鄉(xiāng)村振興背景下皖南地域廚房空間設(shè)計(jì)探究
——以蕪湖市孫村鎮(zhèn)長(zhǎng)寺村為例

李 茜， 付曉惠， 王 惠

(安徽工程大學(xué) 建筑工程學(xué)院，安徽 蕪湖 241000)

一、引 言

習(xí)近平總書(shū)記在黨的十九大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)：“農(nóng)業(yè)農(nóng)村農(nóng)民問(wèn)題是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的根本性問(wèn)題，必須始終把解決好‘三農(nóng)’問(wèn)題作為全黨工作重中之重。要堅(jiān)持農(nóng)業(yè)農(nóng)村優(yōu)先發(fā)展”，“實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略”(1)資料來(lái)源：人民網(wǎng)，http://cpc.people.com.cn/n1/2017/1028/c64094-29613660-7.html，2017年10月28日。。隨著我國(guó)廣大農(nóng)村生活水平的提高和生活內(nèi)容的多元化發(fā)展，農(nóng)村環(huán)境與住宅質(zhì)量的提升建設(shè)行動(dòng)也在穩(wěn)步推進(jìn)。其中，廚房作為住宅中極為重要的一個(gè)建筑單位，從古至今一直是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)和必要條件，其內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)形式受到各個(gè)家庭的人口組成、生活習(xí)慣、產(chǎn)業(yè)勞動(dòng)方式、經(jīng)濟(jì)收入等因素的影響，呈現(xiàn)出功能形式的多元化、空間布局的靈活性、資源利用的循環(huán)式、衛(wèi)生環(huán)境的防疫性等發(fā)展態(tài)勢(shì)，這也與當(dāng)前疫情常態(tài)化的社會(huì)形勢(shì)相呼應(yīng)，即提升居民在日常使用廚房空間中的便利性、安全性和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

本文以蕪湖市孫村鎮(zhèn)長(zhǎng)寺村的農(nóng)戶住宅廚房建筑作為研究對(duì)象，開(kāi)展實(shí)地調(diào)研，并對(duì)相關(guān)材料進(jìn)行分析總結(jié)，在沿襲原有的鄉(xiāng)村行為習(xí)慣、鄉(xiāng)土質(zhì)樸風(fēng)格的前提下，充分結(jié)合當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)經(jīng)濟(jì)狀況、人口組成、地域文化特征等客觀因素，以使用便利性、舒適性、安全性為基本出發(fā)點(diǎn)，以循環(huán)生態(tài)、養(yǎng)老共享為設(shè)計(jì)理念，深入思考廚房建筑的可研方向與設(shè)計(jì)策略，旨在為鄉(xiāng)村振興背景下的皖南地區(qū)農(nóng)村住宅廚房空間的優(yōu)化改造設(shè)計(jì)提供理論研究依據(jù)及可行性強(qiáng)、效果好的實(shí)際案例，真正有效地提升農(nóng)村居民的生活質(zhì)量，助力美麗鄉(xiāng)村建設(shè)的發(fā)展。

二、文獻(xiàn)綜述

國(guó)以民為本，民以食為天。廚房作為每日生活起居飲食的重要場(chǎng)所，對(duì)于人們的生存環(huán)境和生活質(zhì)量的影響起到的作用不可小覷。通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，縱觀我國(guó)歷史上廚房格局與行為方式的演變，可知由原始人直接食用野味到鉆木取火，逐漸衍變成以燒煮為主，隨著日新月異的新技術(shù)發(fā)展，開(kāi)放式的現(xiàn)代廚房已成為當(dāng)今的發(fā)展趨勢(shì)，室內(nèi)空間的功能合理性得到進(jìn)一步完善，廚房空間也在發(fā)展中得到最大化的合理利用。顯而易見(jiàn)，我國(guó)歷史上廚房格局的演變，一方面取決于生產(chǎn)力的發(fā)展，另一方面決定于當(dāng)?shù)氐淖匀?、社?huì)、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)條件和使用者的生活習(xí)慣。

