北京蔬菜店的現(xiàn)存問(wèn)題分析與策略提出

任浩然 王海霞

（北京工商大學(xué)傳媒與設(shè)計(jì)學(xué)院 北京 010000）

一、北京市蔬菜店、蔬菜市場(chǎng)存在的問(wèn)題

（一）菜品價(jià)格存在周期性浮動(dòng)

北京市的蔬菜供應(yīng)無(wú)法實(shí)現(xiàn)自給自足，自給率僅為30%。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，2010—2017年北京市本地蔬菜播種面積逐年下降，蔬菜種植戶(hù)收益卻沒(méi)有明顯增加，且種植意向也逐年降低。同時(shí)受到其他因素，例如輸送地溫度過(guò)高、臺(tái)風(fēng)暴雨等氣象因素、菜農(nóng)根據(jù)市場(chǎng)需求自動(dòng)調(diào)整種植以及交通運(yùn)輸成本的增加等，最終導(dǎo)致蔬菜價(jià)格存在周期性浮動(dòng)。根據(jù)2018年11月份《北京農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格指數(shù)環(huán)點(diǎn)》顯示，當(dāng)時(shí)的蔬菜價(jià)格運(yùn)行于低位，主要?dú)w結(jié)為2018年冬季蔬菜供應(yīng)充足，同時(shí)南方產(chǎn)區(qū)蔬菜產(chǎn)量的增加，以及北方設(shè)施蔬菜生產(chǎn)供應(yīng)地有所加強(qiáng)，繼而帶動(dòng)整體菜價(jià)的下挫。然而到2019年1月份，由于受到年初的寒潮影響，北方的大棚設(shè)施蔬菜供應(yīng)和冬儲(chǔ)菜品質(zhì)受到極大影響，因此冬季蔬菜供應(yīng)中，來(lái)自南方產(chǎn)區(qū)的品類(lèi)比重自然擴(kuò)大，最終造成整體的運(yùn)輸、生產(chǎn)和儲(chǔ)存成本提高，拉升了整體蔬菜的價(jià)格，同時(shí)也加大了蔬菜的季節(jié)性上漲區(qū)間。另外由于上年價(jià)格過(guò)低，影響了農(nóng)民的種植積極性，導(dǎo)致種植面積相對(duì)前年有所減少，更加劇了價(jià)格波動(dòng)的范圍。

（二）蔬菜種類(lèi)單一，品質(zhì)難以維持

對(duì)于社區(qū)蔬菜店、蔬菜直通車(chē)來(lái)說(shuō)，由于占地面積有限，因此所提供的蔬菜主要以家常的時(shí)令性蔬菜為主，可供選擇的蔬菜相對(duì)來(lái)說(shuō)比較少。市民往往是有什么看著新鮮就買(mǎi)什么，因此買(mǎi)菜的結(jié)構(gòu)模式往往是周一到周五去附近蔬菜店，而周六周日則多數(shù)市民會(huì)選擇去品種多的綜合性大蔬菜市場(chǎng)或者大超市購(gòu)買(mǎi)蔬菜。蔬菜的品質(zhì)難以保證，也是社區(qū)菜點(diǎn)需要完善的問(wèn)題。由于蔬菜本身的存儲(chǔ)時(shí)間短，而新鮮程度是市民出門(mén)買(mǎi)菜考慮的最重要的因素，因此在小區(qū)開(kāi)蔬菜店客源基本上固定在小區(qū)的住戶(hù)，同時(shí)對(duì)社區(qū)蔬菜店而言，只有盡可能滿(mǎn)足住戶(hù)對(duì)果蔬的需求，才能留住顧客，最終才能夠獲得長(zhǎng)久的、穩(wěn)定的客源。根據(jù)在小區(qū)開(kāi)過(guò)蔬菜店的網(wǎng)友的經(jīng)驗(yàn)顯示，一般蔬菜的品種要在30種左右，但蔬菜的儲(chǔ)存時(shí)間很短，保存也不容易，若蔬菜頭天沒(méi)賣(mài)完，第二天基本上已經(jīng)壞掉了。蔬菜品質(zhì)的保持，不僅涉及蔬菜本身，同時(shí)也會(huì)涉及包括倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、保存等多方面的配套問(wèn)題，蔬菜的倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程同樣會(huì)影響蔬菜的品質(zhì)。

