淺談金山時雨茶標準化制作工藝要點

吳建忠

（績溪縣上莊農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，安徽績溪 245322）

0 引言

金山時雨為上品綠茶，創(chuàng)名于清道光年間，產(chǎn)自于績溪縣上莊鎮(zhèn)。這些年來，金山時雨茶良好的品質(zhì)。一方面得益于本地優(yōu)異的土質(zhì)，常年充沛的雨量。另一方面得益于合作社制茶的標準化生產(chǎn)，茶葉園區(qū)內(nèi)統(tǒng)一供種、供肥，推廣使用有機肥、生物農(nóng)藥。嚴格一芽二葉的標準，在制作過程中采用了國內(nèi)先進的生產(chǎn)工藝，通過殺青、揉捻、烘干、提香等眾多環(huán)節(jié)，大大確保了制茶的質(zhì)量。

1 金山時雨茶的作用功效

1.1 振奮精神，緩解疲勞

經(jīng)測定顯示：金山時雨茶中含少量咖啡因，有刺激中樞神經(jīng)、振奮精神、緩解疲勞的功效。正因為此，飲用金山時雨茶，多建議上午飲用，以免影響睡覺。

1.2 抗氧化性，延緩衰老

金山時雨茶多茶多酚，是人體自由基的清除劑，在抗氧化性和生理活性方面表現(xiàn)極大優(yōu)勢。有國外試驗證實：茶多酚可阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，有助于延緩衰老。其中，已證實金山時雨茶的抗衰老效果，要比維生素E強至少18倍。

1.3 提升腎濾出率，有助利尿解乏

金山時雨茶中的咖啡堿，有助于刺激腎臟功能，促進尿液順利排出體外，提高腎臟濾出率，進而減少有毒物質(zhì)在體內(nèi)停留時間。由此，而表現(xiàn)出利尿解乏的功效。

1.4 護齒堅齒，護目明目

金山時雨茶中，還有豐富的弗離子。這些弗元素，在護齒堅齒，預(yù)防牙科疾病很有益。同時，茶葉中，還有多量的維生素C，經(jīng)常飲用，對降低眼睛晶體渾濁度，護目明目，減少眼科疾病有著積極的作用。

1.5 抗皮膚老化，抗紫外線輻射

時雨茶中的茶多酚，為一種水溶性物質(zhì)，用它洗臉能起到收斂毛孔、清潔面部油膩，進而起到護膚的作用。同時，茶多酚還能起到消毒、殺菌的作用，抗日光紫外線對皮膚的輻射損傷。

1.6 興奮中樞神經(jīng)，提神清心益思

時雨茶中的咖啡堿，有利于增強大腦皮層興奮度，促進人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮，以起到興奮中樞神經(jīng)，提神清心益思的作用。在藥理學(xué)方面，還有助于緩解偏頭疼。

1.7 提升胃液分泌，注意降脂減肥

據(jù)《本草拾遺》記載，詩雨茶有“久食令人瘦”的記載，由此可見該茶種在降脂助消化方面的作用。本源上分析，與茶葉中含有多量的咖啡堿，該物質(zhì)對增強胃液分泌，助消化有著直接的關(guān)系。此外，時雨茶中，還有豐富的兒茶素，對減少腹部脂肪效果突出。

2 績溪縣上莊金山時雨茶標準化生產(chǎn)概述

這些年，績溪縣立足本地區(qū)位優(yōu)勢，大力發(fā)展茶種植產(chǎn)業(yè)，以創(chuàng)響“金山時雨”為主打品牌，持續(xù)推進金山時雨茶標準化生產(chǎn)過程，大大促進本地茶農(nóng)生的經(jīng)濟收益。

