干制對(duì)生鮮調(diào)理草魚肉貯藏品質(zhì)和菌群結(jié)構(gòu)的影響

田 麗 莊 帥 羅 濤 李鳴澤 洪 惠 譚雨青 羅永康

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

草魚是我國(guó)重要的淡水魚養(yǎng)殖品種，2020年草魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量為557.108 3萬(wàn)t，占淡水魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量的21.72%[1]。魚肉由于結(jié)締組織少，水分和蛋白質(zhì)含量高，pH偏中性等原因適合微生物生長(zhǎng)而腐敗變質(zhì)。調(diào)理草魚肉是淡水加工產(chǎn)品中的一種，經(jīng)過調(diào)理不僅可以改善魚肉的風(fēng)味，而且可以延長(zhǎng)魚肉的貨架期[2]。

魚肉的水分約占整體質(zhì)量的75%～80%，包括結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。水分含量高不僅使微生物活躍，同時(shí)其中的酶活性也高，易造成魚肉的腐敗變質(zhì)。干制是指在受控條件下通過加熱和傳質(zhì)的方式將鮮魚的水分含量降低到不利于細(xì)菌生長(zhǎng)和繁殖的低水分含量水平，是一種傳統(tǒng)的魚類加工和保存方法，具有成本低，易操作的特點(diǎn)[3]。然而在目前魚肉干制的研究中，大多數(shù)將魚肉的水分含量降低至15%～40%，研究方向主要集中在比較不同干燥方式對(duì)魚肉品質(zhì)的影響以及最適干燥工藝方面[4-6]。雖然這些研究中魚肉的水分含量和菌落總數(shù)降低了，但是過度的干燥也增大了魚肉的硬度和咀嚼性，降低彈性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解和脂肪氧化，降低亮度，增強(qiáng)黃度，造成褐變等，使魚肉的品質(zhì)變差[7-8]。

為了降低魚肉蛋白降解和脂肪氧化程度，保證其具有較好的質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)，需要控制魚肉的脫水程度，但是降低脫水程度是否能延長(zhǎng)魚肉的貨架期還有待進(jìn)一步研究。本研究擬以生鮮調(diào)理草魚肉為研究對(duì)象，通過降低魚肉的脫水程度，研究生鮮調(diào)理草魚肉在(4±1)℃貯藏過程中的品質(zhì)變化，以期為延長(zhǎng)生鮮調(diào)理草魚肉貯藏時(shí)間提供研究基礎(chǔ)。

1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)于2020年12月在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院進(jìn)行。鮮活草魚，購(gòu)自北京市朝陽(yáng)區(qū)喜龍生鮮超市，體長(zhǎng)為(52.8±1.0)cm；體重(1 392±71)g；三磷酸腺苷(ATP)關(guān)聯(lián)物和生物胺標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司；丙酮、乙腈、甲醇購(gòu)自Fisher Scientific公司；高氯酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氫氧化鉀、氨水購(gòu)自北京化學(xué)試劑公司；三氯乙酸、硼酸、氧化鎂，氯化鈉購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；BCA試劑盒購(gòu)自南京建成生物工程研究所；無(wú)菌均質(zhì)袋購(gòu)自Interscience公司。

1.2 儀器設(shè)備

BCD-251 WBCY冰箱，青島海爾股份有限公司；FE-20 pH計(jì)，Mettler Toledo公司；DSHZ-300A水域恒溫振蕩器，蘇州培英實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；T18分散劑，德國(guó)IKA 公司；GL-21M冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙平凡儀器表有限公司；LC-16高效液相色譜儀，江蘇蘇州島津儀器有限公司；P4紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；NR110手持色差儀，深圳Threenh科技有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 樣品預(yù)處理

在聚乙烯塑料袋中裝入適量干凈的水，將18條草魚放入袋中，向袋中充滿氧氣并密封，然后將其運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室。將活草魚迅速敲擊其頭部致死，刮鱗，去內(nèi)臟，沖洗干凈后將每條魚片成4片，魚片長(zhǎng)寬厚約10 cm×10 cm×2 cm，魚片用無(wú)菌水沖洗干凈，在不銹鋼網(wǎng)架上晾10 min后分別裝入聚乙烯保鮮袋中；將魚片質(zhì)量10%的水和魚水總質(zhì)量1.5%的無(wú)碘食鹽溶解于燒杯中，將鹽水分別加入保鮮袋中，將其置于4 ℃腌制12 h。

