市售東海魚鲞生物胺及相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)分析

陶耀宏，湯海青, ，歐昌榮，朱俊俏

（1.浙江醫(yī)藥高等專科學(xué)校食品學(xué)院, 浙江寧波 315500；2.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院, 浙江寧波 315800）

鲞，本義為剖開晾干的魚，現(xiàn)泛指成片的腌臘食品，按動(dòng)物來源可分為海水魚類、淡水魚類和頭足類制品。在東海水產(chǎn)干制品中，除了常見的黃魚鲞、鰻魚鲞、馬鮫魚鲞之外，還有鯧魚鲞、玉禿魚鲞、橡皮魚鲞、魷魚鲞、墨魚鲞等多個(gè)加工品種。按照GB 10136-2015《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》的要求[1]，鲞類制品屬于預(yù)制水產(chǎn)干制品，檢測項(xiàng)目包括過氧化值、污染物和添加劑等，對(duì)這類產(chǎn)品的其他理化、微生物、生物胺等指標(biāo)未作強(qiáng)制性要求。但在魚鲞的實(shí)際生產(chǎn)中，由于原料特性復(fù)雜、加工周期長，往往存在危害因子如亞硝酸鹽、脂質(zhì)過氧化物和生物胺等[2]。因此，有必要對(duì)影響工藝條件和質(zhì)量安全的因素進(jìn)行深入考察，以促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展，增強(qiáng)市場競爭力，保障消費(fèi)者的飲食安全和身體健康。

近年來，生物胺對(duì)于高蛋白易腐水產(chǎn)品的品質(zhì)和安全的影響越來越受到重視[3-4]。過量的生物胺往往與生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏環(huán)節(jié)中的污染微生物相關(guān)，因此生物胺不僅被作為潛在的毒性成分，也被作為衡量生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件、判斷食品新鮮程度的指標(biāo)[5-6]。由于組胺是毒性最大的生物胺，高組胺魚類（如青皮紅肉海水魚）和發(fā)酵水產(chǎn)品中的組胺變化規(guī)律一直是研究的熱點(diǎn)[7]。而隨著研究范圍的拓寬，非高組胺魚類（如白肉魚）以及不同加工狀態(tài)的水產(chǎn)品也逐漸受到關(guān)注[8]。東海魚鲞是浙江地區(qū)的傳統(tǒng)水產(chǎn)干制品，主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括腌漬和干制，由于多使用自然晾曬，處于開放式的加工環(huán)境，易受微生物污染并產(chǎn)生生物胺。一旦在加工和貯藏過程中形成生物胺，除揮發(fā)性胺外，高溫和高酸條件均不能將其降解，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[9]。但目前對(duì)于東海魚鲞的生物胺質(zhì)量指標(biāo)還缺乏有效的監(jiān)測和監(jiān)督。

因此，本研究選擇了4種常見的東海魚鲞加工制品，包括3種非高組胺魚（黃魚、鰻魚和鯧魚）和1種高組胺魚（馬鮫魚），對(duì)不同魚鲞的理化、微生物指標(biāo)，特別是生物胺的種類和含量變化進(jìn)行測定，探討生物胺指標(biāo)與其他品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性，以期為東海魚鲞產(chǎn)品的現(xiàn)代化加工和質(zhì)量安全控制提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

魚鲞 寧波當(dāng)?shù)爻?，產(chǎn)地均為浙江地區(qū)，包括：鰻魚鲞，編號(hào) A1～A8，原料為海鰻（Muraenesox cinereus）；黃魚鲞，編號(hào) B1～B6，原料為大黃魚（Larimichthys crocea）；鯧魚鲞，編號(hào) C1～C6，原料為金鯧魚（Trachinotus ovatus）；馬鮫魚鲞，編號(hào) D1～D6，原料為馬鮫魚（Scomberomorus niphonius）；所有產(chǎn)品均屬于預(yù)制水產(chǎn)干制品，不可直接食用。原料分別為上述四種水產(chǎn)品，輔料為食鹽，具體規(guī)格、產(chǎn)地等信息見表1；精胺、亞精胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺、酪胺、色胺等生物胺標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%）、1,7-二氨基庚烷（≥98%） 美國Sigma公司；乙醇、乙腈、正己烷、二氯甲烷、甲酸、乙酸、七氟丁酸、乙酸銨 色譜純，德國Merck公司；其他試劑 均為國產(chǎn)分析純；水 為超純水。