金山時雨為上品綠茶，原名“金山茗霧”，創(chuàng)名于清朝道光年間，因形似珍眉、細若“雨絲”而得名，并因紅頂商人胡雪巖以“金山時雨”上貢皇宮而成為“貢茶”。績溪縣上莊鎮(zhèn)是“金山時雨”核心產(chǎn)區(qū)，屬亞熱帶季風氣候區(qū)，土壤肥沃，沒有污染，年平均氣溫15.9℃，無霜期240天，歷年平均降水量1 519.3 mm，≥10℃積溫4 979.4℃，年日照時數(shù)1926.4 h，是優(yōu)質(zhì)綠茶的最佳產(chǎn)地。上莊鎮(zhèn)境內(nèi)2020年末實有茶園面積264 hm2，2020年茶葉產(chǎn)量267 t，茶園大多分布于海拔600～900 m的山上，因氣候適宜其葉芽富含多酚類、氨基酸、和兒茶素，所制“時雨茶”1芽2葉，條索緊細，形似雨絲，微帶白毫，湯色清亮，汁醇味厚，爽口回甘，為不可多得的茶中珍品[1]。

金山時雨優(yōu)良品質(zhì)決定了其價格，也讓當?shù)夭柁r(nóng)的經(jīng)濟收入日益增加。這些年，為繼續(xù)壯大制茶產(chǎn)業(yè)，績溪縣上莊茶葉專業(yè)合作社引進全省目前最先進的茶葉加工生產(chǎn)線，采用標準化的生產(chǎn)模式，建設(shè)茶葉綠色食品標準化生產(chǎn)基地，大大提高了金山時雨的茶葉品質(zhì)，擴大了其品牌影響力。

截至目前，合作社擁有生態(tài)茶園600 hm2，發(fā)展的茶產(chǎn)業(yè)覆蓋全縣4個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，受益茶農(nóng)達5 000余戶，戶均收入近萬元，在上莊鎮(zhèn)等8個基地創(chuàng)建單元鄉(xiāng)鎮(zhèn)簽訂了對接收購合同，覆蓋面積達3 200 hm2，每畝茶園收益增長440元。目前茶產(chǎn)業(yè)已逐漸成為績溪農(nóng)民致富創(chuàng)業(yè)的重要途徑。

3 金山時雨茶標準化制作工藝要點

近些年來，為壯大時雨茶產(chǎn)業(yè)，績溪縣繼續(xù)引進全省目前最先進的茶葉加工生產(chǎn)線，推進標準化生產(chǎn)模式，持續(xù)擴大茶葉綠色食品標準化生產(chǎn)基地建設(shè)，切實提升時雨茶品質(zhì)，擴大其品牌影響力。

在制茶生產(chǎn)過程中，金山時雨推進標準化清潔化生產(chǎn)流程，通過鮮葉攤放、殺青、揉捻、動態(tài)烘干、滾筒炒坯、炒干整形、足火提香、風選等工序，切實保證了茶葉的質(zhì)量。具體工藝要點如下。

3.1 采集鮮葉，攤放散濕

炒制“金山時雨”的鮮葉一芽二葉為最佳，鮮葉在品種上、嫩度、勻整度上盡量保持一致。采回的鮮葉經(jīng)適當攤放，失去部分水分，葉片萎縮，可增加茶葉的韌性，在殺青炒制過程中茶汁不易被擠出，有利于制出色澤翠綠的干茶，同時可提高干茶香氣純度。鮮葉攤放目前一般采用DY-31型鮮葉自動貯存機，鮮葉進廠后通過提升機輸送至貯存區(qū)間進行攤放，厚度為20 cm左右，然后啟動鼓風機，設(shè)置鼓風機每隔20分鐘送風2分鐘，攤放時間4小時左右。鮮葉葉質(zhì)變軟、含水率70%左右為攤放適度[2]。

3.2 高溫殺青，催發(fā)香氣

殺青是“金山時雨”茶制作的關(guān)鍵，通過高溫殺死鮮葉中氧化酶的活性，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進茶葉香氣的形成。目前采用6CSTF-100型高溫熱風殺青機，為確保殺青溫度穩(wěn)定，使用液化氣為燃料，通過LT1501燃氣風量配比監(jiān)控儀控制殺青熱風溫度，殺青機進料口熱風溫度為380℃。在制作過程中先啟動殺青機，然后送風，待殺青機進料口熱風溫度達到所設(shè)定溫度時，鮮葉貯存機出料啟動，將鮮葉輸送至殺青機進料提升機，然后調(diào)節(jié)進料提升機輸送速度和殺青機轉(zhuǎn)速使殺青效果達到最佳狀態(tài)。茶葉葉面失去光澤、手捏成團不易散開、略有觸手感、茶香顯露、殺青葉含水率60%左右為適度。殺青機出料后用6CLQ-L冷卻運輸機進行冷卻。

