麻辣鮮香成都味兒

◎文 | 江樹 編輯 | 王芳麗

說起四大菜系中的川菜，就不能不提到成都。得益于兩千年前建造的都江堰，成都平原“水旱從人，不知饑饉”，被稱為天府之國。由于自然條件優(yōu)渥、物產(chǎn)豐富，“倉廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”，人民有大量時間和物產(chǎn)花費(fèi)在美食烹飪上。在重慶直轄前的漫長歲月中，成都作為四川省會，薈萃了巴蜀各地的食材及烹飪方式。

川菜 攝影 /圖蟲創(chuàng)意

現(xiàn)代川菜的形成很晚，距今不過百年時間。四川在明末清初接連遭遇兵燹，人口凋零，全川人口從《明會要》記載的萬歷六年（1578）“戶二十六萬二千六百九十四，口三百一十萬二千七十三”，到清康熙二十四年（1685）銳減至“一萬八千零九十丁”，丁為成年男子，按當(dāng)時性別及年齡配比計(jì)算，約合九萬人。清初成都一片殘?jiān)珨啾?，城?nèi)甚至有老虎出沒。其后清廷下令從湖南、湖北、廣東、江西等九省向四川大規(guī)模移民，史稱“湖廣填四川”，前后連綿數(shù)十年，移民數(shù)量超過一百萬人。由于移民比例超過百分之九十，川菜雖然也吸收了淮揚(yáng)菜、魯菜的精工細(xì)作，但更多帶有湘菜、贛菜、鄂菜的粗放痕跡，呈現(xiàn)出濃油、味厚、辛辣的平民化色彩，深具煙火氣。

一 辣

盡管辣椒在明代才進(jìn)入中國，但四川人嗜辣的文獻(xiàn)記載卻至少可以追溯到東晉《華陽國志·蜀志》，作者常璩說蜀人“尚滋味”“好辛香”。這個“辛”指姜的辛辣，是五味之一，《周禮·天官·疾醫(yī)》記載“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，漢代鄭玄解釋：“五味，醯酒飴蜜姜鹽之屬”。蜀地出產(chǎn)的姜名氣很大，《呂氏春秋·本味》中伊尹告訴商湯“和之美者，陽樸之姜”，漢代高誘解釋說“陽樸，地名，在蜀郡”。司馬遷在《史記》中多次提到巴蜀的姜，賈思勰則在《齊民要術(shù)》卷三《種姜》直呼蜀姜最美。

“陽樸之姜”是個懸案，四川多地聲稱是陽樸。四川盛產(chǎn)姜的地方是自貢和廣漢，或許是姜有靈氣，前者從地下挖出了上萬件恐龍骨骼化石，在遺址上修建了中國最大的恐龍博物館；而后者則從地下發(fā)掘出了舉世震驚的三星堆遺址，出土了幾千件距今3000 年以前的文物，被稱為二十世紀(jì)人類最偉大的考古發(fā)現(xiàn)。

廣漢及成都以姜直接作為食材大約有兩種做法，一是以嫩姜切片炒葷食，比如仔姜肉絲、仔姜田雞、仔姜兔、姜爆鴨等；另一種以嫩姜做洗澡泡菜。洗澡泡菜是指泡菜時間很短，大約在半天到兩日之間，如同洗澡而得名。成都美食家豌豆姐的私宴中有一道洗澡泡菜，是將黃金鮑切片焯水后與仔姜、洋蔥、燈籠椒切片放入鹽水中短泡一晚即成，泡好的鮑魚片的腥味全無，口感肥嫩細(xì)膩，仔姜脆嫩回甘，兼有若隱若現(xiàn)的辛辣和鮑魚香，味道極佳。姜與辣椒本為泡菜禁忌，同泡入壇會讓辣椒空心，豌豆姐以洗澡短泡的方式處理，一兩天的時間不會影響到辣椒的肉頭，同時姜與辣椒的辛辣得以浸潤到所有食材，香辣有度、脆嫩適口，令人拍案叫絕。

