大數據應用與財務成本控制研究

如今，大數據的數據收集與挖掘已經滲透到多個行業(yè)和業(yè)務職能領域，企業(yè)對海量數據的挖掘和運用，預示著一個新的增長端口的打開，川菜行業(yè)出面對著這樣的機遇和挑戰(zhàn)。然而，目前川菜行業(yè)數據還是企業(yè)的私有數據，沒有實現數據共享，并未體現數據“改變現狀、預測未來”的真正價值。本文集中分析了在大數據背景下，川菜企業(yè)的成本控制制度不健全、大數據處理能力薄弱和成本控制意識淡薄等現象，給出了從制度層面到實施層面的成本控制優(yōu)化路徑，為川菜企業(yè)應對新冠肺炎疫情影響提供財務成本控制方面的幫助。

一、研究緣起

根據2019年大數據統計，中國餐飲行業(yè)整體規(guī)模是5萬億元左右，預計四川省2020年川菜規(guī)模在3000億元左右，但由于受疫情的影響，今年實現這個目標的難度大增。而且近幾年隨著原材料成本、人力成本和地租上漲以及連鎖化低帶來的高成本，川菜的利潤率和競爭力都在下降。因此，如何利用大數據更好地優(yōu)化川菜企業(yè)的成本管理模式，如何利用大數據改變舊有的經營方式（員工數量多，店鋪面積大，高耗能粗放式發(fā)展），如何利用大數據促進規(guī)?；瘶藴驶l(fā)展，如何利用大數據將川菜管理體系規(guī)范化，如何在疫情影響下提高川菜的效率、服務、環(huán)境、口碑等，實現多維度全面發(fā)展顯得尤為重要。

二、大數據背景下川菜成本控制現狀

在大數據時代，川菜企業(yè)對目標客戶的定位方式發(fā)生了變化?？茖W技術替代了人力和組織，數據替代了問卷和經驗，而這些改變最終都體現在財務成本數據中。

在大數據下，客戶、訂單數據量的增加已經實現了從量變到質變的轉換，這使得財務成本管控可以提前進行，而不是等到事后進行反映。將成本控制提到事前可以避免資源浪費，從而節(jié)約投入成本。

大數據包含了用戶真實的互聯網行為，給商家傳遞的信息更加可靠可信，可以使川菜企業(yè)按照精益模式（JIT適時生產）進行生產，減低庫存，從而節(jié)約倉儲成本。

大數據也包含了大量來自用戶主動發(fā)布的預定或采購信息，川菜企業(yè)可以根據其提供的需求研究新的菜品，從而使得研究支出有的放矢，避免菜品研發(fā)過程中的大量試錯成本，從面節(jié)約研發(fā)支出，提高研發(fā)效率。

用戶在體驗或享用了某一家餐廳的美食或服務之后，可以線上發(fā)布評論以便后面的潛在消費者參考。好的評論可以為餐飲企業(yè)聚集和吸引更多目標用戶，而不好的評論也有助于商家正視自身當前的不足，并進一步改善服務質量，從而加快菜品的周轉速度，提高菜品的周轉效率，從本質上提高資金的使用效率，節(jié)約資金成本。

在互聯網的作用下，忠誠用戶的最大價值在于“裂變”，由一個忠誠用戶增長為兩個，甚至是吸引一群用戶前來消費，他們利用微博、朋友圈等社交媒體平臺秀一秀自己享用的美食或服務，就會引來一群具有相似興趣的用戶圍觀。一次裂變、增長的營銷效果不可估量，加之菜品質量好，可以節(jié)約川菜企業(yè)的廣告成本，大幅降低銷售費用，直接增加凈利潤。

三、大數據背景下川菜成本控制的主要內容

疫情過后，如果還局限于傳統餐飲成本管理，不僅市場不會給川菜行業(yè)空間，其它競爭性行業(yè)也會擠占川菜的生存空間。因此，要充分利用大數據進行數據分析，挖掘川菜潛力，提高川菜的財務成本管控能力，進而增強川菜企業(yè)的凈利潤率，最終提高川菜企業(yè)的行業(yè)競爭力。

在移動互聯網、大數據時代，很多傳統企業(yè)的互聯網化、電商化都利用大數據來精準分析不同消費者的偏好，從而提高營銷和服務的質量，進行有效的成本控制，挖掘內部利潤來源。同時，川菜行業(yè)也要利用大數據分析精準定位自己的客戶群，做到事前節(jié)約采購倉儲成本、事中時時監(jiān)控資源消耗成本、事后分析反饋成本數據，并與之前的定額成本進行比較，從而進一步改善后續(xù)訂單的處理，最終提高川菜企業(yè)的競爭能力。這些成本管控的實現都離不開大數據的支持，包括訂單數據、物流數據、采購數據、倉儲數據等，這些數據最終內化為財務成本數據。在這一課題的研究過程中還會涉及川菜企業(yè)品牌營銷的內容，在大數據指導下，川菜企業(yè)不必再做撒錢式營銷，利用大數據好評率和訂單率的“幾何裂變”功能，其效果遠好于傳統的廣告營銷，而這一過程的成本相較于傳統營銷成本將大為降低。