近年來(lái)，隨著新農(nóng)村建設(shè)和美麗鄉(xiāng)村建設(shè)的大力推行，我國(guó)的農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施有了很大的改善。中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《國(guó)家新型城鎮(zhèn)化規(guī)劃(2014-2020年)》中指出，建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村要加強(qiáng)以太陽(yáng)能、生物沼氣為重點(diǎn)的清潔能源建設(shè)及相關(guān)技術(shù)服務(wù)，基本完成農(nóng)村危房改造；積極開(kāi)展農(nóng)村環(huán)境綜合整治的行動(dòng)，切實(shí)推進(jìn)村莊環(huán)境清潔工程、戶廁設(shè)施改造、生活垃圾收集點(diǎn)設(shè)置、污水廢氣收集處理，以及土壤環(huán)境生物整治，注重村莊之間的河道污泥、水環(huán)境質(zhì)量的整治，嚴(yán)禁控制城市的工業(yè)污染向農(nóng)村擴(kuò)散的現(xiàn)象[1]。楊旭東、鄭竺凌、單明等編著的《新農(nóng)村房屋節(jié)能技術(shù)》，從廚用節(jié)能方面進(jìn)行研究，主要從新型能源的使用和物理通風(fēng)的改善等要素展開(kāi)闡述[2]；劉殿華主編的《農(nóng)村建筑設(shè)計(jì)》，從利用沼氣、太陽(yáng)能和秸稈廢料造氣來(lái)提高能源利用率作為研究重點(diǎn)，介紹節(jié)能廚房的具體的實(shí)施方法和應(yīng)注意的問(wèn)題[3]；楊?yuàn)櫾凇段覈?guó)住宅廚房整合設(shè)計(jì)研究》一文中指出，農(nóng)村住宅廚房室內(nèi)環(huán)境整合設(shè)計(jì)重點(diǎn)在于提升其物理環(huán)境、改善衛(wèi)生環(huán)境及優(yōu)化管線設(shè)計(jì)[4]；陳璐在《行為模式下的陜西關(guān)中地區(qū)農(nóng)村住宅廚房空間研究》一文中，基于使用者行為模式的建筑設(shè)計(jì)，依據(jù)農(nóng)民的生活行為模式，以農(nóng)民創(chuàng)造良好的居住環(huán)境為目的，結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣,探索適宜農(nóng)村住宅廚房的研究[5]。

國(guó)外部分發(fā)展較快的國(guó)家，農(nóng)村與城市居民之間的生活水平差距較小，對(duì)于農(nóng)村住宅的研究多集中于建筑設(shè)備的裝配及對(duì)建筑的改善與優(yōu)化。陳春英在《富有特色的日本農(nóng)村建設(shè)》一文中總結(jié)到，在日本農(nóng)村地區(qū)，市政設(shè)施建設(shè)與配套設(shè)備都是市場(chǎng)化的。農(nóng)村地區(qū)的公建基礎(chǔ)設(shè)施,尤其是污水、固廢處置設(shè)施非常完備，這為農(nóng)村的環(huán)境和生態(tài)建設(shè)提供了切實(shí)的保障[6]。李小榮翻譯的《歐洲的農(nóng)村住宅》一文中，描述了歐洲農(nóng)村居住房屋的平面，以及房間的面積大小等都根據(jù)不同家庭的人口數(shù)、當(dāng)?shù)厣盍?xí)俗、農(nóng)業(yè)勞作情況等設(shè)置，充分滿足了農(nóng)村居民生活和生產(chǎn)的需要[7]；西班牙人Jose在其發(fā)表的《Design development and testing of a portable parabolic solar》一文中，介紹了一種以太陽(yáng)能為主要能源的便攜式廚房的設(shè)計(jì)、制造和測(cè)試。這種廚房在兩小時(shí)內(nèi)吸收儲(chǔ)存的太陽(yáng)能能量足以烹飪一份兩人裝套餐，且便于出行自帶、拆裝方便、價(jià)格較低、設(shè)備可循環(huán)[8]。美國(guó)建筑學(xué)者索爾貝克(Dewey Thorbeck)2012 年出版了專著《鄉(xiāng)村設(shè)計(jì)：一個(gè)新的設(shè)計(jì)學(xué)科》[9]。他認(rèn)為，鄉(xiāng)村設(shè)計(jì)學(xué)應(yīng)以鄉(xiāng)村社區(qū)在土地、社會(huì)、文化、環(huán)境、技術(shù)和美學(xué)方面的基本理論作為基礎(chǔ)，其目的是通過(guò)設(shè)計(jì)來(lái)解決各種相關(guān)的問(wèn)題，以兼顧不同的視角，尋求最優(yōu)化的解決方案。他將鄉(xiāng)村設(shè)計(jì)的目標(biāo)定義為“通過(guò)設(shè)計(jì)提供鄉(xiāng)村地區(qū)產(chǎn)業(yè)和人的解決方案”，圍繞這一目標(biāo)通過(guò)其所在的明尼蘇達(dá)大學(xué)鄉(xiāng)村設(shè)計(jì)中心展開(kāi)了一系列實(shí)踐，包括農(nóng)業(yè)管理中心、諾斯菲爾德羊舍等。索爾貝克的研究和實(shí)踐引起了國(guó)際學(xué)者對(duì)鄉(xiāng)村建設(shè)、尤其是設(shè)計(jì)前期目標(biāo)和依據(jù)的廣泛關(guān)注。