腌制結(jié)束后，將所有魚片隨機(jī)分成3組，每組24片。具體分組如下：對(duì)照組，鹽腌后不脫水；脫水6%組，鹽腌后干燥脫去魚片質(zhì)量6%的水分；脫水12%組，鹽腌后干燥脫去魚片質(zhì)量12%的水分。

2.2 魚肉干燥

對(duì)照組不干燥，脫水6%和12%組采用干燥箱分別對(duì)魚肉脫水6%和12%，干燥溫度50 ℃，風(fēng)速1.5 m/s，風(fēng)向與魚片平行，相對(duì)濕度50%～55%，由前期實(shí)驗(yàn)得到的干燥曲線擬合得到不同組的干燥時(shí)間：脫水6%組44 min，脫水12%組87 min。干燥完成后將魚片裝于聚乙烯保鮮袋中，貯藏于4 ℃，分別于第1、3、5、7、9、11、13天隨機(jī)從每組取3片魚肉進(jìn)行指標(biāo)的測(cè)定，并于第1和13天提取3組魚肉中微生物的DNA以測(cè)定魚肉中微生物的組成。

2.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)的測(cè)定參照Z(yǔ)huang等[9]的方法。在超凈工作臺(tái)中取5 g魚肉于無(wú)菌拍打袋，向袋中加入45 mL無(wú)菌生理鹽水，在拍打機(jī)中拍打1 min，將拍打液進(jìn)行10倍梯度稀釋，選擇3個(gè)適當(dāng)?shù)南♂屘荻?，涂?00 μL均質(zhì)液在平板計(jì)數(shù)瓊脂上，將平板置于30 ℃培養(yǎng)箱中48～72 h后進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)，菌落總數(shù)表達(dá)單位為lg(CFU/g)。

2.4 菌群結(jié)構(gòu)的測(cè)定

菌群結(jié)構(gòu)的測(cè)定參照Liu等[10]的方法。經(jīng)過提取得到的細(xì)菌DNA用干冰運(yùn)送至上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司，委托該公司采用第二代測(cè)序技術(shù)進(jìn)行PCR擴(kuò)增和產(chǎn)物純化以及細(xì)菌16S rRNA基因V3～V4區(qū)的測(cè)序。

2.5 揮發(fā)性鹽基氮TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮TVB-N的測(cè)定參照Li等[11]的方法。稱取攪碎的魚肉5 g于離心管中，加入50 mL 蒸餾水，均質(zhì)2 min，搖床上振蕩30 min，4 000 r/min 離心5 min，吸取5 mL上清液與5 mL氧化鎂(10 g/L)混合，蒸餾5 min。錐形瓶中加入10 mL硼酸溶液(20 g/L)和100 μL甲基紅-次甲基藍(lán)指示劑(2 g/L)以吸收溜出物，用0.01 mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液至藍(lán)紫色，蒸餾水為空白對(duì)照。

2.6 TCA-可溶性肽質(zhì)量摩爾濃度的測(cè)定

TCA-可溶性肽質(zhì)量摩爾濃度的測(cè)定參照Z(yǔ)huang等[12]的方法。稱取1 g攪碎的魚肉于離心管中，加入9 mL 50 g/L的三氯乙酸溶液，均質(zhì)1 min，碎冰中放置30 min，4 ℃、10 400 r/min離心5 min，取7～8 mL上清液儲(chǔ)存于-20 ℃冰箱。TCA-可溶性肽采用Lowry蛋白法進(jìn)行測(cè)定，其質(zhì)量摩爾濃度以每克肉中含的酪氨酸摩爾當(dāng)量表示，μmol/g。

