老北京的傳世“硬”菜

端木東舸

老北京覺著嘴里饞的時(shí)候，總愛念叨，想吃點(diǎn)“差樣兒”的。什么叫“差樣兒”的呢？無非就是平時(shí)不是總能吃得上，需要費(fèi)點(diǎn)功夫、花點(diǎn)銀子才可以進(jìn)嘴的吃食唄。

要擱在以前，這“差樣兒”的就是人們心心念念的大魚大肉。因?yàn)槟菚r(shí)候一年到頭也未見得能吃上幾頓像樣的好飯食，成天到晚蘿卜白菜，難免嘴里覺得寡淡，所以就總想用大量的葷腥兒來改善伙食。

現(xiàn)如今，要想吃點(diǎn)什么，基本上沒有吃不到的，而且?guī)缀趺刻臁昂ｊ懣铡比鏀z入，誰也不再盤算大塊吃肉的酣暢淋漓。因?yàn)榕紶栂肫鸫髩K的肥肉來，都會(huì)覺得油膩，更別說指望用它來大快朵頤了。

人嘛，就是這樣，越缺什么就越想要什么。這吃東西也是一樣，沒肉的時(shí)候想肉;肉多了，自然就會(huì)想一些清淡的。

前些年姥爺還在的時(shí)候，當(dāng)時(shí)老爺子已經(jīng)80多歲，身板依舊硬朗，而且還總能自己下廚房鼓搗點(diǎn)兒“差樣兒”的順口吃食，什么揪片兒啊，兩樣面切條兒啊，莜面貓耳朵啊，蕎麥面饸饹啊，全都被他弄得催人饞涎。從廚房里飄出來那股熱乎乎香噴噴的味道，聞起來總難免心旌搖蕩。也就是拜姥爺所賜，讓我見識(shí)了一種在老北京膾炙人口的貧寒吃食，聽名字就讓人肅然起敬，叫“大喇嘛逛青兒”。

當(dāng)時(shí)問姥爺，您做的這東西，為什么叫這么一個(gè)怪名字？老爺子說，你仔細(xì)看看那碗里都有什么？這名字貼切！

我看了那碗被姥爺說得天花亂墜的東西，一堆棒子面疙瘩泡在湯里，湯上面漂著幾片各式綠菜葉子，聞著挺香。而且看起來湯清菜碧、疙瘩金黃，確實(shí)賞心悅目。但我終究沒看出這一碗黃疙瘩跟喇嘛和逛青兒有什么關(guān)系？好在姥爺掰開了揉碎了給我講了講。

那意思是說，打從前清時(shí)候，人們就這么稱呼這碗黃疙瘩了，之所以會(huì)管它叫“大喇嘛”，是窮人想出的雅致叫法，因?yàn)椴貍鞣鸾痰拇罄锖蜕蠋焸儯鞯纳倍际墙瘘S色的，這棒子面疙瘩也是金黃的，所以就這么叫開了。至于“逛青兒”，那是因?yàn)槔锩嬗芯G色的菜葉子，和金黃的疙瘩配合在一起，代表著大喇嘛去草地踏青，暗示自己吃的這碗棒子面疙瘩不簡單，寓意深刻。

我覺得這純屬牽強(qiáng)附會(huì)。一碗棒子面，還非要叫這么個(gè)風(fēng)雅的名字，莫不是吃粗糧吃急眼了亂叫？

姥爺說，你還真就別瞧不起這碗棒子面，老年間你能吃得上，還算不錯(cuò)了呢。而且，這名字形象。

想了想覺得倒也是的，可能在今天我們看來，一碗棒子面疙瘩配不上一個(gè)風(fēng)雅的名字，但是，在每天指望棒子面果腹的年代，這碗疙瘩興許是和人們最親近的吃食，所以給它取個(gè)多么文藝的名字，便都不會(huì)過分了?！按罄锕鋸R”“盆兒了碰”“搖尜尜兒”“煮尜尜兒”，說的都是它，足以見得老百姓和它之間，那種糾纏至深的情感。

盡管它名字不少，但是到今天，我還是喜歡把這碗棒子面疙瘩叫做“煮尜尜兒”，因?yàn)榇驈男难劾镉X得這么叫才順溜，這也可能和小時(shí)候喜歡玩尜尜兒有些關(guān)系。