（三）經(jīng)營(yíng)、服務(wù)意識(shí)淡薄

1.社區(qū)蔬菜店經(jīng)營(yíng)模式多樣

社區(qū)蔬菜店經(jīng)營(yíng)模式多樣，也為整體的管理帶來(lái)難度。社區(qū)菜店分兩類(lèi)，一類(lèi)是連鎖的，如“幸福社區(qū)”“果多美”等，另一類(lèi)則是單獨(dú)開(kāi)辦的菜市場(chǎng)中的一個(gè)攤位，多是以家庭為單位的夫妻攤位。同時(shí)，社區(qū)菜店產(chǎn)權(quán)的多樣，有的歸居委會(huì)管轄，與社區(qū)服務(wù)中心結(jié)合，如海淀區(qū)的阜北社區(qū)，這種類(lèi)型的攤位每月收取少量或者幾乎不收租金，比如甘家口小區(qū)內(nèi)的鐵門(mén)菜店就沒(méi)有收取租金；有的社區(qū)菜店歸物業(yè)管理，需要交納與其他商鋪一樣的租金。每個(gè)管理體系的管理能力也參差不齊，無(wú)法保證蔬菜店的服務(wù)品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。社區(qū)蔬菜店的經(jīng)營(yíng)模式越多樣，就越需要對(duì)其進(jìn)行多種方式的管理，以防監(jiān)管、規(guī)劃等方面出現(xiàn)管理范圍的重合或者不明確。

2.菜市場(chǎng)部分經(jīng)營(yíng)者服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，存在誠(chéng)信問(wèn)題

據(jù)網(wǎng)友表示，自己曾在菜市場(chǎng)被不誠(chéng)信商家兩次胡亂加價(jià)，因?yàn)槭袌?chǎng)的蔬菜大多不像超市那樣明碼標(biāo)價(jià)，自己也不太了解菜價(jià)，后來(lái)還是選擇去超市購(gòu)買(mǎi)明碼標(biāo)價(jià)蔬菜。同時(shí)，除了最終的蔬菜產(chǎn)品的展示外，包括蔬菜生產(chǎn)、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鞣矫婕?xì)節(jié)，對(duì)消費(fèi)者而言均處于“黑箱”狀態(tài)。因此，個(gè)別經(jīng)營(yíng)者的不誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，極易會(huì)對(duì)整個(gè)蔬菜供應(yīng)鏈產(chǎn)形象產(chǎn)生極大的影響。

3.經(jīng)營(yíng)者營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)淡薄

菜市場(chǎng)或者社區(qū)蔬菜店的商販大多停留在過(guò)去單一的營(yíng)銷(xiāo)模式，沒(méi)有與顧客形成較強(qiáng)的黏性。蔬菜的營(yíng)銷(xiāo)也有精細(xì)營(yíng)銷(xiāo)、整合營(yíng)銷(xiāo)等的方式，例如推出“每日特價(jià)菜”吸引人流，購(gòu)物滿(mǎn)一定金額贈(zèng)送昨天的一些蔬菜?；蛘咴谶x購(gòu)蔬菜時(shí)推薦一些品質(zhì)較好的蔬菜等之類(lèi)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，而很多經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)的意識(shí)或者不了解營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)營(yíng)的一些策略。一般社區(qū)的蔬菜店多是以個(gè)人經(jīng)營(yíng)為主，模式簡(jiǎn)單，在售賣(mài)過(guò)程中經(jīng)營(yíng)者很少考慮蔬菜經(jīng)營(yíng)的營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新，導(dǎo)致蔬菜店的升級(jí)動(dòng)力不強(qiáng)，品牌意識(shí)淡薄。

