民族特色：血腸類食品的歷史源流與技藝傳承*

王宇桐 王 猛

所謂血腸，其實(shí)就是以家畜與禽類的新鮮血液與其腸衣灌制而成的傳統(tǒng)食品。目前，血腸類食品在我國(guó)諸多少數(shù)民族中仍一定傳承，而且其種類與口味亦因各民族飲食習(xí)慣與物產(chǎn)資源的差異而呈現(xiàn)出多元化的特點(diǎn)。在諸多少數(shù)民族中，蒙藏地區(qū)因畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)遠(yuǎn)勝于其他民族，所以血腸類食品的流傳亦最為廣泛與普及。筆者通過(guò)對(duì)現(xiàn)存研究成果的翻檢，發(fā)現(xiàn)學(xué)術(shù)界不僅尚未對(duì)我國(guó)血腸類食品的歷史源流有過(guò)系統(tǒng)的研究，而且對(duì)其在當(dāng)前不同民族的流傳情況亦未見詳細(xì)的闡述，進(jìn)而使得大多數(shù)人們很難對(duì)其在古今的流傳情況有清晰的了解和認(rèn)識(shí)?；诖耍P者在考證宋元明清時(shí)期血腸類食品發(fā)展歷史的基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述了蒙藏地區(qū)血腸類食品的制作技藝與異同，還對(duì)其在我國(guó)其他少數(shù)民族的流傳情況進(jìn)行了詳細(xì)介紹。以期待人們更好地對(duì)其制作技藝與文化習(xí)俗進(jìn)行保護(hù)。

一、宋元明清血腸類食品的歷史源流

血腸類食品，不僅在我國(guó)古代有著悠久的食用與加工歷史，而且在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中還被人們賦予了濃厚的宗教色彩而用于祭祀活動(dòng)中。

有關(guān)我國(guó)古代血腸類食品的流傳情況，時(shí)至今日未見專門的研究，這在很大程度上與其相關(guān)資料較為鮮見且零散有著直接關(guān)系。

通過(guò)對(duì)一些書籍的檢索，發(fā)現(xiàn)一些醫(yī)書、菜譜以及所聞雜記中記錄著一些血腸類食品的相關(guān)信息，雖然這些信息并非直接介紹血腸類食品，但是通過(guò)對(duì)這些信息的歸納和整理，我們?nèi)钥梢园l(fā)現(xiàn)最晚在宋代血腸類食品就得以廣泛流傳，元明清時(shí)期仍得以較好地延續(xù)和發(fā)展。

宋人龐安時(shí)在《傷寒總病論》中說(shuō)：“飲酒合陰陽(yáng)復(fù)病必死，生煮面酒，韭、蕈、鱔、豆粉，犬羊肉腸血、生果、油肥之類，食之皆發(fā)熱黃，下利不救。諸勞皆致復(fù)，尚可治，女勞多死?！保?］(卷六，P71-72)可見，宋代的人們不僅對(duì)血腸類食品的性味與食療功效有較為清晰的認(rèn)識(shí)，而且還將其應(yīng)用于中醫(yī)學(xué)的臨床實(shí)踐中。宋人陶榖在其所著《清異錄》的食譜中記載：“寒暖花釀驢蒸（耿爛），水煉犢炙（盡火力），五生盤（羊豬牛熊鹿并細(xì)治），格食（羊肉腸臟纏豆莢各別），過(guò)門香（薄治群物入沸油烹）?！保?］(卷四，P70-71)由“羊肉腸臟纏豆莢”可知，宋代血腸類食品的烹飪方法已趨于精細(xì)化發(fā)展，特別是葷素搭配的烹飪技法不僅使其口味更加獨(dú)特而且食療功效亦更為顯著。

元朝時(shí)，因蒙古族飲食習(xí)慣的原因，血腸類食品及其制作技藝仍被人們較為完整的保留下來(lái)，如成書于元代的民間食譜《居家必用事類全集》中記載：“灌腸肥羊盤腸并大腸洗凈。每活血杓半。涼水杓半。攪勻依常法灌滿?；钛?jiǎng)t旋旋對(duì)。不可多了。多則凝不能灌入?！保?］（明刻本，P194）