綜上所述，國(guó)內(nèi)外對(duì)住宅廚房建筑的研究多集中于地域特征的限定、物理環(huán)境的需求和設(shè)備技術(shù)的提升等方面。本文基于已有的研究，探討在皖南地區(qū)的住宅特征、留守老人居多的、資源環(huán)境集約式發(fā)展等多種農(nóng)村普適性特征影響下，住宅廚房建筑空間的優(yōu)化改造設(shè)計(jì)策略與方法。

三、村情調(diào)研與建筑現(xiàn)狀分析

1.現(xiàn)狀基礎(chǔ)資料分析

長(zhǎng)寺村位于蕪湖市繁昌縣孫村鎮(zhèn)北部，場(chǎng)地全域位于鉗口水庫(kù)風(fēng)景區(qū)內(nèi)，距離孫村鎮(zhèn)中心約4 km，距繁昌縣中心城區(qū)約10.5 km。位置屬于江南丘陵地區(qū)，用地主要以林地、耕地及村莊居住用地為主。長(zhǎng)寺村村莊總面積6.4 km2，包含8個(gè)自然村、11個(gè)村民組，共586戶，總?cè)丝诩s為2 011人，通過(guò)對(duì)現(xiàn)狀的實(shí)地調(diào)研，獲知目前村莊內(nèi)部居住人口中老年人群偏多。村莊的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)主要以林業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)為主，具體表現(xiàn)為：村莊人均可支配收入約24 543萬(wàn)元，其中，青壯年主要以鎮(zhèn)區(qū)企業(yè)務(wù)工為主，老年人主要以林業(yè)為主；村內(nèi)自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越，竹、木、山、林等綠化覆蓋面積較廣，水域也較寬闊，以鉗口水庫(kù)為主，水質(zhì)優(yōu)良，整體景色優(yōu)美，適宜居住。本文的重點(diǎn)研究區(qū)域集中于長(zhǎng)寺村的老屋基中心村地域，如圖1所示。

圖1 長(zhǎng)寺村村域范圍

該范圍內(nèi)于2017年開(kāi)展村莊整治規(guī)劃設(shè)計(jì)，實(shí)行“五清一改”的村莊清潔行動(dòng)，對(duì)村莊內(nèi)的人居環(huán)境有較大的改善。

2.現(xiàn)狀住宅建筑分析

在疫情防控的背景下，本項(xiàng)目組通過(guò)為期三天的實(shí)地調(diào)研以及對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行拍照并整理，將當(dāng)?shù)刈≌ㄖ慕ㄔO(shè)現(xiàn)狀劃分為三類：質(zhì)量較好、質(zhì)量一般和質(zhì)量較差，然后根據(jù)不同等級(jí)建筑的主體特征與環(huán)境情況，提出針對(duì)性的實(shí)施指導(dǎo)策略，具體內(nèi)容見(jiàn)表1所列。

3.村民意見(jiàn)調(diào)查的反饋分析

《中華人民共和國(guó)城鄉(xiāng)規(guī)劃法》第十八條明確規(guī)定，“鄉(xiāng)規(guī)劃、村莊規(guī)劃應(yīng)當(dāng)從農(nóng)村實(shí)際出發(fā)，尊重村民意愿，體現(xiàn)地方和農(nóng)村特色”[10]，文件重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)開(kāi)展村民自治實(shí)踐的重要性，村莊規(guī)劃調(diào)研階段村民的實(shí)際參與和意見(jiàn)反饋是村莊發(fā)展的主導(dǎo)因素。簡(jiǎn)言之，在鄉(xiāng)村住宅廚房的改造與規(guī)劃中，村民是首要主體。我們通過(guò)走訪交談、問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)地勘測(cè)，旨在切實(shí)了解村民呼聲、生活需求和他們的實(shí)際經(jīng)濟(jì)狀況，以確保改造設(shè)計(jì)研究的實(shí)效性與針對(duì)性。

調(diào)研過(guò)程中結(jié)合問(wèn)卷填寫，對(duì)已發(fā)放的30張問(wèn)卷進(jìn)行整理，最終確定26張有效問(wèn)卷，有效率達(dá)86.6%。問(wèn)卷以鄉(xiāng)村規(guī)劃過(guò)程中的村民參與度、村民意愿、村民認(rèn)可度為主要框架，調(diào)查問(wèn)題整體上分為三個(gè)部分:村民個(gè)人基本信息及家庭情況、村民生活狀況以及村民對(duì)村莊的認(rèn)知與參與度。通過(guò)有效問(wèn)卷的整合及訪談筆錄，課題組將村民的意愿和訴求進(jìn)行了如下整理，內(nèi)容見(jiàn)表2所列。

