中職中餐烹飪專業(yè)中一體化教學(xué)分析

文 張雷雷 江蘇省如皋第一中等專業(yè)學(xué)校

中職院校中餐烹飪專業(yè)對專業(yè)人才的塑造，不只是關(guān)注烹飪原料、加工工藝、營養(yǎng)搭配等基礎(chǔ)理論知識學(xué)習(xí)，還關(guān)注刀法工藝、手工雕刻制作、中餐手法等實(shí)踐訓(xùn)練工藝的鍛煉。一體化教學(xué)變革要堅(jiān)持教學(xué)理念，把新課程標(biāo)準(zhǔn)一體化、教材內(nèi)容一體化、教學(xué)活動(dòng)場一體化、教師一體化的改革舉措落到實(shí)處，把理論研究和實(shí)踐緊密結(jié)合，進(jìn)一步提高學(xué)生的知識能力和職業(yè)素質(zhì)。本文主要研究一體化教學(xué)模式在中職中餐烹飪教學(xué)活動(dòng)中的運(yùn)用。

一體化教學(xué)方式即理論研究和實(shí)踐一體化教學(xué)方式彰顯了老師在教學(xué)活動(dòng)中的主導(dǎo)作用，克服了理論與實(shí)踐的脫離，聚集了教學(xué)活動(dòng)的不同部分，使老師與學(xué)生在整個(gè)教學(xué)活動(dòng)過程中能夠?qū)嵤┎还潭ù涡虻睦碚撆c實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，達(dá)到理論與實(shí)踐的緊密結(jié)合。利用一體化教學(xué)策略，學(xué)生能夠科學(xué)合理掌握中餐烹飪過程的具體操作，很好地了解基礎(chǔ)中餐烹飪操作的基本原理，為未來的專業(yè)學(xué)習(xí)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1 .一體化教學(xué)的背景及意義

一體化教學(xué)是一種將所有教學(xué)活動(dòng)緊密結(jié)合的流程，它將學(xué)生獲取知識技能的理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，在教學(xué)活動(dòng)過程中將學(xué)生的專業(yè)知識技能和實(shí)踐活動(dòng)視作一個(gè)整體。課程內(nèi)容包含一體化教學(xué)方案和學(xué)科、融合教材內(nèi)容、優(yōu)秀老師、設(shè)施健全的教學(xué)設(shè)施和合理的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系等要素。一體化教學(xué)方式使用技術(shù)理論和實(shí)踐應(yīng)用相融合的教學(xué)策略，一般是利用共同制定課程內(nèi)容和流程、選擇課程內(nèi)容、選擇教學(xué)策略和優(yōu)化老師或多位老師的教育教學(xué)進(jìn)度，努力實(shí)現(xiàn)理論研究和實(shí)踐相融合的目的，最后達(dá)到學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。自我國改革開放后，職業(yè)培訓(xùn)的發(fā)展非常快速，導(dǎo)致職業(yè)技術(shù)教育明顯落后。很多中職學(xué)校無法及時(shí)糾正課程內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，也無法科學(xué)合理融入現(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和隨之變化的社會(huì)發(fā)展需求。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的直接原因是學(xué)校無法迅速地使教育主張、課程內(nèi)容、教學(xué)策略的變化和變革融入社會(huì)的需求，也無法塑造社會(huì)發(fā)展需要的優(yōu)秀人才。所以，為了能夠改變這樣的情況，學(xué)校一定要轉(zhuǎn)變教育主張，更改教學(xué)方式，恰當(dāng)添加或縮減課程內(nèi)容，不然學(xué)生就無法融入社會(huì)，企業(yè)單位也無法聘到專業(yè)人才，這也是我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的主要阻礙。所以，構(gòu)建這樣一種教育體制，使學(xué)生就業(yè)變成終極目標(biāo)，熟練掌握專業(yè)技能變成考量專業(yè)人才的標(biāo)準(zhǔn)，是現(xiàn)階段中職教育的一個(gè)首要任務(wù)。這樣的教育體制本質(zhì)是一體化教學(xué)機(jī)制，為了能夠合理地提升教育質(zhì)量，塑造更多適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的專業(yè)人士，需要一種融合的教學(xué)方式，使學(xué)生可以把基礎(chǔ)理論知識和實(shí)踐活動(dòng)相融合，很好地成為社會(huì)所需的優(yōu)秀人才。