尜尜兒是什么？是老北京人對(duì)陀螺這個(gè)東西的愛稱。陀螺長的模樣是中間大兩頭小，很像是一個(gè)棗核形?！版佟笔且粋€(gè)很講理的字，上下結(jié)構(gòu)，小-大-小，說明它形容的東西也是中間大兩頭小，所以陀螺在老北京嘴里就成了尜尜兒。

小時(shí)候玩的陀螺有那么幾種，第一是那種木質(zhì)材料半個(gè)兒的。所謂半個(gè)兒，就是腦袋大屁股小，把整個(gè)陀螺從中間切成了一半，玩的時(shí)候，用小鞭子抽著它在地上轉(zhuǎn)，俗名叫“抽漢奸”，這個(gè)叫法，大概和北京人痛恨漢奸、嫉惡如仇的本性脫不開關(guān)系。

還一種就是整個(gè)的了，個(gè)頭比較小，用手把它的一個(gè)尖頭立在地上，然后在頂端那個(gè)尖頭一捻，它就會(huì)轉(zhuǎn)起來沒完。北京人形象地叫它“捻捻轉(zhuǎn)兒”。

可是從這兩樣?xùn)|西的造型上來看，我怎么也不能把它們和煮尜尜兒聯(lián)系在一起。因?yàn)榈渤赃^煮尜尜兒的人都知道，那都是一個(gè)個(gè)沒了棱角的小方塊，和用來玩的尜尜兒有天壤之別。可憑什么，講理的北京人就把它叫成“尜尜兒”了呢？

看過了一些資料，覺得有一種解釋最為靠譜。

最初的煮尜尜兒，不是方塊的，是把棒子面和好了之后，用手揉成一個(gè)個(gè)的棗核形狀放進(jìn)鍋里煮熟，出鍋的時(shí)候很像是尜尜兒的造型，所以才叫了煮尜尜兒。后來因?yàn)檫@種制作方法比較費(fèi)勁，為了一頓棒子面，花費(fèi)個(gè)把鐘頭去揉“棗核”，不值當(dāng)?shù)?，才又?jīng)過改良，成了今天這種稍顯圓滑的小方塊。

這種小方塊的制作方法和揉“棗核”相比，確實(shí)省了不少力氣。只要把棒子面和硬，切成小色子塊放在盆里撒上棒子面用力搖，搖到?jīng)]了棱角就成功了。過程和咱們?cè)谡吕镆娺^的搖元宵很相似。因?yàn)樵谂枥飺u的時(shí)候，那些棒子面方塊會(huì)相互碰來碰去，所以老北京就又給人家起了個(gè)名字，叫“盆兒里碰”?？纯矗郾本┤诉B吃東西起名字都這么講理，透著講究。北京話說順了嘴，“盆兒里碰”就成了“盆兒了碰”，這其實(shí)就是《閭巷話蔬食》一書中所記載過的搖尜尜兒。

按照老理兒來說，北京人吃煮尜尜兒，最標(biāo)準(zhǔn)的配置是把尜尜兒煮熟了之后，澆上用芝麻醬、醬豆腐和韭菜花調(diào)成的醬汁，攪和均勻，再淋上一勺辣椒油。味道吃上去和涮羊肉的蘸料很相似，只不過少了香菜跟小蔥而已。

尤其寒冬里，一大碗冒著棒子面香氣的煮尜尜兒，配著調(diào)好的醬汁，稀里呼嚕吃進(jìn)肚，還有絲絲辣味催得人滿頭大汗，對(duì)于喜歡粗糧的人來講，當(dāng)是一件多么快意的事。

當(dāng)然了，什么事情也不是必須如何如何，這煮尜尜兒配的作料，也一定是因人而異，不見得非要是追求所謂的“標(biāo)配”。就好比我姥爺當(dāng)年做的那碗“大喇嘛逛青兒”，就是配了炒熟的青菜，按著熱湯面的口味來的。

還有人喜歡用炸醬來勾兌棒子面疙瘩。肥瘦相間的五花肉，切成大一些的肉丁，多大合適呢？肉丁炸好了之后，大小和煮熟的尜尜兒一致就是最好。煮熟的尜尜兒每一顆上面都包裹著香美的炸醬，再有肥而不膩的肉丁相配，還不用說吃，光是聽起來就已經(jīng)口舌生津了。

