茅臺“四大首席”的私房菜譜

首席制曲師任金素的幸福味道

從老住處搬到國酒城五期的新屋居住才一個月，好客的任金素已經(jīng)請了3次客。風風火火的任金素，不喜歡在廚房里做一個小女人，每有客人來，下廚做菜都是丈夫楊發(fā)明。

1988年茅臺酒廠擴建，任金素家的住房被征地拆遷，她和大姐任金梅便被安排進茅臺酒廠上班。任金素那時才18歲，初中畢業(yè)兩年，卻已經(jīng)有一年多時間的“打工”經(jīng)歷。當時茅臺酒廠制酒四車間正在修建，她去挑灰漿、背磚，甚至提著磚刀貼磚，有時從大老遠背水去澆灌綠化地里的花草。

“踩曲雖然辛苦，但比起在外面打工要輕松許多。酒廠給我們的待遇一年比一年好。”任金素說。

2016年，任金素被聘為貴州茅臺酒股份有限公司制曲首席釀造師。2018年、2020年，任金素連續(xù)兩次續(xù)聘貴州茅臺酒股份有限公司制曲系統(tǒng)首席釀造師。

在茅臺34年的工作經(jīng)歷，任金素先后榮獲“貴州省勞動模范”“貴州省優(yōu)秀共產(chǎn)黨員”等多個榮譽稱號，2017年當選中國共產(chǎn)黨貴州省第十二次代表大會代表。2020年，她更是榮獲了“全國勞動模范”稱號，2021年7月1日上午，任金素受邀在天安門廣場參加慶祝中國共產(chǎn)黨成立100周年大會，現(xiàn)場見證激動人心的偉大時刻。

今年已51歲的任金素，兩個女兒、兩個女婿以及丈夫均在茅臺酒廠工作。平時上班早晚不一，互相都難得見一面，唯有雙休日，一家人才能聚在一張飯桌上，小酌兩杯。

任金素善釀，酒量卻不大。一兩酒便有醉意，二兩酒就要發(fā)“酒寒”。任金素清楚地記得她40歲生日的時候，酒桌上多喝了幾杯。親朋散去，她卻一醉不起，癱倒在地，冷得發(fā)抖，蓋了兩床被子，旁邊還放了個開足火力的電暖爐。那次過后，任金素只敢略浮數(shù)白，即便是2016年她被聘為茅臺制曲系統(tǒng)首席釀造師的那天，同事們?yōu)樗e杯，她也沒多喝。

酒量小，不代表朋友少。任金素身邊有個閨蜜圈，自稱“姨媽團”，18名成員全是茅臺制曲系統(tǒng)精英，有在職曲師、班長，也有退休工人，大都獲過“工匠”“巾幗標兵”等榮譽，私下里約在一起開展公益活動，或捐款捐物，或慰問老人。

不管是在廠里、家里，又或者和閨蜜約飯，任金素說，這么多年了，心愛之物，莫過于一盤油榨花生米、一碗素湯菜。

丈夫楊發(fā)明則愛以涼拌牛肉下酒。

“2020年春節(jié)期間，受疫情影響不能上班，在家里等通知的夫妻倆就著花生米和素湯菜，喝了不少酒?！比谓鹚卮笮χf。

首席制酒師彭朝的“酒肉說”

彭朝小時候住在茅臺酒廠的家屬房，常去父親勞作的車間里看工人們釀酒。13歲那年過春節(jié)，窮年不窮節(jié)，父親開了瓶茅臺，就著滿桌子的佳肴，還給他倒了一小杯，那是他平生第一次喝酒。

作為“茅二代”，彭朝1985年進廠至今，已在茅臺工作37年。茅臺酒釀造工藝包含著100多道工序，每道工序都不一樣。彭朝在主要工序上練手感就下了不少的苦功夫。手一捏、耳一聽他就知道酒糟大概有多少水分。酒醅發(fā)酵之后，他能夠聞出下個輪次大概能夠出多少酒。就這看似簡單的一捏一聞，彭朝就用了近20年時間苦練。