2 .影響烹飪專業(yè)一體化教學(xué)實(shí)施的主要因素

一體化教學(xué)方式在不同區(qū)域的中餐烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中展開了實(shí)驗(yàn)，對整個(gè)中餐烹飪教學(xué)活動(dòng)有較大的推動(dòng)和改善。不過，還存在一些問題。縱覽中餐烹飪專業(yè)的教育改革，影響到一體化教學(xué)活動(dòng)的要素較多。

第一，實(shí)施中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)，就需要有對應(yīng)的一體化老師?！敖虒W(xué)改革的重點(diǎn)是老師”。一體化教學(xué)缺少出色的一體化老師，再完美的構(gòu)想也難以實(shí)現(xiàn)。老師在工作能力、思想意識層面的差距，將直接關(guān)系教學(xué)改革效果。教學(xué)改革需要老師一定要改變教學(xué)理念，從專業(yè)知識技能本位向工作能力本位遷移，用心領(lǐng)悟“設(shè)疑、解惑”的深意，才可以塑造出社會(huì)與企業(yè)單位需求的適合人才。如今許多學(xué)校的中餐烹飪專業(yè)老師還不具有一體化教學(xué)的工作能力。

第二，實(shí)施中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)應(yīng)具備對應(yīng)的配套教材內(nèi)容?，F(xiàn)階段，一體化教學(xué)仍處在改革創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)階段中，還未建立健全的課程體系，故還沒有適宜的工作任務(wù)推動(dòng)課堂教學(xué)的教材內(nèi)容。技工類中餐烹飪專業(yè)在用教材內(nèi)容屬國家人社部開發(fā)的第三版教材內(nèi)容，不適用一體化教學(xué)需要。而一體化教學(xué)具備靈活性、多元性和高效性的特性，教材內(nèi)容的撰寫須經(jīng)權(quán)威專家、研究者、中餐烹飪老師構(gòu)成，采用“使用者評價(jià)，專家評審”的方法，緊密結(jié)合實(shí)踐教學(xué)實(shí)施行業(yè)企業(yè)、中職院校需求調(diào)查，普遍征求教材內(nèi)容運(yùn)用的意見建議，不斷完善和提升教材內(nèi)容品質(zhì)。與此同時(shí)，在獲得課堂教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)后，應(yīng)該對教材內(nèi)容運(yùn)用信息及時(shí)實(shí)施意見反饋，使教材內(nèi)容持續(xù)獲得補(bǔ)充和健全。

第三，中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)場地構(gòu)建。開發(fā)建設(shè)和推進(jìn)一體化教學(xué)課程，需要對原有的理論課室和實(shí)踐場地推進(jìn)更新改造和融合。就中餐烹飪專業(yè)來講，構(gòu)建適宜中餐烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)的課堂教學(xué)場地是至關(guān)重要的。構(gòu)建規(guī)范化中餐烹飪一體化課室、一體化的熱菜實(shí)訓(xùn)中心、模擬菜肴展示廳、模擬酒店餐廳實(shí)訓(xùn)中心、一體化面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)中心的教學(xué)活動(dòng)場地，是中餐烹飪專業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展方向。所以，多功能一體化實(shí)訓(xùn)場地與設(shè)施是推進(jìn)中餐烹飪一體化教學(xué)不可或缺的物質(zhì)力量，這在諸多中餐烹飪學(xué)校專業(yè)建設(shè)過程中直接影響了中餐烹飪一體化的實(shí)施與推進(jìn)。

