果肉型低糖藍(lán)莓果醬加工技術(shù)探析

◎ 王文君

（南京蘇臺(tái)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，江蘇 南京 210000）

近年來(lái)，藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)在我國(guó)得到了迅速發(fā)展，隨著果醬生產(chǎn)資料、技術(shù)市場(chǎng)和整體產(chǎn)業(yè)的快速升級(jí)，藍(lán)莓的精、深加工已成為解決藍(lán)莓收購(gòu)季節(jié)短、易腐爛而導(dǎo)致種植戶銷售難的問(wèn)題的有效途徑，也是進(jìn)一步提高藍(lán)莓附加值，促進(jìn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)、消費(fèi)市場(chǎng)健康可持續(xù)發(fā)展的必由之路。藍(lán)莓果肉細(xì)膩、果味酸甜、風(fēng)味獨(dú)特，非常適合藍(lán)莓果醬的生產(chǎn)加工，而且藍(lán)莓果醬的烹飪食用范圍也越來(lái)越廣，市場(chǎng)潛力很大，藍(lán)莓果實(shí)圖見(jiàn)圖1。但是，目前我國(guó)市場(chǎng)上流通的果醬采用傳統(tǒng)的加工方法，即總糖含量高達(dá)60%以上，這種果醬雖然具有較好的保藏性，但是耗糖多、甜度高、熱量大，不利于身體健康，已不能適應(yīng)食品工業(yè)低熱能、低甜度的發(fā)展趨勢(shì)。因此，將甜度高、熱量大的特點(diǎn)調(diào)整為低熱能、低甜度的營(yíng)養(yǎng)健康和口味需求，具有更大的市場(chǎng)接受度和潛在價(jià)值。

圖1 藍(lán)莓果實(shí)圖

1 藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

藍(lán)莓果實(shí)、果肉具有改善視力、增強(qiáng)自身免疫力、抗癌、增強(qiáng)記憶力、抗氧化和減緩衰老等諸多功能[1]。藍(lán)莓的做法很多，其中，藍(lán)莓果醬是由藍(lán)莓、糖、水與果膠所組成的果醬，在烹飪上較為常用，例如用果醬抹吐司、烤面包，做粥、水果杯沙拉以及制作冰淇淋等。由表1可知，藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其富含花青素（anthocyanidin），這種類黃酮化合物不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫等功能。藍(lán)莓是一種藍(lán)色的漿果食物，藍(lán)莓因其較高的保健價(jià)值風(fēng)靡世界，是世界糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦的5大健康水果之一。運(yùn)用現(xiàn)代工藝加工的果肉型藍(lán)莓飲料、果醬，不僅口感醇厚，味道酸甜可口，而且極大地保留了藍(lán)莓原果的天然營(yíng)養(yǎng)成分。

表1 藍(lán)莓果醬營(yíng)養(yǎng)成分明細(xì)表（每100 g）

2 傳統(tǒng)加工方法

2.1 食材與用具

藍(lán)莓、水（藍(lán)莓∶水=3∶2）、白砂糖、檸檬汁；玻璃瓶、烤箱、早餐機(jī)、攪拌棒等。

2.2 方法與步驟

①清洗干凈玻璃瓶，放入烤箱進(jìn)行干燥，上下火120 ℃，烘烤10 min，去除器皿水分。②新鮮的藍(lán)莓洗凈之后，需晾干表面水分。將藍(lán)莓倒入早餐機(jī)的煮鍋中，按照比例加入白砂糖，用筷子拌勻，靜置1 h左右。③等到砂糖慢慢融化，藍(lán)莓里的汁水流出一部分即可。再用早餐機(jī)中火加熱。④用早餐機(jī)中火加熱后觀察，隨之調(diào)為小火加熱。⑤一邊低火加熱，一邊攪拌，并碾軋、搓碎藍(lán)莓果肉。⑥一直煮到砂糖完全融化。⑦加入檸檬汁。⑧熬煮過(guò)程中有浮沫出現(xiàn)的，用勺子撇去這些浮沫。⑨熬到濃稠狀態(tài)再關(guān)火。小碗里裝些清水，滴入兩三滴果醬，如果沒(méi)有化開(kāi)，還是保持半凝固的狀態(tài)，就說(shuō)明熬好了。如果醬化開(kāi)了就說(shuō)明還沒(méi)熬煮好，需要繼續(xù)熬制。⑩制作成功之后，趁熱裝進(jìn)消毒好的玻璃瓶里，蓋上瓶蓋倒扣，經(jīng)過(guò)冷藏后就可以食用了。此方法是傳統(tǒng)果醬的做法之一，主要有以下問(wèn)題。①熬煮果醬不能用鐵鍋、鋁鍋。②糖度可能會(huì)過(guò)大、過(guò)甜。③做好的果醬需冰箱冷藏保存，保存得當(dāng)?shù)脑?，保質(zhì)期半年左右。

3 工業(yè)加工技術(shù)

在藍(lán)莓果醬大批量加工過(guò)程中，結(jié)合現(xiàn)代食品加工設(shè)備與工具，加工步驟如下：原料選擇→清洗→破碎→打漿→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品。雖然設(shè)備場(chǎng)地條件不同，但各地的加工工藝大致類似[2]。

