涼皮制作中小麥淀粉漿液沉降速度影響因素探析

薛 慧 ，韓艷芳，張國治*

（1.中糧利金（天津）糧油股份有限公司，天津 300000；2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

小麥粉主要成分為蛋白質(zhì)及淀粉，淀粉含量占小麥粉成分的75%左右，小麥淀粉分為硬質(zhì)和軟質(zhì)，不同的小麥品種小麥淀粉的種類也不同[1]。我國大多數(shù)制粉車間的制粉系統(tǒng)由皮磨、心磨、渣磨、尾磨，以及重篩、打麩及吸風(fēng)等子系統(tǒng)組成，不同出粉系統(tǒng)小麥粉的品質(zhì)特性也不相同[2－3]。目前涼皮的生產(chǎn)已實現(xiàn)工業(yè)化，生產(chǎn)過程為和面－洗漿－漿液沉淀－蒸制，沉淀是最關(guān)鍵的步驟，本文從小麥粉及沉淀的環(huán)境兩方面對影響淀粉漿液沉淀的速度進(jìn)行了研究，為涼皮粉的開發(fā)及涼皮的制作提供一定的參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

制粉車間正常運行狀態(tài)下取皮磨粉1份、心磨1粉、渣磨1份、重篩1份；相同取粉系統(tǒng)但粒徑不同的小麥粉3份；取低筋麥、普麥、西農(nóng)979進(jìn)行磨粉，不同品種小麥的面粉各自混合均勻。

1.2 試驗儀器

BT－9300S激光粒度儀：丹東百特儀器有限公司；LSM20實驗?zāi)シ蹤C(jī)：開封市茂盛機(jī)械有限公司；JEB1002電子天平：上海浦春計量儀器有限公司；SC－10L和面機(jī)：江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 粒度的測定方法

采用BT－9300S激光粒度儀對小麥粉進(jìn)行粒度測試。

1.3.2 小麥淀粉漿液的制備方法

工藝流程：小麥粉和面—面團(tuán)靜置—洗面—定容—沉淀

制作方法：面粉300 g、水180 mL加入和面機(jī)和面2 min，面團(tuán)于室溫下靜置20 min用1 500 mL的水分三次進(jìn)行洗面，將得到的淀粉溶液注于2000 mL燒杯中，并將溶液體積調(diào)整到1 800 mL，得到試驗用的淀粉漿液。

1.4 影響小麥淀粉沉淀速度的因素

1.4.1 不同小麥品種對小麥淀粉沉淀速度的影響

取低筋麥、普麥、西農(nóng)979小麥，經(jīng)篩理、潤麥后分別使用試驗?zāi)シ蹤C(jī)進(jìn)行磨粉，制得的小麥粉按照1.3.2 的方法分別制備小麥淀粉漿液，置于室溫下進(jìn)行沉淀，分別記錄 1 h、2 h、4 h、6 h的沉淀程度。

1.4.2 不同小麥制粉取粉部位對小麥淀粉沉淀速度的影響

取皮磨粉1份、心磨1份、渣磨1份、再篩1份，按照1.3.2的方法分別制備小麥淀粉漿液，置于室溫下進(jìn)行沉淀，分別記錄1 h、2 h、4 h、6h的沉淀程度。

1.4.3 不同粒徑小麥粉對小麥淀粉沉淀速度的影響

取不同粒徑的小麥粉三種，使用激光粒度儀測定小麥粉的粒徑，按照1.3.2的方法分別制備3種小麥淀粉漿液，置于室溫下進(jìn)行沉淀，分別記錄1 h、2h、4 h、6 h 的沉淀程度。

1.4.4 沉淀環(huán)境溫度對小麥淀粉沉淀速度的影響

稱取小麥粉300 g兩份，按照1.3.2的方法分別制備小麥淀粉漿液，置于室溫（20～25℃）及冷藏條件下（－4 ℃）進(jìn)行沉淀，分別記錄 1 h、2 h、4 h、6 h的沉淀程度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同小麥品種對小麥淀粉沉淀速度的影響