表2 村民滿意度調(diào)查表

由調(diào)查問(wèn)卷的反饋可知，村民們對(duì)長(zhǎng)寺村，尤其是老屋基中心村的整體規(guī)劃建設(shè)基本滿意。其中，部分村民持有不滿意的訴求點(diǎn)主要體現(xiàn)在公共服務(wù)設(shè)施的便民性不夠、缺乏特色經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)、村內(nèi)無(wú)法提供就業(yè)機(jī)會(huì)、村莊“空心化”明顯等，如村內(nèi)孤寡老人獨(dú)居的情況比比皆是，生活中也存在較多的安全隱患。同時(shí)，課題組成員在村民訪談中了解到，于2017年實(shí)施的長(zhǎng)寺村老屋基中心村的建設(shè)行動(dòng)，近些年對(duì)村莊整體風(fēng)貌的提升起到了良好的效果，但是，部分公共設(shè)施“實(shí)用性”不強(qiáng)、村民的實(shí)際使用率不高，為此村民們建議本次設(shè)計(jì)予以重點(diǎn)解決。這里值得一提的是，大部分村民對(duì)于美好鄉(xiāng)村規(guī)劃設(shè)計(jì)具有一定的認(rèn)知水平，愿意大力支持村莊建設(shè)，從而帶動(dòng)各自的小家致富。

四、廚房現(xiàn)狀調(diào)研與問(wèn)題總結(jié)

1.廚房建筑空間常見(jiàn)的類型及特征

(1)形狀與面積 主要在一字型、L型、U字型之間變換，在有效問(wèn)卷中課題組獲知長(zhǎng)寺村居民廚房的面積大多在9-10 m2，少部分達(dá)到15 m2及以上。

(2)位置與功能 長(zhǎng)寺村的廚房在農(nóng)宅中的位置，主要包含三種：與客廳毗鄰，直接由室內(nèi)到達(dá)，如圖2(a)；與客廳臨近，需要通過(guò)室外流線到達(dá)，如圖2(b)；在客廳內(nèi)部，位于客廳一側(cè)，如圖2(c)。同時(shí)，廚房還兼有儲(chǔ)物功能與快捷就餐功能(家中就餐人數(shù)比較少時(shí))。為便于廚余垃圾的處理，廚房大多與飼養(yǎng)家禽家畜的空間距離較近。

圖2 廚房在農(nóng)宅中的位置情況

(3)操作流線 廚房的操作流線，大致是從食物進(jìn)入廚房開(kāi)始，先是在操作臺(tái)區(qū)域進(jìn)行擇洗，再到烹飪食物，繼而從鍋中盛出食物到櫥柜或者廚房的臨時(shí)餐桌以待食用。由于村民的操作和生活習(xí)慣，他們往往在廚房中或者就近選擇寬敞的地方坐下來(lái)備菜，操作臺(tái)則往往用來(lái)清洗和進(jìn)一步刀切菜品等，所以廚房中央或外側(cè)走廊會(huì)預(yù)留出一定空間。

(4)能源選擇 長(zhǎng)寺村的居民在烹飪?nèi)紵倪^(guò)程中，在利用電力的同時(shí)，還會(huì)選擇柴火和液化氣，因此可按能源形式劃分為燃柴型廚房和混用性廚房?jī)深悺?/p>

第一，燃柴型廚房，顧名思義，設(shè)置柴火灶通過(guò)燃燒柴禾、樹(shù)枝或植物桔桿等獲取能源[11]。在眾多農(nóng)村的烹飪習(xí)慣中，因燃燒材料容易獲取，燃燒柴火做飯菜已成為村民生活的一部分。燃柴型廚房最為重要的就是要確定好柴火灶的位置，開(kāi)排煙道、砌出煙囪，并要砌筑灶體、灶膛、溫水口和鍋口等，其平面布局也隨著廚房預(yù)留面積、家庭生活人口、居家生活習(xí)慣等因素的影響而出現(xiàn)多樣化形式，主要是一字型、L型、U字型、復(fù)合型的變換。但是，燃柴型廚房多表現(xiàn)出臟亂差的情況，由于是明火燃燒，存在一定的安全隱患和環(huán)境污染。

第二，混用性廚房，是指鄉(xiāng)村廚房兼用柴火灶和液化氣灶。自上個(gè)世紀(jì)我國(guó)開(kāi)始推行使用液化氣之后，因其方便快捷的特性很快地被一部分農(nóng)民引進(jìn)使用。但對(duì)于有些村民，尤其是老輩一代人，他們更傾向于使用免費(fèi)的柴禾，所以大部分鄉(xiāng)村廚房中是柴火灶和液化氣灶兼用。針對(duì)此種類型，重點(diǎn)需要協(xié)調(diào)好液化氣灶、柴火灶、操作臺(tái)等之間的流線關(guān)系，但在現(xiàn)實(shí)調(diào)研過(guò)程中，流線混亂、功能雜糅、使用不便的情況極為常見(jiàn)。