總之，針對川菜行業(yè)在疫情下的應對策略，最重要的是在大數據的支持下進行成本管控，提高川菜企業(yè)在前期準備、材料采購、倉儲管理和烹飪銷售等方面的數據分析與處理能力，進一步健全完善財務監(jiān)督制度，提高川菜企業(yè)的成本管理水平，最終提高川菜企業(yè)的核心競爭力。

成本控制管理是一項較為繁瑣復雜的工作，不少餐飲企業(yè)由于對成本控制管理不夠重視而在成本控制管理方面出現了不少的問題。一是餐飲企業(yè)的成本控制管理意識不強。有的餐飲企業(yè)在經營管理過程中對于成本控制管理不夠重視，一些餐飲企業(yè)認為成本控制管理主要是針對一些規(guī)模化生產企業(yè)，餐飲行業(yè)領域具有其特殊性，不需要單獨進行成本管控，因而對于成本控制管理不夠重視，成本控制管理責任沒有得到有效落實，在餐飲企業(yè)內部也沒有形成全員參與成本控制的良好氛圍。二是餐飲企業(yè)內部的成本控制管理制度不夠健全。一些餐飲企業(yè)沒有結合企業(yè)的實際情況建立完善成本控制管理制度，尤其是沒有針對餐飲企業(yè)的采購管理、倉儲管理、生產管理、銷售管理以及人力資源管理等落實具體的成本管理舉措，造成了餐飲企業(yè)內部的成本管理工作流于形式，難以見到真正的效果。三是餐飲企業(yè)成本控制管理缺少企業(yè)內部全員參與。一些餐飲企業(yè)在成本控制管理方面，還缺少企業(yè)內部全員的配合參與，成本控制管理理念不夠強，成本控制管理工作方面還沒有建立完善相應的考核獎懲機制，一些關鍵的成本管理舉措也沒有得到實際的執(zhí)行，影響了餐飲企業(yè)成本控制的實際效果。

四、大數據背景下川菜成本控制的優(yōu)化措施

首先，建議從制度層面進行引導，加強培訓，并在大數據培訓的過程中順勢加入財務成本控制，相當于節(jié)約培訓成本，同時要求川菜企業(yè)老板必須參與，以方便后續(xù)成本控制措施的推進。

其次，川菜企業(yè)一定要盡量避免價格戰(zhàn)，而是從服務和品質上進行競爭。價格戰(zhàn)從財務成本角度來說是不經濟的，不僅導致利潤變少，而且在川菜這一行業(yè)形成行業(yè)壟斷幾乎不可能，也不符合價格戰(zhàn)最后的目標。

再次，在大數據的支持下建立統一的訂餐平臺，將訂單分發(fā)給最有優(yōu)勢、品質最佳的川菜企業(yè)，從而產生馬太效應，倒逼其他企業(yè)進行成本控制，提高品控等。

具體優(yōu)化路徑如圖1所示，第一層是目標層，第二層是制度層，第三層是基礎層，第四層是操作層。

在此圖中，良好的營商環(huán)境是前提，除了政府提供的營商制度保證，更重要的是川菜企業(yè)之間不要惡性競爭，價格戰(zhàn)最終的結果是使整個川菜行業(yè)處于產業(yè)鏈的低端。方便快捷的送餐服務是獲取顧客的基礎，所以要和送餐企業(yè)進行深度合作，包括準時送餐獲得好評后對外賣小哥的獎勵等。菜品研發(fā)永遠是核心，川菜企業(yè)要想發(fā)揚光大，提高財務成本控制水平，就要加大研發(fā)，這樣才能使企業(yè)獲得更大的利潤，比如小龍坎的火鍋底料、譚鴨血的鴨血制作、海底撈的菜品和儀式感等都是其核心競爭力的體現，既使企業(yè)確實獲得了更多的利潤，也更有利于成本控制。員工素質的提高是川菜企業(yè)財務成本控制的關鍵，要改變川菜企業(yè)大多是低文化水平且老年員工居多的現狀，因為財務成本控制必須要有精通財務軟件的員工，否則一切都無從談起?？梢酝ㄟ^目前市面上的各種財務軟件培訓班進行集中培訓，并在培訓老師的指導下進行數據分析，做幾個季度的數據處理后就會明白財務成本控制的核心點在哪里，這樣后續(xù)相關成本控制方法的應用才會順暢。

基金項目：川菜發(fā)展研究中心項目，“疫情”防控常態(tài)化背景下川菜產業(yè)高質量發(fā)展的財務成本控制路徑研究（CC21G09）;成都體育中心項目，四川體育經濟發(fā)展戰(zhàn)略及路徑研究（TY2020226）。

作者簡介：謝華（1977-），男，漢族，四川人，碩士研究生，副教授，研究方向為財務成本管理。