最低成本配方：掌握肥肉/瘦肉含量

□ Eagle 供稿

最低成本配方：掌握肥肉/瘦肉含量

□ Eagle 供稿

“改變可用性和價格是一項(xiàng)持續(xù)的挑戰(zhàn)”，因此快速反應(yīng)能力至關(guān)重要。最低成本配方或“LCF”是現(xiàn)代加工商常用的方法，這種數(shù)學(xué)優(yōu)化技術(shù)能夠使加工商以最低成本或費(fèi)用整合配方或公式，特別是當(dāng)配方或公式需要符合某些技術(shù)參數(shù)和限制，以及可以靈活地使用原料以符合這些參數(shù)時。以香腸為例，如果企業(yè)正在制作香腸，其規(guī)格要求產(chǎn)品必需包含40%的蛋白質(zhì)，至少70%的豬肉，那么生產(chǎn)線可以通過組合一些原料來實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)。除了必需的豬肉（可能是高脂肪豬肉）外，可以選擇一種或多種動物或蔬菜蛋白來實(shí)現(xiàn)配方目標(biāo)。該配方組分和數(shù)量可以靈活組合，以獲得配方目標(biāo)，并且使用低成本組分。

靈活采購有助于購買到價格每天都在發(fā)生變化的低成本商品，以降低附加成本。最低成本配方能夠計(jì)算最具成本效益的購買方式，通過選擇和組合原料，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的配方目標(biāo)。最低成本配方作為補(bǔ)充還可幫助加工商充分地利用現(xiàn)有庫存。使用最低成本配方計(jì)算，加工商也可以從生產(chǎn)中獲得最大收益。

采用脂肪分析系統(tǒng)，多方位保障肉類加工安全

由于肉類生產(chǎn)商所產(chǎn)生成品的最大組成部分是肉，因此有必要使“肉”成為關(guān)注點(diǎn)。脂肪是肉類成本的主要決定因素，準(zhǔn)確測量脂肪含量的功能對于高效的最低成本配方而言至關(guān)重要。對肉類加工商而言，脂肪分析系統(tǒng)無疑是優(yōu)化生產(chǎn)的好方法，其能夠有效改進(jìn)最低成本配方的可靠性。

俗話說：“如果不能測量，則無法進(jìn)行管理?！睖?zhǔn)確的脂肪測量可實(shí)現(xiàn)最低成本配方，這是先進(jìn)的X射線檢測技術(shù)的用途所在。在線脂肪分析系統(tǒng)使用雙能X射線吸收法（DEXA）技術(shù)，通過使用兩個X射線光源，能夠基于肥肉/瘦肉含量差示吸光度，對100%的肉類進(jìn)行脂肪測量。以高于±1CL（精肉含量）的精確度測量所有肉類的組合，有助于最低成本配方控制計(jì)劃以最高的產(chǎn)量精確地實(shí)現(xiàn)混合目標(biāo)。

肉類加工行業(yè)要符合嚴(yán)格的監(jiān)管要求，必需高度重視食品衛(wèi)生。食品受食源性致病菌污染可能會導(dǎo)致食用者生病住院甚至死亡，一旦發(fā)現(xiàn)加工商的產(chǎn)品是致病源，其品牌聲譽(yù)和銷售會嚴(yán)重受損。

Eagle在線脂肪分析系統(tǒng)可以快速拆卸清潔，只需5分鐘即可準(zhǔn)備好消毒。因此加工商能花費(fèi)更少的時間清潔機(jī)器，將更多的時間用于加工肉類，同時符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前，市場上可選用的Eagle在線脂肪分析系統(tǒng)符合NAMI/ EHEDG衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則，這使其成為經(jīng)受惡劣沖洗環(huán)境的加工廠的理想之選。當(dāng)然該產(chǎn)品還能夠有效使生產(chǎn)線衛(wèi)生達(dá)到微生物水平，從而符合衛(wèi)生協(xié)議的要求。

此外，Eagle的脂肪分析系統(tǒng)還可同時檢測物理污染物，如玻璃碎片、金屬碎片和鈣化骨頭等，并測量重量。前者對于確保危險異物不會進(jìn)入零售供應(yīng)鏈（或損壞下游設(shè)備）而言至關(guān)重要，后者實(shí)時地為加工商提供累積重量和精肉含量測量值，使之能夠在給定的批次重量下，將一個總批次控制為目標(biāo)精肉含量。同時，在線脂肪分析系統(tǒng)能夠同步執(zhí)行各種任務(wù)，并與低持續(xù)成本相結(jié)合以延長設(shè)備的使用壽命，是快速獲得投資回報的關(guān)鍵驅(qū)動因素，而投資回報是購買資本設(shè)備時主要考慮的因素。

明確在線脂肪分析領(lǐng)域，做準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)測量

雖然，在線脂肪分析系統(tǒng)推出之前測量技術(shù)已經(jīng)非常準(zhǔn)確，但是它幾乎與最低成本配方過程毫不相關(guān)。具體而言，索氏參考法應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時唯一可用的選擇，其使用批量采樣。如果進(jìn)行1000kg肉品批次采樣，索氏提取法只需10g即可進(jìn)行單次測量，這意味著如果用一個樣品，稱其為該批次的真正代表，則表明計(jì)算結(jié)果僅使用了0.001%的肉品。進(jìn)行10g測量可能相當(dāng)準(zhǔn)確，但是作為代表，不能說明數(shù)量接近實(shí)際值。進(jìn)一步來說，兩個單獨(dú)的實(shí)體分別對1000kg肉品批次進(jìn)行10次測量，連續(xù)檢重，并計(jì)算平均值。結(jié)果仍然不會匹配，除非肉品批次完全分布均勻，而這是不可能的。

測量數(shù)據(jù)不一致是導(dǎo)致脂肪投訴的核心，而脂肪分析則可解決這一問題。由于脂肪分析是針對100%的肉品，因此不存在采樣錯誤，并且作為附加優(yōu)勢，無需在實(shí)驗(yàn)室花費(fèi)時間，不存在無法返回至生產(chǎn)線的廢品。曾經(jīng)的測量方法太過粗糙，無法支持穩(wěn)定的最低成本配方，而通過脂肪分析，最低成本配方可以對生產(chǎn)率和盈利能力產(chǎn)生實(shí)際影響。

未能重視最低成本配方的肉類加工商容易遇到商業(yè)問題，因?yàn)檫@樣無法獲得最高收益。在線脂肪分析系統(tǒng)通過準(zhǔn)確的脂肪測量，可使肉類加工商最大限度地獲得過程收益，進(jìn)而從所加工的產(chǎn)品中獲得營業(yè)毛利。由于可以獲得更高效的最低成本配方，這使得那些利用利用脂肪分析的加工商獲得更具競爭力的優(yōu)勢，因?yàn)榭梢垣@得更高效的最低成本配方。