廣葉繡球菌酸奶的研制*

王宏雨 ，張 迪 ，楊 菁 ，羅貝貝 ，翁夢(mèng)婷 ，林衍銓 **

（1．福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，福建 福州 350014；2．福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院特色食用菌繁育與栽培國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，福建 福州 350014）

廣葉繡球菌（Sparassis latifolia） 又名繡球菌、繡球菇、花瓣茸，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富?，F(xiàn)代研究表明，繡球菌乳酸菌發(fā)酵提取物較普通繡球菌提取物能顯著降低血清中IL-6水平，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞中活性氧的產(chǎn)生和凋亡[1]。體外細(xì)胞活性試驗(yàn)結(jié)果表明，繡球菌可增強(qiáng)人體單核細(xì)胞的吞噬活性，并具有提高炎癥相關(guān)因子的mRNA表達(dá)水平的作用[2-3]。此外，繡球菌還具有抗氧化、抗腫瘤、促進(jìn)傷口愈合等多種生物學(xué)功效[4-11]，應(yīng)用前景廣闊。

酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，通過活性乳酸菌的發(fā)酵，營(yíng)養(yǎng)成分更易于消化吸收。酸奶具有改善腸道菌群平衡等功效，其獨(dú)特的風(fēng)味和極高的營(yíng)養(yǎng)保健功能受到消費(fèi)者的青睞[12-13]。試驗(yàn)利用繡球菌超細(xì)粉開發(fā)新型的繡球菌酸奶，不僅具有酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還含有繡球菌特有的繡球菌多糖、核苷酸、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分[14-15]，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

繡球菌超細(xì)粉，福建天益菌業(yè)有限公司；酸奶發(fā)酵劑為雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑，北京川秀科技有限公司；蔗糖（食品級(jí)），福建好日子食品有限公司；全脂奶粉，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)。

試劑：所用試劑均為分析純，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高壓均質(zhì)機(jī)，上海臺(tái)馳輕工裝備有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)NDJ-8S，上海昌吉地質(zhì)儀器有限公司；手持式折光儀，亞速旺（上海）商貿(mào)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 繡球菌酸奶制備單因素試驗(yàn)

1）繡球菌子實(shí)體超細(xì)粉添加量的優(yōu)化

每罐總體積 500 mL，按照 0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%配比加入繡球菌子實(shí)體超細(xì)粉，添加6%蔗糖、15%全脂奶粉、0.2%發(fā)酵劑菌粉，42℃發(fā)酵10 h，轉(zhuǎn)入4℃冷藏18 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳繡球菌子實(shí)體超細(xì)粉添加量。

2） 蔗糖添加量的優(yōu)化

每罐總體積500 mL，選取最優(yōu)繡球菌子實(shí)體超細(xì)粉添加量，分別添加0、2%、4%、6%、8%蔗糖，添加15%全脂奶粉、0.2%發(fā)酵劑菌粉，于42℃發(fā)酵10 h，轉(zhuǎn)入4℃冷藏18 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳蔗糖添加量。

3）奶粉添加量的優(yōu)化

每罐總體積500 mL，選取最優(yōu)繡球菌子實(shí)體超細(xì)粉及蔗糖添加量，分別添加10%、15%、20%、25%、30%全脂奶粉，0.2%發(fā)酵劑菌粉，于42℃發(fā)酵10 h，轉(zhuǎn)入4℃冷藏18 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳全脂奶粉添加量。

4）雙歧桿菌發(fā)酵菌粉添加量的優(yōu)化

每罐總體積500 mL，選取最優(yōu)的繡球菌子實(shí)體超細(xì)粉、蔗糖添加量、全脂奶粉添加量，分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%發(fā)酵菌粉，于42℃發(fā)酵10 h，轉(zhuǎn)入4℃冷藏18 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳雙歧桿菌發(fā)酵菌粉添加量。

1.3.2 正交試驗(yàn)

通過分析繡球菌添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、雙歧桿菌發(fā)酵菌粉添加量4個(gè)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，確定繡球菌酸奶最佳發(fā)酵配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

在熔粗鉛中加入元素硫時(shí)，首先硫與鉛反應(yīng)生成PbS，這是因?yàn)榇帚U熔體中的Pb的濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于Cu的濃度，在除銅過程中，PbS在鉛熔液中的溶解度為0.7%～0.8%，由于銅對(duì)硫的親和力比鉛對(duì)硫的親和力大，即PbS的離解壓大于Cu2S的離解壓，所以發(fā)生式(1)所示反應(yīng)。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Tab.1 Orthogonal experiment factors and horizontal design

1.3.3 感官評(píng)定

由10位有酸奶感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)繡球菌酸奶試樣進(jìn)行評(píng)定，采用總分10分制，從色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味4個(gè)方面對(duì)繡球菌酸奶試樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Standard of sensory evaluation

1.3.4 各指標(biāo)測(cè)定

酸度、乳酸菌活菌數(shù)、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)按照GB 19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳[16]進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 繡球菌超細(xì)粉添加量的優(yōu)化

