號(hào)，必須守住根基、傳承本味。大麻糕是常州的美食“名片”之一，雙桂坊有一家名為“半山亭”的麻糕店，多年來麻糕總是供不應(yīng)求、暢銷不衰。店長(zhǎng)廖宜球師從常州大麻糕制作技藝非遺項(xiàng)目省級(jí)代表性傳承人方兆興，在麻糕制作過程中采用傳統(tǒng)桶貼的制作工藝，堅(jiān)持使用真材實(shí)料，這樣的常州老味道才始終不會(huì)過時(shí)。

雙桂坊美食街地面部分過去以各類小吃為主，缺乏常州特色，李鐵琦打算將這里規(guī)劃為江蘇老字號(hào)聚集區(qū)，精心選擇一批江蘇老字號(hào)，以餐飲美食為主，兼顧工藝美術(shù)，重現(xiàn)雙桂坊老字號(hào)云集的場(chǎng)景，為傳統(tǒng)文化的傳承提供平臺(tái)。

雙桂坊美食街為江蘇老字號(hào)提供展示平臺(tái)

匠心并不獨(dú)蘊(yùn)于產(chǎn)品本身，打造消費(fèi)場(chǎng)景也是重要手段。2020年，雙桂坊美食街地下部分新開“常州名點(diǎn)鋪”，所售產(chǎn)品均為常州特色名點(diǎn)，包括青團(tuán)、重陽糕、栗子糕、小籠包、燒麥等，種類豐富。根據(jù)“食有時(shí)”原則，雙桂坊“常州名點(diǎn)鋪”依托節(jié)氣文化和飲食文化，在每個(gè)節(jié)氣推出相應(yīng)糕點(diǎn)，讓傳統(tǒng)節(jié)氣更具儀式感。

去年，雙桂坊還精心裝修了一間房，定期舉辦周末小課堂，邀請(qǐng)美食手藝人為學(xué)生或美食愛好者傳授技藝，讓常州傳統(tǒng)美食文化在這里交流傳承。

創(chuàng)新發(fā)展：激發(fā)老字號(hào)“年輕活力”

老字號(hào)擁有品質(zhì)、聲譽(yù)與文化優(yōu)勢(shì)，在傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新才能歷久彌新，老字號(hào)的價(jià)值在于“老”、出路在于“新”。“雙桂坊必須走電商發(fā)展的路子，主動(dòng)轉(zhuǎn)型，積極貼合消費(fèi)市場(chǎng)需求?！崩铊F琦說。雙桂坊美食街“觸網(wǎng)”不算晚，早在2017年就布局線上商城，但真正迎來規(guī)?；l(fā)展是在2020年。通過微信小程序打開“雙桂坊線上美食天地”，界面簡(jiǎn)潔、產(chǎn)品豐富，十分契合年輕群體的消費(fèi)需求。

同樣在這一年，突如其來的疫情給實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)尤其是餐飲行業(yè)造成了極大的沖擊。在這場(chǎng)謀變求生的浪潮中，雙桂坊或許是業(yè)內(nèi)最早實(shí)現(xiàn)“自救”的企業(yè)之一。李鐵琦親自出鏡直播“帶貨”，讓人們通過屏幕、點(diǎn)點(diǎn)手機(jī)就能購買、品嘗到正宗的“老字號(hào)”。除此之外，她聯(lián)合南大街街道“試水”夜市，為傳統(tǒng)常州餐飲企業(yè)開辟了新的展示平臺(tái)，也為傳承非遺美食的轉(zhuǎn)型發(fā)展帶來新思路。

“從看物品詳情到讀圖看評(píng)價(jià)，再到看視頻和直播，用戶的消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生改變，我們也得跟著變?！痹诶铊F琦看來，老字號(hào)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，“讀懂年輕人”是繞不過去的課題，老字號(hào)不僅有文化傳承的使命，也希望自己也能與時(shí)尚、生活、年輕人緊緊相擁。堅(jiān)守傳統(tǒng)好味、創(chuàng)新產(chǎn)品內(nèi)容、擁抱新興群體、拓展電商渠道、推動(dòng)夜市文化，昔日的雙桂坊又重新火了起來。

（常州市委統(tǒng)戰(zhàn)部供稿）

（責(zé)編? 許? 娟）