“食”全“酒”美 舌尖上的茅臺(tái)情事

廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財(cái)萬貫，日食不過三餐。

在中國人千百年來囿于廚房的日子里，茅臺(tái)作為承載中國傳統(tǒng)酒文化的老字號(hào)白酒，時(shí)常被加入到食物當(dāng)中，延續(xù)著人們對(duì)于世界和人生特有的感知。

餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一啄一飲，總會(huì)津津有味地道出一個(gè)又一個(gè)舌尖上的情事。

一杯團(tuán)聚

巴黎地下鐵里的風(fēng)穿堂而過，落到時(shí)光的夾縫中。

最后一節(jié)車廂極速閃過，黃瀟瀟如愿地看到了對(duì)面墻上一面很大的茅臺(tái)宣傳畫。墻上的畫中兩個(gè)酒瓶子并排，左邊是用銀飾的圖勾勒出來的貴州特色，右邊是紅白相間的傳統(tǒng)包裝，下面分別兩行顯眼的法語介紹。

這個(gè)時(shí)候，她的腦海中總會(huì)分泌出一些和茅臺(tái)相關(guān)的味道。

“煮一鍋紅茶，沸騰后加入鮮奶，攪拌均勻，等茶葉浮上來，在鍋里滴入茅臺(tái)，濃郁的酒香就能馬上在空氣里散開了，醇厚甘甜?！?/p>

2021年的春節(jié)，25歲的黃瀟瀟第一次喝到用茅臺(tái)做的奶茶。那一年，也是她到法國留學(xué)的第三個(gè)年頭。

“來的時(shí)候單槍匹馬，現(xiàn)在周圍都是鎧甲?！贝髮W(xué)畢業(yè)后，這個(gè)貴州女孩一個(gè)人踏上了異國他鄉(xiāng)的求學(xué)之旅?！拔野诌€往我箱子里塞了一瓶茅臺(tái)，讓我想家的時(shí)候就整上幾口?！?/p>

黃瀟瀟并不內(nèi)向，剛到法國的時(shí)候，就加入了好幾個(gè)貴州人在法國的群，漂泊在外的游子們約好了一起過春節(jié)。

“疫情把計(jì)劃打亂了，這是誰都沒有想到的事。”春節(jié)團(tuán)聚的計(jì)劃暫時(shí)擱淺，黃瀟瀟和朋友們每天在群里互道平安，叮囑彼此注意疫情防護(hù)。

她的房間里堆滿了食物和水，那瓶從家鄉(xiāng)漂洋過海而來的茅臺(tái)被擠到了角落。

“其實(shí)我一直想著春節(jié)的時(shí)候和大家一起喝的。”

2020年4月，作為學(xué)校外聯(lián)部的一員，黃瀟瀟見證了從與大使館聯(lián)絡(luò)、交接、運(yùn)貨、再到熬夜緊急包裝健康包的整個(gè)過程?！爸袊鴽]有忘記我們?cè)谕獾牧魧W(xué)生?！薄爸袊t”的袋子里裝滿了普通醫(yī)用口罩，N95口罩，消毒濕巾，蓮花清瘟膠囊，防疫手冊(cè)等等。

黃瀟瀟全副武裝，穿著防護(hù)服，每天穿梭在樓層之間分發(fā)健康包?！按蠹叶际谴髦谡?，穿著一樣的衣服，只能根據(jù)衣服后面寫的名字來判斷誰是誰?！?/p>

她沒想到，在好幾件防護(hù)服的里面，裹著的都是她在群里認(rèn)識(shí)的那些貴州的老鄉(xiāng)。

“我沒有見過他們每一個(gè)人，但是我都知道他們的名字。在發(fā)健康包的時(shí)候，看到對(duì)方的衣服后面的名字，我們都明白的?！?/p>

“疫情結(jié)束了，我們聚一聚吧?！秉S瀟瀟發(fā)在群里。

2021年的春節(jié)，疫情還沒有結(jié)束，但是相比來時(shí)的來勢洶洶，已經(jīng)相對(duì)穩(wěn)定了。黃瀟瀟終于見到了微信群里每個(gè)熟悉頭像背后的面孔，也是發(fā)健康包時(shí)每個(gè)口罩背后的臉龐。