表1 東海魚鲞的產(chǎn)品信息Table 1 Product information of dry salted fish from the East China Sea

Alliance e2695/Xevo TQ MS液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Waters公司；色譜柱ACQUITY HSS T3（100 mm×2.1 mm, 1.8 μm） 美國Waters公司；UV-2600紫外可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 理化指標(biāo)測定 理化指標(biāo)測定主要參照GB 10136-2016[1]，其中水分含量測定采用直接干燥法[10]，pH測定采用玻璃電極法[11]，NaCl含量測定采用滴定法[12]，過氧化值（Peroxide value，POV）測定采用直接法[13]，揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）測定采用半微量定氮法[14]，菌落總數(shù)測定采用平板計(jì)數(shù)法[15]。

1.2.2 生物胺測定

1.2.2.1 樣品制備 取魚鲞樣品可食部分，以1:10（W:V）比例與水混合，浸泡30 min后勻漿。取勻漿液20 mL，加入1 mL內(nèi)標(biāo)使用液（1.0 mg/mL 1,7-二氨基庚烷），充分混勻。加入20 mL乙腈、3 mL乙醇、5 mL正己烷，渦旋振蕩1 min，5000 r/min離心5 min。取下層清液16 mL，加入2 mL二氯甲烷，渦旋振蕩1 min，5000 r/min離心5 min。棄去上層，下層試樣溶液加入1 mL二氯甲烷，渦旋振蕩1 min，5000 r/min離心5 min。取上清液稀釋一定倍數(shù)，用0.22 μm濾膜針頭濾器過濾至進(jìn)樣瓶中，待測定。

1.2.2.2 檢測條件 色譜柱：ACQUITY HSS T3（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流動(dòng)相：2 mmol/L 乙酸銨（A）-含 0.1% 甲酸的甲醇（B）；梯度洗脫：0～0.10 min，95%A；0.10～9.85min，95%～0%A；9.85～11.40 min，0%A；11.40～11.50 min，0%～95%A；11.50～14 min，95%A；柱溫：30 ℃；流速：0.20 mL/min；進(jìn)樣量：5 μL。質(zhì)譜條件：ESI離子源（正離子模式）；離子噴霧電壓（3500 V）；錐孔電壓（15 V）；脫溶劑溫度（500 ℃）；脫溶劑流量（1100 L/Hr）；錐孔氣流量（100 L/Hr）；碰撞氣流量（0.15 mL/min）。

1.2.2.3 生物胺相關(guān)指標(biāo) 生物胺指數(shù)（biogenic amine index，BAI）=組胺+酪胺+腐胺+尸胺。

質(zhì)量指數(shù)（quality index，QI）=（組胺＋腐胺＋尸胺）/（1＋亞精胺＋精胺）。

總生物胺（Total biogenic amine，TBA）=組胺+酪胺+腐胺+尸胺+色胺+苯乙胺+精胺+亞精胺[16]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin2018進(jìn)行繪圖，利用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行Shapiro-Wilk檢驗(yàn)和相關(guān)性分析，檢驗(yàn)的顯著水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)統(tǒng)計(jì)

本文采集的26份魚鲞樣品，產(chǎn)自舟山、象山、溫州等地區(qū)。均在保質(zhì)期內(nèi)，感官質(zhì)量正常，具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、滋味、形狀和組織狀態(tài)，無異味、酸敗味、霉變和蟲蛀等問題[1]。使用邊際直方圖表示各理化及微生物指標(biāo)的分布（圖1），圖中散點(diǎn)表示每個(gè)樣品對(duì)應(yīng)的指標(biāo)變量數(shù)值，右側(cè)的矩形表示指標(biāo)變量的分布頻數(shù)，曲線表示指標(biāo)變量的正態(tài)分布規(guī)律。使用Shapiro-Wilk檢驗(yàn)對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行正態(tài)性檢驗(yàn)，除POV值外，其他5項(xiàng)指標(biāo)的P值均大于0.05，滿足正態(tài)分布，說明樣本選擇具有一定代表性。

