熱潮中的咖啡師

文思敏

北京獨(dú)立咖啡館Cafe Duet二重奏的咖啡師正在吧臺(tái)忙碌。（攝影/安寇）

2019年5月，星巴克中國(guó)上線“啡快”服務(wù)，這讓咖啡師楊小培覺得不可思議。

“星巴克非常注重咖啡師與顧客的互動(dòng)。”楊小培說。然而快取快拿意味著這條溝通路徑被簡(jiǎn)化。

楊小培對(duì)星巴克的關(guān)注從大學(xué)開始。他讀了幾乎所有與星巴克相關(guān)的書籍，還兼職做了3年店員。2021年畢業(yè)后，他作為星巴克“伙伴”正式入職。

在楊小培的理解中，“顧客服務(wù)”始終是星巴克在培訓(xùn)和考察咖啡師時(shí)最看重的因素。“星巴克之父”舒爾茨（Howard Schultz）曾在書里說，“星巴克的精髓是咖啡以外的東西?！备呦笠稽c(diǎn)來理解，體現(xiàn)在咖啡師與顧客的溝通、空間的交流屬性、店內(nèi)播放的音樂，甚至杯子上的手繪笑臉等細(xì)節(jié)上。

作為將意式咖啡文化商業(yè)化的產(chǎn)物，星巴克摹仿了這一文化的傳統(tǒng)—咖啡師是一家咖啡店的核心，肩負(fù)操作機(jī)器、維修機(jī)器、制作咖啡、調(diào)酒以及服務(wù)顧客等多項(xiàng)職能?？Х葞熥鳛檫B接中的重要一環(huán)，直接影響了咖啡品牌和文化的輸出，以及顧客的體驗(yàn)。

在楊小培看來，每個(gè)咖啡師都會(huì)逐漸擁有自己的顧客群體，從而影響整家店的生意，“你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多優(yōu)秀的咖啡師，他們的服務(wù)甚至?xí)绊懙较M(fèi)者對(duì)品牌的整體評(píng)價(jià)。”楊小培說。

然而，“啡快”的上線近乎顛覆了這家公司以“第三空間”立身的底層邏輯?，F(xiàn)任CEO Kevin Johnson稱，推進(jìn)“啡快”是一種幫助顧客減少排隊(duì)時(shí)間，以及推進(jìn)數(shù)字化建設(shè)的做法。但很難說，這不是受到瑞幸這類對(duì)手的影響—在過去幾年，瑞幸以輕巧店面迅速占領(lǐng)寫字樓大堂。上線“啡快”后，星巴克還在北京金融街等街區(qū)開設(shè)小面積、可到店取貨的“啡快”概念店，直接對(duì)標(biāo)瑞幸。

當(dāng)然，咖啡市場(chǎng)的對(duì)手遠(yuǎn)不止瑞幸。過去幾年間，在瑞幸、連咖啡等以數(shù)字化經(jīng)營(yíng)為核心的咖啡品牌的催化下，中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)容量迅速擴(kuò)大。根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，2021年前11個(gè)月，全國(guó)新增咖啡相關(guān)企業(yè)超過2萬家，同比增長(zhǎng)超過30%。為搶占市場(chǎng)，無論連鎖、單店還是新晉品牌，人都是關(guān)鍵。

多名咖啡行業(yè)從業(yè)者表示，市場(chǎng)的快速擴(kuò)張直接導(dǎo)致了人才市場(chǎng)出現(xiàn)供需不平衡。

在咖啡館云集的上海，以M Stand為代表的新銳品牌開出了9000元乃至上萬元的高薪來吸引咖啡師，而據(jù)咖啡行業(yè)資訊平臺(tái)“咖啡沙龍”發(fā)布的“2021年年度咖啡普查”調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近6成咖啡師月薪在3000元至5999元之間。星巴克也在2021年10月更新了薪酬福利制度，在原有的“咖啡豆”股票和員工福利體系上，宣布針對(duì)全職門店零售員工的14薪福利制度，同時(shí)還升級(jí)了原來的績(jī)效調(diào)薪和早晚班津貼，以留住咖啡師。

