◎ 張森旺,徐建國(guó),顧 震,徐 剛
(江西省科學(xué)院應(yīng)用化學(xué)研究所,江西 南昌 330096)
瓦罐湯和涼拌粉是南昌的一張城市名片,瓦罐湯產(chǎn)業(yè)已是江西美食及美食產(chǎn)業(yè)的代表之一。雞蛋肉餅湯以鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富以及良好的咀嚼口感而風(fēng)靡南昌的大街小巷,然而傳統(tǒng)瓦罐湯雖美味,但其便攜性不好,貨架期短,不方便攜帶食用,本試驗(yàn)開發(fā)了一款能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)、方便、時(shí)尚的雞蛋肉餅湯,并探索了其加工工藝。
雞蛋、豬肉、調(diào)味料市購(gòu);加熱包、水袋、由江西至淳味食品有限公司提供;圓鐵罐(帶蓋):由福建祥達(dá)制罐有限公司提供。
絞肉機(jī)、自動(dòng)真空封罐機(jī)(GT4B2)、殺菌釜(水浴反壓)、蒸箱及恒溫培養(yǎng)箱。
1.3.1 雞蛋肉餅湯的加工工藝
雞蛋肉餅湯生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。
圖1 雞蛋肉餅湯生產(chǎn)工藝圖
1.3.2 工藝要點(diǎn)
(1)豬肉。本試驗(yàn)選用冷鮮肉作為產(chǎn)品加工的原料,脂肪含量約為10%~30%,要求無(wú)毛、無(wú)血塊、無(wú)血管、無(wú)筋、無(wú)骨和無(wú)皮,衛(wèi)生要求符合國(guó)家肉類相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
(2)調(diào)配。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)及結(jié)合同行經(jīng)驗(yàn),本試驗(yàn)產(chǎn)品選用脂肪、食鹽、卡拉膠作為肉餅調(diào)配的原料,并拌勻。
(3)絞碎。將調(diào)配拌勻后肉料用不銹鋼絞肉機(jī)絞碎,以稍黏手為宜。
(4)雞蛋。雞蛋符合《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)》(SB/T 10638—2011)中規(guī)定要求的B級(jí)或以上級(jí)別,哈夫單位大于55,單枚雞蛋50 g以上,蛋殼清潔、完整,呈規(guī)則卵圓形,具有蛋殼固有的色澤,表面無(wú)肉眼可見污物。
(5)去殼。手工去殼,注意掌握力度,勿打散蛋黃,無(wú)蛋殼掉進(jìn)罐子。
(6)裝罐。先將肉糜裝入鐵罐,裝入量80 g左右,裝好后用手壓實(shí)、壓平,然后裝入去殼雞蛋,注意勿搖散蛋黃,保持蛋黃的完整性,蛋清均勻覆蓋在肉糜表面。
(7)成型。將裝填好的罐子放入蒸箱,蒸煮約10 min,使雞蛋肉餅熟化成型。
(8)味水調(diào)配。根據(jù)大眾對(duì)雞蛋肉餅湯風(fēng)味的喜好,本項(xiàng)目選用食鹽、雞精、味精為味水的調(diào)配原料,并通過(guò)正交試驗(yàn)選擇出最佳配方。
(9)加味水。往雞蛋肉餅成型后的罐子里加入味水,要求味水溫度70 ℃以上。
(10)排氣。灌裝好的罐子放入排氣床,排氣時(shí)間為10~15 min.
(11)封罐。保持罐中湯的溫度85~90 ℃,真空度調(diào)至0.01~0.02 MPa,保持封罐后頂隙4~6 mm。
(12)組裝。將加熱包、水袋、罐頭依次裝入加熱筒[1-2]。自加熱要求:室溫下,3 min內(nèi)能讓湯溫達(dá)到70 ℃以上,以保證消費(fèi)者能快速喝上熱湯。
采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)本試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn),檢驗(yàn)方法參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》(GB 4789.26—2013)[3]中規(guī)定的方法進(jìn)行。
以感官評(píng)定的方法對(duì)本試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行量化評(píng)定[4],主要評(píng)定項(xiàng)目為組織狀態(tài)、湯色、滋味和氣味,總分30分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1。
表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
1.6.1 肉餅調(diào)制配方優(yōu)化試驗(yàn)
結(jié)合成本及同行研究成果發(fā)現(xiàn)[5-8],脂肪含量、食鹽添加量、卡拉膠添加量對(duì)雞蛋肉餅湯產(chǎn)品口感的影響較為明顯。本試驗(yàn)以感官評(píng)分為指標(biāo),采用3因素4水平正交試驗(yàn)對(duì)肉餅的調(diào)制配方進(jìn)行優(yōu)化,試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表2。
表2 肉餅調(diào)制配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表
1.6.2 肉餅用量?jī)?yōu)化試驗(yàn)
肉餅的用量也明顯影響整個(gè)湯的口感,結(jié)合成本及口感因素,本試驗(yàn)肉餅用量范圍為10%~40%,產(chǎn)品經(jīng)裝罐、成型、加味水、排氣、封罐和殺菌后,評(píng)分小組進(jìn)行開罐品嘗。
1.6.3 味水配方優(yōu)化試驗(yàn)
通過(guò)前期的研究及參考同行經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)[9-11],味精添加量、食鹽添加量、雞精添加量為雞蛋肉餅湯的風(fēng)味影響較為明顯的因素,本試驗(yàn)對(duì)這些因素采用3因素4水平正交試驗(yàn)方法,以感官評(píng)分為指標(biāo),進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn),試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表3。