那瓶茅臺(tái)酒也終于有機(jī)會(huì)顯露鋒芒。

“大家并不全是喝酒的，我們商量著，干脆用茅臺(tái)做奶茶，一個(gè)新的嘗試，大家都能過過癮?！秉S瀟瀟笑了起來。

人的口味就是這樣，有時(shí)像巖石般頑固，有時(shí)又如流水一樣豁達(dá)。

略帶一點(diǎn)苦味的紅茶，口味并不厚重，配上一絲絲的茅臺(tái)酒香，讓這些貴州的游子心滿意足。

杯中茶酒，讓遠(yuǎn)離親人的時(shí)光仿佛不再漫長，立于潮頭，勇氣隨風(fēng)浪沉浮。在外的人不再感受到孤單，因?yàn)樗麄兌加泄餐募亦l(xiāng)和方向。

“當(dāng)我們?cè)谝黄鸬臅r(shí)候，這就是團(tuán)聚。”

一盤傳承

“雞象征吉祥，這道酒糟香燜富貴雞用了咱們茅臺(tái)酒腌制，有醬酒引出‘鳳凰’來的寓意，品嘗的時(shí)候，重在土雞雞肉與茅臺(tái)酒的配合和分層?！迸饲谝贿吔榻B，一邊剝開雞外面裹著的厚厚酒糟，荷葉邊微微露出，將里面包裹的熱氣瞬間釋放出來，洶涌而出的茅臺(tái)酒香縈繞在四周。

2021年12月，在仁懷星辰尊悅國際酒店五周年慶典晚宴上，當(dāng)人們都在稱贊這道酒糟香燜富貴雞的時(shí)候，透過桌上清冽的酒液，潘勤卻想起十多年前在老家學(xué)做的一道叫做泉水雞的重慶南山傳統(tǒng)特色菜。

“酒糟香燜富貴雞和泉水雞做法很像，前者是用仁懷的茅臺(tái)酒，后者是用南山的泉水?！眲傔^天命之年的潘勤是重慶人，如今是仁懷星辰尊悅國際酒店行政總廚。

和早期大部分廚師一樣，潘勤也是奔著廚師入行門檻低而去的，14歲就輟學(xué)入行的他，覺得這個(gè)行業(yè)“只要能吃苦，勤快就行”。

直到他遇到了現(xiàn)在的師傅，全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者，國務(wù)院特殊津貼專家潘戀。

“你要真的喜歡做菜，才能做好菜?！痹诋?dāng)學(xué)徒的漫長歲月中，潘勤聽得最多的就是這一句話。

潘戀從來不吝惜對(duì)潘勤的指導(dǎo)，要潘勤多去從本地的食材里面找到靈感，這無疑打開了潘勤對(duì)烹飪的興趣大門，他開始了各種菜品創(chuàng)新和搭配的探索，得到了不少業(yè)內(nèi)人士的稱贊，他自己也漸漸對(duì)做菜產(chǎn)生了自豪感和成就感，從內(nèi)心里，就更認(rèn)可這份職業(yè)了。

2021年3月，潘勤來到仁懷，入職初始，就遇到了第一個(gè)挑戰(zhàn)。

“我們酒店的主題就是酒文化，每個(gè)季度都要求我們研發(fā)和醬酒相關(guān)的菜品?！?/p>

酒入肉肴，對(duì)于廚師而言，早已經(jīng)不是什么奇怪的事情了。但如何把本地的食材和文化結(jié)合在一道菜里，潘勤想了很久，也問過潘戀的很多建議。

“師傅說，去想想泉水雞的做法?！迸饲谕ｎD了一下，笑了笑，“他又說要多思考本地的食材?！?/p>

潘勤說，泉水雞是刻進(jìn)他記憶里的一道菜。

做學(xué)徒的時(shí)候，潘戀對(duì)他十分嚴(yán)格。一道泉水雞都要潘勤反復(fù)練習(xí)上百次，“泉水雞要用南山的泉水，師傅就真的要我們用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進(jìn)瓦罐，摻進(jìn)泉水，才能在火上煨著?！?/p>