2.1.1 水分含量 水分含量是控制魚鲞制品質(zhì)量的重要參數(shù)，主要取決于晾曬的條件和時(shí)間，按企業(yè)工藝一般小于50%或60%。26份樣品的水分含量分布在25.6%～59.7%之間（圖1a），符合工藝要求。四個(gè)種類的魚鲞數(shù)據(jù)分布均比較分散，可見由于加工方式和干燥時(shí)間不同，同一種類的魚鲞水分含量的差異也可能較大。同時(shí)，零售階段的保存方式也可能產(chǎn)生影響，本實(shí)驗(yàn)中散裝的B3和B4樣品暴露于賣場中，水分含量低于其他密封包裝的冷藏黃魚鯗樣品。此外，80%魚鲞樣品的水分含量小于50%，為半干水產(chǎn)品。通常水分含量較高的干制品，品質(zhì)下降和腐敗的速度較快，如張曉艷等[17]研究25 ℃貯藏下黃魚鲞的貨架期時(shí)發(fā)現(xiàn)，50%水分含量的樣品可比60%的延長一倍以上。

圖1 理化指標(biāo)和菌落總數(shù)邊際直方圖Fig.1 Marginal histogram of physicochemical indices and the aerobic plate count

2.1.2 NaCl含量 鹽漬是魚鲞生產(chǎn)的重要工序之一，通過加入食鹽，使水分滲出、鹽分透入，從而使魚體的水分活度降低，抑制微生物的活動(dòng)，降低并延緩腐敗程度。適量的腌漬不但提高了保藏效果的，同時(shí)可增加魚肉風(fēng)味[18]。傳統(tǒng)魚鲞加工一般采用高鹽工藝，用鹽量為魚重的10%～17%，產(chǎn)品含鹽量一般＜20%。26份魚鲞樣品的NaCl含量范圍為3.4%～24.1%（圖1b），其中30%樣品的含鹽量較低，NaCl含量＜10%，均為馬鮫魚鲞和鯧魚鲞。而鰻魚鲞和黃魚鲞的平均NaCl含量為17.6%，高于馬鮫魚鲞和鯧魚鲞的8.0%，可能是腌制過程用鹽量不同且腌制時(shí)間不同造成的。

2.1.3 pH 本文魚鲞樣品的pH為中性偏酸，范圍在6.08～6.97之間（圖1c），平均 pH為6.47。各種類魚鲞的pH數(shù)據(jù)分布均比較集中，其中鯧魚鲞的pH偏中性，而鰻魚鲞和馬鮫魚鲞稍偏酸性。Wu等[19]調(diào)查中國南部沿海地區(qū)的43份鹽干魚，品種包括丁香魚、帝王鮭魚、金線魚、鯖魚、小黃魚和大眼魚，平均pH為6.39，與本文結(jié)果相近。而K?se等[20]調(diào)查歐洲地區(qū)的78份腌漬魚和鹽干魚，平均pH為5.80～5.90，較本文結(jié)果更偏酸。據(jù)報(bào)道，水產(chǎn)干制品的貯藏期內(nèi)，pH先上升后下降，前期微生物的生長分解蛋白質(zhì)生成氨類等堿性物質(zhì)，造成pH升高，后期可能由產(chǎn)酸微生物發(fā)酵生產(chǎn)酸性物質(zhì)，使pH下降[17]。

