魔芋保健面條的配方探究

劉愛紅，李曉云，陳 潔

（湖北大學(xué)知行學(xué)院糧食與食品工程學(xué)院，武漢430011）

21世紀(jì)，人們由發(fā)展經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變到關(guān)注健康，而現(xiàn)代社會影響人身體健康的重要因素之一是慢性疾病。隨現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對疾病本質(zhì)認(rèn)識的不斷加深，醫(yī)學(xué)界注意到許多慢性病可以通過飲食調(diào)理起到預(yù)防、輔助治療的作用。因此，人們對加工食品的需求已不僅僅停留在解決溫飽、確保安全的階段，而是有了集功能化、營養(yǎng)化、健康化于一體的更高要求。掛面是以小麥粉為原料，添加鹽、堿，經(jīng)加水和面、熟化、壓延、切條、懸掛脫水等工序制成的干面條，一直是人們的傳統(tǒng)主食之一，消費量大，據(jù)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會統(tǒng)計，2019年全國掛面行業(yè)總產(chǎn)量約為839.2萬t［1］，但保健性的面條較少。

魔芋為天南星科魔芋屬花魔芋的干燥塊莖，富含葡甘聚糖、淀粉、纖維素、精蛋白及氨基酸等多種成分。多年來眾多專家和學(xué)者經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)魔芋萄甘聚糖具有降血糖、阻礙脂肪和膽固醇吸收、調(diào)節(jié)腸道、增強(qiáng)免疫力等功能，對預(yù)防脂肪肝、冠心病、糖尿病、腫瘤、肥胖病等慢性疾病都有重要的作用［2-5］。本研究采用單因素試驗和正交試驗，將魔芋精粉與小麥粉混合，旨在探究開發(fā)一種具有預(yù)防肥胖、癌癥、糖尿病等慢性疾病的保健面條，豐富面條營養(yǎng)保健成分，加強(qiáng)主食多樣化，增強(qiáng)人體健康，升級農(nóng)產(chǎn)品的加工，促進(jìn)功能農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥標(biāo)準(zhǔn)粉：金象B標(biāo)準(zhǔn)粉；魔芋精粉：湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司；食鹽：云鶴牌精制碘鹽；食堿：小丑娃牌食用純堿。以上材料均購于市場。

1.2 儀器設(shè)備

JMTD168/140型面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；TMS-PRO型FTC質(zhì)構(gòu)儀，美國食品科技公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 面條的工藝流程工藝流程：魔芋精粉、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉混合粉→加水→和面→第一次熟化→壓片→第二次熟化→切條。

1.3.2 單因素試驗在加水量32%、食鹽量2.0%、食堿量0.20%的條件下，魔芋精粉量分別設(shè)定為5%、10%、15%、20%、25%；在魔芋精粉量15%、食鹽量2.0%、食堿量0.20%的條件下，加水量分別設(shè)定為28%、30%、32%、34%、36%；在魔芋精粉量15%、加水量32%、食堿量0.20%的條件下，食鹽量分別設(shè)定為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%；在魔芋精粉量15%、加水量32%、食鹽量2.0%條件下，食堿量分別設(shè)定為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%。

1.3.3 正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用正交表L8（27）進(jìn)行正交試驗，正交因素水平見表1。

表1 正交試驗因素與水平

1.3.4 面條的感官評價將面條煮熟，由10位食品專業(yè)感官評價人員進(jìn)行評價打分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 魔芋面條的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 面條拉伸特性測試參考趙延偉等［6］、孫彩玲等［7］方法，采用FTC質(zhì)構(gòu)儀，選用探頭為A/SPR及其附件，選用程序為拉伸程序可編輯參數(shù)-250N，兩摩擦輪之間的距離設(shè)置為10 mm，測前速度為300 mm/min（5.0 mm/s），測 試 速 度 為198 mm/min（3.3 mm/s），測后速度為300 mm/min（5.0 mm/s），測試距為50 mm。

1.3.6 斷條率測定根據(jù)LS/T 3212—2014［8］進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 魔芋精粉添加量對面條感官評價的影響由圖1可知，當(dāng)魔芋精粉添加量低于10%時，面條感官評分隨添加量增加而增加，添加量超過10%時，面條感官評分隨添加量的增加而下降。具體而言，面條色澤隨魔芋精粉添加量的增加而逐漸加深，添加量10%時顏色為透亮淡黃色，食用顏色最佳，添加量在25%時顏色暗沉；魔芋精粉添加量在5%時，面條較黏，隨著魔芋精粉添加量的增加，面條光滑程度遞增，添加量在10%時狀態(tài)最佳，魔芋精粉添加量達(dá)25%時，面條粗糙，黏性非常大，會黏在面條機(jī)中，出現(xiàn)不成形的情況；口感方面，魔芋精粉添加量10%時適口性最好，但魔芋精粉添加量15%的面條與其差別不大。

