清宮膳食典章制度研究

趙 思 萌

(故宮博物院 圖書館，北京 100009)

《漢書·酈食其傳》中說：“王者以民為天,而民以食為天。”[1]意思是帝王以百姓為根本，而百姓以飲食為根本。自古以來，中國人對飲食的探究和豐富從未停止過腳步，逐漸發(fā)展成具有獨特魅力的飲食文化。民間尚且如此，宮廷飲食更具有氣派的皇家風范，擁有嚴格的典章制度。今天，我們從清宮檔案中剝絲抽繭，還原出清代宮廷膳食的歷史原貌。

一、清代宮廷膳食制度

(一)清宮膳食管理機構

在清代，宮廷內專設膳食管理機構，御膳房便是在內務府下設的專門機構，掌管皇帝、后妃以及皇室成員的飲食。清順治初年，掌管機構為茶房和膳房。到乾隆十三年，原茶房和膳房合并，統(tǒng)稱為御茶膳房。御茶膳房的下屬機構有膳房、茶房、肉房、干肉房。其中膳房、茶房各設有銀器庫，御茶膳房設總理事務大臣，無定員，下屬人員有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、筆帖式等。宮廷膳食供應量和使用量都極大，制度繁復，設立這樣的專門機構，既是對宮內飲食供應的一種精細化管理，又讓繁復的制度得以井井有條的執(zhí)行到位。

(二)清宮膳食檔案尋跡

在清代內務府檔案記載中，不完整地保存著一些從乾隆朝到光緒朝的膳食檔案。還有簿冊式的記載，有乾隆元年至三年的《節(jié)次照常膳底檔》，乾隆二十一年的《御膳房膳單墊單底檔》，乾隆三十年的《江南節(jié)次照常膳底檔》，乾隆五十二年的《外膳房章京侍衛(wèi)值宿檔》，等等。這些檔案現多已殘缺不全。乾隆三十六年在御茶膳房下設檔案房，管理御茶膳房的題奏本章、文書檔案事宜，其中的文書檔案包括“膳底檔”等。

據《節(jié)次照常膳底檔》記載：

“萬歲、皇后、妃份例以外：添五十斤豬一口半、豬肉五十七斤、小豬六口、鵝八只、鴨五只、雞三十六只、筍雞二十只，一次；

寧壽宮妃、嬪、公主、格格、阿哥等位：添豬肉六十二斤、雞十五只半，一次；

四阿哥，五阿哥：添五十斤豬半口、豬肉二斤，一次；

寧壽宮皇貴妃等位：用素，減五十斤豬三口、豬肉十六斤八兩、小豬二口半、鴨一只、雞二十九只、筍雞一只，一次?！盵2]

從上我們可以看出檔案記載內容非常簡單，并不能真正作為考證宮廷飲食制度的資料，源于其記載的內容、格式都太過粗糙。檔案中沒有記載用膳的時間，僅僅是當日的數量添加、減少的統(tǒng)計。而到了乾隆朝中后期的膳檔記載，內容就豐富翔實了許多。

據《江南節(jié)次照常膳底檔》記載：

“卯正一刻，養(yǎng)心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品、酒燉肉燉豆腐一品(五?，m瑯碗)……”[3]

“額食(1)清代皇家飲食中擺在遠端供用餐時觀賞的陳設，多以各種肉食和精致糕點堆砌。四桌:二號黃碗菜四品、羊肉絲一品(五福碗)、奶子八品，共十三品一桌；餑餑十五品一桌；盤肉八品一桌；羊肉二方一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢盤肉一品、菜三品?！盵3]

“正月十六日未正，黃新莊行宮進晚膳，用折疊膳桌擺：燕窩鴨子熱鍋一品、油煸白菜一品、肥雞豆腐片湯一品(此二品五?，m瑯碗)、奶酥油野雞子一品、水晶丸子一品、攢絲烀豬肘子一品、火熏豬肚一品(此三品二號黃碗)，后送小蝦米油渣炒菠菜一品、蒸肥雞燒狍肉鹿尾攢盤一品、豬肉餡侉包子一品、象眼棋餅小饅首一品、烤祭神一品、琺瑯葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品，隨送粳米膳一品(湯膳碗五谷豐登琺瑯碗金碗蓋)……”[3]