缺人幾乎是整個(gè)咖啡行業(yè)共同面對(duì)的難題?？梢灶A(yù)見的是，高薪和福利多少能幫助行業(yè)吸納更多年輕人，但后續(xù)能否給予可持續(xù)的成長(zhǎng)空間才是人才留存的關(guān)鍵。

在長(zhǎng)沙開過三次咖啡館的李明德是上一個(gè)代際的咖啡愛好者。（攝影/覃翊）

10年前，咖啡館的存在代表著遠(yuǎn)離現(xiàn)實(shí)的“烏托邦”?？Х扰嘤?xùn)學(xué)校鉑瀾咖啡學(xué)院院長(zhǎng)齊銘在一檔播客節(jié)目中回憶，在那個(gè)精品咖啡還被翻譯成“精致咖啡”的年代，曾經(jīng)有過一輪開咖啡館的熱潮，那時(shí)以80后為主的創(chuàng)業(yè)者，并不以咖啡這門生意為賺錢目標(biāo)，開咖啡館更多被視為一種“夢(mèng)想中的能告別朝九晚五的生活方式”。

在長(zhǎng)沙開過三次咖啡館的李明德是上一個(gè)代際的咖啡愛好者。10年前，還在讀大學(xué)的他出于興趣，自費(fèi)去北京懷柔參加咖啡培訓(xùn)課，班里沒幾個(gè)學(xué)員，李明德回憶：“一個(gè)月或大半個(gè)月才召集起一個(gè)班?！?/p>

陶濤從業(yè)近20年，常年在咖啡文化發(fā)源地歐洲考察。根據(jù)他的觀察，大眾真正對(duì)咖啡師這個(gè)職業(yè)發(fā)生觀念的轉(zhuǎn)變，大概是在2013年。歐洲國(guó)家出現(xiàn)越來越多的精品咖啡店，大學(xué)生逐漸從酒店或餐館的兼職吧員，轉(zhuǎn)而成為精品咖啡店的獨(dú)立咖啡師。近5年左右，更是出現(xiàn)了以Dritan Arsela和NicoleBattefeld為代表的活躍在社交媒體上的“明星咖啡師”?？Х葞煶闪艘粋€(gè)時(shí)髦的職業(yè)，更多喜歡咖啡文化的年輕人被吸引加入。不同于李明德的經(jīng)歷，如今年輕人想要學(xué)做咖啡，培訓(xùn)班并不是必需的，反而是星巴克、Manner這樣的連鎖品牌成了咖啡行業(yè)的“黃埔軍?！?。

楊小培的入門從翻閱星巴克門店的消毒手冊(cè)開始，手冊(cè)里詳細(xì)記載了各種器具的清潔和消毒方式。從最基礎(chǔ)的打掃，到準(zhǔn)備各種配料，再由“師傅”帶著學(xué)習(xí)制作咖啡的各項(xiàng)操作，差不多一個(gè)月左右，一個(gè)咖啡小白就能被培訓(xùn)成一名符合用人標(biāo)準(zhǔn)的咖啡師。

為了讓新人更快上手，星巴克曾對(duì)咖啡制作的器具和流程做過改造。除去最近推出的用“聰明杯”來減少滴濾咖啡的操作誤差外，最典型的轉(zhuǎn)變就是從2006年到2013年前后，門店陸續(xù)改用一體化的自動(dòng)咖啡機(jī)。推行之初，星巴克管理層內(nèi)部也有分歧，Schultz就很不喜歡這種做法，他認(rèn)為這有礙于星巴克最核心的咖啡生意，特別是有損咖啡文化中的“浪漫氣息”。

不過最終，Schultz還是被說服了。理由有三，一個(gè)是因?yàn)橹谱鞯牧刻?，許多員工因此患上了腕管綜合征;二是客人總抱怨出品太慢;三是由于手動(dòng)操作，飲品的質(zhì)量參差不齊。對(duì)于一個(gè)全球咖啡連鎖品牌而言，咖啡的最佳風(fēng)味并不是星巴克著力追求的，相反，保持穩(wěn)定、高效的出品才是擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