表3 味水配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表
1.6.4 殺菌時(shí)間的選擇
本試驗(yàn)采用高溫高壓水浴殺菌方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理,殺菌溫度121 ℃,選擇殺菌時(shí)間為20 min、25 min、30 min、35 min、40 min和45 min,殺菌后抽取樣品冷卻至37 ℃進(jìn)行保溫試驗(yàn),保溫溫度為37 ℃,時(shí)間為10 d。
按表2進(jìn)行試驗(yàn),各處理做3次平行試驗(yàn),對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)分,取平均值,并作極差和方差分析,結(jié)果見表4、表5。
表4 正交試驗(yàn)方差分析表
表5 極差分析結(jié)果表
極差與方差分析結(jié)果顯示:各因素對(duì)肉餅調(diào)制配方的影響順序?yàn)锳>C>B,即脂肪含量>卡拉膠添加量>食鹽添加量,其中油脂含量的影響最為顯著、其次是卡拉膠加量,最優(yōu)方案為:A2B2C3。對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果表明,肉餅調(diào)制配方的最優(yōu)方案即為最佳配方,即:油脂含量15%、食鹽添加量1.2%、卡拉膠添加量0.7%。
本試驗(yàn)產(chǎn)品,肉餅用量選擇范圍為10%~40%,經(jīng)裝罐、成型、加味水、排氣、封罐、殺菌后,評(píng)分小組進(jìn)行開罐品嘗,其口感評(píng)分如圖2所示。
圖2 顯示,隨著肉餅用量的增加,整個(gè)雞蛋肉餅湯的感官評(píng)分呈增加趨勢(shì),當(dāng)用量達(dá)到30%時(shí)達(dá)到峰值,隨后略有下降。這是由于肉中所含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天門冬酰酸等,呈味核苷酸如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)等鮮味物質(zhì)較多[12-13],隨著肉餅用量增加,鮮味物質(zhì)的濃度也增加,消費(fèi)者的青睞度也隨著增高;但是隨著肉餅用量超過(guò)30%,湯的油脂含量也在增加,部分消費(fèi)者會(huì)有油膩感,評(píng)分會(huì)有所下降。綜合做湯成本及口感考慮,本產(chǎn)品肉餅用量為20%。
圖2 肉餅用量對(duì)湯口感的影響圖
根據(jù)表3開展試驗(yàn),對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)分,取3次評(píng)分的平均值,并作極差和方差分析,結(jié)果見表6、表7。
表6 正交試驗(yàn)方差分析表
表7 極差分析結(jié)果表
極差和方差分析顯示:各因素對(duì)味水配方影響順序?yàn)锳>C>B,即食鹽添加量>雞精添加量>味精添加量,其中食鹽添加量的影響最為顯著,最優(yōu)方案為:A2B3C3。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果表明,味水的最優(yōu)方案所得產(chǎn)品感官評(píng)分為29分,該方案即為最佳配方,即食鹽添加量0.15%、味精添加量0.12%、雞精添加量0.30%。
將封好罐的樣品裝欄后置于殺菌釜中殺菌,殺菌溫度121 ℃,選擇殺菌時(shí)間為20 min、25 min、30 min、35 min、40 min和45 min,殺菌后抽取樣品冷卻至37 ℃進(jìn)行保溫試驗(yàn),保溫溫度為37 ℃,時(shí)間為10 d,試驗(yàn)結(jié)果如表8所示。
表8 殺菌時(shí)間對(duì)罐頭的影響表
由表8可知,殺菌時(shí)間少于30 min,仍有1%左右的漲罐現(xiàn)象,這是由于殺菌強(qiáng)度不足時(shí),雞蛋肉餅難以殺透,難以殺滅所有的微生物,殺菌時(shí)間達(dá)35 min以上,則已大概率無(wú)漲罐現(xiàn)象,說(shuō)明產(chǎn)品殺菌時(shí)間35 min可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求;此時(shí)湯的口感評(píng)分也達(dá)到了較好狀態(tài),隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng),則湯的口感變差,這是由于隨著蛋白質(zhì)的過(guò)度變性,且隨著時(shí)間延長(zhǎng),肉餅中過(guò)度的脂肪溶出,也會(huì)導(dǎo)致肉餅口感粗糙,嚼勁變差。因而,本試驗(yàn)產(chǎn)品最佳殺菌時(shí)長(zhǎng)選擇35 min。
本試驗(yàn)開發(fā)實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代化加工,將傳統(tǒng)江西美食“南昌瓦罐湯”中的“雞蛋肉餅湯”開發(fā)成了一種便于攜帶、可隨時(shí)自加熱的便攜式產(chǎn)品。便攜式雞蛋肉餅中肉餅調(diào)制的最佳配方是:油脂含量15%、食鹽添加量1.2%、卡拉膠添加量0.7%;肉餅最佳用量為20%;味水的最佳調(diào)配配方是:食鹽添加量0.15%、味精添加量0.12%、雞精添加量0.30%;最佳殺菌工藝:水?。ǚ磯海囟?21 ℃、時(shí)長(zhǎng)35 min。本試驗(yàn)產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn),符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。