如果說仔姜入菜是取其鮮辣，那么老姜入菜就只能作為調(diào)料配伍了，因?yàn)槔辖^于辛辣。

最辣餐廳是個大IP，無論是四川最辣，還是成都最辣，都會吸引很多食客慕名而來。川菜的子派系中屬自貢菜最辣，其辣度來自兩個手段，一是使用生椒，也就是選用辣度濃烈的朝天椒、泰椒、小米辣等，切碎后不加烹煮，直接作為拌菜的調(diào)料，其辣度較常規(guī)炒制的超出一倍不止；第二個手段就是使用大量老姜提辣，姜與辣椒的辣度不同，沖擊力稍弱卻厚重持久，唇、舌、喉、胃都有恒久濃烈之辣。

2010 版的Lonely Planet將自貢好吃客列為成都代表餐廳，這個全球最權(quán)威的旅游指南稱其為四川最辣餐廳，在2012 年11 月，美國CNN也報(bào)道了自貢好吃客，將其列為成都最辣餐廳。這家餐廳只做魚、蛙、兔三種主菜，皆以姜絲和辣椒提辣，濃烈異常。尤其是最熱銷的跳水蛙，調(diào)味的姜絲是自貢特產(chǎn)二黃姜，辣度重而姜味輕，辣椒則是以成都產(chǎn)二荊條、威遠(yuǎn)產(chǎn)的泰椒及印度椒切塊，兼具香辣，連鍋上桌的跳水蛙湯色橙黃，雖不如火鍋艷紅，但辣度遠(yuǎn)勝火鍋。普通人如果沒有冰鎮(zhèn)啤酒，或者酸奶、酸梅汁來解辣，根本堅(jiān)持不了十分鐘。

正在鍋內(nèi)烹制的陳麻婆豆腐 攝影 /視覺中國

學(xué)者曹雨在《中國食辣史》中分析，“辣是一種痛覺，比賽吃辣實(shí)際是較量忍耐疼痛的能力，而夸耀這種能力實(shí)際上是通過展示忍受疼痛的能力從而證明自己在身體對抗上占優(yōu)勢”。當(dāng)人們食用含有辣椒素的食物時，口腔和咽喉部位的痛覺受體被激活，神經(jīng)反射后導(dǎo)致心率上升、呼吸加速、分泌體液，同時大腦釋放內(nèi)啡肽，令人產(chǎn)生愉悅感——這就是所謂的“痛，并快樂著”。

從這個意義上說，辣肯定是成都的快樂之源，至少是之一。

二 麻

相對于辣，麻味更具四川地域色彩。中國嗜辣的省份不獨(dú)川渝，南方諸省的云南、貴州、湖南、湖北和江西也不遑多讓，甚至比川渝地區(qū)更甚?；ń穭t不然，雖然陜西、山東的部分地區(qū)也種植花椒，但作為主調(diào)料入菜的，就只有川渝地區(qū)。

先秦時期花椒在中國曾廣泛種植，在《山海經(jīng)》《詩經(jīng)》中多有提及?；ń纷畛醯膽?yīng)用是祭祀用的香料，之后被發(fā)現(xiàn)有藥用價值，在東漢之后，才出現(xiàn)作為調(diào)味品用于菜肴的記錄。

四川使用花椒歷史悠久。成書于東漢時期的《神龍本草經(jīng)》中記載：“蜀椒味辛”“逐骨節(jié)皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣?！蔽鲿x《毛詩疏義》、宋代《圖經(jīng)本草五種》中都提到蜀人以花椒作茶飲。

花椒作為烹飪佐料的記載很多，東漢《釋名·釋飲食》中提到用花椒烤肉；北魏《齊民要術(shù)》介紹用花椒烤鵝烤魚；宋代《中饋錄》記載用花椒造肉醬；元代《居家必用事類全集》記錄用花椒做團(tuán)魚羹；明代《多能鄙事》則記錄酥骨魚、鵪雀兔魚醬、貢御魚酢、酒蟹等多道名菜都要用到川椒，少為五錢、多則二兩。

漢源花椒 攝影 /江樹

正如辣椒的辣不是味覺而是一種痛覺，花椒的麻也不是味覺而是一種觸覺。花椒的麻來自花椒麻素，會激活皮下的 RA1 神經(jīng)纖維，能感受到花椒麻素刺激皮膚帶來的50 赫茲震顫感。準(zhǔn)確地說，花椒的麻是50 赫茲震顫而非味覺，正如微弱電流刺激舌頭時能感覺到麻，但并不代表電流有味道。