2.7 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)參考Berizi等[13]的方法，并做少許調(diào)整。感官小組由訓(xùn)練有素的9名實(shí)驗(yàn)室成員組成，男女比為4:5，年齡為22～32歲，感官小組成員分別對(duì)魚肉的色澤、氣味、質(zhì)地和總體可接受度進(jìn)行5分制打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 生鮮調(diào)理草魚肉感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of fresh prepared grass carp flesh

2.8 ATP關(guān)聯(lián)物及K值的測(cè)定

ATP關(guān)聯(lián)物的提取和測(cè)定參照Li等[14]的方法。稱取1 g魚肉進(jìn)行ATP關(guān)聯(lián)物的提取，提取液和ATP關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)品用0.22 μm的超濾膜過濾后，在高效液相色譜上進(jìn)樣測(cè)定，液相色譜條件：COSMOSIL 5C18-PAQ反相色譜柱(4.6×250 mm)，流動(dòng)相A為0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.8)，流動(dòng)相B為甲醇，流速1 mL/min，進(jìn)樣量50 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm。通過將樣品中各峰的保留時(shí)間和峰面積與標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)比進(jìn)行ATP關(guān)聯(lián)物的定性和定量分析。

2.9 生物胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

生物胺的提取及測(cè)定參照Z(yǔ)huang等[9]的方法。稱取2 g攪碎的魚肉進(jìn)行生物胺的提取，提取液及生物胺標(biāo)準(zhǔn)品衍生后，用0.22 μm的有機(jī)膜過濾，在高效液相色譜上進(jìn)樣測(cè)定。液相色譜條件：COSMOSIL 5C18-PAQ反相色譜柱(4.6×250 mm)，流動(dòng)相A為0.1 mol/L醋酸銨溶液，流動(dòng)相B為乙腈，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量50 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm。通過將樣品中各峰的保留時(shí)間和峰面積與標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)比進(jìn)行生物胺的定性和定量分析。

2.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有試驗(yàn)指標(biāo)均測(cè)3個(gè)平行，試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，使用IBM公司統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 17.0中的Duncan法對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，顯著水平為5%。

3 結(jié)果分析

3.1 感官評(píng)價(jià)

3組魚肉的感官評(píng)分均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低(圖1)。在貯藏第9和11天，脫水12%組的色澤評(píng)分顯著高于對(duì)照和脫水6%組(P<0.05)，但貯藏第13天各組間無(wú)顯著差異。3組魚肉的氣味評(píng)分除第5天外均無(wú)顯著性差異。脫水6%和12%組在貯藏第1、11和13天質(zhì)地評(píng)分顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。從第9天開始，脫水6%和12%組的總體喜好度評(píng)分顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。

標(biāo)記點(diǎn)上黑色豎線表示平行數(shù)據(jù)間的標(biāo)準(zhǔn)偏差，圖2～4同。The black vertical line on each point represents the standard deviation between parallel data.Figs 2 to 4 are the same as Fig.1.圖1 不同脫水程度生鮮調(diào)理草魚肉4 ℃貯藏過程中色澤(a)、氣味(b)、質(zhì)地(c)和總體可接受度(d)的變化Fig.1 Changes in color (a),odor (b),texture (c)attributes scores and overall acceptability scores (d) of fresh prepared grass carp fillets with different dehydration degrees during storage at 4 ℃

3.2 菌落總數(shù)

對(duì)照、脫水6%和12%組初始菌落總數(shù)分別為4.2、4.0和4.8 lg (CFU/g)(圖2)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的菌落總數(shù)均增長(zhǎng)，然而在第7、9和11天，各組間無(wú)顯著差異，說明在此期間脫水6%和12%組微生物生長(zhǎng)比對(duì)照組慢。對(duì)照和脫水6%組的菌落總數(shù)在第7天，脫水12%組在9天超過7 lg (CFU/g)，說明脫水12%能夠有效控制生鮮調(diào)理草魚肉中微生物的生長(zhǎng)。

圖2 不同脫水程度生鮮調(diào)理草魚肉4 ℃貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in total viable counts of fresh prepared grass carp fillets with different dehydration degrees during storage at 4 ℃