不同小麥品種的硬度不同，低筋麥為軟麥，979小麥和普麥為硬麥，淀粉的硬度是根據(jù)小麥的硬度來區(qū)分的，軟麥的淀粉則成為軟質(zhì)淀粉，硬麥的淀粉稱為硬質(zhì)淀粉，研究發(fā)現(xiàn)軟質(zhì)淀粉吸水快，硬質(zhì)淀粉吸水慢[4]。不同小麥品種淀粉漿液沉淀速度的影響見圖1。低筋麥小麥淀粉漿液的沉降速度快于普麥及979小麥，這可能與軟麥淀粉吸水快，硬麥淀粉吸水慢有關(guān)。

圖1 不同小麥品種對淀粉漿液沉淀速度的影響

2.2 不同小麥取粉部位對小麥淀粉沉淀速度的影響

不同小麥制粉取粉部位對小麥淀粉沉淀速度見圖2，從圖2可以看出沉降速度：皮磨系統(tǒng)＞重篩系統(tǒng)＞渣磨系統(tǒng)＞心磨系統(tǒng)，小麥粉在生產(chǎn)時需綜合產(chǎn)品色澤要求對不同的系統(tǒng)進(jìn)行組合。

圖2 不同小麥取粉部位淀粉漿液的沉淀速度的影響

2.3 不同粒徑小麥粉對小麥淀粉沉淀速度的影響

A、B、C 三個樣品的粒徑結(jié)果見表 1。D10、D50、D90的粒徑大小的參數(shù)代表的含義是10%、50%、90%的顆粒尺寸所測得的尺寸值。D50（中位徑）表示粉體的平均粒度，假設(shè)一個樣品的 D50=5 μm，說明在組成這個樣品的顆粒中，粒徑大于 5 μm的占50%，小于5 μm的顆粒也占 50%，D50代表粉體的平均粒。從表1看出對于粒徑而言：C＞B＞A。

表1 小麥粉粒徑檢測結(jié)果

不同粒徑小麥粉淀粉漿液的沉淀速度見圖3。從圖3可以看出，隨著粒度的增加，淀粉的沉降速度加快，即小麥粉粒度與淀粉的沉降速度呈正相關(guān)，粒徑大的淀粉顆粒吸水后重量也大，沉降的速度也較快且淀粉沉淀得比較實，淀粉與上清液之間懸浮的物質(zhì)也比較少。

圖3 不同粒徑小麥粉淀粉漿液的沉淀速度

2.4 沉淀環(huán)境溫度對小麥淀粉沉淀速度的影響

室溫及冷藏條件下淀粉漿液的沉降速度見圖4，從實驗結(jié)果看，冷藏條件下淀粉漿液的沉淀速度快于室溫條件。如果環(huán)境溫度高于25℃，極易造成溶液“酸漿”，影響涼皮成品的質(zhì)量。

圖4 不同環(huán)境溫度小麥粉淀粉漿液的沉淀速度

3 結(jié)論

通過實驗得出：①小麥制粉系統(tǒng)中皮磨系統(tǒng)和重篩系統(tǒng)的粉路小麥淀粉漿液的沉淀速度快于渣磨和心磨系統(tǒng)；②小麥粉粒徑越大淀粉漿液的沉淀速度也越快；③小麥淀粉漿液的沉淀速度與小麥的軟硬有關(guān)，硬質(zhì)小麥的沉淀速度略慢于軟質(zhì)小麥；④小麥淀粉漿液的沉降速度與沉降的環(huán)境也有關(guān)，冷藏環(huán)境的沉降速度快于室溫環(huán)境。綜合來看，影響小麥淀粉漿液的沉降速度與小麥粉的特性及淀粉漿液的沉淀環(huán)境有關(guān)。