川渝地區(qū)花椒種植遍及各地市州，品種繁多，最有名的是漢源花椒和茂縣大紅袍。漢源花椒色如牛肉、醇麻爽口，自唐代始?xì)v代皆列為貢品。川菜代表的麻婆豆腐只用漢源花椒。陳麻婆豆腐創(chuàng)立于1862 年，最初店址在成都北門的萬福橋邊，店名叫陳興盛飯鋪，因老板娘獨(dú)創(chuàng)的紅燒豆腐香麻俱全而聲名遠(yuǎn)播，被稱為麻婆豆腐。這家老店在159 年的經(jīng)營中只歇業(yè)過兩次，其中一次是抗戰(zhàn)時期遭遇大轟炸而被迫歇業(yè)，另一次則是軍閥混戰(zhàn)導(dǎo)致交通阻斷，店內(nèi)的漢源花椒告罄無法補(bǔ)貨，老板不愿用其他花椒“將就”而主動歇業(yè)，還貼出告示聲明原因，直至買到漢源花椒方恢復(fù)營業(yè)。

陳麻婆豆腐店的這次歇業(yè)或許還有其他原因，但漢源花椒斷供肯定是主要因素。這當(dāng)然不是老板的任性與矯情，拿錢來開玩笑，漢源花椒麻味醇濃，一粒的效果相當(dāng)于次等花椒七八粒，而且麻味純正，沁人心脾；次等花椒或麻味不足、或卡喉氣緊、或味苦發(fā)臭，會讓人大倒胃口。

或許臺灣攝影家蔡名雄能解釋為什么不同的花椒會極大影響菜肴口感。蔡名雄曾耗費(fèi)五年時間，深入四川和重慶的花椒產(chǎn)區(qū)進(jìn)行田野調(diào)查，形成了一套獨(dú)特的花椒分類方法。他將優(yōu)質(zhì)花椒分為柚子味紅花椒、柑橘味紅花椒、柳橙味紅花椒和萊姆味青花椒、檸檬味青花椒共五類。這五種水果和花椒同屬蕓香科，蕓香科植物的主要特征是有發(fā)達(dá)的油腺，含芳香油，在葉上表現(xiàn)為透明的小點(diǎn)，花、葉、果實(shí)都有濃郁的氣息。蔡名雄發(fā)現(xiàn)深嗅這五種優(yōu)質(zhì)花椒的氣味，在麻味漸漸消散后會呈現(xiàn)出淡淡的水果香，正好對應(yīng)柚子、柑橘、柳橙、萊姆和檸檬五種水果香味。當(dāng)然不是所有花椒都能對應(yīng)這五種水果香味，由于品種、產(chǎn)地和陳放時間延長，另外還有陳皮味、果香味、甜香味、莓果味、薄荷味、草香味、木香味、揮發(fā)性香味、揮發(fā)性腥臭味、干柴味、干草味、木耗味、木腥味、藤腥味、油耗味等共21 種氣味。優(yōu)質(zhì)和劣質(zhì)花椒的氣味差異，猶如柚子、柑橘與干草、藤腥的差異，完全是云泥之別。

成都餐館中，特別麻的要么是火鍋店，要么就是花椒魚館，其中最特別的當(dāng)屬小饕薈。

小饕薈的招牌菜是貢椒魚，其實(shí)貢椒魚、青椒魚之類并無多少烹飪秘訣，無非是花椒更精一些，食材更貴一些，烹飪過程更耗工夫一些，普通餐館只要采購負(fù)責(zé)、廚師認(rèn)真，也不難做到。小饕薈脫穎而出的原因是老板吳漁樵是個城市異人。他動手能力極強(qiáng)，砍柴生火、織網(wǎng)打魚、木工家具、針線綠植、寵貓養(yǎng)狗等都是行家里手，還懂禽語、擅口技，把野鳥從樹上喚到手中真是“手到禽來”。

一個無所不能、無一不精的老板，親手做菜能不好吃么？

三 腌

關(guān)于川菜之魂，比較流行的有兩個版本，其一為郫縣豆瓣，其二為漢源花椒。其實(shí)這兩個版本都是廣告語，從“川菜之魂在于味”改篡而來，川菜講究色、香、味、器、形，居中的味是魂魄所在，所謂“一菜一格，百菜百味”。

