中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實踐探索

劉莉

[摘? ? ? ? ? ?要]? 實踐證明，現(xiàn)代學(xué)徒制是突破傳統(tǒng)校企合作瓶頸，全面提高新型職業(yè)學(xué)校教育質(zhì)量的可行途徑。實施現(xiàn)代學(xué)徒制，要抓住招生機制、培養(yǎng)依據(jù)、技術(shù)標準、教學(xué)主體與課程組織，注重考核內(nèi)容與表現(xiàn)形式等教學(xué)主體環(huán)節(jié)。中職學(xué)校通過采取精選合作企業(yè)、優(yōu)化培訓(xùn)途徑、建立現(xiàn)代學(xué)徒工廠、健全保障條件等舉措，積極建立了中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式，有效提高培養(yǎng)教學(xué)質(zhì)量和就業(yè)質(zhì)量。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烹飪專業(yè);人才培養(yǎng);現(xiàn)代學(xué)徒制

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2022）04-0172-03

一、引言

推動職業(yè)教育辦學(xué)體制變革，在技能型、實用性較強的學(xué)科專業(yè)，全方位推廣大學(xué)現(xiàn)代學(xué)徒制和中小企業(yè)新型學(xué)徒制，突破傳統(tǒng)校企合作技術(shù)瓶頸，是提高新型職業(yè)教育品質(zhì)的有效途徑。當前，部分學(xué)校在中職烹飪專業(yè)全面推行現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式，建立“公用教材+教學(xué)核心教材+項目管理教育”為特色的體系，實現(xiàn)工程交替運作方法，實踐“學(xué)生→學(xué)徒→準人員→人員”四位一體的培養(yǎng)途徑，探討創(chuàng)新性“校企合作、工程融合”的“三段兩能力”培養(yǎng)模式，提高了學(xué)員的技術(shù)技能水準，有效提升了學(xué)員的職務(wù)發(fā)展品質(zhì)與層次。

二、中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

中職院校烹飪專業(yè)教育中，教師在開始運用現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式以前，還必須對實際的烹飪教學(xué)情況有所認識。這樣才可以在實際的后續(xù)課程整合中，選取恰當?shù)慕虒W(xué)方法，促進中職烹飪課程的發(fā)展。

（一）可取之處

中職院校設(shè)置烹飪專業(yè)已久，獲得了足夠的經(jīng)驗。從教師角度看，在中職烹飪課堂，教師都是比較專業(yè)的，并且他們也對烹飪教學(xué)有著自身的心得體會，更關(guān)鍵的是，中職教師在對學(xué)生開展課程的時候，也會進行具體的備課，并且在每一個教師給學(xué)員們開展關(guān)于烹飪教學(xué)的時候，自己在私底下也會進行一些比較實際的預(yù)練，以此提高課堂上實際作業(yè)的可行性。這一點也是很值得其他教師學(xué)習(xí)的。而從學(xué)生的角度看，對中職學(xué)生而言，由于該專業(yè)是學(xué)生自身的選擇，由此，學(xué)生對專業(yè)課程知識也會有一定的興趣，在課堂上相對來說會協(xié)助教師完成相應(yīng)的課堂教學(xué)活動。除此以外，對烹飪的有關(guān)內(nèi)容也有自己的認識與體會，可以形成自己的觀點。

（二）不足之處

中職教師在開展教學(xué)活動的時候，往往很容易陷入同一個教學(xué)模式的惡性循環(huán)。因為對于教學(xué)工作而言，開學(xué)的課程安排便決定了一個教師在哪個班級進行教學(xué)，而之后的同一學(xué)科教學(xué)工作也基本都是由這位教師擔(dān)任。于是這就需要教師在開展課堂教學(xué)的時候選用不同的教學(xué)方式，對學(xué)生開展多樣化的課堂教學(xué)。但是對許多中職教師而言，教師在對學(xué)生進行課堂教學(xué)的時候，很容易偷懶而選用同一種方法進行教學(xué)工作，這樣也就影響了學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)積極性。再者，對中職院校學(xué)生來說，由于中職學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性不強，良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣往往還未能養(yǎng)成，在教師教學(xué)的過程中，很容易讓學(xué)生產(chǎn)生相應(yīng)的懈怠心理，教學(xué)效果不佳。這種時候如果無法運用合理的方法加以指導(dǎo)，將會影響學(xué)生的整個學(xué)業(yè)，限制中職院校學(xué)生的未來發(fā)展。

