低度歐李發(fā)酵果酒的釀造工藝研究

◎ 彭昱雯

（四川大學(xué)錦江學(xué)院，四川 眉山 620860）

歐李果實(shí)在分類上屬于薔薇科櫻屬植物，富含大量的礦物質(zhì)，尤其是鈣、鐵等微量元素顯著高于其他水果[1]，也被稱為“鈣果”，在功能屬性上，富含多種糖酸、維生素等活性物質(zhì)，具有潤腸通便、治療心血管疾病、緩解浮腫、延緩衰老等顯著價值，也是常用的中藥材[2]。在發(fā)酵果酒方面，歐李果實(shí)出汁率高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富可以制作低度保健果酒，不僅能提高歐李的市場經(jīng)濟(jì)價值[3]，也能為其他水果釀造加工提供參考意見。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

歐李果實(shí)，品種為“農(nóng)大四號”，產(chǎn)自大連樹源公司，歐李果實(shí)在成色、品質(zhì)等一般資料無差異性，都屬于優(yōu)品；果膠酶，由諾維信試劑公司提供。

榨汁機(jī)、離心機(jī)等設(shè)備。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程原料→清洗分類→去核→酶解過濾→調(diào)整→發(fā)酵→澄清→陳釀→過濾→調(diào)配→殺菌→成品[4]。

1.2.2 試劑果膠酶添加量實(shí)驗(yàn)

選取6份無差異的歐李果漿，在離心處理前，分別添加15 mg·kg-1、25 mg·kg-1、35 mg·kg-1、45 mg·kg-1、55 mg·kg-1和65 mg·kg-1劑量的果膠酶，隨后觀察經(jīng)過離心處理后得到的清液情況，對比這6份果漿的出汁率，獲取最佳果膠酶添加量[5]。

1.2.3 酶解溫度選擇實(shí)驗(yàn)

選取6份無差異的歐李果漿，都加入定量的35 mg·kg-1果膠酶試劑，分別在15 ℃、25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃和65 ℃的溫度下進(jìn)行酶解和離心處理，對比這6份果漿的出汁率，獲取最佳溫度。

1.2.4 酵母菌添加量實(shí)驗(yàn)

將歐李果汁按照20 0mL每份，分成5份，初始糖度選擇和偏重亞硫酸鉀計(jì)量處于固定量，以

100 mg·kg-1、200 mg·kg-1、300 mg·kg-1、400 mg·kg-1、500 mg·kg-1的量來接種活化后的酵母，對這5份果汁進(jìn)行酒精度測量，得出最佳酵母菌添加量。

1.2.5 糖度的選擇實(shí)驗(yàn)

將歐李果汁按照200 mL每份，分成4份，將初始糖度分別調(diào)整為13°Bx、16°Bx、19°Bx、22°Bx，測定果汁酒精度，獲取最佳初始糖度值[6]。

1.2.6 發(fā)酵條件的優(yōu)化

為獲取最佳歐李果酒的發(fā)酵條件，在上述單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以果膠酶添加量（A）、酶解溫度（B）、酵母菌添加量（C）、初始糖度（D）為自變量，以果酒酒精度為指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，確定歐李果酒最佳釀造條件，采用正交表L9（34）進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，如表1所示。

表1 歐李果酒發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶添加量分析

在果膠酶添加量方面，如圖1所示，在相同溫度和酶解時間因素下，當(dāng)果膠酶添加量為15～35 mg·kg-1時，歐李果酒果酒出汁率處于上升趨勢，當(dāng)添加劑含量超過35 mg·kg-1后，呈現(xiàn)出下降趨勢，得出在果膠酶添加劑含量為35 mg·kg-1時，歐李果出汁率最高，屬于最佳酶解工藝條件。

圖1 果膠酶添加劑對歐李果汁出汁率影響圖

2.2 酶解溫度分析

在酶解溫度方面，升高溫度提高酶解反應(yīng)效率，提升歐李果汁出汁量，但隨著溫度上升，酶也會產(chǎn)生變性反應(yīng)。本次實(shí)驗(yàn)在果膠酶試劑添加量相同，酶解時間相同條件下，如圖2所示，溫度在15～45℃處于出汁量處于上升趨勢，在45 ℃達(dá)到高峰，隨著出汁量隨著溫度升高上下浮動，均未超過45 ℃的出汁率高點(diǎn)，因此，可以得出，溫度在45 ℃時。果膠酶反應(yīng)最強(qiáng)，出汁最好，屬于歐李果酒釀造最佳溫度條件。

圖2 酶解溫度對歐李果汁出汁量影響分析圖

2.3 酵母菌添加量分析

在酵母菌添加量方面，對初始糖度和發(fā)酵溫度設(shè)置成定量，酵母菌添加量為變量，酒精度為因變量，如圖3所示，發(fā)現(xiàn)當(dāng)酵母菌添加量在200 mg·kg-1時，酒精度最高，達(dá)到最大值。因此，得出歐李果酒最佳酵母菌添加量為200 mg·kg-1。

圖3 酵母菌添加量對歐李果酒酒精度影響數(shù)據(jù)圖

2.4 初始糖度選擇分析

在初始糖度的選擇方面，選擇上述實(shí)驗(yàn)最佳酵母菌添加量200 mg·kg-1和發(fā)酵溫度設(shè)成定量，初始糖度為因變量，如圖4所示，隨著初始糖度值升高，酒精度也隨之直線上升，參考果酒酒精度市場標(biāo)準(zhǔn)7%～15%。結(jié)合歐李果實(shí)糖性特征，發(fā)現(xiàn)選取22°Bx初始糖度最符合歐李果酒發(fā)酵工藝。

圖4 初始糖度對歐李果酒酒精度影響圖

2.5 最佳發(fā)酵條件分析

歐李果酒發(fā)酵條件優(yōu)化方面，以酒精度為指標(biāo)發(fā)現(xiàn)影響歐李果酒發(fā)酵條件的順序?yàn)椋篋＞A＞C＞B（如表2），既初始糖度D對酒精度影響最大，其次是果酒酶添加量A，然后是酵母菌添加量C，最后是酶解溫度B；得出最佳組合釀造條件為：A2B3C3D3，即溫度45 ℃，果膠酶添加量35 mg·kg-1，酵母菌添加量200 mg·kg-1，初始糖度22°Bx。

表2 歐李果酒發(fā)酵正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

通過單因素分析及正交實(shí)驗(yàn)分析，發(fā)現(xiàn)低度歐李發(fā)酵果酒釀造最佳條件是溫度45 ℃，果膠酶添加量35 mg·kg-1，酵母菌添加量200 mg·kg-1，初始糖度22°Bx，按照影響大小排序?yàn)槌跏继嵌龋竟z酶添加量＞酵母菌添加量＞溫度。在最佳釀造工藝條件下，歐李果酒不僅具有較高的保健價值，還具有獨(dú)特的風(fēng)味食品價值，對于提升歐李市場價值有顯著作用。