川菜味型之多為中國各菜系之冠，油重味厚，地方風(fēng)味濃郁。所謂風(fēng)味，就是微生物在食材上做工的味道。四川地形為盆地，由于盆周高山聳峙阻隔了氣流，盆地內(nèi)氣候溫和、常年靜風(fēng)，再加上受印度洋、太平洋兩大暖濕氣流影響，降水充沛、空氣濕度大，特別有利微生物的聚集和繁衍。因此在川渝地區(qū)，但凡發(fā)酵而成的物產(chǎn)，品質(zhì)都非常好，比如川酒有五糧液、瀘州老窖、郎酒、全興、劍南春、舍得等六朵金花，還有幾十種名優(yōu)品牌，占據(jù)了全國名酒的半壁河山。

能與川酒相提并論的，至少有四大腌菜——涪陵榨菜、宜賓芽菜、資中冬尖和內(nèi)江大頭菜，國內(nèi)各大小超市或許沒有川酒，但一定有川渝出產(chǎn)的腌菜。腌菜制作歷史悠久，《齊民要術(shù)·作菹藏生菜法》中就有蕪菁和蜀芥的記載。今天的四大腌菜仍然選用蕪菁和芥菜變種，這些蔬菜都屬十字花科蕓薹屬，制作工藝與1800年前的《齊民要術(shù)》大同小異，以榨菜為例，分為選菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、裝壇、封口共十道工序。

腌菜與五花肉是天生搭檔，紅遍大江南北的梅干菜扣肉在川渝地區(qū)叫作咸燒白。2017 年，一場名為《咸燒白/骨子里的一道硬菜：車泊遠(yuǎn)情趣水墨小品展》在成都的一間國際青年旅舍舉行，美食家火花石現(xiàn)場烹制了一份咸燒白為畫展揭幕。

腌菜與豬肉的搭配當(dāng)然不限于咸燒白，各種小炒肉、面臊子、包子餡也是常規(guī)操作，也有特別的，比如用盬子汗蒸。

榨菜絲 攝影 /圖蟲創(chuàng)意

成都有間不務(wù)正業(yè)的茶館叫叒緣茶社，喝茶的少、吃面的多。除了香辣蟹、菌湯抄手、鱔魚面名聲在外，叒緣茶社還有幾道菜單上沒有的隱藏菜品，其中一道就是盬子雞。盬子是一種傳統(tǒng)的蒸器，原理和云南汽鍋雞類似，只是容量大了幾十倍。制作這道菜很簡單，就是將整塊臘肉、全雞、整個大頭菜和白果等食材放入盬子，然后將盬子放在加滿水的底鍋上汗蒸，底鍋的水蒸氣順著氣道進(jìn)入盬子，在盬子頂部冷凝后慢慢滴下形成湯汁，直到三四小時后湯汁匯滿盬子即成。盬子雞的要點(diǎn)是不加水，所有的湯汁都是底鍋中的蒸氣冷凝而成，另一個要點(diǎn)是不加鹽，讓臘肉和大頭菜中的鹽與香味成分慢慢析出，最后湯汁清澈見底，入口各種香濃在舌尖交匯碰撞，沁人心脾。

四川除了腌菜，還有腌魚和腌肉。比如安岳的壇子肉。將一斤左右的豬肉塊油炸后放入壇子中，一層肉一層腌菜層層疊放，壇口以白糖封口，數(shù)月后腌菜之香已深透肉塊，再開壇取出，或蒸或炒、或煮或燉，各得其妙。

雅安的陰醬雞也別具一格。是用醬料涂抹在土雞全身，再放入地窖中腌制數(shù)月而成。陰有兩個意思，一是此雞為陰氏所創(chuàng)，二是在陰處風(fēng)干。

川味之秘在發(fā)酵。比如最普通的回鍋肉，入鍋調(diào)味的豆瓣、醬油、甜醬和豆豉都有講究，這些調(diào)料都是微生物做工而成?；劐伻庵?，實(shí)際是四川風(fēng)的味道、水的味道、塵埃的味道，所謂鄉(xiāng)愁，不過如此。