三、烹飪專業(yè)實施現(xiàn)代學(xué)徒制的做法

（一）建立基于現(xiàn)代學(xué)徒制的招生招工制度

在探索實踐過程中，學(xué)校必須把握住兩個重要環(huán)節(jié)：一是公司與學(xué)徒簽訂的勞動合同及培訓(xùn)協(xié)議書;二是公司與學(xué)校簽訂的學(xué)徒培訓(xùn)聯(lián)合協(xié)議書。在項目試點過程中，學(xué)校會同公司共同建立了學(xué)徒的招聘業(yè)務(wù)流程，采用“公司發(fā)出通知書→在職員工申報/員工招錄→通過測評→確認學(xué)徒”的標準流程招聘學(xué)徒。在確認學(xué)徒后，由公司與學(xué)徒簽訂勞動合同及培訓(xùn)協(xié)議書，并由學(xué)校為學(xué)徒辦理中等職業(yè)學(xué)校學(xué)籍登記，以履行入學(xué)后即招工的要求。在這種管理模式下，由公司招工，學(xué)院錄取，學(xué)徒的主體身份首先是在職員工，然后才是學(xué)員[1]。

（二）建立基于現(xiàn)代學(xué)徒制的技能人才培養(yǎng)方式

1.編寫職位素質(zhì)類培養(yǎng)學(xué)徒的培訓(xùn)教程

素質(zhì)類學(xué)徒培養(yǎng)教程應(yīng)當由校企雙方聯(lián)合編寫，除專業(yè)課程之外，還縮減了傳統(tǒng)的語文、數(shù)學(xué)、英語等公共基礎(chǔ)知識課程，并增加了中小企業(yè)關(guān)心的職位素質(zhì)課程，如崗前培養(yǎng)、禮儀練習(xí)、自身管理工作、職務(wù)協(xié)調(diào)、團隊等，并通過晨練的多種形式，取代了原來的體能教學(xué)。

2.構(gòu)建“能力本位”課程體系

遵循“校企合作、工程融合”的“三段兩能力”培養(yǎng)教學(xué)模式，從基本能力、專業(yè)能力、基本技能、專業(yè)知識四大領(lǐng)域構(gòu)成“校內(nèi)課堂+公司課堂”的體系。在校內(nèi)，首先開展以學(xué)生工作職業(yè)實踐教學(xué)活動為中心的教學(xué)，著力解決基礎(chǔ)教育，普及程度較高的專業(yè)性教學(xué)內(nèi)容，由校內(nèi)專門教師和公司兼職教師共同開展教學(xué);由聯(lián)合公司根據(jù)職業(yè)標準、崗位工作過程和考評準則制定教學(xué)內(nèi)容與過程，著力解決具有聯(lián)合公司專屬性、實踐性強、技術(shù)標準高的教學(xué)內(nèi)容，由聯(lián)合公司安排技術(shù)專家作為教師，負責(zé)引導(dǎo)學(xué)生上崗練習(xí)。該體系以適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展需要為主要目的，以把握基本職位和工作技術(shù)能力為核心內(nèi)容，以實踐性教育為主線，集中體現(xiàn)了職業(yè)核心能力與專門技術(shù)才能同進共育的教育宗旨，在校內(nèi)、企業(yè)之間輪流開展，學(xué)員通過在校學(xué)習(xí)基本學(xué)科、專業(yè)技能，在公司中實施技術(shù)、學(xué)習(xí)技能，兩者交叉融通，彼此滲透[2]。