2.1.4 TVB-N值 26份魚鲞樣品的TVB-N值分布在 7.7～56.4 mg/100 g（圖1d），鰻魚鲞、黃魚鲞和鯧魚鲞的TVB-N值較分散，馬鮫魚鲞較集中。TVB-N是水產(chǎn)品新鮮度和食品安全評(píng)價(jià)的重要監(jiān)測指標(biāo)，表示腐敗過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨與含氮胺類物質(zhì)的總量，其濃度與品種來源、貯存溫度和時(shí)間等有關(guān)，如Lin等[21]檢測臺(tái)灣地區(qū)鹽干沙丁魚和鹽干丁香魚，TVB-N值為21.9～182 mg/100 g，趙延寧等[22]檢測青島地區(qū)咸干鲅魚，TVB-N值為10～50 mg/100 g。一般認(rèn)為TVB-N值越低，水產(chǎn)品的新鮮度越高，如規(guī)定冰鮮、凍鮮及預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）的安全限值為30 mg/100 g[1]。本文中鰻魚鲞、黃魚鯗和馬鮫魚鲞的平均TVB-N值分別為27.3、28.3和19.5 mg/100 g。鯧魚鲞的平均值最高，達(dá)到36.5 mg/100 g。黃魚鯗中，散裝樣品B3和B4的TVB-N值為42.0和45.9 mg/100 g，高于其他黃魚鯗樣品（17.6～35.1 mg/100 g）。

2.1.5 POV POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)，隨著酸敗加劇，POV先升后降，是表示食品中油脂氧化變質(zhì)程度的重要指標(biāo)之一。鰻魚和黃魚的脂肪含量較高，脂肪氧化是感官質(zhì)量下降的重要原因之一[17,23]。26份魚鲞樣品的POV分布在0.04～1.76 g/100 g（圖1e），黃魚鲞和馬鮫魚鲞的POV值較集中，鰻魚鲞和鯧魚鲞較分散。馬鮫魚鲞的平均值最高，達(dá)1.54 g/100 g。馬鮫魚屬于多脂魚，在水產(chǎn)干制品加工中，多脂魚的脂肪氧化比較常見。按GB 10136-2015，預(yù)制水產(chǎn)干制品的POV應(yīng)小于等于0.6 g/100 g，而50%樣品超過限值，是影響魚鲞質(zhì)量安全的重要因素。脂肪的水解和氧化是脂肪腐敗的兩個(gè)主要途徑，趙延寧等[22]檢測發(fā)現(xiàn)市售咸干鲅魚POV全部超標(biāo)，并指出了脂肪氧化對(duì)咸干魚質(zhì)量安全的重要性。

2.1.6 菌落總數(shù) 菌落總數(shù)代表食品被細(xì)菌污染的程度。四種魚鲞的菌落總數(shù)平均值為4.42 lg CFU/g（圖1f），高于其他學(xué)者調(diào)研的結(jié)果，如中國大陸地區(qū)43份鹽干魚的菌落總數(shù)平均值3.74 lg CFU/g[19]、臺(tái)灣地區(qū)32份鹽干魚的3.14 lg CFU/g[21]。菌落總數(shù)范圍在3.43～5.67 lg CFU/g之間，46.2%的樣品集中在4.00～4.50 lg CFU/g之間。馬鮫魚鲞的平均值較低，黃魚鲞的平均值較高。散裝樣品的菌落總數(shù)最高，黃魚鯗B4和B3分別達(dá)到5.67和5.62 lg CFU/g。在零售階段，大型超市一般采用立式冷藏柜售賣魚鲞產(chǎn)品，而小型超市和農(nóng)貿(mào)市場，常以無包裝非冷藏的方式銷售魚鲞產(chǎn)品，更易造成微生物污染和繁殖，需引起重視。魚鲞一般經(jīng)熱加工后食用，國標(biāo)中未對(duì)此類產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行限定，但是較高的菌落總數(shù)可能反映食品在生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中未符合衛(wèi)生要求，并進(jìn)一步促進(jìn)腐敗變質(zhì)等問題。

