文/傳心樹(shù)
我喜歡吃熗鍋燴面。也喜歡清湯面。不過(guò),走遍神州,找不到好的清湯面。
現(xiàn)在,如果你問(wèn)問(wèn)身邊的人,基本上沒(méi)有喜歡吃清湯面的了。大家多是喜歡口味比較濃重的面食,沒(méi)錯(cuò)吧?
中國(guó)各地的特色面食,基本也都是這樣。蘭州牛肉面、河南燴面、陜西臊子面、重慶小面、廣西老友面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、上海大排面、閩南沙茶面等等,都是以濃湯、重口、厚料為主。即使是高檔的宴席,喝完了酒,來(lái)一碗香濃的面食,也是很受歡迎的。
至于清湯面,似乎只是給病人吃的。龍須面,撒上蔥花、香油,打個(gè)雞蛋,幾片蔬菜,用于病后初愈,是很不錯(cuò)的。
但日常,人們幾乎忘記了清湯面的存在。去餐館,想吃一碗純粹正宗的清湯面,幾乎是不可能的。
所謂“正宗”,湯不是開(kāi)水,是高湯,像水一樣清澈透亮。面,是新熟的小麥或者蕎麥做成的。再根據(jù)喜好,配以蔬菜肉類(lèi)或者雞蛋,這才是真正的清湯面。
從烹飪藝術(shù)的角度,清湯面一定是高湯,面一定是高質(zhì)量的面粉,下鍋之前廚師還要抓一抓,醒一醒,以激發(fā)食材的原始香味,極其認(rèn)真講究。
去日本,有清湯面。他們也有拉面,比如豚骨拉面,那就相當(dāng)于我們的熗鍋面了。但拉面是日常食品,而能吃到清湯面,是上了檔次,帶有禮儀的味道了。因?yàn)榍鍦妫?,更用心?/p>
人們的飲食習(xí)慣,改變起來(lái)其實(shí)非常快。比如辣椒,擺上中國(guó)百姓的餐桌也就兩三百年歷史,麻辣飲食席卷神州大地更是近幾十年的事情。
我們以前是有清湯面的,現(xiàn)在沒(méi)人經(jīng)營(yíng)了,因?yàn)橐龊锰闊┝?,耽誤賺錢(qián)。耽誤賺錢(qián),是因?yàn)闆](méi)人欣賞,沒(méi)人認(rèn)可清湯面的價(jià)值。
蘭州牛肉面,是最接近清湯面的。傳統(tǒng)老字號(hào)的蘭州牛肉面,湯很講究。用牛肉、肥土雞為主料,采用30多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯,經(jīng)沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中。中間還要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”,成品清澈見(jiàn)底,味道極其鮮美。只是能保持這種清湯品質(zhì)的店家如今很難覓了。
從本質(zhì)來(lái)說(shuō),現(xiàn)在的人們更短線(xiàn)、更急切,沒(méi)人愿意去認(rèn)可時(shí)間的價(jià)值。而認(rèn)可時(shí)間的價(jià)值、功夫的價(jià)值,是工匠精神的根本。
當(dāng)然了,我們有清湯菜。我記得像莼菜羹和竹蓀湯這一類(lèi)的,做得好的也必須是高湯。但一般都是頂級(jí)餐廳才會(huì)有。至于開(kāi)水白菜,基本是味精調(diào)味,哪有什么高湯啊。
這么看起來(lái)似乎是成本的問(wèn)題了,制清湯,好食材,既費(fèi)工夫又費(fèi)成本,所以大家不愿意做了。
我覺(jué)得是雙向的?,F(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏加快,崇尚物資享受,口味也就變重了,自然就接受不了清湯面。清湯面的口味沒(méi)人欣賞,自然也就不會(huì)有人去用心做。清湯菜也一樣。
如果都懂得了品味清湯的真味,對(duì)食物、食材有要求,自然也就有人做給你吃;如果對(duì)吃的品質(zhì)、要求可以斷崖式降低,那重口味自然大行其道。
得了,不說(shuō)了。
老板,來(lái)一份清湯蕎麥面!