最后，中餐烹飪一體化教學(xué)的學(xué)生學(xué)業(yè)測試與評價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建。學(xué)生學(xué)業(yè)評價(jià)指標(biāo)體系要將結(jié)果評價(jià)轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程評價(jià)，完全改變僅借助學(xué)業(yè)成績來評價(jià)學(xué)生的傳統(tǒng)化方法，積極導(dǎo)入企業(yè)單位對職工的某些評價(jià)指標(biāo)體系，達(dá)到學(xué)校對學(xué)生的評價(jià)與企業(yè)單位對職工的評價(jià)有機(jī)統(tǒng)一。與此同時(shí)，在教育教學(xué)中實(shí)施學(xué)分制，在提升學(xué)生參與性學(xué)習(xí)的前提下，把結(jié)束式考試評價(jià)與平時(shí)教學(xué)活動(dòng)中的過程性評價(jià)相融合，可采用發(fā)問、菜式設(shè)計(jì)和技能競賽等多種手段，利用學(xué)生自我評價(jià)、相互評價(jià)與老師評價(jià)相融合，既評價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)水平，也評價(jià)學(xué)生的知識能力。

3 .中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)體系構(gòu)建策略

3.1 加強(qiáng)充分的課前準(zhǔn)備

在推進(jìn)課堂教學(xué)一體化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)課前的環(huán)節(jié)稱之為準(zhǔn)備階段，這個(gè)環(huán)節(jié)可以分為廣義的準(zhǔn)備工作和狹義的準(zhǔn)備工作，這二個(gè)方面都各有其重點(diǎn)和差異。針對廣義的準(zhǔn)備工作來講，這個(gè)環(huán)節(jié)指的是在此階段實(shí)訓(xùn)的指導(dǎo)老師要擬定出切實(shí)可行且目的清晰有效的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方案和教學(xué)大綱。這個(gè)準(zhǔn)備流程要求老師對實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)施設(shè)計(jì)，側(cè)重點(diǎn)需求凸顯一體化教學(xué)方式的“教”與“學(xué)”相融合的觀念。教學(xué)設(shè)計(jì)包括了實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、實(shí)訓(xùn)時(shí)長、實(shí)訓(xùn)場所、實(shí)訓(xùn)原材料和輔助工具及設(shè)施、老師活動(dòng)、學(xué)生活動(dòng)等核心要素。與此同時(shí)，老師還要對在實(shí)踐活動(dòng)中會(huì)出現(xiàn)的問題實(shí)施考量提早擬定出預(yù)期方案和相對應(yīng)的處置措施。針對老師來講，還要考量怎樣才能最大限度地指導(dǎo)學(xué)生實(shí)施實(shí)訓(xùn)，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。此外，針對準(zhǔn)備階段的教學(xué)，老師還要對即將開始的實(shí)訓(xùn)教學(xué)所必需的輔助工具和材料實(shí)施明確的規(guī)劃，列舉詳盡的實(shí)訓(xùn)材料表，對所有需要使用的器材、設(shè)施實(shí)施準(zhǔn)備，保證類型齊備、總數(shù)充分、井然有序，為實(shí)訓(xùn)奠定基礎(chǔ)。

在準(zhǔn)備階段的最后環(huán)節(jié)，還要求老師依據(jù)學(xué)生的真實(shí)情況實(shí)施清晰的剖析，隨后針對學(xué)生不一樣的性格特點(diǎn)和愛好、優(yōu)勢等實(shí)施分類分組，利用這樣的小組學(xué)習(xí)形式，達(dá)到小班化教學(xué)的目的，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓所有學(xué)生都能夠主動(dòng)“動(dòng)”起來。

3.2 落實(shí)網(wǎng)絡(luò)教育平臺(tái)

“中餐烹飪在線學(xué)習(xí)平臺(tái)”在各個(gè)烹飪教學(xué)過程中都具有至關(guān)重要的作用。在構(gòu)建中餐烹飪在線學(xué)習(xí)平臺(tái)的過程中，應(yīng)當(dāng)以烹飪技巧為首要的綱要，然后依據(jù)此綱要將全部的教學(xué)內(nèi)容和資源實(shí)施高效融合，構(gòu)建一個(gè)驅(qū)動(dòng)式的課堂教學(xué)模式，使老師能夠利用此平臺(tái)對學(xué)生實(shí)施輔導(dǎo)，學(xué)生也能夠利用此平臺(tái)對中餐烹飪技術(shù)逐漸熟悉，學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識技能，還能夠利用平臺(tái)和老師互動(dòng)交流，解決疑難問題。