繡球菌超細(xì)粉添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響見圖1。

由圖1可知，當(dāng)繡球菌子實(shí)體干粉添加量為0.4%時(shí)，酸奶感官評(píng)分最高，高于空白對(duì)照組，繡球菌風(fēng)味與酸奶風(fēng)味協(xié)調(diào)性好，對(duì)酸奶色澤影響較小。當(dāng)繡球菌子實(shí)體干粉添加量為大于0.8%時(shí)，繡球菌風(fēng)味與酸奶風(fēng)味協(xié)調(diào)性下降，感官評(píng)分下降。當(dāng)繡球菌子實(shí)體超細(xì)粉添加量達(dá)到1.2%以上時(shí)，酸奶顏色偏黃，繡球菌風(fēng)味過于濃郁，口感偏澀，有粗糙感，繡球菌酸奶感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)急劇下降。因此選擇最佳的繡球菌子實(shí)體超細(xì)粉添加量為0.4%。

圖1 繡球菌超細(xì)粉添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of Sparassis latifolia powder addition volume on the sensory evaluation of Sparassis latifolia yogurt

2.2 蔗糖添加量的優(yōu)化

蔗糖添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 蔗糖添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響Fig2 Effect of sugar addition volume on the sensory evaluation of Sparassis latifolia yogurt

由圖2可知，隨著蔗糖添加量的增加，繡球菌酸奶的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在蔗糖添加量為6.0%時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，與繡球菌風(fēng)味協(xié)調(diào)性更好，酸甜比例適宜，口感最好。當(dāng)蔗糖添加量為8.0%時(shí)，甜味過重，感官評(píng)分降低。

2.3 奶粉添加量的優(yōu)化

奶粉添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響見圖3。

如圖3所示，隨著奶粉添加量的增加，繡球菌酸奶感官評(píng)分感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。奶粉量會(huì)從奶香味、酸奶稠度等方面影響繡球菌酸奶品質(zhì)，加入奶粉過少，則奶香味不足，酸奶稀薄；加入奶粉過多，則酸奶過于黏稠，發(fā)酵不充分，口感過于濃厚。綜合試驗(yàn)結(jié)果，從經(jīng)濟(jì)方面考慮，選擇最佳的奶粉添加量為15%。

圖3 奶粉添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of whole milk powder addition volume on the sensory evaluation of Sparassis latifolia yogurt

2.4 發(fā)酵菌粉添加量的優(yōu)化

發(fā)酵菌粉對(duì)繡球菌酸奶感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 發(fā)酵菌粉添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of bacterial powder for femetation addition volume on the sensory evaluation of Sparassis latifolia yogurt

如圖4所示，隨著發(fā)酵菌粉的增加，感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)發(fā)酵菌粉添加量為0.3%時(shí)，繡球菌酸奶感官評(píng)分為最高。若發(fā)酵菌粉過少，發(fā)酵不充分導(dǎo)致酸奶酸度偏低；若發(fā)酵菌粉過多，發(fā)酵酸度偏高，酸甜比例不協(xié)調(diào)，影響口感。因此選擇最佳的發(fā)酵菌粉添加量為0.3%。

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化繡球菌酸奶配方

通過正交試驗(yàn)優(yōu)化繡球菌酸奶配方的結(jié)果分析見表3。

由表3可知，對(duì)繡球菌酸奶感官評(píng)價(jià)影響的主要因素排序?yàn)锽>A>D>C，確定蔗糖添加量是影響繡球菌酸奶品質(zhì)的重要因素。由極差分析可得繡球菌酸奶最佳配方為A1B2C1D2，即最佳配方為繡球菌添加量為0.4%，蔗糖添加量為5%，奶粉添加量為15%，菌粉添加量為0.3%。將繡球菌酸奶與對(duì)照酸奶進(jìn)行品質(zhì)比較，結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Tab.3 Results and analysis of orthogonal experiment

由表4可以看出，繡球菌感官評(píng)分為9.33分，雖然乳酸菌計(jì)數(shù)低于對(duì)照酸奶，但是酸度、糖度、蛋白質(zhì)含量、粘度均不同程度高于對(duì)照酸奶。說明繡球菌中具有促進(jìn)乳酸轉(zhuǎn)化的活性物質(zhì)，可以提高乳酸轉(zhuǎn)化效率。繡球菌中富含蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)，提高了酸奶中蛋白質(zhì)含量、粘度和糖度。在最佳配方條件下制作的繡球菌酸奶具有獨(dú)特的繡球菌風(fēng)味、顏色適中、酸甜可口、質(zhì)地均勻、口感綿密，具有較好的應(yīng)用前景。

表4 繡球菌酸奶與對(duì)照酸奶品質(zhì)比較Tab.4 Quality comparison between control yogurt and the Sparassis latifolia yogurt

3 結(jié)論

在單因素結(jié)果的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化繡球菌酸奶發(fā)酵配方，得到繡球菌酸奶的最佳配方為繡球菌添加量0.4%，蔗糖添加量5%，奶粉添加量15%，發(fā)酵菌粉添加量0.3%。在此生產(chǎn)工藝下制作的繡球菌酸奶繡球菌感官評(píng)分為9.33分。繡球菌酸奶酸甜適口，將酸奶和繡球菌的營(yíng)養(yǎng)結(jié)合、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提升了營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，同時(shí)豐富了功能性酸奶的種類，具有較好的市場(chǎng)前景。