此時的膳檔記載可以詳細看到早膳和晚膳，用餐地點、妃嬪的名字、膳食所用膳具，如“五?，m瑯碗”“湯膳碗五谷豐登琺瑯碗金碗蓋”等都清晰記錄在案。用膳品數、品種固定，按照制度進行，當然也經常會有皇帝賜下或者皇帝、皇太后等位破例添加，這些都作為適當的調劑。進膳的程序必定是嚴格的，即便是平常膳食，也必須主管太監(jiān)請旨，由皇帝定奪。

帝王一餐譜，百人數年糧。皇帝一頓飯大約十幾到二十種菜品。乾隆皇帝愛吃鴨子是出了名的，幾乎每頓都有鴨肉出現，拿一日早膳來說，有燕窩紅白鴨子八仙熱鍋一品、燕窩紅白鴨子蘇膾一品、托湯鴨子一品、清蒸關東鴨子鹿尾攢盤一品和羊肉片一品等二十多個品種，當然還有他喜歡的鴨子粥。到了晚膳有銀碟小菜四品、鴨羹燕窩等十三品，加上賞賜給妃嬪們的共計三十七品，這還不算兩頓小吃[4]。

乾隆皇帝注重養(yǎng)生，會根據不同時節(jié)合理搭配，趨利避害。拿夏季某一日晚膳為例：燕窩蓮子扒鴨一品、鴨子火熏羅(蘿)卜燉白菜一品、扁豆大炒肉一品、羊西爾占一品，后送鮮蘑菇炒雞一品。上傳拌豆腐一品、拌茄泥一品、蒸肥雞燒狍肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗糕老米面糕一品、甑爾糕一品、螺螄包子一品、純克里額森一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送豇豆水膳一品，次送燕窩鍋燒鴨絲一品、羊肉絲一品、小羊烏叉一盤,共三盤一桌。呈進[5]。這一餐搭配合理，營養(yǎng)豐富。夏季天氣炎熱胃口不好，配兩道清爽可口的“拌豆腐”和“拌茄泥”消暑解膩。扁豆即可食用也可藥用，營養(yǎng)物質也很豐富；蘿卜潤肺祛痰、解毒生津；蘑菇能夠促進消化，并且具有很好的提神作用。

到慈禧太后時，對于吃飯這件事更為講究。御廚們每天搜羅各地山珍海味，還要花心思研究出新花樣。太后喜歡油炸，但吃多了不免會有些膩，這就要求御廚在制作菜肴上要有創(chuàng)新，如“瓤豆芽”這道吃肉不見肉的菜品，是取自粗壯的豆芽把芯挖空，用雞絲和火腿塞滿再蒸熟。這道菜雖然取材上并不奢華，但耗費精力卻是不少。正常情況下，太后每頓正餐菜肴約一百五十品，排列成一長條，另外，還設有兩桌果盤，上面擺放著各種干鮮果品。此外，慈禧太后的壽膳房備有各種名貴藥材，并設大總管1人，廚子50余人，幫廚50余人等，能制作的菜肴頗多。隆裕太后時，每餐的菜品也有一百多種，一般要擺在6張膳桌上。

那么皇帝的吃食開銷到底有多少呢？

據《內外膳房及各等處每日分例肉斤鷄鴨清冊》中記載：

“皇上前分例：

菜肉二十二斤計三十日分例六百六十斤……

太后、妃分例：

太后 肉一千八百六十斤、雞三十只、鴨三十只；

瑾貴妃 肉二百八十五斤、雞七只、鴨七只；

瑜皇貴妃 肉三百六十斤、雞十五只、鴨十五只；

皇貴妃 肉三百六十斤、雞十五只、鴨十五只；

貴妃 肉二百八十五斤、雞七只、鴨七只；

合計 肉三千一百五十斤、雞七十四只、鴨七十四只?！盵6]