泉水雞用本地的水，那在仁懷也可以用本地的酒啊！

潘勤做了個(gè)大膽的嘗試，他把茅臺(tái)酒淋到整只雞上，再揉進(jìn)肌理中。

“一方水土養(yǎng)一方人，每個(gè)地方的食材，都有其所長。茅臺(tái)酒是中國酒文化的極致，本身具有馥郁醬香、甘醇回甜的特點(diǎn)，可以把雞肉的鮮香散出來?！?/p>

大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變型奇觀。這些食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動(dòng)人的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。

當(dāng)茅臺(tái)鎮(zhèn)的土雞和茅臺(tái)酒碰撞在一起，佐以生長于赤水河畔的檸檬、橘皮、蔥、姜，腌制24個(gè)小時(shí)，再加上潘勤秘制的調(diào)料，裹上酒糟，用炭火烤上兩到三個(gè)小時(shí)。

酒香醉人，肉香四溢！

潘勤知道這次沒錯(cuò)了。

“其實(shí)還是會(huì)用到傳統(tǒng)的做法，但是融合了新的烹飪概念，傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本，要做酒文化里的流行菜?！?/p>

從引入泉水，到淋下酒液；從山城重慶，到黔北大地。潘勤也說不清自己到底走了多少年，這個(gè)曾經(jīng)烹飪的門外漢變成了如今的行政總廚，青蔥小伙悄悄行至天命之年。

一道菜，成了潘戀和潘勤師徒倆對(duì)廚藝的傳遞和承接。所謂傳承，除了相傳的手藝外，還有對(duì)事業(yè)的熱愛，以及流淌在血脈里的堅(jiān)守和探索。

“為什么師傅會(huì)讓你想泉水雞的做法呢？”記者問潘勤。

“大概因?yàn)槲液蛶煾凳窃谀仙较嘤龅模瑤煾到涛易龅牡谝坏来蟛司褪沁@道南山特色菜?！闭f到師傅，潘勤還有些羞澀。

一鍋鄉(xiāng)愁

38歲之前，楊金榮從沒離開過仁懷，他在一家酒廠里釀了快20年的酒。

當(dāng)他提出要去凱里做旅行社的時(shí)候，父親楊四海第一個(gè)站出來反對(duì)。

“他不理解我的想法。”今年55歲的楊金榮有些微胖，雙鬢也已染上星星白發(fā)?！拔乙郧笆蔷茙煟磉叺呐笥岩捕际亲龊途葡嚓P(guān)的，大家聚在一起，說的事情都是酒?！?/p>

一眼就望得到底的日子讓楊金榮感受到無力。

他想出去看一看。

21世紀(jì)初期，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，中國一片欣欣向榮，來自各個(gè)地方的人們將漫游的腳步移至黔中大地。而這片土地的東南一隅，因其原生態(tài)的景色、神秘的少數(shù)民族風(fēng)情吸引著一批又一批的探索者，楊金榮就是其中之一。

2005年，一位凱里的客戶欣賞楊金榮的能力和上進(jìn)心，邀請(qǐng)他一同前往凱里發(fā)展旅游業(yè)。

“人生吧，總是要多去嘗試，什么都去試一試，才知道自己最喜歡做什么、最適合做什么?！被貞浧甬?dāng)時(shí)的選擇，楊金榮如是說。

然而，那種對(duì)外面世界的向往，是早已習(xí)慣了故土的山山水水、一草一木的楊四海無法理解的。他反對(duì)得很厲害，但是拗不過兒子的孤勇。

離家的前一夜，楊金榮記憶猶新?！案赣H開了一瓶珍藏了很久的茅臺(tái)，做了一道烤魚，我們兩父子吃了一整夜，誰都沒說話。”茅臺(tái)和烤魚的味覺交替疊加在楊金榮的舌尖，他描述得很文藝，這是離家的味道。