四 火鍋

串串香 攝影 /圖蟲創(chuàng)意

川菜有三個派系，以成都和樂山菜為主的上河幫、以重慶和達(dá)州菜為主的下河幫、以自貢和內(nèi)江為主的小河幫。其中，上河幫占主導(dǎo)地位，名店、名菜、名廚的數(shù)量有絕對優(yōu)勢，唯一的例外就是火鍋。火鍋幾乎是重慶的代名詞，如果上世紀(jì)90 年代在重慶街頭找餐館吃飯，不夸張地說，白天只有小面，晚上只有火鍋。

麻辣火鍋起源于碼頭，小販將牛雜煮熟切塊，再放在辣鹵鍋中出售給船工纖夫，鍋內(nèi)分為九格，買主各自在格內(nèi)燙涮、互不干擾，既能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，又價廉物美?；疱伨唧w起源在哪個碼頭多有爭論，每當(dāng)重慶方面振振有詞時，自貢和樂山只淡淡反問：你們燙火鍋的廉價牛雜從哪里來？

在普通人主糧尚為米飯夾雜紅薯的年代，處于社會底層的勞苦大眾要能吃得起牛雜，除非牛雜非常低廉。牛雜也是肉食，要非常低廉只能是大量的病牛和死牛。何況耕田的水牛是重要的生產(chǎn)工具，數(shù)量不多也不可能輕易殺掉賣肉。

那么，牛雜從哪里來呢？

這個問題得從川鹽說起。四川鹽場眾多，產(chǎn)量最大是自貢和樂山出產(chǎn)的井鹽。各朝代鹽業(yè)均實(shí)行配額制下的政府專銷，川鹽主要行銷川、滇、黔，僅滿足西南諸省需求，一直不溫不火。咸豐三年（1853）太平天國運(yùn)動爆發(fā)波及數(shù)省，淮鹽通道中斷，清廷準(zhǔn)許四川的鹽進(jìn)入湖北，這就是著名的“川鹽濟(jì)楚”。這期間川內(nèi)鹽業(yè)產(chǎn)量劇增，自貢年產(chǎn)鹽大體保持在三至四億斤左右，最高年產(chǎn)量曾高達(dá)六億斤，與“川鹽濟(jì)楚”前相比，常年增長4.6 倍，成為全國最大的井鹽產(chǎn)地。

九宮格火鍋 攝影 /圖蟲創(chuàng)意

制造井鹽的副產(chǎn)品就是從鹽井中汲水的黃牛。鹽井深淺不一，像鑿成于1835 年的燊海井深達(dá)1001.42 米，只能依靠畜力。在鹽業(yè)鼎盛時期，樂山五通橋每年淘汰的黃牛就超過十萬頭。樂山蘇稽鎮(zhèn)的楊村被稱為殺牛村，以前家家都是屠戶，傳說牛被牽入村中就會流淚不止。牛被殺后肢解，牛肉、牛骨可以運(yùn)往外地，但內(nèi)臟很麻煩，尤其因?yàn)榕Ｓ兴膫€胃且充滿草料而難以處理，經(jīng)常被屠戶就地拋棄，阻塞了村旁的峨眉河，要等夏汛來臨才被沖走——這就是廉價到隨手可撿的牛雜來源。

拋開火鍋，樂山的麻辣燙和蹺腳牛肉，實(shí)質(zhì)都是以辛香料壓制牛內(nèi)臟草腥的烹飪方式，也是火鍋可能起源于自貢、樂山的佐證。

樂山是個神奇的城市，許多成都名小吃都來自于這里——甜皮鴨、沙皮鴨、缽缽雞、白宰雞、來鳳魚、跳水兔、玻璃燒賣、牛肉旮餅等。此外，樂山西壩鎮(zhèn)的豆腐、蘇稽鎮(zhèn)的蹺腳牛肉和香酥米花糖、牛華鎮(zhèn)的麻辣燙和豆腐腦、市中區(qū)的燒烤，都是地標(biāo)特色美食，令饕客流連忘返。

2010 年，成都被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”稱號，這是亞洲的首個“美食之都”，是很值得自夸的榮譽(yù)。不過四川人對此卻波瀾不驚，因?yàn)樵诤芏嗳丝磥恚啥蓟蛟S是世界美食之都，但樂山才是四川的美食之都——世界那么大，還是樂山靠譜。