這是一個月的吃食開銷，這分例之外，每日還要添菜，添的比分例還要多。除此之外，還有各種甜品、水果、飲水等。這么多皇帝是吃不完的，所以“上進畢，賞用”。清朝宮廷中，皇帝吃剩下的菜品，往往是要賞賜給親信大臣，以示恩典。后妃的剩菜則會賜給宮女、太監(jiān)等。

這些翔實的清宮檔案，讓我們得以清晰地看到清宮膳食文化的脈絡和細節(jié)，是清宮膳食文化研究非常重要的史料支撐。

二、清宮膳食考

(一)令人咂舌的分例

在清代，飲食制度十分嚴格，不僅有專門的膳房、御廚，還有嚴苛的份額規(guī)定，每人每天的食材都是固定的，包括米、肉、菜和調味品等，這些都稱為分例。皇帝的份額最多，每日肉二十二斤，另有雞鴨羊總共十只，還有各類蔬菜、牛乳一百斤，菜葉七十五包，玉泉山水十二罐等。

此外，全國各地的珍貴食材都會定期進貢到紫禁城內。清宮述聞中寫道：“各處進到狍鹿等項，除應備膳品及內庭應用鹿尾、鹿肉食物收存庫內，其應備賞鹿尾、鹿肉等項，存在東華門外(清嘉慶十八年諭旨)?！盵7]87

“各處歲例進貢膳用品：

盛京：魚肚、炙魚、鯉魚、扁花魚、花鯚魚、白魚、腌魚、獐、狍、鮮鹿、鹿肉、干腌鹿、干鹿筋、各種鹿味、熊、野豬、臘豬、東鵝、東鴨、東雞、樹雞、野雞、蝦油、山菜、山蔥、韭菜子。

吉林：鱘鰉魚、白魚、鯽魚、炸魚、細鹿條、晾鹿肉、鹿尾、野豬、野雞。

黑龍江：赭鱸魚、細鱗魚、野豬、野雞、樹雞、白面。

湖南：筍片。

廣東：南華菇。

廣西：葛仙米。

杭州：小菜、糟小菜、豆豉、糟鵝蛋、糟鴨蛋、筍尖、冬筍。

江西：石耳。

廣東：魚翅、萬年青?！盵7]87

我們從遺存的《御茶膳房》檔案中，能看到乾隆、光緒等皇帝及其后妃的膳食情況。此外,《國朝宮史》《欽定大清會典》中，也有很多相關史料。

歷朝歷代，飲食標準最為“講究”的要數清朝。清代宮廷對飲食方面的需求非常高，就算是以節(jié)儉著稱的嘉慶皇帝和道光皇帝每日花在飲食上的銀兩皆為巨額。前文中提到，在清朝帝后妃嬪每日食材都有定額，稱為分例，根據等級的不同分量也是不同的。據《大清五朝會典》記載：

“茶膳房分例：膳房恭備分例

(1)御前：每日盤肉二十二斤、湯肉五斤、豬油一斤、羊二、雞二、鴨三、當年雞三；

(2)皇后前：每日盤肉十六斤、菜肉十斤、雞一、鴨一；

(3)皇貴妃前：每日盤肉八斤、菜肉四斤、每月雞鴨各十五；

(4)貴妃前：每日盤肉六斤、菜肉三斤八兩、每月雞鴨各七；

(5)妃前：每日盤肉六斤、菜肉三斤、每月雞鴨各五；

(6)嬪前：每日盤肉四斤八兩、菜肉二斤、亦每月雞鴨各五；

(7)貴人：每日盤肉四斤、菜肉二斤、每月鴨八；

(8)常在：每日盤肉三斤八兩、菜肉一斤八兩、每月雞五；

(9)皇子：每日盤肉四斤、菜肉二斤、每月鴨十；

(10)皇子福晉：每日盤肉十二斤、菜肉八斤；

(11)側福晉：每日盤肉六斤、菜肉四斤俱無雞鴨。

茶房恭備分例

(1)御前：乳茶例用乳牛六十頭、每日泉水十二罐、乳油一斤、茶葉七十五包；

(2)皇后前：乳茶例用乳牛二十五頭、每日泉水十二罐、茶葉十包；

(3)貴妃前：例用乳牛四頭；

(4)妃前：例用乳牛三頭；

(5)嬪前：例用乳牛二頭；

(6)貴人常在等位：應用乳牛于各分例內隨用俱每日茶葉五包；

(7)皇子、皇子福晉：例用乳牛八頭、又每日茶葉八包?！盵8]

