如何吃栗子才能安心享美味

李建 文

秋冬時節(jié)，風冷天寒，一包熱熱乎乎、香甜軟糯的糖炒栗子成為人們鐘愛的零食。然而，與栗子這個“干果之王”打交道，很多資深“栗粉”可能都有過不太愉快的經歷。比如：偶爾碰到栗仁發(fā)黑的“糖精水栗子”，不小心吃到發(fā)霉的壞栗子等。如何吃栗子才能安心享美味，這份專家科普給您答案。

選栗有講究

栗在我國至少有2500余年的栽培歷史。

《詩經》中處處可以見到它枝繁葉茂、花果飄香的影子?！吧接屑位?，侯栗侯梅”，把味道清香的栗樹花稱為與梅花一樣名貴的花卉。

栗，廣布大江南北。截然不同的水土環(huán)境，將栗劃分為南北兩個“陣營”。

南方栗果型大，含糖量相對較低，淀粉和含水量較高，肉質偏硬，適合做菜，常見的品種有云南板栗、貴州板栗及湖南板栗等。北方栗果型小，淀粉含量低，糖含量高，香味濃，糯性強，更適宜做糖炒栗子。常見的品種有遷西板栗、青龍板栗、邢臺板栗、泰山板栗、鎮(zhèn)安板栗等。

栗，味道甜美，口感綿軟且營養(yǎng)豐富，是種老少皆宜的秋冬季美食。

研究顯示，栗子富含碳水化合物、不飽和脂肪酸、多種維生素，尤其是鉀、鎂、鐵、鋅、錳等礦物質含量要遠高于一般干果，鮮栗子所含的維生素C比西紅柿還要多，而其鉀含量更是高于95%的水果。因此，栗子能供給人體較多的熱能，并有助于脂肪代謝，有“鐵桿莊稼”“木本糧食”“干果之王”的美稱。

如何選到好品質的栗子，給“舌尖”多一點兒愉悅而溫暖的慰藉？河北省農林科學院昌黎果樹研究所王廣鵬研究員提醒消費者，一定要到正規(guī)的商超或干果店購買，并保留好購物憑證。選購過程中，應留意以下幾點：

看顏色。栗殼顏色紫褐，有淺薄蠟質層。鮮艷而富有光澤的栗子更為新鮮，而那些栗殼顏色相對烏黑甚至發(fā)暗、光澤度差的栗子，極可能是陳年舊貨。新鮮優(yōu)質栗子的果肉顏色鮮黃，水分較多；而果肉顏色乳白，且栗仁表面有黑色斑點的，說明栗子貯藏時間過長或已霉爛變質。

看外觀。優(yōu)質板栗外表光滑沒有褶皺，除自身固有的白毛外，無其他異狀；而栗殼外觀出現黑褐色霉斑或者白色霜狀霉層的栗子，一般為內部結構受損變質的劣質栗。還有一點重要的是，優(yōu)質板栗的底座（栗果低端與栗蓬連接部位）普遍較小，果形端正，果粒均勻，而品質差的板栗底座大，果形不正，果粒大小不均，且畸形粒多。

看大小。南方栗普遍比北方栗個頭更大，一般單粒重量能超過12克，但其口感和香甜度均相對較差，糯性也不好。因此，建議消費者購買栗子時不要一味地挑個頭大的栗子，小的栗子通?？赡芨贸?。

捏軟硬。好的栗子殼比較堅硬，手捏的話一般是捏不動的，且栗仁失水少，果粒飽滿，拿在掌心里搖晃，聽不到栗仁和栗殼的撞擊聲；如果栗殼捏起來比較軟，甚至有汁液流出，拿在手心里的手感很輕，搖晃時還發(fā)出沙沙的撞擊聲，說明栗子已經失水變質了。

聞味道。新鮮的栗子聞起來氣味清新或有淡淡的栗香味，而變質的栗子會有酸味、腐臭味或其他刺激鼻子的氣味。

吃栗有方法

栗子雖然美味，但如何吃得更健康，很有講究。

王廣鵬表示，栗子的淀粉和糖含量都較高，6顆大栗子或10顆小栗子約有200千卡的熱量，相當于一碗米飯，所以要注意食用適量，一般來說每天8-10粒即可。同時，不建議飯后大量吃，以免攝入過多熱量，不利于保持體重，也不建議空腹吃，易導致脹肚。最好的辦法是把栗子當零食，放在兩餐間吃，或當作食材做成飯菜來吃。另外，在吃栗子的同時，應注意適當減少主食的攝入。