（三）建立采用現(xiàn)代學(xué)徒制的全員、雙邊人才考核機制

在考核內(nèi)容和形式方面，校企聯(lián)合建立了全過程覆蓋、雙向介入的培養(yǎng)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)測與評估系統(tǒng)，實現(xiàn)企業(yè)績效評估與職業(yè)學(xué)校績效評估有機結(jié)合的雙元評價模式。在試驗研究中，學(xué)校實行校企雙方聯(lián)合開展學(xué)業(yè)評估，堅持過程性評估和結(jié)果性評估相結(jié)合。一是日常績效考核。將學(xué)徒學(xué)習(xí)成績、生產(chǎn)表現(xiàn)等列入每一月的考評中，每一月的考評結(jié)果將直接以相應(yīng)的比例與該學(xué)徒的月薪掛鉤。二是將課程考評制度融入企業(yè)要求。將課程績效評價制度根據(jù)企業(yè)實際，采取與課程教學(xué)、生產(chǎn)、質(zhì)量評估并行的作業(yè)方法，實施流程性評估。校企共同建立了課程績效評估標準體系，把企業(yè)對學(xué)徒員工的職業(yè)資歷與晉升考評標準融入課程考評中，以做到學(xué)徒課程考評標準和企業(yè)職業(yè)績效貫通。三是綜合考評。采取第三方職業(yè)能力評估。在學(xué)徒培訓(xùn)階段，進行兩次的第三方職業(yè)能力評估，一次是在校培訓(xùn)完成時，另一次則是在第二年學(xué)徒期完成時，職業(yè)能力評估試題由合作公司與本專業(yè)課程專家聯(lián)合制定。同樣，為充分激發(fā)學(xué)徒制學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，形成德技雙馨的領(lǐng)導(dǎo)人才，校企雙方可以設(shè)置基金會獎學(xué)金、校長獎學(xué)金和中小企業(yè)考核助學(xué)金，以此調(diào)動學(xué)校老師、中小企業(yè)專家以及學(xué)校各方的培養(yǎng)積極性。

四、烹飪專業(yè)實施現(xiàn)代學(xué)徒制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

（一）確定合理的培養(yǎng)目標

中職院校烹飪專業(yè)想要形成現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式，就必須制定科學(xué)合理的培養(yǎng)目標。對中職院校教育教學(xué)工作而言，也并不是毫無計劃，想教什么就教什么的。而是必須有相應(yīng)的課程教學(xué)方案，并按照具體的計劃安排教學(xué)內(nèi)容，從而進行相應(yīng)的教育教學(xué)管理工作。對烹飪專業(yè)教育而言，當然也是這樣。所以，中職院校必須首先形成烹飪專業(yè)科學(xué)合理的培養(yǎng)目標，這樣才可以在實際的人才培養(yǎng)過程中，選用恰當?shù)姆椒?，從而促進學(xué)員的全面發(fā)展。也因此，在烹飪專業(yè)中，教師可以針對目前餐飲行業(yè)對于人才培養(yǎng)的要求，進行相應(yīng)的教學(xué)研究工作。在開展調(diào)研工作中，教師必須更加緊密地和企業(yè)雙方進行合作，讓企業(yè)把自身關(guān)于學(xué)校烹飪?nèi)藛T的招聘入職要求與意見說給教師，以便于教師形成相應(yīng)的資源整合。再經(jīng)過相應(yīng)的資源的搜集和行業(yè)的了解，從而對學(xué)校餐飲的就業(yè)狀況形成基本的認識。之后教師再針對中職院校專業(yè)學(xué)生的實際狀況，做出具體的培養(yǎng)目標方案。如此一來，教師在開展相關(guān)教育工作的時候，才可以更有依據(jù)，實施好對學(xué)員的培訓(xùn)。