溥儀在《我的前半生》一書中寫道：“每日排場耗費人力、物力、財力最大的莫過于吃飯。”[9]宮廷菜譜中，有東北的赭鱸魚、通脈養(yǎng)神的鮮鹿鹿肉、滋補的東雞、新鮮的筍尖筍片、各具特色的地方小菜,總之是把各地最好食材送往宮里。

(二)清宮膳食的“掌勺人”

清宮膳食制度嚴苛，甚至關于皇帝吃飯這件事的叫法，也有一套術語，帝、后平時吃飯，稱“傳膳”“用膳”或“進膳”。根據《康熙字典》的解釋，“膳”為“具食也”。在這里，膳可以作名詞，有肉、祭祀用的肉等意思；還可以用作動詞，即飲食、進食的意思?；实垡驗槌缘亩际钦漯}美味，他的“飯”因為美而善，故稱“膳”?；实叟c皇后一日分為兩餐。早膳一般在上午八點，晚膳一般是在下午兩點鐘。兩餐之外還有“加餐”，通常會預備一些小吃和酒膳。帝后都各自有膳房，且獨自用餐。起膳前，經內務府大臣開單備案，一般會在單上寫明誰烹制的某菜品，以防不慎。這些備注的人名就是我們所說的“御廚”。

廚師們有的專為皇帝服務，有的專為后妃、皇子等各主位服務，他們會跟隨皇帝往來于紫禁城、圓明園、避暑山莊、木蘭圍場以及巡幸的路上等。據《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，乾隆皇帝的第四次南巡是在乾隆三十年的正月十七日。在翻看檔案時我們會發(fā)現有一個名字出現的頻率尤其高，這人就是乾隆皇帝的蘇菜廚師張東官。在乾隆皇帝的每日膳單中，打頭菜必是署名張東官或雙林兩位中的一位。

“正月十一日未正，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺肉丁酒燉鴨子熱鍋一品(張東官做)。正月十二日寅正二刻請駕，卯正淳化軒進早膳。用填漆花膳桌，擺燕窩膾五香鴨子熱鍋一品(張東官做)。正月十三日未初三刻，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺燕窩把酒燉鴨子熱鍋一品(張東官做)。正月十八日未初二刻，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺山藥火熏蔥椒鴨子熱鍋一品(張東官做)?！盵3]

就是在圓明園和避暑山莊這些離開紫禁城的行宮里，也多是由張東官為乾隆皇帝備膳。檔案中有皇帝多次下旨指明張東官添菜的記載。在正月十一日到二十八日期間張東官名字總共出現了二十七次，皇帝算得上是頓頓飯離不開他。乾隆皇帝還專門在御膳房之中開辟出一個“蘇灶”，所有的事情都由張東官一個人打理。

(三)講究到“秒”的清宮膳食制度

皇帝用膳其實并無特別固定的時間，完全由他自己決定，只要吩咐一聲，便會立即“傳”到御膳房。如，在養(yǎng)心殿用膳，一般都由御前太監(jiān)喊一聲“傳膳”，這時守在殿內的太監(jiān)聽見了再往外傳給守在殿外的太監(jiān)，這樣一路傳進御膳房。在菜送來之前還要經由一個太監(jiān)嘗試，叫“嘗膳”。并且每個菜碗旁邊都有一個銀牌，是為了戒備下毒而設的。

清嘉慶四年，據《御茶膳房》檔案記載，皇帝吃餃子時，用的是木胎黑地描金漆的大吉寶案，四周繪葫蘆萬代花紋。在寶案邊上，會擺放皇帝的餐具：象牙三鑲金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗。首領太監(jiān)把裝著六個餃子的一只三陽開泰紋飾的琺瑯大碗穩(wěn)穩(wěn)放在大吉寶案的“吉”字上。