4.菜市場(chǎng)或社區(qū)蔬菜店存在進(jìn)貨渠道混亂

渠道管理缺失，存在商品合格率不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題。社區(qū)蔬菜店部分是從新發(fā)地等蔬菜市場(chǎng)批發(fā)蔬菜，再以比新發(fā)地的批發(fā)價(jià)格翻2-3倍的價(jià)格出售，也有部分批發(fā)市場(chǎng)的商販，基于批發(fā)環(huán)節(jié)以及運(yùn)輸?shù)沫h(huán)節(jié)越多，蔬菜的損耗和成本也越多的理念，部分為減少成本，商販選擇直接從農(nóng)戶(hù)那里購(gòu)買(mǎi)雖減少了中間環(huán)節(jié)的成本，但由于此種進(jìn)貨渠道環(huán)節(jié)缺少約束，導(dǎo)致質(zhì)量參差不齊以及蔬菜農(nóng)藥殘留等問(wèn)題層出不窮。

（四）空間布局不合理，功能單一

社區(qū)蔬菜店位于住宅底商、沿街道路、社區(qū)內(nèi)部的簡(jiǎn)易棚屋等地，店鋪簡(jiǎn)陋，與市區(qū)或社區(qū)環(huán)境極不協(xié)調(diào)。同時(shí)部分社區(qū)菜市場(chǎng)是在路口、街角自發(fā)形成，菜農(nóng)們推著三輪車(chē)，車(chē)上放著一些時(shí)令蔬菜，游走在人來(lái)人往的街道邊，這一經(jīng)營(yíng)模式與社區(qū)融合度較低，同時(shí)也易造成交通堵塞，造成安全隱患。同時(shí)，從買(mǎi)菜距離上看，雖說(shuō)小區(qū)內(nèi)的蔬菜店對(duì)住戶(hù)很便利，但是超市和菜市場(chǎng)的菜品種更齊全，品質(zhì)也更有保證。社區(qū)蔬菜或者菜市場(chǎng)應(yīng)承擔(dān)社區(qū)的部分公共功能，建設(shè)為“一刻鐘生活圈”，讓市民在買(mǎi)菜的同時(shí)，有個(gè)地方歇腳聊天的地方或者鍛煉完身體后買(mǎi)點(diǎn)菜回家。部分市民也存在對(duì)廚房用具、文具店、修車(chē)行、奶制品的需求，除了農(nóng)副產(chǎn)品的交易，還應(yīng)該有一些日常小服務(wù)來(lái)滿(mǎn)足市民的需求。

（五）菜市場(chǎng)管理混亂，缺少文化設(shè)計(jì)

由于蔬菜本身存儲(chǔ)時(shí)間短，不易保存，所以菜市場(chǎng)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，需要及時(shí)進(jìn)行環(huán)境清理工作。同時(shí)，部分菜市場(chǎng)占道經(jīng)營(yíng)，商販的進(jìn)貨通道亂，所處市場(chǎng)的購(gòu)物區(qū)空間又有些欠缺，加上停車(chē)位置的不足，非常容易造成交通混亂。此外，也有一些店鋪形象設(shè)計(jì)簡(jiǎn)陋、柜臺(tái)臟亂，也有一些流動(dòng)攤販路邊擺攤，缺乏安全整潔的售賣(mài)環(huán)境。文化設(shè)計(jì)意識(shí)不夠，未與本地區(qū)的文化或地區(qū)特色相結(jié)合，無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的品牌化需求、個(gè)性化需求、精細(xì)化需求、購(gòu)物網(wǎng)絡(luò)化需求。

二、對(duì)策及建議

社區(qū)的蔬菜店建設(shè)決定著民眾的“菜籃子”，這是最重要、最基礎(chǔ)的民生工程，未來(lái)會(huì)更好地為社區(qū)民眾提供便利、安全、實(shí)惠的菜品。本文從管理者方面，對(duì)社區(qū)菜市場(chǎng)建設(shè)提出建議。

（一）建立蔬菜信息平臺(tái)嚴(yán)把全鏈條質(zhì)量關(guān)

流動(dòng)蔬菜售賣(mài)點(diǎn)進(jìn)貨渠道復(fù)雜，致使在不同社區(qū)售賣(mài)的蔬菜價(jià)格產(chǎn)生波動(dòng)，同時(shí)蔬菜的品質(zhì)也無(wú)法保證，存在潛在的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。因此，居民社區(qū)亟待建立蔬菜信息平臺(tái)發(fā)布機(jī)制，一方面向社區(qū)民眾公開(kāi)蔬菜的合法進(jìn)貨渠道，另一方面也保證蔬菜價(jià)格的透明，讓老百姓能夠吃上放心菜、舒心菜。信息平臺(tái)的建立，要落地于各社區(qū)醒目位置，保障信息的覆蓋性，將包括蔬菜信息價(jià)格在內(nèi)的進(jìn)貨渠道、菜品的運(yùn)輸情況、新鮮度等信息及時(shí)告知社區(qū)民眾，同時(shí)也以信息公開(kāi)倒逼流動(dòng)蔬菜銷(xiāo)售點(diǎn)合理化進(jìn)貨渠道和菜品價(jià)格。