歲月的洪流，卷走年華。如今的楊金榮已經(jīng)是凱里三家旅行社的老板，日子蒸蒸日上。

可是每當(dāng)閑暇時(shí)，這個(gè)中年人還是會(huì)想起那一夜茅臺(tái)酒和烤魚的味道，仿佛鑲嵌在他的味蕾上，久久不能散去。

他也嘗試過去復(fù)原那個(gè)滋味?！斑@幾年時(shí)間相對(duì)多了一些嘛，就喜歡做菜，想學(xué)父親做的烤魚，遇到不明白的時(shí)候，就會(huì)和父親打電話請(qǐng)教。”

一道烤魚，竟成了父子之間的情感橋梁，久而久之，父子倆的感情倒比以前好多了。從家常小菜到硬菜，從五谷雜糧到精米面油，楊金榮都能說得頭頭是道，成了炒菜的一把好手，他開始尋求烤魚的新做法。

茅臺(tái)烤魚就是他回憶起離家前夜烤魚和茅臺(tái)酒在口腔融合時(shí)的感受而做出的新嘗試。

“在腌制魚肉的時(shí)候，倒入茅臺(tái)酒，這樣除了能去除魚肉的腥味之外，還能增加肉的香味，隨著烤魚時(shí)溫度的上升，逼出魚肉本身的鮮、香、甜?！?/p>

嘗試了很多次，他做出來的時(shí)候，用筷子挑了一口，魚肉里的茅臺(tái)醬酒香氣在口腔里綻放。

那是酒的味道，魚的味道，山的味道，河的味道，也是時(shí)間的味道，離家的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時(shí)光里和故土、家人等情感和信念混合在一起。才下舌尖，又上心間。

楊金榮分不清哪一個(gè)是滋味，哪一個(gè)是情懷。

他決定元旦回仁懷，為父親做一道茅臺(tái)烤魚。

“一到仁懷，聞到空氣里的酒香，還是那么熟悉?！睏罱饦s回到了家鄉(xiāng)，那一天，買菜，殺魚，燒水，切菜，熱油……他一早上便開始忙活起來。

他麻利地劃開魚身，從背部開刀，腹部相連，在兩側(cè)剞花刀。沖洗后，他用手在圍裙上搓了幾下，拿起灶旁的茅臺(tái)，小心翼翼地將清冽的酒液淋入盤里的魚中，同時(shí)傳出一股兀自的、跋扈的濃烈醬香。

開火爆炒香料，將腌制好的魚一面朝下放入鍋中，小火煎制。氤氳而出的酒香將烤魚籠罩起來，一股白氣讓楊金榮看得不是很清楚。

煙火的煙熏得游子淚，煙火的暖撫了游子心。而這兩者，都易落淚。

他裝好盤，把菜端上桌子。楊四海把廚房里剩下的半瓶茅臺(tái)拿來桌上，倒入兩個(gè)小酒杯中。

“和當(dāng)年前的場景很像。”茫茫熱氣中，透過那一道茅臺(tái)烤魚，父親的面容和17年前楊金榮離家那晚的面容重疊在一起。楊金榮喝了一口酒，又夾起一塊魚肉。舌尖上的茅臺(tái)，是他家鄉(xiāng)的味道，如同傳授母語，這個(gè)味道深植在這個(gè)仁懷人的記憶里，這是不自覺的本能，即使走得再遠(yuǎn)，熟悉的味道也會(huì)提醒楊金榮，家的方向。

舌尖上是故土，品入喉的是一段又一段的鄉(xiāng)愁。

“我敬了父親一杯酒?！睏罱饦s知道，他回家了。