明朝時(shí)，血腸類食品不僅在民間百姓飲食中得以常見，而且還成為宮廷宴席的珍貴菜肴。據(jù)明人周履靖撰寫的《群物奇制》所言：“白血灌腸:用藕汁入血中灌之則白,一云用荸薺煮以蔥莖淹之洗凈，煮羹則剔骨,茶能去涎、殺腥?！保?］(明夷門廣績(jī)本，P3);又據(jù)明人劉若愚所撰《酌中志》言：“水下活蝦之類，不可勝計(jì)：本地則燒鵝雞鴨、豬肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管兒、脆團(tuán)子、燒筍鵝雞、醃鵝雞鴨、煠魚、柳蒸煎魚、煠鐵腳雀、鹵煮鵪鶉、雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮、燴羊頭、糟腌豬蹄尾耳舌、雞肫掌?！保?］(卷二十，P114)

清代時(shí)，受滿族飲食文化的影響，此時(shí)的血腸類食品主要以豬血腸為主要代表，其還被人們視為珍貴之物用于傳統(tǒng)的祭祀活動(dòng)中。清人震鈞在《天咫偶聞》中言：“大肉連牲衣，供于俎中接香。俟肉熟時(shí)，跪切細(xì)絲，供稗米飯二大盤，肉絲上加塞勒，并右肋兩條、血腸七片、三四碗稗米飯，飯上各插匙一把，肉絲碗各插箸一雙。獻(xiàn)齊頂冠，跪。俟讀，祝者宣祝，祭告。撒米三次。畢，免冠，三叩首，興。取碟中物，置桿斗內(nèi)，剔頸骨，貫桿尖，徹，第一碗肉，移于庭內(nèi)。”［6］(卷二，P18-19)又如，清人允祿著《滿洲祭神祭天典禮》所載：“盛酒銀壺一。供胙肉銀碗五。烏木箸五雙。灌血腸銀溜子一。盛糕中等銀盤十三。盛凈水磁缸二，連架蓋。打糕石一?！保?］(卷五，P62)

根據(jù)現(xiàn)存史籍文獻(xiàn)的記載我們可以得知，血腸類食品早在我國(guó)宋元明清時(shí)期就已有廣泛流傳，人們不僅對(duì)其制作技藝較為通曉，而且還對(duì)其食療功效、配伍關(guān)系與烹飪方法亦有深入的理解和認(rèn)識(shí)。同時(shí)，通過(guò)血腸類食品在宮廷飲食中的流傳以及在祭祀禮俗中的應(yīng)用，足以見得其在古代人們飲食結(jié)構(gòu)中的地位。時(shí)至今日，經(jīng)歷代傳承，血腸類食品及其制作技藝仍在我國(guó)不同少數(shù)民族中有著一定流傳，其中尤以蒙藏地區(qū)最為普及和廣泛。

二、蒙藏血腸制作技藝的比較研究

蒙藏地區(qū)得天獨(dú)厚的自然環(huán)境為其畜牧業(yè)的發(fā)展提供了天然的保障，而畜牧業(yè)的發(fā)展更為血腸制作提供了充足的原材料。至今蒙藏地區(qū)均保留著制作和食用血腸的習(xí)俗，雖然因其物產(chǎn)資源以及飲食文化等方面的差異，進(jìn)而使得二者在血腸的具體制作方法上存有一些差異，但是其制作流程（宰羊、取羊血、清潔羊腸、羊血調(diào)味、灌羊腸、煮羊腸、出鍋）則大體一致。

藏族的血腸制作技藝如下：

“牛羊的宰殺多集中在深秋和初冬季節(jié)，經(jīng)過(guò)夏季和秋季的牧養(yǎng)，此時(shí)的牛羊膘肥肉滿，而在寒涼的季節(jié)屠宰，肉容易保存。在屠宰季節(jié)，人們還灌制血腸和肉腸。血腸是宰殺牛羊時(shí)用新鮮的牛血或羊血混合少許糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等，并加上鹽和調(diào)料，灌入清洗過(guò)的小腸而成。”［8］（P12）在西藏，藏語(yǔ)稱血腸為“糾瑪”，因其營(yíng)養(yǎng)豐富且味道鮮美，故受到藏族人民的普遍喜愛。藏族的血腸可分為羊血腸和牛血腸，因其被藏族人民視為珍貴食物，所以常被人們用來(lái)招待貴客。