彭朝與嚴剛是親戚。2021年4月14日，茅臺集團以高規(guī)格歡送嚴剛光榮退休，并授予“終身名譽釀造大師”稱號，表達全體茅臺人對工匠的敬仰。這個儀式上，嚴剛與彭朝在聚光燈前完成了一個交接儀式，彭朝從嚴剛手中接過了一把木锨，標志著繼嚴剛之后，他成為了貴州茅臺酒股份有限公司新的首席制酒師。當天晚上的歡送酒席上，嚴剛舉杯對彭朝說：“來，兩老表喝一杯，今后重擔就落到你身上了，好好干！”

彭朝今年53歲，有20多個徒弟，大部分時間還是在車間里指導生產(chǎn)。29個車間都得去 ，每到一個車間、班組，彭朝會拿出手機打開生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理平臺，調出這個班組窖內發(fā)酵的各項數(shù)據(jù)，結合自己的經(jīng)驗給出工藝指導意見。

長期的一線勞動，使“嘗酒”成為彭朝的主要工作內容之一，同時，也成為彭朝舒緩疲憊、恢復精力的主要方法。“制酒工作都是重體力活，累了，喝兩口，渾身便充滿了力氣?！迸沓f。喝酒對于彭朝還有一個妙用：催眠。隨著年紀增大，睡眠質量開始下降，每遇失眠的時候，喝上幾口，就會睡得很香。

彭朝身邊多有“美食家”，父親在茅園賓館當過司務長，妻子雷輝平曾在茅臺酒廠十三車間食堂工作，都是做菜的好手，彭朝自己業(yè)余時間也專門拜師學習過廚藝。平時下了班，家里的餐桌上每每有好菜，值得喝上兩杯。

“喝茅臺酒還是要用小杯子。茅臺酒包裝里配送的小杯子喝酒，一杯一嘴，剛好合適?！迸沓f。說起下酒菜，彭朝的徒弟們都知道花生米是絕對不能少的。此外，鹵豬耳朵、活水豆花也是最愛，還有肥肉?！胺嗜馀聼?，喝酒就是要吃點肥肉?！迸沓f20年前去一個同事家吃“殺豬飯”，10多人個人“消滅”了東道主20多斤肉。

首席評品師彭璟的怡情小酒

彭璟坐在茅臺集團質量部的辦公室里，很安靜。

1993年8月，19歲的彭璟經(jīng)過招聘進入茅臺酒廠工作。在制曲車間待了3年后，通過考試進入當時的茅臺酒廠檢驗中心，從此開啟了她的白酒品評生涯。

說起自己的成長史，彭璟最感謝的是茅臺，“主要是領導和同事們的關心?！?2010年她通過公司及省里的層層選拔，到北京參加國家評委換屆考試，并以全國第七名的成績獲得了國家評委資格。彭璟對這一次北京之行印象最為深刻的是，當時帶隊的領導是時任茅臺總工程師呂云懷，現(xiàn)在也是彭璟的老師。三天十四輪的考試，每一輪她們考完走出來洗品酒杯時，總會見到呂總站在考場外。那身影，像極了在考場外等候孩子高考的家長。那一瞬間，那關切的眼神，讓她熱淚盈眶，以至很多年后，這道身影在她的記憶里總是揮之不去。

質量部的工作就是對質量的堅守。從原料進廠到成品酒出廠，都要通過質量部層層把關。公司評酒委員每個工作日的早上都要一起品評完待包裝酒，回到科室繼續(xù)對每個輪次酒分型定級。及時分析反饋品評信息，服務生產(chǎn)，是他們科室日常工作任務。

生活中，彭璟是一個極其簡單的人。因為職業(yè)的要求，不能化妝，也不能使用香水，上班前梳洗打扮也簡單了很多。她的生活圈子也很簡單，八小時之外，比較喜歡一個人宅在家里看書追劇。廚藝不好也不大喜歡下廚做菜，下班回家后時常都是一碗面條，或者一盤餃子就應付過去了。她是小酒量，年輕時不自量力醉過?，F(xiàn)在年紀大了，更不敢多喝。不過，無酒不成席，有酒也才有氣氛，只要身體無恙都會跟著大家小酌幾杯。