栗子的吃法很多，除常見的糖炒栗子外，煨食、炒食或者煮粥做菜時加上幾顆，都是不錯的選擇。從中醫(yī)角度講，生食還有很好的醫(yī)療保健作用?，F代醫(yī)學也證實，老年人吃栗子，有助于預防衰老。需要提醒的是，無論是生吃還是熟吃，細細咀嚼都是最健康的選擇。

如果您是熱衷在家親手料理美食的人，如何預防炒栗子時爆裂，必須應知、應會。

王廣鵬告訴記者，栗子肉受熱膨脹后易導致栗殼迸裂，可能因此燙傷操作者的手和眼，建議消費者掌握以下幾個小技巧：

炒制前用清水浸泡一會，可以有效防止水分流失，避免肉質干硬。同時，事先在栗子表面切一個十字花刀，切口的長度至少1厘米長、2毫米深，這樣既可以有效防止爆裂，還可以使栗子殼更易剝開。

從正規(guī)渠道選購炒鹽來炒栗子。鹽冷的時候下鍋，然后小火轉中火逐漸加熱，并不停翻動，使栗子受熱均勻。局部受熱會使栗子燒焦或引起爆裂。

如果是從市面上購買糖炒栗子，則需警惕表面過于油亮和口感特別甜的栗子。

王廣鵬解釋說，糖炒栗子中糖的主要作用其實并不是為了讓栗子更甜，而是為了去除其表面上的絨毛，讓炒出來的栗子不粘手、更好剝，還可以增加栗子外觀的油亮度，使人更有食欲。

但同時需要注意表面過于油亮的栗子，這類栗子可能是由于個別不法商販炒栗子時用了石蠟。雖然石蠟加熱融化后能讓栗子表面更加晶瑩透亮，但按照我國相關規(guī)定，即使是食品級石蠟，也不得用于干果類炒貨。

至于那些口感過甜的糖炒栗子，剝開后往往果仁發(fā)黑，有的甚至甜得發(fā)苦，這樣的栗子很可能泡過糖精水。糖精水是甜味劑糖精鈉加水而成的，雖然糖精鈉在人體內不被吸收，但用量過大會有金屬苦味。事實上，好栗子本身的甜度和紅薯差不多，什么都不必加。

儲存有妙招

栗子雖然有著硬硬的外殼，但其實是種很難貯藏的食物。買回家的新鮮栗子，如果不及時妥善處理，幾天后就可能變質，且保存過程中稍有不慎，就有可能霉爛。

王廣鵬建議消費者，可以參考以下幾種保存方法。

冷藏儲存：短期保存，可以先將新鮮栗子清洗干凈后瀝干表面水分，再用保鮮袋或保鮮盒分裝，然后將袋口或盒口密封，放入冰箱冷藏層內。

自然陰涼存儲：較長時間保存，可以直接將栗子放入透氣性較好的編織袋中，然后將袋子放置于諸如地窖、窨子等比較陰涼、通風的地方儲存。這種儲存方法雖然簡單，但對環(huán)境要求較為苛刻，如果環(huán)境過于潮濕或者干燥，可能出現風干、變質問題。

直接冷凍儲存：栗子買回來后，清洗干凈瀝干表面水分之后，分裝入小袋并立即置于冰箱冷凍，待想要食用時再取出。栗子冷凍狀態(tài)下（不要解凍）直接進行糖炒或者煮制，能保持新鮮時的味道。此方法既可短放亦可久放。

再加工存儲：將新鮮的栗子煮熟后，剝出栗仁，分裝到保鮮袋中冷凍保存。也可以采用半熟冷凍的方式，即栗子買回來后先放在陰涼通風的地方攤開擺放一兩天，然后洗凈放入沸水中煮三、四分鐘，煮到半熟時撈出來晾至常溫，然后用保鮮袋分裝、密封放入冰箱冷凍，這種方法適宜久放。

除此之外，保存前還要留心檢查栗子外殼上有沒有蟲眼。因為栗子本身較易招蟲，生蟲的栗子質量差，口感也不好。需要說明的是，栗子中藏著的蟲子并不是在儲存過程中才出現的，大多是栗子開花授粉后就有飛蟲在上面產卵，待栗子成熟時，蟲子也隨之長大。遇到這種情況，務必將有蟲眼的栗子剔除，以免蟲子繼續(xù)貪食其他栗子。