(5)采光與通風(fēng) 大部分廚房都是通過(guò)最基本的門窗和煙囪來(lái)采光通風(fēng)，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，富裕一些的家庭也會(huì)選擇抽油煙機(jī)進(jìn)行輔助排煙通風(fēng)，走訪實(shí)景如圖3所示。

圖3 村莊內(nèi)部分廚房拍攝實(shí)景圖

2.案例廚房空間的現(xiàn)狀分析

通過(guò)為期三天的現(xiàn)場(chǎng)走訪調(diào)研和資料整理，課題組將村莊內(nèi)廚房建筑空間的現(xiàn)狀情況與所存在的問(wèn)題歸納為以下幾方面：

(1)需求反饋 經(jīng)過(guò)2017年老屋基中心村村莊規(guī)劃整治，村莊戶外環(huán)境有了明顯的提高，但是村民的住宅條件亟待改善，尤其是廚房空間多數(shù)依然沿用傳統(tǒng)的燃燒習(xí)慣和空間布局，這存在著較大的安全隱患；村莊內(nèi)目前以老年人的數(shù)量居多，甚至包括一些殘疾老人，廚房建筑空間的設(shè)計(jì)應(yīng)更加注重總體的使用需求特征，以此來(lái)切實(shí)地提升村民們居住的舒適度與便利性。

(2)空間布局 當(dāng)?shù)卮迩f的廚房空間平面形式多呈現(xiàn)為L(zhǎng)、U和一字型，平頂或坡屋頂，大都以竹木構(gòu)架為結(jié)構(gòu)支撐；內(nèi)部空間采光與通風(fēng)條件較差，洗菜、烹飪、燒火等流線交叉嚴(yán)重；與其他功能區(qū)之間的布局不合理；家具布置中則明顯地存在廚房操作臺(tái)高度不一、櫥柜空間不足、洗滌設(shè)施也很簡(jiǎn)陋等情況。整體來(lái)看，廚房建筑空間有限且布局不合理，造成了空間浪費(fèi)和使用不便。

(3)衛(wèi)生環(huán)境 各家因生活習(xí)慣的差異在廚房的清潔度表現(xiàn)上各有不同，但整體而言衛(wèi)生環(huán)境狀態(tài)均不佳，墻面地面污穢、房屋門窗破舊、家具常年處于潮濕環(huán)境等；部分家庭廚房空間與家禽飼養(yǎng)區(qū)域相鄰，不僅存在較大的異味，對(duì)居住者的健康也不利。

(4)廚房設(shè)備 目前村民主要以木柴、液化氣為主要燃燒能源，飲用水源一部分來(lái)自鉗口水庫(kù)，另一部分依靠山井水；從調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，村民廚房空間中普遍缺少凈水裝置和污水、污物處理裝置，油煙、廢氣等也是直接排放到空氣中，這種傳統(tǒng)的能源設(shè)備裝置亟需改善。

(5)經(jīng)濟(jì)收入 受各住戶經(jīng)濟(jì)收入影響，他們?cè)趶N房施工裝修上的成本投入各不相同。大部分村民只顧近年份的使用狀況而選擇相應(yīng)的施工方式與材料，隨著使用年限的增加，墻皮脫落、地板坑洼、污垢沉積等問(wèn)題隨之出現(xiàn)。只有少數(shù)村民根據(jù)在城市生活的經(jīng)驗(yàn)對(duì)自家廚房進(jìn)行高品質(zhì)的修繕和裝修。

五、廚房改造設(shè)計(jì)的研究策略

基于上述村情調(diào)研與廚房建筑現(xiàn)狀分析，在循環(huán)生態(tài)化、養(yǎng)老共享模式導(dǎo)向下，本文從鄉(xiāng)村規(guī)劃、建筑設(shè)計(jì)、生態(tài)環(huán)境、鄉(xiāng)風(fēng)民俗、資源開(kāi)發(fā)、技術(shù)實(shí)施、成本預(yù)算、疫情常態(tài)化防護(hù)等角度，對(duì)村莊的廚房進(jìn)行研究改造，并提出養(yǎng)老共享廚房的設(shè)計(jì)策略，旨在改善村民生活品質(zhì)，助力鄉(xiāng)村建設(shè)。主要體現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：

第一，鄉(xiāng)村規(guī)劃。深入貫徹黨的十九大提出的“鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略”，結(jié)合目前長(zhǎng)寺村現(xiàn)狀和相關(guān)規(guī)劃指導(dǎo)思想對(duì)廚房進(jìn)行有價(jià)值的改造設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村廚房的潔凈與升級(jí)，從而推進(jìn)農(nóng)宅建造和新農(nóng)村建設(shè)。