這種理念也體現(xiàn)在對(duì)咖啡師的培訓(xùn)上。如果你喝過幾年前的星巴克，大概還記得杯面上用馬克筆手寫的客人名字和單品編碼。在楊小培看來，區(qū)分星巴克新老伙伴的一點(diǎn)在于，是不是會(huì)寫識(shí)別編碼。每種配料、單品對(duì)應(yīng)不同的簡(jiǎn)碼，比如美式咖啡（Americano）對(duì)應(yīng)的是A，焦糖瑪奇朵對(duì)應(yīng)的是VCM。幾年前，記住星巴克各種配料和單品簡(jiǎn)碼是店員培訓(xùn)的必備項(xiàng)?，F(xiàn)在，新伙伴不再需要這方面的培訓(xùn)，手寫編碼已經(jīng)被更準(zhǔn)確的機(jī)打標(biāo)簽取代。

不久前剛從Manner“畢業(yè)”的咖啡師Pino，開始了與咖啡有關(guān)的自媒體創(chuàng)業(yè)。（攝影/潘凌）

減少咖啡制作過程中可能出現(xiàn)的紕漏，讓咖啡師能更快進(jìn)入實(shí)操環(huán)節(jié)，這是星巴克幫助新人上手的辦法，但它也常常因?yàn)檫^于標(biāo)準(zhǔn)化，而逐漸失去真正熱愛咖啡的客人。

縱觀咖啡行業(yè)的歷史發(fā)展，它已前后經(jīng)歷了三次浪潮。1960年代，第一次浪潮下，咖啡消費(fèi)市場(chǎng)開始成長(zhǎng)。而在第二次浪潮下，星巴克、Costa這樣的連鎖咖啡店帶著重烘焙風(fēng)格的咖啡風(fēng)味，形成商業(yè)化趨勢(shì);經(jīng)過了前兩次浪潮的洗禮，注重“咖啡美學(xué)”的第三次浪潮興起，咖啡愛好者們開始關(guān)注咖啡供應(yīng)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)，比如產(chǎn)地、咖啡豆的處理方式、沖煮手法等。

Manner、Seesaw就是在第三次浪潮的影響下成長(zhǎng)起來的本土咖啡品牌，它們更注重咖啡的“品質(zhì)”，在操作過程中保留了更多人的因素，最直接的體現(xiàn)就是他們采用半自動(dòng)咖啡機(jī)，咖啡師可以自行設(shè)定萃取參數(shù)。

Pino是從Manner“畢業(yè)”的咖啡師。還在Manner的時(shí)候，他習(xí)慣在每天清早為自己萃一杯濃縮咖啡來校準(zhǔn)當(dāng)日咖啡豆的風(fēng)味。咖啡豆會(huì)因?yàn)槊咳諝鉁?、濕度的不同而產(chǎn)生風(fēng)味差異，咖啡師要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整萃取溫度，以體現(xiàn)咖啡豆的最佳風(fēng)味。在閑工時(shí)段，Pino還會(huì)在咖啡杯上作畫，并將作品掛到墻上作為門店的特色布置，以區(qū)別于同品牌的其他門店。

除了做好咖啡，咖啡師對(duì)于咖啡店更大的影響是咖啡文化的輸出。

Pino最喜歡美琪大劇院樓下的那家Manner。不同于其他以白色和極簡(jiǎn)風(fēng)格為基調(diào)的門店，那一家店的裝修呈現(xiàn)出暗紅色的復(fù)古調(diào)性。店面很小，夏天也沒有空調(diào)，氛圍卻很摩登，就像一個(gè)威士忌酒吧。

里面的店員換了好幾撥人，但店員與客人所在的微信群氛圍始終活躍。有時(shí)候店員會(huì)在群里分享自己拍的門店日常，比如店里新買的花、咖啡機(jī)上新擺的玩偶、咖啡杯上簡(jiǎn)單的手繪，以此來調(diào)動(dòng)群里的氛圍。“店長(zhǎng)有花心思，他知道怎么去跟客人溝通和維系關(guān)系?！盤ino說。