3.1 原料選擇

選用果肉型的優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓，顆粒飽滿、個(gè)體均勻，檢查藍(lán)莓的成熟度是否良好，剔除腐爛、結(jié)疤或有病蟲(chóng)害的果實(shí)。藍(lán)莓原料的選擇上，主要對(duì)果肉型優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓的成熟度進(jìn)行把關(guān)，如果果實(shí)成熟度過(guò)高、果膠含量低，會(huì)影響果醬的膠凝性；如果果實(shí)成熟度過(guò)低，則缺少藍(lán)莓應(yīng)有的風(fēng)味和滋味。因而，選用優(yōu)質(zhì)的藍(lán)莓果實(shí)原料是保障果醬質(zhì)量的基礎(chǔ)和保障。

3.2 清洗

將篩選后的藍(lán)莓果實(shí)倒入流動(dòng)的水中清洗，洗去表面的灰塵、泥沙、雜質(zhì)等，確保潔凈，并進(jìn)行干燥。

3.3 破碎、打漿

采用破碎設(shè)備將藍(lán)莓果按照要求破碎之后，用打漿設(shè)備（這里選擇篩孔孔徑為1.2～1.5 mm的機(jī)械）進(jìn)行打漿，去掉籽、果梗等部位，得到可食部分，保留較全的原果漿[3]。

3.4 配料

在白砂糖中按一定比例加水，并煮沸10 min，經(jīng)糖漿過(guò)濾器過(guò)濾，去掉糖液中的雜質(zhì)，配成65%的糖液備用；將檸檬酸配成50%的溶液備用。加入增稠劑時(shí)，要注意根據(jù)果醬的酸度及口感需要，結(jié)合增稠劑特性，選擇變性淀粉、黃原膠和CMC-Na作為果醬增稠劑，并將所需黃原膠（黃膠、漢生膠，黃單胞多糖）和CMC-Na與部分白砂糖充分混合后，緩慢加入不斷攪拌的70 ℃熱水中，直到充分溶解后加入配料缸中；將變性淀粉置于溫水中一邊攪拌一邊溶解后，緩慢加入配料缸中。

3.5 調(diào)配

在生產(chǎn)加工準(zhǔn)備工作之前，先對(duì)上面預(yù)備好的原輔料及添加劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最適增稠劑種類及添加量，并得出復(fù)合增稠劑的最佳配比。這一過(guò)程中需要邊調(diào)制、邊測(cè)試，以達(dá)到滿意的工藝要求，同時(shí)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)原料用量、糖酸比、糖用量作正交水平試驗(yàn)，每次得出產(chǎn)品的最佳配方基本一致，并按配方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢杈鶆虿y(cè)定指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入下一道工序[4]。這一步需要格外科學(xué)、仔細(xì)和嚴(yán)格對(duì)待，抓好過(guò)程的品質(zhì)把控。

3.6 真空濃縮

將調(diào)配好的物料裝入真空濃縮機(jī)（低溫真空蒸發(fā)濃縮機(jī)）內(nèi)，在真空度-0.01～0.03 MPa，溫度45～65 ℃循環(huán)（用泵使物料在濃縮管內(nèi)流動(dòng)起來(lái)）30 min左右，濃縮至可溶性固形物35～45 °Bx，關(guān)閉真空泵，破除真空，繼續(xù)循環(huán)，迅速將果醬加熱到80 ℃左右，立即出鍋裝罐，確保全稱衛(wèi)生、安全。

3.7 裝罐、密封

將濃縮好的藍(lán)莓果醬迅速灌入瓶中，并及時(shí)封口，盡可能使裝罐后醬體中心溫度保持在較高狀態(tài)，提高后續(xù)殺菌效果，并促進(jìn)罐內(nèi)真空度的形成[5]。這一步對(duì)相關(guān)設(shè)備和機(jī)械要求高，因此做好溫度、真空度的抽查很有必要。

3.8 殺菌、冷卻

果肉型藍(lán)莓果醬為酸性食品，進(jìn)行常壓殺菌時(shí)，殺菌條件為溫度85 ℃，時(shí)長(zhǎng)15 min。殺菌后應(yīng)迅速進(jìn)行分段冷卻，冷卻到39 ℃上下。

3.9 檢驗(yàn)、貼標(biāo)、成品

殺菌后的藍(lán)莓果醬產(chǎn)品，經(jīng)成品檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱入庫(kù)。

3.10 比較與分析

傳統(tǒng)加工方法標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、產(chǎn)能有限，口味或風(fēng)格不穩(wěn)定，但是果醬制品濃郁；現(xiàn)代工藝加工藍(lán)莓果醬效率高、口味和層次的穩(wěn)定，最終品質(zhì)有保障，也有人認(rèn)為缺少風(fēng)味。兩者的生產(chǎn)方式不同，但做成的藍(lán)莓果醬成品只要是合格的、達(dá)標(biāo)的，都是很不錯(cuò)的選擇，因此，對(duì)于生產(chǎn)藍(lán)莓果醬的企業(yè)而言，可以根據(jù)自身的實(shí)際條件選擇不同的加工方法。

4 結(jié)語(yǔ)

藍(lán)莓果肉細(xì)膩、果味酸甜、風(fēng)味獨(dú)特，非常適合藍(lán)莓果醬的加工，目前我國(guó)市場(chǎng)上流通的果醬正從傳統(tǒng)的加工方法向現(xiàn)代化、自動(dòng)化發(fā)展，智能控制設(shè)備和系統(tǒng)的進(jìn)一步應(yīng)用和研發(fā)必然會(huì)極大地促進(jìn)藍(lán)莓果醬的生產(chǎn)加工進(jìn)程，促進(jìn)藍(lán)莓果醬品質(zhì)的提升和優(yōu)化，使人們對(duì)果肉型低糖藍(lán)莓果醬更容易認(rèn)可和接收。