2.2 生物胺的比較與分析

水產(chǎn)品中的生物胺主要由細(xì)菌對(duì)游離氨基酸脫羧而形成，監(jiān)測其種類和含量，具有指示腐敗程度和防止食用潛在毒性的重要意義[19]。26份樣品的生物胺含量差異較大，TBA在96.05～2164.64 mg/kg之間（表2）。亞精胺、組胺、尸胺和腐胺是魚鲞中的優(yōu)勢生物胺，精胺、酪胺、β-苯乙胺和色胺的含量則較低。其中70%的樣品未檢測到色胺，27%未檢測到β-苯乙胺。相關(guān)研究表明，生物胺的種類和含量受污染微生物、原料品種、加工貯藏條件等因素影響，與腐敗有關(guān)的海產(chǎn)品中最常見的生物胺是組胺、酪胺、腐胺和尸胺[24]。Wu等[19]檢測中國南部沿海地區(qū)的43份鹽干魚，生物胺總量為17.18～4148.79 mg/kg，尸胺和腐胺占比較高，80%樣品的色胺和β-苯乙胺含量較低，與本文部分結(jié)果相似；而趙延寧等[22]檢測的8份市售咸干鲅魚，生物胺總量為13.66～45.79 mg/kg，色胺含量最高。BAI和QI在鮮魚和水產(chǎn)加工品的新鮮度研究中，表現(xiàn)了與產(chǎn)品品質(zhì)變化的相關(guān)性[16]。本文魚鲞樣品的BAI范圍在44.62～1923.14 mg/kg之間，QI范圍在0.22～7.83之間。但由于原料種類和加工貯運(yùn)條件對(duì)生物胺的形成有較大影響，BAI和QI不是評(píng)價(jià)魚肉新鮮度的絕對(duì)指標(biāo)，目前尚無一致的評(píng)價(jià)范圍[16]。

表2 26種市售東海魚鲞的生物胺含量Table 2 Biogenic amines content of 26 commercial dry salted fish in the East China Sea

生物胺中組胺毒性最大，酪胺次之。各國對(duì)于魚鲞類產(chǎn)品的生物胺安全限量有不同的要求。我國GB 10136-2015對(duì)鹽漬魚產(chǎn)品規(guī)定了組胺安全限量，高組胺魚類和非高組胺魚類分別為40和20 mg/kg，而對(duì)預(yù)制水產(chǎn)干制品（包括魚鲞、蝦類和貝類及其他干制品）未作要求；美國FDA對(duì)進(jìn)出口水產(chǎn)品中生物胺的容許殘留限量為組胺≤50 mg/kg，酪胺≤100 mg/kg，生物胺總量≤1000 mg/kg[25]；歐盟規(guī)定鯖科魚類中組胺≤100 mg/kg，經(jīng)鹽水酶熟化處理或發(fā)酵的魚類產(chǎn)品≤200 mg/kg[26]。本文中31%的魚鲞樣品組胺含量大于50 mg/kg，包括鰻魚鲞A7和A8、黃魚鲞 B1、B2、B3和 B4以及鯧魚鲞 C1、C2、C3和C4，均為非高組胺魚類。其中，黃魚鲞B1、B2、B3和B4的組胺含量大于100 mg/kg，且TBA大于1000 mg/kg，占樣品總數(shù)的15%。屬于高組胺魚類的馬鮫魚鲞，組胺含量均未超標(biāo)，最高為樣品D4（20.51 mg/kg）。從酪胺的檢測數(shù)據(jù)來看，最高為黃魚鲞B4（68.26 mg/kg），全部樣品均小于100 mg/kg的安全限值。在各國報(bào)道的水產(chǎn)品組胺中毒事件中，高組胺魚類更受到關(guān)注，如檢出馬鮫魚（1539 mg/kg）、劍魚（2937 mg/kg）、異鱗蛇鯖（3800 mg/kg）和冷熏三文魚（＞7000 mg/kg）等[27]。一般認(rèn)為食品中組胺含量超過500 mg/kg是有毒的，并對(duì)人體健康造成危害[28]。而本實(shí)驗(yàn)中，非高組胺魚類的黃魚鲞B3和B4，組胺含量分別達(dá)到1277.50和1405.88 mg/kg，遠(yuǎn)超過容許殘留限量水平。同時(shí)，B3和B4也是所有樣品中僅有的散裝商品（無包裝、未冷藏）?？梢姡歉呓M胺魚加工制品以及不當(dāng)?shù)谋４鏃l件可能引起組胺超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，有必要對(duì)非高組胺魚類的預(yù)制干制品進(jìn)行生物胺安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從而警示其加工和貯藏衛(wèi)生鏈中產(chǎn)胺微生物的污染或不當(dāng)?shù)谋４鏃l件。