在星巴克工作的時(shí)候，楊小培最喜歡的部分也是跟客戶交流。然而，隨著“啡快”和其他線上渠道開通，楊小培感知到的明顯變化是，門店的出單量多了許多，“平均每天大概多出40單左右”。對(duì)咖啡師來說，出品速度要求更高，與顧客交流互動(dòng)的時(shí)間則變少了。另一方面，門店對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的注重也讓咖啡師很難有空間發(fā)揮，因此造成咖啡師成長(zhǎng)速度和水平參差不齊，團(tuán)隊(duì)里既有非常厲害的咖啡師，也有“只是單純像做一份奶茶店工作”的吧員—在資深咖啡從業(yè)者看來，速成培訓(xùn)出來的咖啡師最多是能做出一杯及格線品質(zhì)咖啡的吧員，還不能叫咖啡師。

注重咖啡文化的傳播和人文關(guān)懷，還是追求穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)的出品量，看起來就像兩條平行線，很難兩全，在滿足咖啡消費(fèi)市場(chǎng)多元需求的同時(shí)，咖啡行業(yè)的從業(yè)者也被自然而然地分化成兩個(gè)極端，走向天平的兩頭。

和許多技術(shù)型職業(yè)一樣，咖啡師的職業(yè)發(fā)展過程中也會(huì)遇到做技術(shù)還是做管理的職場(chǎng)選擇題。

在星巴克內(nèi)部，咖啡師有一套完整的技術(shù)晉升路徑。從初階的“綠圍裙”到通過“咖啡大師”考核的“黑圍裙”，再到代表星級(jí)咖啡師最高榮譽(yù)“咖啡公使”的“棕圍裙”，每個(gè)級(jí)別都對(duì)應(yīng)著更高的技術(shù)要求和專業(yè)深度。

通常，每家星巴克門店會(huì)配備兩到三個(gè)“黑圍裙”。楊小培用了7天就考過了“黑圍裙”，在他看來，技術(shù)難度只是一方面，“黑圍裙”需要承擔(dān)咖啡文化宣傳的任務(wù)，要在領(lǐng)導(dǎo)力方面作出更多貢獻(xiàn)和表率。每周，楊小培除去常規(guī)工作，還需要向顧客傳遞星巴克咖啡文化，以及開“咖啡教室”這樣的講解課，幫助客人更好地了解咖啡。

如果沒有太大的技術(shù)野心，咖啡師也可以選擇走管理路線，從店員到區(qū)域經(jīng)理，中間有若干個(gè)晉升機(jī)會(huì)?！安贿^很多人離職其實(shí)正是因?yàn)楣芾砺肪€上走得不順利。”楊小培分析，一家門店中基層崗位和管理崗位的設(shè)置都有人數(shù)限制，同時(shí)還取決于店經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理覺得有沒有提升一個(gè)人的必要，畢竟“提拔本身就意味著成本的增加”。

“咖啡師的職業(yè)天花板是比較低的，如果不往更深的技術(shù)維度去挖，或者往經(jīng)營(yíng)和管理的方向走，咖啡師會(huì)過得比較辛苦。”楊小培說。

在陶濤的觀察中，連鎖咖啡企業(yè)內(nèi)部，咖啡師在門店運(yùn)營(yíng)的閉環(huán)中作用非常凸顯，但晉升也往往局限于門店系統(tǒng)內(nèi)，要想晉升到總部的管理層位置十分困難。

位于美琪大劇院一樓的Manner自成一派，呈現(xiàn)復(fù)古且摩登的韻味。（攝影/潘凌）

拿德國(guó)的奇堡咖啡（Tchibo）舉例，截至2018年，奇堡咖啡在德語(yǔ)區(qū)有3200家門店，店員有一條從店員到店長(zhǎng)再到區(qū)域總管的晉升路徑，但要再往上晉升到集團(tuán)內(nèi)部就很難。

“因?yàn)閺恼衅付碎_始就已經(jīng)卡死了?！碧諠f，“招聘是按照零售門店的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和學(xué)歷完成，以適應(yīng)門店的需求，員工只能在專業(yè)擅長(zhǎng)的固定崗位上工作，而總部所涉及的從采購(gòu)、市場(chǎng)、運(yùn)營(yíng)到客戶反饋等一系列后續(xù)操作仍然需要以學(xué)歷作為支撐?！?/p>

