游西安話涼皮

文 圖/肖 莎

上周六，意外在朋友圈認(rèn)識(shí)了一位在北京開涼皮店的老鄉(xiāng)。閑聊幾句后，一來(lái)二去地便慢慢熟絡(luò)了起來(lái)，索性就在他的店鋪小程序下了一單，沒想到，半小時(shí)后就送到家了。吃著地道的家鄉(xiāng)涼皮，不禁想起上學(xué)時(shí)，經(jīng)常調(diào)侃外地同學(xué)第一次來(lái)西安的段子。

“你看，咱們到哪站了？”

“面皮！”

“瓜皮，那是西安！”

接著，宿舍里一陣哄堂大笑。

……

涼皮作為一種在民間流傳甚廣的小吃，是陜西人共同的味覺記憶。它在“三秦套餐（面皮、冰峰、肉夾饃）”中占據(jù)著絕對(duì)的C位。

說(shuō)是面皮，實(shí)際上西安人叫“涼皮”的更多，在陜西，從黃土高原到秦巴山區(qū)，處處都有它的身影。涼皮用料米面皆可，外形可薄可厚，吃法涼熱隨意，但每一種又各有千秋。

在涼皮江湖里，麻醬涼皮、秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮和岐山搟面皮流傳最廣，然每一種都承載著“一方水土養(yǎng)一方人”的情結(jié)。

西北涼皮，從起源看，來(lái)自陜西，而陜西涼皮界的王者，當(dāng)屬寶雞涼皮。不過(guò)，你到了寶雞的涼皮店，可千萬(wàn)別說(shuō)來(lái)碗涼皮，店家聽后，肯定會(huì)一臉懵逼：客官，我店里賣的全是涼皮，總共13種，你看是要岐山搟面皮、西府醋粉，還是蒸面皮、烙面皮，還是熱面皮……

這場(chǎng)面，也是夠?qū)擂蔚?。店家“天下涼皮入吾碗中”的小傲嬌，深深刺痛著你的小心臟。你的腦海中出現(xiàn)無(wú)數(shù)的小問(wèn)號(hào)，不得不懷疑，難道自己這么沒見過(guò)世面。于是，你隨手指了指——岐山搟面皮，就這個(gè)吧。

作為陜西涼皮四大花旦之一，岐山搟面皮全部的精髓，就體現(xiàn)在這個(gè)“搟”字上。與其他地方不同，搟面皮是先成面，然后用搟面杖壓成橢圓形，之后再上鍋蒸，所以口感非常筋道。

陜西人吃搟面皮，已經(jīng)達(dá)到了忘我的境界。油潑辣子，咸鮮酸辣，唇齒留勁，再配上吸飽了調(diào)料汁水的面筋，簡(jiǎn)直就是人間美味。更粗狂的吃法，足以讓外地人驚掉下巴。這是一種“主食+主食”的絕配，剛烙好還燙手的饃一股腦塞入筋道的面皮，湯料滲出夾饃，相互融合，夠豪橫！真應(yīng)了那一句話，給陜西人一個(gè)饃，他能夾全世界。

搟面皮也有自己的最佳搭檔，最常見的就是一碗熱氣騰騰的雞蛋醪糟，或是一個(gè)鮮嫩醇香的韭菜菜盒。這在陜西已是屢見不鮮了。

可不要小看這一碗不起眼的搟面皮。在陜西這地界兒，十三朝古都的底蘊(yùn)加上厚重的歷史感，讓再小的物件都有說(shuō)不盡的傳奇和故事。今個(gè)就王婆賣瓜一回，咱也講講古……

搟面皮，又稱“御京粉”，是流行于關(guān)中西府地區(qū)的一種冷食小吃。相傳清朝康熙年間，關(guān)中地區(qū)有個(gè)叫王同江的御廚，摸索出一套制作搟面皮方法，用此法做出來(lái)的搟面皮清新爽口，深受皇室喜愛。因其做法秘不外傳，故取名“御京粉”。待王同江到了年老歸鄉(xiāng)之年，鄉(xiāng)鄰們紛紛慕名求教，他便傳藝收徒。從此，“御京粉”的做法便傳入民間。

對(duì)于搟面皮的起源，另一種說(shuō)法可追溯到唐代的“槐葉冷淘”?！短屏洹分杏涊d“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食?！币馑际翘浦埔?guī)定，夏日朝會(huì)燕饗，皇家御廚大官所供應(yīng)給官員的食物中，即有此味，可見原為宮廷食品。唐杜甫《槐葉冷淘》詩(shī)：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱……萬(wàn)里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時(shí)須?！彼瓮跤韨住陡示绽涮浴吩?shī)：“淮南地甚暖，甘菊生籬根……俸面新加細(xì)，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀?！彼螣o(wú)名氏《西湖老人繁勝錄》：“六月初六日……[有]沫肉瀣淘、銀絲冷淘。”可見，從唐至宋，飲食的傳播是沿著關(guān)中—中原這個(gè)線路，足見其歷史之久遠(yuǎn)。