（二）制定科學(xué)的考核方式

在中職學(xué)校建立現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式過程中，還必須建立科學(xué)合理的考評方法。任何培訓(xùn)方法及學(xué)科都是必須進行考核的，而對現(xiàn)代學(xué)徒制培訓(xùn)模式而言，也不外乎如此。不過在一般的教學(xué)授課中，通常的考試方法都是通過綜合考核的形式來進行。然而，對于現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式，這種形式顯然不適合。所以，想要實施好現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式，就必須建立科學(xué)合理的考評方法。針對烹飪專業(yè)的考評方法而言，筆者覺得可以從這兩方面來進行，首先，學(xué)校方面可以從學(xué)校實際與理論基礎(chǔ)兩個視角來進行;其次，企業(yè)培養(yǎng)可以在實踐運用這一視角來進行。因此，中職院校在面對烹飪專業(yè)學(xué)生理論基礎(chǔ)問題的時候，可以通過傳統(tǒng)考查方法，來檢測學(xué)校學(xué)生對于有關(guān)基礎(chǔ)理論知識的掌握程度。但對現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)的實際情況來說，則需要看學(xué)校學(xué)生對于實際教學(xué)內(nèi)容的掌握程度，還有學(xué)生是不是真的可以將專業(yè)知識應(yīng)用于實踐。在綜合上述二者的基礎(chǔ)上，實施了對烹飪專業(yè)學(xué)生的全面考核。而公司則是關(guān)注學(xué)員在公司學(xué)徒期間的應(yīng)用表現(xiàn)，并進行具體的考評。由此來形成相對來說全面而科學(xué)的考評。

在中職院校烹飪專業(yè)教育中，想要實施好現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式，還必須建立全面的評估系統(tǒng)。對于教學(xué)工作而言，評估也十分重要。只有使教師教學(xué)建立了相應(yīng)的評估制度，學(xué)校才可以發(fā)現(xiàn)教師在哪些方面上存在不足。

（三）精選合作企業(yè)

現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)項目試點之初，就要精選合作企業(yè)，例如某校對全市川菜烹飪公司開展了實地考察，有合作意向的餐飲公司也曾多次派人來校參觀洽談，經(jīng)過學(xué)校政企雙方的互訪、考察，學(xué)校與企業(yè)聯(lián)合開展現(xiàn)代學(xué)徒制，同時校企雙方也簽訂了聯(lián)合協(xié)議書。合同中規(guī)定了校企雙方聯(lián)合研究培養(yǎng)方法、共同研制課題和教材、共同設(shè)計實踐課程、參加績效評估、開展教學(xué)研究等一系列的實踐活動。

（四）優(yōu)化培養(yǎng)路徑

為增強學(xué)生培養(yǎng)效果，學(xué)校確定了理實一體化教育實踐，建立兼顧創(chuàng)新訓(xùn)練的“三段式”遞進人才培養(yǎng)途徑。一是理實一體化教育。例如依據(jù)火鍋企業(yè)廚房崗位的流程和工作任務(wù)設(shè)計培養(yǎng)內(nèi)容，課題設(shè)置貼近行業(yè)、貼近職業(yè)、貼近產(chǎn)品。遵循“培訓(xùn)—學(xué)徒—準工人—工人”的發(fā)展規(guī)律，將課堂教學(xué)過程變成實踐過程，將學(xué)生綜合素養(yǎng)與職業(yè)能力的訓(xùn)練貫徹于整個教學(xué)活動的開始階段。除課堂教學(xué)之外，還采取了實訓(xùn)室課題、菜例教育、烹飪理論與小吃的研究與創(chuàng)造、企業(yè)實踐教育等教學(xué)方式，以提高學(xué)生的綜合實踐能力與實操水平。二是加強企業(yè)實戰(zhàn)。通過校園實習(xí)與名企實戰(zhàn)，構(gòu)建起了教室內(nèi)外部、學(xué)校內(nèi)外部、企業(yè)內(nèi)外部的完整訓(xùn)練系統(tǒng)，讓學(xué)生在實踐中增強技術(shù)技能，提升職業(yè)素質(zhì)，累積職業(yè)經(jīng)驗。