3.3 TVB-N的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

對(duì)照、脫水6%和12%組初始TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)(w)分別為10.15、9.92和10.38 mg/100 g(圖3(a))。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)均增長(zhǎng)，在第5、7和9天，w(TVB-N)在脫水6%和12%組中均高于對(duì)照組，脫水12%組在第5和第9天具有顯著差異(P<0.05)，其他貯藏時(shí)間各組間無(wú)顯著差異。在貯藏第13天，對(duì)照、脫水6%和12%組的TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增長(zhǎng)至20.88、19.72和21.35 mg/100 g，脫水6%組最低。

3.4 TCA-可溶性肽的質(zhì)量摩爾濃度

對(duì)照、脫水6%和12%組初始TCA-可溶性肽質(zhì)量摩爾濃度(b)分別為1.88、2.04和2.38 μmol/g(圖3(b))。在貯藏前11 d，各組的b(TCA-可溶性肽)增長(zhǎng)緩慢，之后各組均增長(zhǎng)顯著(P<0.05)。第9天，脫水12%組顯著高于其他組(P<0.05)，而其他時(shí)間各組間無(wú)顯著差異。在貯藏第13天，對(duì)照、脫水6%和12%組的TCA-可溶性肽分別增長(zhǎng)至4.13、3.86和4.62 μmol/g，脫水6%組最低。

圖3 不同脫水程度生鮮調(diào)理草魚肉4 ℃貯藏過程中TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)(a)和TCA可溶性肽質(zhì)量摩爾濃度(b)的變化Fig.3 Changes in TVB-N mass fraction (a)and TCA-soluble peptides molality (b)of fresh prepared grass carp fillets with different dehydration degrees during storage at 4 ℃

3.5 ATP關(guān)聯(lián)物及K值

對(duì)照、脫水6%和12%組初始b(5′-肌苷酸IMP)分別為4.40、3.18和2.12 μmol/g(圖4)，各組的b(IMP)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，第7和9天，對(duì)照和脫水6%組顯著高于脫水12%組(P<0.05)，而在第13天，脫水6%和12%組顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。對(duì)照、脫水6%和12%組初始b(次黃嘌呤核苷HxR)分別為0.76、0.58和1.24 μmol/g，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組的b(HxR)先升高后降低，而脫水6%和12%組一直升高，并在貯藏第11和13天，脫水6%和12%組顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。對(duì)照、脫水6%和12%組初始b(次黃嘌呤Hx)分別為0.04、0.39和0.79 μmol/g，初始K值分別為12.77%、21.55%和41.87%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組的b(Hx)和K值均逐漸增加。在貯藏前5 d，對(duì)照組K值顯著低于脫水6%和12%組(P<0.05)，而在貯藏第7、9和11天對(duì)照和脫水6%組無(wú)顯著差異。

圖4 不同脫水程度生鮮調(diào)理草魚肉4 ℃貯藏過程中IMP (a)、HxR (b)、Hx (c)質(zhì)量摩爾濃度和K值(d)的變化Fig.4 Changes in IMP (a),HxR (b),Hx (c)molality and K-value (d)of fresh prepared grass carp fillets with different dehydration degrees during storage at 4 ℃

3.6 生物胺的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

對(duì)照、脫水6%和12%組初始腐胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.73、1.38和1.36 mg/kg(表2)，3組的腐胺隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在貯藏第9、11和13天，脫水6%組腐胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，在貯藏第11和13天，脫水6%和12%組無(wú)顯著差異(P<0.05)。對(duì)照、脫水6%和12%組初始尸胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為4.31、3.26和3.96 mg/kg，在貯藏過程中，各組的尸胺雖有波動(dòng)，但整體仍然呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，在貯藏第11和13天，脫水6%組尸胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于另外2組(P<0.05)。

表2 不同脫水程度生鮮調(diào)理草魚肉4 ℃貯藏過程中生物胺的變化Table 2 Changes in biogenic amines of fresh prepared grass carp fillets with different dehydration degrees during storage at 4 ℃

3.7 菌群結(jié)構(gòu)