除組胺外，亞精胺、尸胺和腐胺也均為本文魚鲞樣品中的主要生物胺。尸胺、腐胺、精胺和亞精胺均為中等毒性的生物胺，不但可與硝酸鹽生成致癌的亞硝基胺，而且對(duì)組胺毒性具有增強(qiáng)作用。按形成機(jī)制，亞精胺由腐胺通過亞精胺合成酶產(chǎn)生[24]。本文中亞精胺含量（34.23～590.59 mg/kg）遠(yuǎn)高于其他報(bào)道，如鹽干銀魚（22.03 mg/kg）[19]和熱煙熏鰹魚（79.1 mg/kg）[20]等，有待于進(jìn)一步研究。尸胺和腐胺在新鮮魚體中含量較低，在死后迅速積累，是表示水產(chǎn)品新鮮度與加工衛(wèi)生條件優(yōu)劣的重要指標(biāo)，特別是非高組胺魚類產(chǎn)品[27]。本文魚鲞中尸胺（4.84～263.61 mg/kg）和腐胺（25.89～196.44 mg/kg）在四種魚鲞中均廣泛分布，與部分報(bào)道結(jié)果相似[21]。

2.3 生物胺指標(biāo)與質(zhì)量指標(biāo)的相關(guān)性

在魚鲞生產(chǎn)貯運(yùn)過程中，生物胺的增加是不斷累積的，受到水分、pH、微生物和溫度等因素的影響[29]。由于品種、產(chǎn)地、腌制工藝和干燥方法的不同，魚鲞的理化性質(zhì)、微生物和生物胺有一定的差異，因此分別對(duì)四種魚鲞的生物胺與其他品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，從而評(píng)價(jià)生物胺與理化指標(biāo)和菌落總數(shù)的相關(guān)關(guān)系。由表3可見，四種魚鲞受各項(xiàng)指標(biāo)的影響程度并不相同。鰻魚鲞的生物胺數(shù)據(jù)主要與菌落總數(shù)、POV和TVB-N指標(biāo)顯著相關(guān)（P＜0.05），黃魚鲞主要與水分含量、NaCl含量和菌落總數(shù)顯著相關(guān)（P＜0.05），鯧魚鲞主要與水分含量、pH和NaCl相關(guān)，馬鮫魚鲞主要與pH、NaCl含量和菌落總數(shù)顯著相關(guān)（P＜0.05）。

表3 魚鲞中生物胺與理化指標(biāo)和菌落總數(shù)的相關(guān)性Table 3 Correlation among biogenic amines and physicochemical properties, aerobic plate count in dry salted fish

菌落總數(shù)是重要的影響指標(biāo)之一，與各生物胺指標(biāo)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r在0.727～0.975之間。在黃魚鯗中，組胺（r=0.966）、色胺（r=0.975）和 QI（r=0.968）與菌落總數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），酪胺（r=0.885）和 BAI（r=0.903）與菌落總數(shù)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。其他三種魚鲞的組胺指標(biāo)也均與菌落總數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)r在0.856～0.987之間。同時(shí)，鰻魚鲞中的尸胺、腐胺、BAI和TBA，鯧魚鲞中的TBA，以及馬鮫魚鲞中的尸胺、苯乙胺、酪胺、腐胺和QI，均與菌落總數(shù)呈顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）正相關(guān)。此外，菌落總數(shù)與理化指標(biāo)中的NaCl含量、TVB-N和POV有一定相關(guān)性。雖然本實(shí)驗(yàn)中四種魚鲞的含鹽量有一定差距，但菌落總數(shù)與NaCl含量均呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r分別為-0.629、-0.756、-0.945和-0.942，符合鹽漬可抑制微生物生長和繁殖的食品保藏原理。同時(shí)，在黃魚鲞、鰻魚鲞中，菌落總數(shù)與TVB-N呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；在鯧魚鲞中，菌落總數(shù)與POV呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。研究表明，食品中的生物胺主要由其豐富的蛋白質(zhì)和微生物分泌的外源氨基酸脫羧酶作用而產(chǎn)生[29]。本實(shí)驗(yàn)中，魚鲞中生物胺的產(chǎn)生，特別是組胺的產(chǎn)生，與微生物指標(biāo)緊密相關(guān)，有必要嚴(yán)格控制魚鲞的加工和保存等條件，避免因微生物的大量生長繁殖而導(dǎo)致的生物胺不斷累積。