第二，建筑設(shè)計(jì)。廚房空間面積大小應(yīng)當(dāng)以適宜夠用為準(zhǔn)，根據(jù)家庭人口需要，其面積宜控制在8-10 m2，如果是由其他大面積空間改造而來(lái)，需要做好室內(nèi)設(shè)計(jì)，協(xié)調(diào)好廚房使用功能與其他功能的面積，組織好相關(guān)活動(dòng)流線，避免出現(xiàn)功能雜糅、流線干擾、面積浪費(fèi)等現(xiàn)象。老年人常住的家庭，要依據(jù)老年人的身高和使用操作習(xí)慣對(duì)櫥柜高度、操作臺(tái)高度等進(jìn)行調(diào)整。

第三，生態(tài)環(huán)境。鄉(xiāng)村環(huán)境本身是具有生態(tài)優(yōu)勢(shì)的，但因?yàn)楦鞣N人為因素和不可抗的原因?qū)е颅h(huán)境惡化，其中包括廚房在使用過(guò)程中，其能源選擇、燃燒烹飪、廚余垃圾產(chǎn)生及處理等每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)外界環(huán)境產(chǎn)生一定的“威脅”，因此，必須正確使用廚房，合理給予改造，減少?gòu)N房使用過(guò)程中對(duì)生態(tài)環(huán)境的干擾，真正促進(jìn)人與生態(tài)和諧共處。

第四，鄉(xiāng)風(fēng)民俗。農(nóng)村對(duì)于傳統(tǒng)文化節(jié)日格外重視，長(zhǎng)寺村也不例外。節(jié)日里，家中長(zhǎng)輩總會(huì)親自制作吃食來(lái)歡度節(jié)日，或者為了迎接遠(yuǎn)方歸來(lái)的子女，總要提前籌備好飯菜，廚房的后續(xù)改造中應(yīng)該兼顧這些鄉(xiāng)俗，預(yù)留出一定的彈性空間。

第五，資源開(kāi)發(fā)。地方政府的相關(guān)部門可以結(jié)合當(dāng)?shù)胤N植業(yè)現(xiàn)狀，考慮將隨意堆放在田埂、路旁的秸稈等農(nóng)業(yè)廢棄物粉碎后再次回歸田野，減少農(nóng)藥化肥的使用。此舉不僅可以保護(hù)環(huán)境，還能幫助村民節(jié)省農(nóng)作業(yè)成本、擴(kuò)大利益。液化氣因費(fèi)用較高，村內(nèi)老人多數(shù)更加愿意使用免費(fèi)的柴禾去作為燃料，從這一層面可以考慮利用農(nóng)業(yè)廢棄物制造沼氣，結(jié)合村民意愿投入使用。長(zhǎng)壽村當(dāng)?shù)貧鉁厥孢m、光照充足，因此還可以考慮發(fā)展太陽(yáng)能，并進(jìn)一步將其轉(zhuǎn)化為電能、熱能等，為村民家庭生活提供便利，緩解村民的家庭經(jīng)濟(jì)壓力。

第六，技術(shù)實(shí)施。時(shí)代在不斷發(fā)展，鄉(xiāng)村廚房的設(shè)計(jì)與改造也要不斷更新。只有通過(guò)新技術(shù)、新方法的引進(jìn)，才能不斷提升鄉(xiāng)村居民的生活質(zhì)量。例如在考慮鄉(xiāng)村的經(jīng)濟(jì)水平的前提下，從水源凈化、去污排煙、采光通風(fēng)等方面研發(fā)與鄉(xiāng)村發(fā)展水平相匹配的技術(shù)產(chǎn)品，改變傳統(tǒng)廚房中的使用陋習(xí)，讓村民擁有不一樣的廚房使用體驗(yàn)。

第七，成本預(yù)算。以不動(dòng)灶臺(tái)為前提，減少人力物力的投入，同時(shí)結(jié)合村民經(jīng)濟(jì)水平的總體情況以及走訪過(guò)程中的交流記錄整理得出，廚房的后期改造費(fèi)用在0.7-0.8萬(wàn)元之間，是為大眾所能接受的成本投入。目前，由于村莊已趨于“空心化”，老年人居多，相關(guān)部門對(duì)此予以高度重視，已采取人才招引、經(jīng)濟(jì)補(bǔ)助、福利派發(fā)等措施留住青壯年，助力村莊建設(shè)。

第八，疫情常態(tài)化防護(hù)?！靶鹿凇币咔榈耐灰u促使設(shè)計(jì)者在廚房的改造設(shè)計(jì)中，必須更加重視使用空間中的安全性與健康要求，例如，要充分將家禽飼養(yǎng)活動(dòng)區(qū)與廚房隔離；堆放雜物的廚房要合理安排空間的分隔；做好廚房?jī)?nèi)的潔污分區(qū)；等等。