3.3 適度揉捻，提高滋味濃度

揉捻是“金山時雨”茶制作必不可少的工序，可以卷緊茶條、縮小體積、為茶葉造型打好基礎(chǔ)，適當破壞葉組織、茶汁部分溢出。目前采用6CR-55型茶葉揉捻機，殺青葉經(jīng)冷卻運輸機運輸至6CS-（40/7.5）茶葉輸送機，通過輸送機將其輸送至揉捻桶，設(shè)置每桶投入殺青葉30 kg。揉捻時間25分鐘左右，揉捻啟動后先輕揉4～5分鐘，然后適度加壓揉捻18分鐘左右，最后減壓輕揉2分鐘。80%以上殺青葉卷成緊結(jié)的條索形、并保持芽葉完整、不帶扁條、細胞破損率45%～50%為揉捻適度[3]。

3.4 動態(tài)烘干，穩(wěn)定茶品質(zhì)

動態(tài)烘干是將揉捻葉解塊的同時散失部分水分、發(fā)展茶香。目前采用6CSF-80型超高溫熱風滾筒殺青機，使用液化氣為燃料，通過LT1501燃氣風量配比監(jiān)控儀控制熱風溫度，設(shè)置進料口熱風溫度為160℃。待溫度達到設(shè)定溫度時，揉捻機出料啟動，通過振動槽將茶葉輸送至動態(tài)烘干進料提升機，通過提升機將茶葉投入滾筒進行動態(tài)烘干，出料后用6CLQ-L冷卻運輸機進行冷卻。

3.5 滾筒炒坯，均勻受熱

滾筒炒坯的目的主要是使茶葉再次散失水分、茶條進一步緊結(jié)，從而有利于后面的加工和茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)變。目前采用6CC-100型滾筒炒干機，以煤柴為燃料，當筒體溫度達到120℃～140℃時開始投入初烘葉，每次20 kg左右，炒制時間20分鐘左右，在炒制過程中每隔6～7分鐘啟動排氣扇一次，排氣時間30 s，排出水汽防止茶葉悶黃。用手慢慢緊握茶葉感覺不粘手、稍有刺手感、茶葉含水率30%左右為適度。

3.6 炒干整形，確保茶品質(zhì)

做形是“金山時雨”成形的關(guān)鍵工序，做形過程就是將條索形炒坯葉炒成卷曲顆粒形的成形過程目前采用6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機。在炒制前先預(yù)熱，當鍋溫升至140℃～150℃時啟動炒手板投入炒坯葉，投葉量每鍋6 kg左右為宜，炒3～5分鐘后將鍋溫穩(wěn)定至80℃左右，調(diào)快炒手板速度，每分鐘90次為宜?；⌒纬窗逶诎肭蛐纬村佒型禂[動，推動茶葉不斷翻滾，茶葉在受到弧形炒板的推力、自身重力及鍋體內(nèi)表面的擠壓力作用下，同時加熱源對鍋體進行加熱，使茶葉逐漸干燥成形，時間30分鐘左右，然后調(diào)小炒手擺幅，同時將鍋溫降至60℃，續(xù)炒5分鐘左右即可出鍋。在炒制過程中視情況啟動風機1～2次，每次30 s，排出水汽，避免影響茶葉色澤。茶葉外形基本固定、含水率10%～12%為適度。

3.7 足火提香，增進茶香

提香是制茶最后一道工序，目的是通過高溫烘出茶葉的香氣，徹底消除茶葉中的青草氣。而茶葉提香機是現(xiàn)在茶葉加工中的常用設(shè)備之一，一般情況下，將整形葉攤涼2小時左右后，開始上烘干機進行足火提香。目前采用6CHB-20型烘干機，烘干溫度105℃～110℃，烘干后茶葉含水率6%左右，手捏茶葉成粉，茶香以及毫面顯露為適度。

4.8 風選除雜，篩選成茶

茶葉制作完成后，將茶葉用風選機風選2～3次，除去茶末和次茶，實現(xiàn)對成品茶的初級篩選。多選用TFXH系列循環(huán)風選器，通過風速控制達到除雜目的。