“在茅臺酒廠工作這20多年，全國各地各種香型的酒都品過，還是習慣我們的醬香型白酒，還是我們茅臺最好喝?！迸憝Z說。

小酒怡情，大酒傷身，這是彭璟的飲酒之道，尤其是喝茅臺酒，更要有一份雅的情懷，用小酒杯先聞香再入口，不適合大碗牛飲。

記者問：“您認為佐茅臺酒最好的一道菜是什么？”

彭璟說：“白酒的絕配應該是花生米吧，不過對于茅臺，配個牛排應該很不錯?！?/p>

記者問：“給茅臺酒配一桌家常下酒菜，除了花生米，還應該有哪些菜？”

彭璟說：“涼拌牛肉，涼拌黃瓜，配個鹵菜，還要有個魚，還可以加個米豆酸菜，有個扣碗。”她想想又說，“葷菜可以解酒。”

首席勾兌師王剛的糟辣回鍋肉記憶

王剛今年51歲。1992年進入茅臺酒廠，在制酒車間工作了2年后，調入酒庫車間，一直從事茅臺酒的勾兌。

王剛的父親王道遠曾經(jīng)是茅臺酒廠大名鼎鼎的勾兌師，如今80歲高齡。

勾兌師要有一定的天賦，嗅覺味覺都要特別敏銳。除了對茅臺酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)要有足夠的了解，還要對每個基酒輪次特征有全面的了解。取一兩百個單型樣品進行勾兌，反復多次組合成小樣。用王剛的話說，勾兌師就相當于一個樂隊的指揮，上百種不同等級、不同輪次、不同年份的單型樣品酒，如何指揮他們演奏出一首完美的旋律。

從事茅臺酒勾兌28年，王剛勾兌過的茅臺酒，除了普通茅臺，還有各種規(guī)格和年份的陳年茅臺，生肖茅臺、精品茅臺、珍品茅臺等，從2015年至今，每年不少于3000噸。此外，還要參與茅臺系列酒勾兌或把關。

要成功勾兌一款酒，少則三五天，多則一個月，平均每天嘗進肚里的酒不少于三兩的量。如此周而復始，好飲者看著羨慕，而勾兌者本人卻異常枯燥寂寞。作為父親的徒弟，王剛要面對的是茅臺酒更大的市場，更多的種類，更為挑剔的消費者，更為引人關注的酒企業(yè)。

平時在家，王剛常找父親對酌幾杯，賢惠勤快的母親廚房里炒幾個菜，父親取來自己親自手勾兌并珍藏的好酒，掏心窩子的話便隨著滿室的酒香洋溢。

2021年12月29日晚，貴州茅臺酒股份有限公司發(fā)布全新升級版貴州茅臺酒（珍品）。1986年首款“珍品茅臺酒”勾兌的領銜者是王剛的父親王道遠。而35年之后的“珍品茅臺酒”勾兌領銜者，正好是王剛。父子倆在跨越35年的時光中，以舊新兩款珍品茅臺的作品相逢。當天，父子二人均受邀出席了這次新品發(fā)布會，成為這次新品發(fā)布會的兩位焦點人物。王剛說，當天的晚宴上，父親高興，喝了不下二兩。而他，也喝了半斤有余，“這是我最近以來喝得最多的一次了吧?！蓖鮿傉f。

談到下酒菜，王剛最喜歡的就是花生米和涼拌豬耳朵，再配一些母親做的家常菜，尤其是糟辣椒炒回鍋肉、肉沫炒豌豆。與父母分開另住后，一家人的口味都以兒子為主，兒子喜歡吃什么，母親就做什么。家常的菜和醇厚的酒，就這樣把一代又一代的人，勾兌成迷人的香氣。