圖1 魔芋精粉添加量對面條感官評價的影響

2.1.2 水添加量對面條感官評價的影響加水量直接影響面團(tuán)的形成，進(jìn)而影響面條的品質(zhì)。由圖2可知，當(dāng)加水量32%時，面條評分高于其他添加量的評分。當(dāng)加水量為28%時，魔芋精粉與小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的混合粉不能完全濕潤，出現(xiàn)干粉狀態(tài)，面團(tuán)不能很好的成型。隨著水分量增加，混合粉可以均勻攪拌成絮狀，形成較好的面團(tuán)，壓制成的面條色澤、表觀狀態(tài)以及光滑性都不斷地提高，當(dāng)達(dá)到32%時是最好的狀態(tài)；加水量超過32%后，面粉攪拌后直接變面團(tuán)，黏性較大，面條的口感也變差。加水量超過36%時，面團(tuán)過于濕潤以至于無法放入面條機(jī)器中壓片以及切條。

圖2 水添加量對面條感官評價的影響

2.1.3 食鹽添加量對面條感官評價的影響和面時加入食鹽，鈉離子和氯離子分布于面粉蛋白質(zhì)的周圍，起到強(qiáng)烈的水化作用，有利于蛋白質(zhì)吸水并膨脹，相互連接更為緊密，從而增強(qiáng)濕面筋的黏彈性和拉伸性。由圖3可知，當(dāng)食鹽的添加量為2.0%時，魔芋面條的感官評分達(dá)到最高。具體表現(xiàn)為面條的韌性隨食鹽添加量增加而增加，當(dāng)添加量為1.5%~2.5%時改變程度不明顯。當(dāng)食鹽含量1.0%時無咸味，2.0%時最適口，2.5%以上時咸味偏重，口味不適合。

圖3 食鹽添加量對面條感官評價的影響

2.1.4 食堿添加量對面條感官評價的影響面條中添加一定量的食堿不僅可以增加面條的拉伸性、彈性和柔軟性，還可以使面條口感滑爽。由圖4可知，隨食堿添加量的增加，面條感官評分不斷升高，當(dāng)添加量為0.20%時達(dá)最高值，具體表現(xiàn)為韌性和黏性變大；當(dāng)超過0.20%時，面條黏性過大，澀口，影響面條的適口性，同時面條還會出現(xiàn)收縮的情況。

圖4 食堿添加量對面條感官評價的影響

2.2 正交試驗

2.2.1 感官評價的結(jié)果由表3可知，極差分析法分析表明影響面條感官評分的因素主次順序是魔芋精粉添加量（A）＞加水量（B）＞食堿添加量（D）＞食鹽添加量（C），各因素水平的最佳組合是A1B2C1D1，即魔芋精粉10%、水添加量32%、食鹽添加量2.0%、食堿添加量0.20%，該組合試驗不在正交試驗中的各組合，需要進(jìn)一步做驗證試驗。3組驗證試驗制作的面條評分均值為90分，高于正交試驗任一組合的評分，說明得出的最優(yōu)因素水平組合是合理的。

表3 正交試驗感官評分結(jié)果

2.2.2 拉伸特性測試的結(jié)果正交試驗拉伸特性測試測得的最大拉伸力和起始破裂力見表4，起始破裂力各組合差異不明顯，因此只分析各因素對最大拉伸力的影響，極差分析法分析表明影響面條最大拉伸力的因素主次順序為加水量（B）＞食鹽添加量（C）＞食堿添加量（D）＞魔芋精粉添加量（A），最佳組合水平為A1B1C1D1，即魔芋精粉添加量10%，加水量30%，食鹽添加量2.0%，食堿添加量0.20%。同依據(jù)感官評分所得的最佳組合相比較，差別僅是加水量的不同，在達(dá)到面條斷條率標(biāo)準(zhǔn)的情況下，組合水平并非要達(dá)到最大拉伸力，因此取感官評分所得到的最佳組合水平。

表4 正交試驗拉伸特性測試結(jié)果

2.3 面條斷條率的結(jié)果

面條斷條率是評價面條的重要指標(biāo)之一，本試驗對正交試驗和最優(yōu)組合的樣品進(jìn)行斷條率測定，結(jié)果見表5。最優(yōu)組合制作的面條斷條率為4.5%，達(dá)到掛面斷條率標(biāo)準(zhǔn)（≤5.0%），而正交試驗除3號組合的斷條率達(dá)到要求外，其他組合的斷條率均未達(dá)標(biāo)。

表5 魔芋面條斷條率測定結(jié)果

3 小結(jié)

本研究采用單因素試驗和正交試驗，以感官評分、最大拉伸力、起始破裂力和斷條率為評價指標(biāo)，探究了魔芋保健面條制作的最佳配方：魔芋精粉在混合粉中的最佳比例為10%、加水量32%、食鹽添加量2.0%、食堿添加量0.20%。在此條件下制備出來的面條表面光滑、硬度適中、不黏牙、色澤透亮呈淡黃色、食味好、品質(zhì)優(yōu)，達(dá)到面條標(biāo)準(zhǔn)。