（二）整體化社區(qū)品牌形象強(qiáng)化菜市場(chǎng)的社區(qū)融合

以往菜市場(chǎng)銷(xiāo)售點(diǎn)的設(shè)計(jì)隨意，相對(duì)簡(jiǎn)陋，與社區(qū)的文化融合不足，即便是高檔小區(qū)，菜市場(chǎng)設(shè)計(jì)情況依舊不佳。市場(chǎng)的設(shè)計(jì)可以根據(jù)周邊社區(qū)的裝飾情況進(jìn)行改變，一是在市場(chǎng)的裝修層面上，采用和社區(qū)相同的色調(diào)風(fēng)格，重新對(duì)店鋪進(jìn)行裝飾，二是規(guī)范化店鋪的區(qū)域，保障社區(qū)生活的有序運(yùn)行。

（三）完善菜市場(chǎng)周邊功能打造社區(qū)生活圈核心

在傳統(tǒng)認(rèn)知上，菜市場(chǎng)是單純購(gòu)買(mǎi)果蔬的地方，人流量存在周期性的高低，這一方面是菜市場(chǎng)的單一職能結(jié)構(gòu)，另一方面，也和菜市場(chǎng)的市場(chǎng)環(huán)境有關(guān)。為了增強(qiáng)菜市場(chǎng)的活力，在保證基本需求的前提下，增加包括日常購(gòu)物、社區(qū)娛樂(lè)等方面的內(nèi)容，打造社區(qū)生活圈核心。

（四）增強(qiáng)菜市場(chǎng)周邊管理保證正常社區(qū)秩序

傳統(tǒng)菜市場(chǎng)為了方便群眾購(gòu)買(mǎi)，多選址于社區(qū)的交通要道，日常通勤的高峰期，菜市場(chǎng)也會(huì)加劇交通的不便，菜市場(chǎng)迫切需要建立交通的日常疏導(dǎo)機(jī)制。以往傳統(tǒng)的交通疏導(dǎo)是由交警及輔警來(lái)完成的，但這種疏導(dǎo)只在于通勤高峰期，缺少對(duì)平常通勤的維護(hù)。這一職能可以通過(guò)尋求社區(qū)委員會(huì)的幫助來(lái)完善，建立日常的秩序維護(hù)制度，以及事故處理的應(yīng)急預(yù)案。同時(shí)，相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)菜市場(chǎng)的監(jiān)管，對(duì)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行管理，保證菜市場(chǎng)秩序穩(wěn)定。

（五）引進(jìn)連鎖品牌提高社區(qū)經(jīng)營(yíng)品牌建設(shè)

社區(qū)普通菜點(diǎn)和流動(dòng)菜攤，在管理層面存在諸多問(wèn)題。為了解決潛在的風(fēng)險(xiǎn)，可以通過(guò)引進(jìn)連鎖品牌菜點(diǎn)的方式來(lái)加以解決。連鎖品牌菜點(diǎn)擁有品牌背書(shū)，在信譽(yù)和品質(zhì)方面相對(duì)有保證。從管理者的角度看，連鎖品牌菜點(diǎn)更便于管理，企業(yè)對(duì)自身品牌價(jià)值的珍惜也促使企業(yè)自身加強(qiáng)監(jiān)管自查，保證其在消費(fèi)者心目中的良好品牌形象。同時(shí)，連鎖品牌菜點(diǎn)能夠與社區(qū)其他生活配套相結(jié)合，組成社區(qū)經(jīng)濟(jì)的核心，打造社區(qū)經(jīng)濟(jì)活力“CBD”，使社區(qū)“一刻鐘”經(jīng)濟(jì)生態(tài)成為可能。