高通量測(cè)序共檢測(cè)到248 533個(gè)有效序列，各組的覆蓋率均高于0.999，表明測(cè)序深度較高。Alpha多樣性分析發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，Ace和Shannon指數(shù)減小(圖5(a)和5(b))，且在不同時(shí)間點(diǎn)脫水6%和12%組的Shannon指數(shù)均低于對(duì)照組，說明貯藏和干制都會(huì)降低微生物的多樣性。對(duì)照、脫水6%和12%組初始相對(duì)豐度最大的菌屬分別為Rhodococcus、Aeromonas和Macrococcus，相對(duì)豐度分別為21.56%、23.88%和79.92%(圖5(c))，不同組之間的初始優(yōu)勢(shì)菌群存在很大差異。貯藏13 d后，對(duì)照組的優(yōu)勢(shì)菌屬變?yōu)镾hewanella(相對(duì)豐度23.46%)，脫水6%組的優(yōu)勢(shì)菌屬變?yōu)镻seudomonas(相對(duì)豐度27.42%)，脫水12%組優(yōu)勢(shì)菌屬變?yōu)镻seudomonas(相對(duì)豐度45.96%)，不同組的菌群發(fā)生變化，對(duì)照組和2個(gè)脫水組的優(yōu)勢(shì)腐敗菌明顯不同。

橫軸的處理表示脫水程度和貯藏時(shí)間，如0%,1 d表示對(duì)照組貯藏1天。Treatment on the horizontal axis of the figures represents dehydration degrees and storage time.For example,0%,1 d represents the 1st day of storage in the control group.圖5 不同脫水程度生鮮調(diào)理草魚肉4 ℃貯藏過程中菌群Alpha多樣性((a)和(b))及屬水平上菌群的相對(duì)豐度(c)Fig.5 Alpha diversity estimation of microbiota (including Ace (a)and Shannon (b)indexes), composition,and relative abundance of microbiota at the genus level (c)in fresh prepared grass carp fillets with different dehydration degrees during storage at 4 ℃

4 討 論

4.1 不同脫水程度草魚肉冷藏過程中理化特性的比較

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉的各項(xiàng)品質(zhì)逐漸劣化。對(duì)照組在貯藏末期肉色發(fā)綠，肌肉軟化，表面粘液較多，氨味濃郁。脫水6%和12%組經(jīng)過干燥后色澤變黃，質(zhì)地變硬，在貯藏末期表面粘液產(chǎn)生少。與對(duì)照組相比，貯藏末期脫水6%和12%組的質(zhì)地評(píng)分和總體可接受度更高。Wan等[15]也發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥的草魚肉黃度值更大，魚肉色澤發(fā)黃與干燥溫度、干燥方式以及水分蒸發(fā)量有關(guān)[16]。脫水6%和12%組的TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)和b(TCA-可溶性肽)高于對(duì)照組，且脫水程度越大，其含量越高，這與Kim等[5]的研究結(jié)果相似，可能是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥的溫度適宜微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)一些蛋白酶的活性增強(qiáng)，二者的共同作用促進(jìn)了魚肉蛋白質(zhì)的降解[17]，使得脫水6%和12%組的TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)和b(TCA-可溶性肽)高于對(duì)照組。在貯藏過程中ATP被降解為二磷酸腺苷ADP、一磷酸腺苷AMP、IMP、HxR和Hx[18]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同脫水程度組的b(IMP)持續(xù)降低，脫水6%和12%組在貯藏前5天b(IMP)顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，可能是由于在干燥過程中溫度適宜，與IMP降解相關(guān)的酶活性增強(qiáng)，促進(jìn)了IMP的降解。隨著貯藏的進(jìn)行，脫水6%和12%組的b(HxR)不斷增加，對(duì)照組b(HxR)先升高后降低，b(HxR)后期降低是因?yàn)镠xR被降解為Hx，脫水6%和12%組的b(HxR)在貯藏后期(7～13 d)較高，說明2個(gè)脫水組HxR的降解被抑制。HxR降解為Hx主要與微生物有關(guān)[14]，脫水組和對(duì)照組貯藏后期HxR變化趨勢(shì)不同，可能是貯藏末期的優(yōu)勢(shì)腐敗菌不同造成的[11,19]。雖然脫水6%和12%組貯藏后期HxR的降解被抑制，但是脫水12%組的b(Hx)和K值在9和11 d顯著高于另外2組(P<0.05)，脫水6%組的b(Hx)在9、11和13 d比對(duì)照組低，其K值在第13天也顯著低于對(duì)照和脫水12%組(P<0.05)，說明并非脫水程度越高越好，脫水6%組在抑制HxR降解、Hx的產(chǎn)生和K值增長(zhǎng)方面效果更好。貯藏末期脫水6%和12%組的腐胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于對(duì)照組，脫水6%組的尸胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)也顯著低于對(duì)照組和脫水12%組，說明希瓦氏菌產(chǎn)生腐胺和尸胺的能力較強(qiáng)，這與Wang等[20]的研究結(jié)果相似，他們發(fā)現(xiàn)Shewanellaputrefaciens能產(chǎn)生較多的尸胺。綜合各指標(biāo)來看，與對(duì)照和脫水12%組相比，脫水6%組貯藏末期的感官、TVB-N、TCA-可溶性肽、HxR和Hx等指標(biāo)優(yōu)于另外2組。因此，有效控制脫水程度和脫水時(shí)間有助于生鮮調(diào)理草魚肉貯藏品質(zhì)的提升，但是脫水12%組未能達(dá)到理想效果，可能是因?yàn)槊撍?2%組所需的干燥時(shí)間稍長(zhǎng)，且本研究采用的干燥溫度稍高，干燥條件適宜魚肉中微生物的生長(zhǎng)及相關(guān)酶活性的增強(qiáng)，從而未能提升草魚肉的貯藏品質(zhì)。為提升草魚肉干制后的貯藏品質(zhì)，后期應(yīng)進(jìn)一步探討更低脫水程度和更低脫水溫度對(duì)生鮮調(diào)理草魚肉品質(zhì)的影響。