作為十三朝古都，西安對(duì)涼皮的包容性極強(qiáng)。然而，要說(shuō)起源于西安城的涼皮，那還得是麻醬涼皮。

麻醬涼皮，在民間又稱“釀皮”，因“涼”和“釀”在方言里發(fā)音非常相近，所以又稱“釀皮”。小時(shí)候在村里，炎熱的夏季午后，老人們用水把小麥面和成糊狀，在鋁制的籮籮里緩緩攤成薄薄的一層，等遇熱凝結(jié)后，再放到鍋里蒸。蒸出來(lái)的“釀皮”光潔如玉、綿軟彈牙，再放上鹽、醋、蒜水、油潑辣子，那叫一個(gè)香。但在西安回坊中，涼皮一定還要放上芝麻醬，那是涼皮的靈魂所在。

一份地道的麻醬涼皮，麻醬量足濃郁、釀皮軟糯爽滑、油鹽醬醋調(diào)味恰到好處，不少人甚至吃涼皮，連湯汁也一飲而盡，再搭上一份臘牛肉夾饃，蘸一下碗底殘留的麻醬，酥脆和醇厚、肉香和麥香、臘汁和麻醬，都在這一刻交織纏繞。對(duì)麻醬涼皮而言，涼皮只是填飽饑腸的附屬，麻醬才是撫平味蕾的核心。

說(shuō)起涼皮界的扛把子，就不得不說(shuō)流行于秦嶺北麓的秦鎮(zhèn)米皮和秦嶺南坡的漢中面皮。

秦鎮(zhèn)位于陜西省西安市戶縣。傳說(shuō)秦始皇時(shí)期，有一年因大旱莊稼絕收，百姓無(wú)米上貢，遂求教于當(dāng)?shù)匾幻l(xiāng)紳。鄉(xiāng)紳想出一計(jì)，號(hào)召百姓制作涼皮上貢。老百姓將陳年的大米經(jīng)過(guò)浸泡，用石磨磨成漿后沉淀，再上籠蒸制，輔以佐料。秦始皇嘗過(guò)后大悅，便免了百姓當(dāng)年的賦稅，自此以后這秦鎮(zhèn)涼皮就成為貢品。

“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安”，上乘的秦鎮(zhèn)米皮，猶如一張光潔的宣紙，以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。至今仍記得兒時(shí)米皮攤上近1米長(zhǎng)的切皮子大鍘刀和攤主麻利地拎起一小撮涼皮蘸上辣椒油攪拌的場(chǎng)景。

秦鎮(zhèn)米皮的佐料最為講究，將嫩豆芽、小芹菜在開水鍋里一焯，再配上幾滴香醋。但關(guān)鍵還是看辣子香不香，這可是秦鎮(zhèn)米皮的靈魂。只見店家麻利地拎起一小撮涼皮放進(jìn)辣椒碗一蘸，在米皮里有節(jié)奏的攪拌。調(diào)好后的米皮白中透著紅，紅里透著香，吃上一口，那叫一個(gè)爽。

與倔強(qiáng)、勁道的寶雞搟面皮相比，漢中面皮軟糯彈牙，無(wú)需費(fèi)力咀嚼，每一口都讓人吃得很滿足。在漢中，無(wú)論是米糊蒸的米皮，還是薯類、蕨類的淀粉蒸的皮兒，都一律叫面皮。

當(dāng)然，漢中面皮也并非等閑之輩，它距今已有2000多年的歷史。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。鄉(xiāng)民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食。一日，劉邦微服私訪，好客的鄉(xiāng)民便以涼拌蒸餅絲招待。劉邦吃后大為稱贊。后來(lái)，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，又大又薄，切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，遂改名“面皮”。

雖現(xiàn)已無(wú)法考證這些民間傳說(shuō)的真?zhèn)危锨陙?lái)，被百姓口口相傳至今，足見漢中面皮在老百姓心中的地位。

最食人間煙火色，且以美食慰風(fēng)塵。漢中人的早餐，往往就是從一碗面皮開始的。標(biāo)準(zhǔn)的面皮吃法，先切成幾段寬面片子，用手一抄碼在墊有黃豆芽的碗里，澆上鹽、醋、醬油和蒜汁及多達(dá)幾十種調(diào)味香料熬成調(diào)料水，最后再用大勺澆上滿滿的由幾十種調(diào)料配置成的秘制辣椒油，一碗紅彤彤、油亮亮，集光、滑、細(xì)、柔、韌、糯等諸多特點(diǎn)的面皮就上桌了。

一碗熱氣騰騰足有指寬的漢中面皮，下面墊底的黃瓜絲、黃豆芽配上獨(dú)門秘制的油潑辣子，是漢中人舌尖上永遠(yuǎn)的“溫柔鄉(xiāng)”。

對(duì)于陜西人來(lái)說(shuō)，涼皮就像是一根玉帶，貫穿著巍峨秦嶺，連接起南北三秦，更是牽扯著每一位游子的鄉(xiāng)思。