與蒙古族相比較，藏族的羊血腸和牛血腸在制作技藝方面并無(wú)較大差異，如《藏族風(fēng)味美食三款》一文言：“藏族地區(qū)，無(wú)論是農(nóng)民或牧民，每宰一只羊，羊血不單獨(dú)煮，而是將羊血灌入小腸內(nèi)煮沸而食，又香又嫩，品嘗一口，滿嘴生香，十分解饞，別有風(fēng)味。血腸的制作十分簡(jiǎn)單，先把最好的羊肉剁碎待用，在羊血內(nèi)放入適量的鹽、花椒、糌粑粉少許，與剁好的羊肉混拌，灌入腸內(nèi)，用線系成小段。制法與制香腸同。吃時(shí)不碎不渣，不脫皮，清香軟嫩，既有血香，又不膩口。血腸的烹煮方法也別具特色。將灌好的血腸，放入開水中煮沸，煮至血腸浮起，腸成灰白色，約八成熟，便立即起鍋，盛入盤內(nèi)，全家席地圍坐，割而食之?！保?］(P45-46)《汕頭日?qǐng)?bào)》 曾記載道：“西藏羊血腸的做法是，把剛宰殺的羊的鮮血，用來(lái)灌滿羊腸肚。先要把羊肚腸掏洗干凈去除異味。灌時(shí)，把血塊捏碎，攪進(jìn)蕎面或白面，加入切碎的漫肚、油、鹽、調(diào)料、蔥蒜等物，從割口處灌入，不可灌得太滿也不可太少。小腸長(zhǎng)如九曲回腸，為煮食方便，可斷為幾部分。灌的時(shí)候，看著調(diào)料在腸子內(nèi)壁緩緩滑落，又不厭其煩又不乏趣味。還要注意各個(gè)部分調(diào)料分布的勻整。等到腸子灌滿了，就把它自然盤繞，放進(jìn)水里煮一段時(shí)間后撈出來(lái)。”［10］

除上述介紹的羊血腸的制作技藝之外，藏民們還經(jīng)常制作牛血腸。如《西藏商報(bào)》描述的牛血腸的做法為：“由切碎的肉丁、調(diào)料和牛血拌勻后灌進(jìn)腸衣。吃時(shí)放在開水鍋里一涮兩滾，不等腸衣內(nèi)的血完全凝固就撈出，捏住兩端邊吃邊吮，味道極其鮮美，但視覺上有點(diǎn)恐怖。”［11］不僅如此，在西藏，羊血腸和牛血腸不僅常被人們用于煮食，而且人們還會(huì)將其通過(guò)晾曬的方式制成腸干作為外出旅行和日常家居的食物。

蒙古族的血腸制作與藏族大體相同。二者在血腸的具體制作流程方面并無(wú)明顯差異。但是，二者在血腸的具體制作方法上卻有著顯著不同，蒙古族是以涼水入鍋，藏族是以開水入鍋；蒙古族烹煮的羊血腸是以自然原態(tài)成型，而后者需要用線系成小段；蒙古族血腸是以全熟為度，藏族血腸兼以全熟和半熟。其次是添加的調(diào)味品因其口味與地域物產(chǎn)的不同亦存在一些差異，例如，蒙古族在血腸中添加的糧食作物主要是小麥粉，而藏族的主要添加物是青稞粉。另外，這里還需說(shuō)明的一點(diǎn)是，蒙古族主要是以羊血腸和羊肉腸為主，并不食用和制作牛血腸。

三、血腸類食品在我國(guó)少數(shù)民族中的傳承

正如上文所述，血腸類食品及其制作技藝早在宋元明清時(shí)期就有著廣泛流傳，經(jīng)歷代傳承，至今仍被蒙古族與藏族較為完整的保留下來(lái)，而且土家族、壯族、達(dá)斡爾族、苗族、布依族、納西族、滿族、亦有著食用和制作血腸的習(xí)俗。因其流傳范圍之廣，不同民族又根據(jù)自身民族的飲食習(xí)慣、物產(chǎn)資源、口味需求等特點(diǎn)，烹制出諸多有別于蒙古族與藏族的血腸類食品。

如土家族的“血豆腐”［12］（P58-59），其主要是用豬鮮血、豆腐并輔以精鹽與醪糟汁合制而成的血腸類食品，而且其烹飪方法是先烤炙而后再蒸或煮。

又如壯族的“豬血腸”［12］（P58-59），當(dāng)?shù)厝朔Q其為“巫幫”，其具體做法是將新鮮豬血配花生及調(diào)味品灌腸后即可煮食。

再如達(dá)斡爾族的“豬血腸”［13］（P30-31），其具體制作方法是將豬血、切碎的豬內(nèi)臟與蔥、姜、蒜等調(diào)味品攪拌后，一并灌腸后用水煮熟即可食用。