在德國(guó)，這類職業(yè)往往由職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的專業(yè)買手或者綜合大學(xué)畢業(yè)的商科背景畢業(yè)生擔(dān)任，其中還會(huì)涉及到咖啡豆的大宗期貨貿(mào)易等咖啡師并不熟悉的領(lǐng)域。陶濤稱之為“跨專業(yè)晉升”。

當(dāng)個(gè)人成長(zhǎng)需求和公司規(guī)劃無法匹配的時(shí)候，開店成了很多獨(dú)立咖啡師的選擇。

2017年，李明德結(jié)束在咖啡店的全職工作后，選擇了自己創(chuàng)業(yè)。他發(fā)現(xiàn)，開店中最難的并不是與咖啡出品有關(guān)的部分，而在于店面的運(yùn)營(yíng)。不僅僅是標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）的設(shè)計(jì)，包括裝修在內(nèi)，給店面做預(yù)算、當(dāng)出納，乃至水管爆裂后如何處理，都要從頭開始學(xué)習(xí)。

也有人熱衷于參加咖啡比賽。2017年，王策拿到世界咖啡沖煮大賽總冠軍，成為中國(guó)咖啡師里比賽路程走得最遠(yuǎn)的一個(gè)。幾位受訪咖啡師都將王策拿獎(jiǎng)視為業(yè)內(nèi)一件里程碑事件。“就像如果我是田徑運(yùn)動(dòng)員，如果有朝一日作為代表參加世界比賽拿了冠軍，是一件很值得驕傲的事情。”李明德說。

“打比賽除去能獲得一些名次之外，更重要的是能在準(zhǔn)備比賽的過程中獲得能力的上升，”黃文白說，“他們會(huì)在比賽中看到其他選手有什么新的沖煮方案，然后回到門店去嘗試。拿不拿獎(jiǎng)不是太重要，更重要的是在比賽里收獲的成長(zhǎng)和享受到的快樂。”黃文白是SCA精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證課程的培訓(xùn)助教老師，同時(shí)也擔(dān)任一些SCA賽事的評(píng)委。在他的觀察中，來上咖啡培訓(xùn)課的人以創(chuàng)業(yè)者和咖啡愛好者居多，大多希望獲得關(guān)于咖啡的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。相對(duì)而言，咖啡師則比較少，一方面動(dòng)輒七八千元的費(fèi)用并不低，另一方面連鎖品牌并不會(huì)對(duì)咖啡師有賽事認(rèn)證的硬性要求，它或許是個(gè)加分項(xiàng)，但絕不是必選。

不過即便不需要比賽成績(jī)背書，越來越多的咖啡從業(yè)者也意識(shí)到，咖啡師這個(gè)職業(yè)不僅僅是做出一杯咖啡而已。如果想要在這條路上走得更遠(yuǎn)，還要懂店面運(yùn)營(yíng)，有顧客服務(wù)意識(shí)。“我們想招聘那些有一定基礎(chǔ)和理論知識(shí)的咖啡師，比較成熟的能夠獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的人才?！痹跒樽约旱目Х鹊暾心既瞬艜r(shí)，黃文白明顯感受到供需不匹配。而這種復(fù)合型能力正是打開咖啡師職業(yè)天花板的關(guān)鍵。

楊小培此前所在的星巴克門店里，每年大概會(huì)有兩到三個(gè)全職店員跳槽。一些人是碰巧進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，覺得不喜歡，就轉(zhuǎn)入餐飲或者其他服務(wù)行業(yè);一些人因?yàn)楸豢Х任?，將“星巴克”視為入行的跳?一些人則因?yàn)闀x升遇到瓶頸而選擇離開。

在永康路——一條不足600米的上海小馬路上，匯集了幾十家各具風(fēng)格的獨(dú)立咖啡館。（攝影/潘凌）

“星巴克的薪資對(duì)比行業(yè)是沒有吸引力的，但相對(duì)來說穩(wěn)定性和福利更好。而且每個(gè)人都有晉升機(jī)會(huì)，關(guān)鍵是看個(gè)人付出多少努力。”楊小培說。