餃子在中國人心中有著特殊的地位，貴為天子的皇帝也不得不重視，正月初一日，清宮新年的第一餐就是餃子，皇帝對此極為重視，講究餃子的餡和吃餃子時的儀式，并且把這視為不忘祖宗的表現。寒冬時節(jié)，如何讓皇帝吃上熱乎的餃子呢？原來，從臘月底至正月間，皇帝在宮里每過一個門檻，隨侍的太監(jiān)就要放一掛鞭炮。當皇帝一行人登上乾清宮的臺階時，御茶膳房根據鞭炮聲的遠近開始煮餃子，等皇帝到了昭仁殿東小屋坐穩(wěn)后，餃子恰好準確無誤的出鍋。之后，餃子會被放進剔紅漆飛龍宴盒中，再由太監(jiān)飛速端到皇帝面前，并放到一張大吉寶案上。根據儀式，皇帝吃餃子需四盤調料，分別裝醬小菜、南小菜、姜汁和醋。餃子分兩碗，一碗中放素餃子6個，另一碗放帶銅錢餃子2個，確?；实蹃砟晷泻眠\。清宮素餃子主料是干菜，有馬齒莧、金針菜、木耳，輔以蘑菇、筍絲、面筋及豆腐干、雞蛋等[10]。

三、清宮“千叟宴”

我們常常認為皇帝是“孤家寡人”，即使在吃飯這件事上，也無法同尋常人家一樣圍坐在一起，熱熱鬧鬧地吃一頓“家宴”。其實，吃飯這件事也可以與治國聯(lián)系在一起，一頓彰顯國力的飲食到底能有多大排場，這里必須還得說說清宮里的宴席。清代宮廷宴席種類繁多，像萬壽節(jié)、皇帝大婚、外國使臣覲見，等等。還有特殊的節(jié)日，如元旦、正月十五、中秋等都要舉行宴會，也被稱為“家宴”。舉辦地點一般選在后宮的主宮乾清宮。但如果舉辦國宴，規(guī)模會大一些，舉行地點就會選擇在前朝的太和殿或是保和殿。

說起清宮最豪華的宴席，我們最先想到的肯定是“滿漢全席”。它始于乾隆朝，每逢重大節(jié)日，宗室王公重臣會著盛裝出席，少則宴桌會擺滿整個丹臺之上，多則會遍布殿前整個大院內，異常隆重。滿漢全席宴制為滿席和漢席，滿席為一等到六等，漢席為一等到三等，此外還有上席和中席。菜品為上百道熱菜和幾十道冷盤，另會備各種小點心。開宴時，鼓樂齊鳴，熱鬧非凡。

還有清代著名的千叟宴，一共舉辦了4次，紫禁城內有3次。第一次是在康熙五十二年于北京西郊的皇家園林暢春園舉辦的。后面在紫禁城內舉辦的分別是：康熙六十一年正月，當時康熙帝年屆69歲，為了預慶自己70歲生日，他在乾清宮舉辦了千叟宴。乾隆五十年正月初六日，宴席同樣在乾清宮舉辦。乾隆六十一年弘歷退位，此時已為太上皇，在寧壽宮皇極殿舉辦了千叟宴。

康熙帝第一次舉辦千叟宴是在他60大壽時。此時他在位已經52年，清朝在他的治理下呈現出經濟繁榮、國泰民安的盛世局面，他決定舉辦萬壽慶典暨千叟宴?！安几嫣煜玛壤?，年65歲以上者，官民不論，均可按時趕到京城參加暢春園的聚宴?！盵11]此次千叟宴不論官民，都可前往暢春園參加宴會。宴會分兩天舉辦，第一天宴請的是漢人，第二天宴請滿人。其中90歲以上的老人有40人，80～89歲的老人有730人，70～79歲的老人有3 217人，65～69歲的老人達3 000多人?？滴趸实墼谘缦喜粌H親自賜酒給80歲以上老人，還命皇子皇孫們給老人執(zhí)爵敬酒，分發(fā)食物。這些老人也因能參加皇帝的壽宴倍覺榮耀，民間更是對康熙的行徑大為贊賞。