4.2 不同脫水程度草魚肉冷藏過程中微生物特性的比較

在貯藏初期，脫水6%和12%組菌落總數(shù)高于對(duì)照組，可能是空氣中存在一定量的微生物，魚肉在干燥時(shí)不可避免的和空氣接觸而沾染到了，導(dǎo)致其初始菌落總數(shù)較高。雖然經(jīng)過干燥其初始菌落總數(shù)較高，但是在貯藏中后期脫水6%和12%組的菌落總數(shù)和對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05)，說明干燥后魚片的微生物在貯藏過程中生長(zhǎng)較慢，干燥對(duì)貯藏過程中微生物生長(zhǎng)具有一定的抑制作用。

假單胞菌、氣單胞菌、希瓦氏菌是生鮮魚肉中常見的3種優(yōu)勢(shì)腐敗菌[21-22]，在初始時(shí)對(duì)照、脫水6%和12%組主要菌屬分別為Rhodococcus、Aeromonas和Macrococcus。在腐敗時(shí)生鮮魚肉中常見的腐敗菌逐漸占優(yōu)勢(shì)，對(duì)照組的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為Shewanella，而脫水6%和12%組的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為Pseudomonas，脫水組和對(duì)照組的優(yōu)勢(shì)腐敗菌明顯不同，說明干燥改變了生鮮調(diào)理草魚肉的菌群結(jié)構(gòu)。

5 結(jié) 論

干燥能夠改變生鮮調(diào)理草魚肉的菌群結(jié)構(gòu)，對(duì)照組的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為Shewanella，脫水6%和12%組的優(yōu)勢(shì)腐敗菌均為Pseudomonas。干燥對(duì)魚肉中細(xì)菌的抑制作用不明顯，對(duì)TVB-N和TCA-可溶性肽的產(chǎn)生、IMP的降解以及K值的增長(zhǎng)無(wú)明顯抑制作用，但是經(jīng)過干燥可以有效提高生鮮調(diào)理草魚肉的感官品質(zhì)，其質(zhì)地評(píng)分和總體可接受度更高，貯藏后期HxR降解緩慢，腐胺和尸胺的產(chǎn)生較少。然而并非脫水程度越高越好，以本研究結(jié)果看，脫水6%組能在一定程度上延緩生鮮調(diào)理草魚肉的腐敗變質(zhì)。