從薪資來看，幾個(gè)線上招聘網(wǎng)站的數(shù)據(jù)顯示，在上海地區(qū)，Manner的咖啡師薪資約為7000至9000元，瑞幸與Tim Hortons的薪資約為5000至6000元。星巴克最低，約為4000至6000元。不過，像Manner這樣的咖啡店，使用的是La Marzocco一類的半自動(dòng)咖啡機(jī)，對(duì)咖啡師的技能和體能要求更高。而能開出萬元月薪的M Stand，甚至?xí)?duì)顏值有要求。

在長(zhǎng)沙這樣的新一線城市，連鎖品牌正下沉卡位。星巴克目前在長(zhǎng)沙開設(shè)了67家門店，除此之外，它與雀巢合作的“星巴克咖啡服務(wù)計(jì)劃”將品牌消費(fèi)場(chǎng)景拓寬到酒店、醫(yī)院、寫字樓等場(chǎng)所?！耙?yàn)槿鄙俦镜刭Y源，這種模式可以幫助星巴克用較低成本打入這一類型的市場(chǎng)。”李明德分析道。瑞幸則曾在2018年聲稱要在長(zhǎng)沙開600家店，后來因?yàn)橐咔樵驎和U(kuò)張。此外，突然出現(xiàn)又在三五個(gè)月后消失的各類“網(wǎng)紅咖啡館”，證明著咖啡市場(chǎng)膨脹且混亂的現(xiàn)狀。

市場(chǎng)的擴(kuò)張、工作機(jī)會(huì)的增多，直接加速了人才的流動(dòng)。

另一方面，咖啡師這個(gè)職業(yè)還沒有在行業(yè)內(nèi)形成一個(gè)系統(tǒng)的可持續(xù)的發(fā)展路線，大部分人都不愿意在一個(gè)工種上重復(fù)勞動(dòng)，一旦在一個(gè)崗位上做久了，就會(huì)思考下一步該怎么走。“瓶頸就在于，內(nèi)容都了解完之后，就慢慢固化了，每年都在重復(fù)做一樣的東西，慢慢會(huì)形成一種內(nèi)耗?！睏钚∨嗾f。

工作半年后，Pino對(duì)這份工作中煩瑣的部分同樣感覺到有些厭倦，“如果你一整天都在打奶、萃取，然后客人一直催，這個(gè)情況一直在發(fā)生，你就會(huì)覺得很消耗你的熱情，有時(shí)候確實(shí)會(huì)挺累，不想說話?！?/p>

不久前，Pino辭掉了咖啡師的工作，目前在做自媒體創(chuàng)業(yè)，內(nèi)容仍然與他熱愛的咖啡相關(guān)。他認(rèn)為自己并不適合技術(shù)路線，更適合當(dāng)一個(gè)連接者。楊小培同樣在今年辭掉了星巴克的工作，他覺得自己在星巴克的探索已經(jīng)完成，該回到原有的生活和學(xué)習(xí)的軌道上，考研是他的下一個(gè)目標(biāo)。

在陶濤看來，咖啡師的職業(yè)化太單薄，因而難以成為一種終身職業(yè)—這也是只有關(guān)于咖啡的培訓(xùn)，而沒有咖啡職業(yè)教育的原因?！翱Х扔行袠I(yè)的多樣性，但各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)很難統(tǒng)一。對(duì)于一門職業(yè)來講，行業(yè)要成體系，需要從上游、下游到售賣和服務(wù)端都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，但咖啡太難?！?/p>

對(duì)于希望在職業(yè)道路上繼續(xù)前進(jìn)的咖啡師來說，發(fā)展成為明星咖啡師，塑造個(gè)人IP，甚至自己開店或者做培訓(xùn)業(yè)務(wù)是往后比較清晰的路徑?！暗蟛糠謬?guó)外咖啡師，最終也是籍籍無名。發(fā)展需要很高的天賦和機(jī)遇?！碧諠f。

應(yīng)采訪對(duì)象要求，文中楊小培為化名