乾隆繼位后，他效仿祖父在紫禁城里舉辦了兩次千叟宴。

《清實錄》記載乾隆五十年千叟宴，原文如下：

“昊穹申命，繁禧茂祉，集于朕躬。五世元孫，一堂衍慶，緝熙純嘏之休，浹于海宇。凡茲中外臣民，咸登仁壽。際斯熙會，洵千載一時。爰循祖典，于上春六日，懋舉耆筵，龐眉鳩杖。集于闕廷者三千叟。二月上丁，恭行釋奠。迺臨新建辟雍，引年講學，用以導揚明和，式茲觀聽，上儀具舉，丕烈用光，我國家億萬斯年之福申錫無疆。惟爾海內群黎，向化喁喁瞻依彌摯，前者朕七旬萬壽，曾普頒恩詔闿澤覃敷。今御極五十年，嘉慶疊臻，尤為伊古稀有。朕惟一人有慶，兆民允賴……”[12]

乾隆五十年正月初六日，天下富足，四海升平，適逢乾隆皇帝喜添五世元孫，乾隆帝為表示皇恩浩蕩，在乾清宮如期舉行了千叟宴。參加此次宴席的人數多達3 000多人，上至宗室王公，下至民間奉詔的老者，大家共聚一堂。丹墀(2)宮殿前的紅色臺階及臺階上的空地。及甬道擺放近200席，廊下50席，丹墀外左右近400席。

據記載，這次宴席的消耗是驚人的，一等飯菜和次等飯菜共八百桌，連同御宴共消耗主副食品如下：

“白面七百五十斤十二兩，白糖三十六斤二兩，澄沙三十五兩，香油十斤二兩，雞蛋一百斤，甜醬十斤，白鹽五斤，綠豆粉三斤二兩，江米四斗二合，山藥二十五斤，核桃仁六斤十二兩，曬干棗十二斤二兩，香草五兩，豬肉一千七百斤，菜鴨八百五十只，菜雞八百五十只，肘子一千七百個?！盵13]

另外，“千叟宴席每桌用玉泉酒八兩，八百席共用玉泉酒四百斤。為舉辦一次千叟宴，內務府葷局和點心局還要燒柴三千八百四十八斤，炭四百一十二斤，煤三百斤?！盵13]

千叟宴不僅展示出了排場，更向百姓傳遞了帝王以孝治天下的仁愛之心。

四、結 論

通過清宮檔案，我們得以一窺清代宮廷膳食文化的全貌。對于這些歷史，我們還可以得到更多的思考。

第一，皇帝的餐桌上少不了珍稀食材，在烹飪和盛放技法上也更為精致和講究，在當時的歷史條件下，帝王個人的需求成為整個社會的“風尚標”，也決定了飲食這件看似日常簡單的事情的最高標準。這些細致到嚴苛的講究在一定程度上使飲食脫離了簡單性和一般性，造就了中國飲食文化的獨特魅力。

第二，清宮嚴格的制度讓我們今天能夠循著檔案的記錄揭開宮廷飲食文化的真正面紗，成為研究宮廷飲食文化的重要史料信息。對此類檔案的保護、保存和研究，也屬于文物保護與文化弘揚的重要范疇，借助現代化信息技術和科學的研究方法，我們對于檔案的挖掘還會不斷深入，將會解開更多飲食文化的密碼。

第三，宮廷膳食已經不僅僅是皇帝的吃食那么簡單。從采購、配給、儲存、制作、成菜、成宴，這里邊蘊藏著豐富的歷史信息，無論從個人健康考量還是從安邦治國的政治高度審視，這都是極不簡單的一頓飯，也為我們進一步還原和探究其背后的歷史提供了不同的角度。

第四，如今我們崇尚節(jié)儉，杜絕浪費。一方面，檔案資料讓我們了解了清代宮廷飲食的真實面貌，解開了長久以來不為人知的秘密；另一方面，也讓我們以史為鑒，深刻思考對傳統(tǒng)文化的繼承與發(fā)揚。