在構(gòu)建中餐烹飪課程在線學(xué)習(xí)平臺(tái)的過程中，我們應(yīng)確保該平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)下述功用：1、老師可以利用該在線學(xué)習(xí)平臺(tái)對學(xué)生實(shí)施日常任務(wù)的安排，使學(xué)生可以清晰地確定課程內(nèi)容，如此學(xué)生可以高效地實(shí)施課前預(yù)習(xí)。2、學(xué)生實(shí)施基礎(chǔ)理論知識層面的學(xué)習(xí)，平臺(tái)應(yīng)當(dāng)推送基礎(chǔ)理論知識要點(diǎn)等，利用學(xué)生本身的課前預(yù)習(xí)和對知識要點(diǎn)的熟悉就可以高效地對基礎(chǔ)理論層面的知識實(shí)施學(xué)習(xí)，有助于學(xué)生更好地學(xué)習(xí)專業(yè)知識。3、應(yīng)當(dāng)在在線學(xué)習(xí)平臺(tái)上推送有關(guān)的中餐烹飪演示視頻，學(xué)生能通過收看各類經(jīng)典菜式的制作方法，學(xué)習(xí)到基本的職業(yè)技能。4、學(xué)生可以在收看完視頻資源和學(xué)完基礎(chǔ)理論知識后，在在線學(xué)習(xí)平臺(tái)上更新自己的疑惑，通過留言評論和發(fā)布有關(guān)的圖像得到老師的幫助和輔導(dǎo)。5、學(xué)生可以在在線學(xué)習(xí)平臺(tái)上推送自己的作品圖片，這樣不但有助于老師給予相關(guān)評價(jià)，還有助于學(xué)生開展交流分享并實(shí)施相互評價(jià)，有助于找出自己的不足之處。這一系列的功用的運(yùn)用可以高效地反映學(xué)生的自主性，體現(xiàn)學(xué)生是學(xué)習(xí)的主人，老師則具有引導(dǎo)的作用。

3.3 營造良好的教學(xué)氛圍

實(shí)施一體化教學(xué)，將知識理論教育和綜合實(shí)踐課程結(jié)合，必須融合烹飪專業(yè)的課程性能，將理論與實(shí)踐統(tǒng)一化，這就要求老師加強(qiáng)一體化教學(xué)方式的探索和實(shí)踐活動(dòng)，因?yàn)橐惑w化教學(xué)并不是一件容易的事，往往涉及很多層面的具體內(nèi)容，要求學(xué)校和老師特別重視一體化教學(xué)方式的探索。例如：院校利用舉辦學(xué)校教師講座的方法，明確提出一體化教學(xué)的定義和要求，讓老師聯(lián)合探討一體化課程內(nèi)容的設(shè)定、教學(xué)實(shí)施方式，激發(fā)老師的工作積極性。利用對一體化教學(xué)的宣傳策劃，讓學(xué)校對一體化教學(xué)方式給予十分重視，老師投身到一體化課程內(nèi)容的研究分析當(dāng)中，為一體化教學(xué)的實(shí)施奠定基礎(chǔ)。

3.4 加強(qiáng)一體化教學(xué)課程的研發(fā)