（五）建設(shè)學(xué)徒工廠

例如，某學(xué)校著力于創(chuàng)新學(xué)徒培訓(xùn)的載體，并積極與火鍋協(xié)會、相關(guān)企業(yè)等聯(lián)合，在國內(nèi)創(chuàng)建了第一家“火鍋學(xué)院”，其成為學(xué)徒制培訓(xùn)落地的新載體，即學(xué)徒工廠，致力于火鍋方面的烹飪行業(yè)技術(shù)培訓(xùn)?！盎疱亴W(xué)院”具有以下突出特色：第一，學(xué)?；A(chǔ)設(shè)施建設(shè)與設(shè)備水平嚴格執(zhí)行先進企業(yè)的技術(shù)標準，有效實現(xiàn)了職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)水平與領(lǐng)先企業(yè)技術(shù)標準的有效銜接;第二，學(xué)校教師必須遵循企業(yè)培訓(xùn)師規(guī)范嚴格培訓(xùn)與考評，并擔(dān)任了知名企業(yè)的兼職培訓(xùn)師，從而有效地推動了企業(yè)教師隊伍建設(shè)，提高了企業(yè)教師隊伍專業(yè)化發(fā)展的水準;第三，對入職培訓(xùn)的企業(yè)學(xué)員，在通過國家職業(yè)資格認證時，還必須受到先進公司的評估和考察，真正做到了校企聯(lián)合與評估;第四，把企業(yè)文化帶到了學(xué)校，極大地充實了校園文化的內(nèi)容，更有效地進行了企業(yè)文化、校園文化之間的互動和融通[3]。

五、烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)成效

（一）提升了人才培養(yǎng)質(zhì)量

經(jīng)過“師帶徒”培養(yǎng)模式改造，學(xué)員的職業(yè)能力水平有了提高，為中國烹飪行業(yè)培育了一批綜合素養(yǎng)高、專業(yè)能力強的烹飪技術(shù)人才，主要體現(xiàn)為：一是熟悉了烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)的知識、基本理論與實際技術(shù)，了解各大菜肴的基礎(chǔ)理論和實際運用技能;二是能操辦大中型的宴會活動，并能策劃好宴會菜肴，并提出新菜肴方案，具備了食品方面的審美水平與藝術(shù)鑒賞能力;三是掌握了團結(jié)合作、勇于創(chuàng)新、自主解決分析問題與解決實際問題的基礎(chǔ)能力。

（二）提高了就業(yè)質(zhì)量和層次

校企透過搭建“雙主體、雙導(dǎo)師”教育平臺，聯(lián)合打造全學(xué)程、雙向參與的培養(yǎng)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)測與評估制度，大大提高了學(xué)員的專業(yè)技能水準與職業(yè)競爭力。實施學(xué)徒培養(yǎng)的畢業(yè)生，不管是職業(yè)素質(zhì)還是專業(yè)技能水平等方面，均要超過未實施現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)班級的在校生，就業(yè)率比例、“雙證書”比例都達到了100%，職業(yè)穩(wěn)定度和對業(yè)主滿意度都超過了96%，其中有近40%的學(xué)員曾擔(dān)任過餐飲公司的管理干部和技術(shù)骨干。

（三）創(chuàng)新了校企共同管理模式

學(xué)校通過開辦專項研討會、設(shè)置宣講欄目、設(shè)立咨詢服務(wù)室等，使學(xué)生更全方位地熟悉行業(yè)的業(yè)務(wù)流程、人文管理方式以及企業(yè)用工特點等，使餐飲文化滲入每個學(xué)子的心靈中，使學(xué)生更明確地了解到所選公司和個人的發(fā)展方向，從而提升了學(xué)生的社會使命感與歸屬感。企業(yè)指派專門人員協(xié)助學(xué)校對學(xué)徒制培訓(xùn)的學(xué)員進行管理。同時學(xué)校也選派了優(yōu)秀班主任，作為現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)的班主任和任課教師，特別建立相應(yīng)的管理體系，對其學(xué)生實施了科學(xué)性、精細化、流程性的管理工作。

六、結(jié)論

大多現(xiàn)代餐飲公司作為一個以謀求效益為目的實體，通常不太樂于接受學(xué)生進行學(xué)徒制培訓(xùn)。這是因為現(xiàn)代餐飲公司的人員流動性很大，公司為學(xué)生配備企業(yè)教師，不但要提高企業(yè)生產(chǎn)成本，同時培訓(xùn)成熟的學(xué)生也不一定能留在該公司，企業(yè)的前期投資沒有收回，所以公司方更喜歡從勞動力市場招工?；诖?，應(yīng)當采取政府補貼的形式促進校企合作，對接納學(xué)徒的公司予以相應(yīng)的政策優(yōu)惠或經(jīng)營補貼。所以需要逐步調(diào)動公司積極性，使他們愿意和學(xué)校合作，共同實現(xiàn)對中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才的培養(yǎng)。

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編輯 王亞青