除鰻魚鲞外，其他魚鲞的NaCl含量基本與各生物胺指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r在-0.828～-0.970之間。食品中加入NaCl可以降低水分活度，提高滲透壓，從而抑制微生物的生長。也有研究表明，NaCl可通過破壞位于細(xì)菌細(xì)胞膜上的氨基酸脫羧酶來降低生物胺的產(chǎn)生[30]。魚鯗生產(chǎn)是在水產(chǎn)中加入食鹽腌漬晾曬的貯藏方法，成本低廉，風(fēng)味獨(dú)特。雖然黃魚鲞的含鹽量比鯧魚鲞高12%，但兩類魚鲞的TBA指標(biāo)與NaCl的相關(guān)性規(guī)律相似，均為顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），r值分別為-0.828 和-0.904?？梢?，在同類原料的魚鲞中，提高食鹽加入量，顯著降低了生物胺水平。當(dāng)然，現(xiàn)代營養(yǎng)健康提倡低鹽飲食，世界衛(wèi)生組織推薦成人一天食用不超過5 g鹽，可以適當(dāng)控制魚鲞等鹽漬食品的使用量。此外，水分含量、pH、POV和TVB-N等理化指標(biāo)對(duì)不同的魚鲞產(chǎn)品生物胺指標(biāo)表現(xiàn)出不同的相關(guān)性，如鰻魚鲞的POV與組胺、酪胺、腐胺、BAI和TBA均為顯著正相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)r在0.722～0.813之間，而其他三種魚鲞的POV與生物胺指標(biāo)沒有表現(xiàn)出相關(guān)性。總的來說，菌落總數(shù)越低、鹽分越高的魚鲞產(chǎn)品在生物胺方面的安全性越高。今后的研究可適當(dāng)增加樣本的數(shù)量和范圍，拓展考察因素，更全面地探究魚鲞中生物胺的控制規(guī)律。

3 結(jié)論

本文研究了26份零售階段東海魚鲞樣品的理化、微生物及生物胺指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)在理化指標(biāo)（水分含量、NaCl、pH、TVB-N和POV）中，50%的樣品出現(xiàn)了POV超標(biāo)的問題；在微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）中，無包裝非冷藏散裝樣品的菌落總數(shù)明顯高于冷藏包裝的魚鲞樣品；在生物胺指標(biāo)中，雖然樣品的酪胺含量均低于限量要求，但31%的樣品組胺含量超過FDA允許的限量水平，15%的樣品組胺含量超過歐盟規(guī)定的不可接受水平。值得注意的是，樣品中以高組胺魚類為原料的馬鮫魚鲞未出現(xiàn)組胺超標(biāo)情況，但以非高組胺魚類為原料的鰻魚鲞、黃魚鲞和鯧魚鲞出現(xiàn)了組胺超標(biāo)問題，其中黃魚鲞還出現(xiàn)了組胺含量大于1000 mg/kg的情況。因此，不僅應(yīng)關(guān)注青皮紅肉魚為原料的魚鲞產(chǎn)品，也應(yīng)重視以非高組胺類的白肉魚為原料的魚鲞產(chǎn)品的生物胺安全性。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù)和NaCl含量與魚鲞的生物胺含量存在顯著相關(guān)性，特別是組胺指標(biāo)，說明菌落總數(shù)越高、鹽分越低的魚鲞產(chǎn)品可能存在更大的組胺安全性風(fēng)險(xiǎn)。本文為魚鲞的加工貯藏中的生物胺安全控制提供了一定的理論參考依據(jù)。