本文重點(diǎn)對(duì)四類典型案例的民居廚房空間布局進(jìn)行研究分析，并結(jié)合村莊老齡化現(xiàn)象，思考公共廚房的共享模式與設(shè)計(jì)意向。

1.改造模式一——生態(tài)循環(huán)

綜合考慮鄉(xiāng)村的地理區(qū)位、人口結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)狀況、氣候條件，在廚房改造過(guò)程中，課題組遵循四大基本原則：尊重習(xí)俗、保護(hù)風(fēng)貌、提升適用、改善使用，同時(shí)確保方案改造設(shè)計(jì)的簡(jiǎn)易適用，建造和維護(hù)成本適可，分別從制作源頭、燃燒過(guò)程、廢棄物處理三方面整合，考慮構(gòu)建循環(huán)模式，從而達(dá)到一個(gè)綠色經(jīng)濟(jì)的平衡。

(1)案例一 該廚房案例空間存在的現(xiàn)狀問(wèn)題有：洗滌池位于墻壁角，不便于使用，空間尺寸對(duì)于特殊對(duì)象(殘障人士)來(lái)說(shuō)不合理，無(wú)法滿足其日常使用，如圖4a所示。

改造策略：考慮到殘疾人士的行為空間尺寸要求，進(jìn)行無(wú)障礙改造。調(diào)整洗滌池的位置，將邊角空間留給儲(chǔ)物空間或者調(diào)料擱置區(qū)域，優(yōu)化家具的擺放，適當(dāng)降低櫥柜高度，滿足輪椅的活動(dòng)需求空間，以示對(duì)腿腳不便人士使用廚房的空間尊重，如圖4b所示。

圖4 案例一廚房空間平面圖

(2)案例二 該廚房案例空間存在的現(xiàn)狀問(wèn)題有：缺少操作臺(tái)，未做到餐廚分離，地面潮濕且不平整，雜物隨意堆放于廚房，安全隱患大、空間浪費(fèi)現(xiàn)象明顯，如圖5a所示。

改造策略：針對(duì)空間的低利用率進(jìn)行改造。調(diào)整洗滌槽的位置，增設(shè)操作臺(tái)和擱置臺(tái)，定制櫥柜。將儲(chǔ)藏室用墻體分隔，提高人的觀感舒適度,同時(shí)將餐廳和廚房通過(guò)門來(lái)分隔。地面考慮鋪設(shè)水泥，既節(jié)約成本，又可起到防潮作用，如圖5b所示。

圖5 案例二廚房空間平面圖

(3)案例三 該廚房案例空間存在的現(xiàn)狀問(wèn)題有：與雞舍距離過(guò)近，前往廁所的道路被堵；廚房?jī)?nèi)部操作順序不當(dāng)，墻柱結(jié)構(gòu)破損嚴(yán)重，屋頂存在漏水，部分空間因擱置雜物不常使用，如圖6a所示。

改造策略：針對(duì)衛(wèi)生防護(hù)、梳理多功能空間的流線開(kāi)展改造。在確定柴灶位置不予改動(dòng)的前提下，盡可能地節(jié)約成本，通過(guò)改變洗滌槽的位置，增設(shè)擱置臺(tái)，形成備餐、清洗與烹飪的操作動(dòng)線。同時(shí)，修繕破損的墻、柱及屋頂結(jié)構(gòu)，利用塑料薄膜鋪在屋面下方，隔離水蒸氣對(duì)屋面材料的侵蝕影響。基于衛(wèi)生防護(hù)的需求，將家禽區(qū)和廚房活動(dòng)區(qū)進(jìn)行分隔。把棄置的雜物間改造成雞舍，并預(yù)留家禽活動(dòng)區(qū)域，使之與人的活動(dòng)流線盡量減少交叉，更好地起到防疫效果，保持庭院和廚房空間的清潔衛(wèi)生，如圖6b所示。

圖6 案例三廚房空間平面圖圖

(4)案例四 該廚房案例空間存在的現(xiàn)狀問(wèn)題有：雜物亂堆亂放，不同功能空間的界限不明顯，人流流線沖突嚴(yán)重，由于空間進(jìn)深較大，采光和通風(fēng)條件極為不足，屋頂結(jié)構(gòu)損壞，排煙功能不足，如圖7a所示。

改造策略：主要進(jìn)行功能雜糅性改造。將臥室門的位置進(jìn)行調(diào)整,有效避免了廚房與臥室的動(dòng)線沖突，并且減少了油煙進(jìn)入臥室。將大空間的儲(chǔ)藏室分隔成餐廳，明確餐廚活動(dòng)的功能空間。窗戶擴(kuò)建，增加采光通風(fēng)效果。修繕屋頂結(jié)構(gòu)，保證老人的安全問(wèn)題，如圖7b所示。