此外，湘西苗族的血醬鴨、布依族的狗灌腸與納西族的糯米血腸、滿族的豬血腸也是我國(guó)獨(dú)具民族特色的傳統(tǒng)食品。血醬鴨的做法是“殺鴨時(shí)將鴨血流入盛上米醋或酸湯的碗中，使其成為不凝固的血醬，再把花椒、姜末、蒜末放入血醬中攪勻，然后將鴨肉切成小塊，用鐵鍋加豬油爆炒，再放入切好的茄子丁和辣椒拌好，燜熟，待鍋中無(wú)湯時(shí)，把血醬倒入其中邊倒邊拌，四五分鐘即可食用，其色香味俱佳，吃起來(lái)香甜酸辣，鮮美可口?！保?4］(P159-160)布依族的狗灌腸具體做法是：“用狗血、糯米、狗腦髓、狗腸、狗脊為主料。狗宰殺時(shí)，用盆接狗血。將狗腸洗凈，再將狗腦、血肺、狗脊背骨連肉割下剁碎，將芝麻、花椒、砂仁、草果一起碾碎；蔥花、姜末、荷葉切碎一起倒入狗血內(nèi)攪拌，然后將蒸熟后的糯米倒入狗血內(nèi)，加鹽等調(diào)料拌勻，灌入腸內(nèi)，用線捆扎好，蒸熟即可食用?！保?5］(P103-104)納西族的糯米血腸的具體制作方法是：“首先準(zhǔn)備好一定量的糯米與配料，并將糯米提前泡上一夜，再放入鍋中蒸至半熟，然后取出置于一個(gè)大的容器中，再將新鮮的豬血或蛋清倒入其中，同時(shí)加上精鹽、花椒、味精、胡椒面、草果面、茴香面等佐料，并攪拌均勻，放在一旁備用，接著準(zhǔn)備一段干凈的豬腸，將糯米團(tuán)緊緊地灌入腸中，并用細(xì)繩把口子扎好，最后將灌好的糯米血腸放到蒸鍋里蒸熟即可?！保?］（P59)滿族豬血腸的具體做法是：“殺豬時(shí)用盆接豬血，盆中放適量的洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等佐料，灌制之前還要經(jīng)常攪拌防止凝固。先將洗凈的豬小腸截成一段，將一端用線繩扎緊，將豬血灌進(jìn)去再扎緊另一端。灌得不能滿，要留有一定的膨脹，以防止上鍋煮時(shí)血腸爆裂。”［17］(P24-25)

雖然血腸類食品在我國(guó)不同少數(shù)民族地區(qū)均有一定流傳，但是這些血腸類食品制作技藝的傳承面臨危機(jī)。其原因有：一是隨著人們健康意識(shí)的提高，人們對(duì)這類食品的食用更少，如布依族的狗血灌腸已趨于瀕臨消亡的境地；二是現(xiàn)代化食品工業(yè)的興起，對(duì)傳統(tǒng)手工制作技藝造成了巨大沖擊，即傳統(tǒng)手工制作方法逐漸被現(xiàn)代化食品加工技術(shù)所取代；三是城鎮(zhèn)化建設(shè)的發(fā)展，使得傳承乏人的現(xiàn)象明顯加劇；四是草場(chǎng)禁牧政策的實(shí)施，不僅限制了畜群的數(shù)量，而且也減少了血腸類食品的原材料；五是相關(guān)文獻(xiàn)記載的不足，進(jìn)而使其缺乏較好的關(guān)注和保護(hù)。雖然一些傳統(tǒng)血腸類食品受飲食習(xí)慣改變的影響，很難逃離自然消逝的現(xiàn)狀，但從民族文化保護(hù)的角度而言，我們?nèi)杂胸?zé)任和義務(wù)對(duì)現(xiàn)今保留的這些傳統(tǒng)血腸類制作技藝進(jìn)行有效的記錄（如視頻及文字），因?yàn)檫@些血腸類食品不僅很好地反映了一個(gè)民族的地域特色、物產(chǎn)資源、生活習(xí)慣與歷史文化，而且在一定程度上是我國(guó)少數(shù)民族飲食文化歷經(jīng)幾百年乃至上千年傳承與演變的一個(gè)縮影，詮釋著不同少數(shù)民族在不同歷史階段呈現(xiàn)出的飲食文化與理念。