當(dāng)然了，聽著是隨便搖幾下就好，可是別輕心，這尜尜兒制作起來也是有講究的。首先是和面。棒子面很松散，不比白面那么容易抱團(tuán)。這就要求在和面的時(shí)候多花些力氣，多揉一段時(shí)間，而且那面一定要硬，不然下鍋煮的時(shí)候就成了一鍋棒子面粥。這就要求和面的人一要有力氣，還要有耐心，急性子或綿軟的人是做不來這件事情的。再有就是煮尜尜兒的火候。千萬不能按照煮白面的時(shí)間操作，一定要給它更長的時(shí)間，否則你糊弄它，它也一定會(huì)糊弄你。等拌好了作料，吃進(jìn)嘴里一大口生棒子面或者是硬疙瘩，那一定不是什么美好的體驗(yàn)。

現(xiàn)在人們油膩吃多了之后，總想著用粗糧來改善伙食，無非就是因?yàn)椋旱谝?，粗糧確實(shí)比大米白面健康;其次，粗糧吃起來的那股香味是細(xì)糧給不了的;再有，吃粗糧顯得咱活得精致會(huì)養(yǎng)生。

平日里，棒子面基本都用來蒸了窩頭、菜團(tuán)子，烙了貼餅子熬了粥，就那么幾樣吃法，終究有煩的時(shí)候。那就不妨嘗試一下這煮尜尜兒，黃澄澄的棒子面，飄來那種質(zhì)樸的香氣，配上自己喜歡的作料，食之，欣慰，幸甚！很感謝老年間的先人們，想著法子變著方兒地做出了這碗煮尜尜兒，讓棒子面有了這樣誘人的吃法。

別拿棒子面不當(dāng)干糧，也別瞧不上煮尜尜兒這碗粗糧。雖然是最平民的飯食，可挺多書籍里對(duì)它的記載還真不少，足見這碗棒子面疙瘩是有多吸引人。

鄧云鄉(xiāng)先生在《燕京鄉(xiāng)土記》里寫過：“煮嘎嘎是把玉米面和得很硬，切成指頭大小的四方塊，煮了吃，最好是加點(diǎn)青菜葉子一起煮，熟了加上油鹽調(diào)料，湯很濃，像西餐的濃湯一樣。一粒粒的嘎嘎用筷子撈起來吃，滑溜溜，韌篤篤，十分有味?！笨磥砭镁釉跍泥?yán)峡谖兑琅f未變，對(duì)第二故鄉(xiāng)的一碗煮尜尜兒念念不忘，而且尤其鐘愛“大喇嘛逛青兒”。

李春方老先生在其號(hào)稱“老北京民俗飲食大觀”的《閭巷話蔬食》當(dāng)中，更是記載了好幾種“尜尜兒”的做法，其中包括煮白面尜尜兒、搖尜尜兒、喇嘛逛青兒。如此不惜筆墨來進(jìn)行介紹，可見這貧民吃食在李老先生心目中的地位，有多么不同尋常。

這么誘人的煮尜尜兒，不來一碗是不是有點(diǎn)對(duì)不住自己呢？不怕費(fèi)事，就揉點(diǎn)棗核形的尜尜兒，想省事，就搖點(diǎn)小方塊的尜尜兒，實(shí)在想偷懶，就捏點(diǎn)小圓餅扔進(jìn)鍋里煮，一樣拌著那些作料來吃。只不過，這小圓餅雖然屬于尜尜兒的變種，煮出來卻有了一個(gè)新的名字，叫“猴兒打傘”。

這又是一個(gè)夠形象的名字。小圓餅煮出來很滑溜，用筷子夾著有點(diǎn)費(fèi)事，小孩子大多又不太會(huì)用筷子，所以總是用一根筷子把小圓餅扎起來吃。一根細(xì)長的筷子上面頂著一個(gè)圓餅狀的東西，再讓小孩子舉在手里，很像是耍猴的時(shí)候，那只猴子打著一把傘。

大冬天的，風(fēng)寒易入骨，穿再多衣服保暖，不如吃點(diǎn)熱乎的飯食。咱老北京的傳世“硬”菜，一大碗熱氣騰騰的煮尜尜兒，不正合適么。

至于澆什么口味的作料，就套用句《山家清供》里的話：“食無定味，適口者珍”吧。