圖7 案例四廚房空間平面圖

2.研究模式二——養(yǎng)老共享

長(zhǎng)寺村各戶村民的經(jīng)濟(jì)水平不一，特色產(chǎn)業(yè)、公共服務(wù)設(shè)施基礎(chǔ)配置匱乏，導(dǎo)致很大一部分青壯年外出就業(yè)，村內(nèi)常住人口大部分為老年人，老齡化狀況十分嚴(yán)峻。通過(guò)走訪調(diào)研，了解到老人的日常生活中除去基本的田野勞作，閑暇之余或是碰面聊天，或是為即將歸家的小輩準(zhǔn)備佳肴，或是在傳統(tǒng)節(jié)日里做些吃食。對(duì)于老年人，尤其是單身獨(dú)居的老父親或老母親，他們生活困難，而子女擔(dān)憂其生活狀況的情況比較常見(jiàn)。因此，設(shè)計(jì)改造中提出共享廚房的概念，即老年人之間共同制作烹飪、共享勞動(dòng)成果，在村委會(huì)制定相關(guān)管理制度和維持基本運(yùn)行的前提下，提供養(yǎng)老幫扶的模式。

長(zhǎng)寺村村莊面積較大，考慮到老年人的最大步行服務(wù)半徑，村莊內(nèi)部采用多點(diǎn)散布方式布置共享廚房，選址要求從考慮居住人口規(guī)模為出發(fā)點(diǎn)，形成四至五家為一個(gè)單位，布置在公共服務(wù)設(shè)施旁邊、空曠場(chǎng)地內(nèi)等位置，以方便老人走訪使用。

共享廚房的功能空間設(shè)計(jì)包括前院、廚房、餐廳、晾曬、柴房、食品儲(chǔ)藏等功能部分，沿用當(dāng)?shù)鼐用竦纳盍?xí)慣，保留柴火灶和液化氣等烹飪形式，增設(shè)節(jié)水水池和機(jī)械輔助排煙設(shè)施。同時(shí)，在遵循當(dāng)?shù)氐慕ㄖL(fēng)貌的基礎(chǔ)上，采用清磚外墻、坡屋頂結(jié)構(gòu)，其上開(kāi)側(cè)面高窗，以鋼材作為結(jié)構(gòu)體系支撐屋面結(jié)構(gòu)，使用填充木材質(zhì)的工字鋼梁，在滿足結(jié)構(gòu)承重的同時(shí)映射出村民熟悉的生活場(chǎng)景，為人們提供更為親切的共享用餐空間形式，屋頂附以瓦屋面，進(jìn)而完成整體建筑的營(yíng)造，盡可能地為老年人的共享活動(dòng)提供良好的空間環(huán)境，滿足其生活和心理的基本需求。

共享廚房的建筑設(shè)計(jì)意向希望能夠以流動(dòng)的空間、鄉(xiāng)村化的材料和技術(shù)性的建造手段，將有形的空間載體和無(wú)形的場(chǎng)所精神相互融合，為老年人的生活注入新的活力，充分體現(xiàn)對(duì)老年人的關(guān)愛(ài)和尊重。

六、結(jié) 語(yǔ)

與城市建筑設(shè)計(jì)不同，鄉(xiāng)村廚房改造應(yīng)該當(dāng)尊重當(dāng)?shù)卮迕竦膫鹘y(tǒng)生活方式與習(xí)慣,保留特定的地域文化和民俗形式，通過(guò)解讀建筑的功能布局、形式符號(hào)、材料結(jié)構(gòu)等方面內(nèi)容，逐步實(shí)現(xiàn)地域建筑文化的傳承和保護(hù)。同時(shí)，也不忘緊跟當(dāng)代生活的腳步，利用現(xiàn)代技術(shù)手法，來(lái)填補(bǔ)鄉(xiāng)村廚房建筑適用性更新理論研究方面的不足，并在皖南地區(qū)特殊功能建筑的傳承保護(hù)實(shí)踐層面開(kāi)展更深層次的研究。

約而言之，本文以蕪湖市孫村鎮(zhèn)長(zhǎng)寺村為例，針對(duì)村莊的“空心化、老齡化”的社會(huì)現(xiàn)象，以循環(huán)生態(tài)化、養(yǎng)老共享模式作為設(shè)計(jì)理念，深入思考鄉(xiāng)村廚房建筑空間改造設(shè)計(jì)的實(shí)施策略，以及共享廚房的建造與運(yùn)行，旨在切實(shí)提高鄉(xiāng)村村民的生活質(zhì)量，助力美好鄉(xiāng)村的大力建設(shè)。

感謝葉清、高爽、陳舒攀、史雨青同學(xué)的調(diào)研資料及設(shè)計(jì)方案。