把基礎(chǔ)知識和綜合實(shí)踐課程合理結(jié)合，打造出一體化教學(xué)課程內(nèi)容是落實(shí)一體化教學(xué)的關(guān)鍵所在。傳統(tǒng)式的烹飪課堂教學(xué)中，基礎(chǔ)知識培訓(xùn)和綜合實(shí)踐課程是分離的，一般是先在課堂講解基礎(chǔ)知識，后安排進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，這類理論與實(shí)踐分離的方法，無益于學(xué)生的成長。因而，我們要把側(cè)重點(diǎn)放在一體化教學(xué)綱要、教案設(shè)計(jì)和課程教學(xué)的開發(fā)層面，安排權(quán)威專家或是師資隊(duì)伍，一同制訂烹飪專業(yè)一體化教學(xué)方案、綱要和課程內(nèi)容，融合中職學(xué)校特性和烹飪專業(yè)的未來發(fā)展市場需求，敢于開展學(xué)科的自主創(chuàng)新，構(gòu)建獨(dú)具特色、合乎時(shí)代要求的教育課堂。

3.5 有效示范，明確實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)

針對中職學(xué)校的教育來講，要更加重視對學(xué)生的專業(yè)技能塑造，而老師示范性環(huán)節(jié)就成為了極為重要且具有推動(dòng)作用的一個(gè)環(huán)節(jié)。針對中餐的烹飪教學(xué)環(huán)節(jié)，要更加重視老師的示范性教育效果。在此過程中，先由老師實(shí)施示范性實(shí)操，然后再把學(xué)生們以準(zhǔn)備階段的劃分方法進(jìn)行分組，實(shí)施小組合作練習(xí)。這并非意味著老師就能夠休息了，而是要求老師實(shí)施巡查，對每組學(xué)生的操作步驟實(shí)施輔導(dǎo)，對學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中發(fā)生的問題適時(shí)提出，并立即和學(xué)生一同商議出解決方法和對策。

針對老師的演示流程，對老師也提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。第一，針對老師來說，其演示技巧一定要標(biāo)準(zhǔn)，流程要順暢，因?yàn)槿绻蠋煹募记刹缓弦?guī)，勢必會(huì)造成學(xué)生的演示不合規(guī)，可能直接影響學(xué)生終生習(xí)慣的養(yǎng)成；第二，老師的課堂語言應(yīng)該簡明、精煉，盡可能使用專業(yè)名詞少使用口語白話，促使學(xué)生可以確實(shí)地把握核心關(guān)鍵點(diǎn)，清晰實(shí)踐關(guān)鍵點(diǎn)。第三，針對老師來說，一定要在實(shí)訓(xùn)課程環(huán)節(jié)中，保證“嚴(yán)”字當(dāng)先。俗語云“名師出高徒”，只有對學(xué)生應(yīng)用了較高的標(biāo)準(zhǔn)和要求，才可以讓學(xué)生真正學(xué)到過硬的基本技能，從而推動(dòng)學(xué)生切實(shí)地形成較好的職業(yè)習(xí)慣。

3.6 開展學(xué)生自評，教師點(diǎn)評

實(shí)際訓(xùn)練完成后需要做的是總結(jié)評價(jià)活動(dòng)。總結(jié)階段在整個(gè)培訓(xùn)過程中起著至關(guān)重要的作用，一個(gè)好的總結(jié)可以提高整個(gè)教學(xué)活動(dòng)的效果。此階段可以分成教師評價(jià)和學(xué)生小組及個(gè)人總結(jié)三個(gè)環(huán)節(jié)。一是教師總結(jié)，指的是老師對教學(xué)課程的整體效果和各組、學(xué)生的具體表現(xiàn)的評價(jià)。二是引導(dǎo)學(xué)生在小組中發(fā)表意見。老師可以引導(dǎo)學(xué)生從外觀、味道、質(zhì)地等方面對自己小組的作品進(jìn)行評價(jià)；三是在老師的主持下，老師引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)自己的實(shí)訓(xùn)成果，幫助學(xué)生了解自己的優(yōu)勢和缺點(diǎn)，以及下次實(shí)訓(xùn)的注意事項(xiàng)和需要糾正的問題。只有這樣，學(xué)生才可以學(xué)會(huì)自我總結(jié)、發(fā)現(xiàn)問題、與教師討論問題，以達(dá)到一體化教學(xué)的課程目標(biāo)，促使學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)“活”學(xué)知識，盡快提高技能。