鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)的研究

（呂梁學(xué)院，山西 呂梁 033000）

0 引言

鮮切水果起源于20 世紀(jì)50 年代的美國(guó)，主要對(duì)鮮切水果進(jìn)行削皮、修整、包裝后提供給消費(fèi)者食用。作為即時(shí)性食品，鮮切水果食用方便且污染性小，可以在短時(shí)間內(nèi)滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。但是鮮切水果在貨架上長(zhǎng)時(shí)間的放置會(huì)有變質(zhì)和異味的現(xiàn)象，整體品質(zhì)不如新鮮水果。因此，為了保證鮮切水果的品質(zhì)，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，要對(duì)鮮切水果的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化和探究。如下就鮮切水果的加工工藝流程和保鮮技術(shù)展開(kāi)探討，采用物理、化學(xué)和生物保鮮技術(shù)，為我國(guó)的鮮切水果產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供理論參考。

1 鮮切水果及其特點(diǎn)

鮮切水果營(yíng)養(yǎng)成分較高，食用方便，因此受到西方發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的加快，鮮切水果在我國(guó)也開(kāi)始逐漸受到廣泛關(guān)注。鮮切水果又名輕加工水果，經(jīng)常被人們作為一種旅游休閑食品所攜帶。但是鮮切水果的保質(zhì)期較短，品質(zhì)不如新鮮水果，需要在保鮮方面加大研究力度。

2 鮮切水果的不良現(xiàn)象

2.1 生理生化異常

大部分新鮮水果進(jìn)行切割后，切割表面的細(xì)胞組織受損，會(huì)產(chǎn)生一系列的代謝物質(zhì)。組織內(nèi)的酶和底物直接接觸導(dǎo)致果實(shí)組織發(fā)生一系列的氧化反應(yīng)。從表面來(lái)看，水果切面發(fā)生了組織褐變，果實(shí)軟化，并且有異味產(chǎn)生。從水果內(nèi)部來(lái)看，由于組織受損后果實(shí)的呼吸作用加快了乙烯的產(chǎn)生，導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗。所以未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理的鮮切水果保質(zhì)期較短，市場(chǎng)貨架期不長(zhǎng)。

2.2 微生物污染

水果在被去皮切分之后，組織結(jié)構(gòu)被大面積破壞。由于失去了保護(hù)的真皮層導(dǎo)致果實(shí)的汁液外溢。具有營(yíng)養(yǎng)的汁液為空氣中各種微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了較為滋潤(rùn)的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境。此外，由于去皮過(guò)后的水果易受到各種污染的侵襲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得不到保障，因此直接導(dǎo)致鮮切水果質(zhì)量下滑。與此同時(shí)，微生物的污染也會(huì)導(dǎo)致水果出現(xiàn)異味。如果溫度控制不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)二氧化碳濃度過(guò)高，氧氣濃度過(guò)低的情況，使得水果內(nèi)部代謝紊亂，產(chǎn)生酸臭味[1]。

2.3 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失

鮮切水果在后期的加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)當(dāng)中，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有一定的流失，例如：在切割后接觸環(huán)境中的空氣，會(huì)使得維生素含量急劇下滑。在貯藏過(guò)程中由于溫度的不適宜或者濕度過(guò)高，也會(huì)導(dǎo)致水果內(nèi)部組織代謝反應(yīng)加快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)進(jìn)一步的流失。

3 鮮切水果加工工藝

3.1 選擇合適果品

為了更好地進(jìn)行鮮切水果加工，首先需選擇合適的水果品種。只有色香味濃、無(wú)病蟲(chóng)害、成熟度適宜、適合鮮切的水果品種，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鮮切水果產(chǎn)品，在后期延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。目前國(guó)內(nèi)外主要用于鮮切的水果有蘋(píng)果、香蕉、哈密瓜、西瓜和菠蘿蜜等。據(jù)相關(guān)調(diào)查研究顯示，果實(shí)的保質(zhì)期與周?chē)h(huán)境溫度、果實(shí)的抗病性以及成熟度等密切相關(guān)。因此，在進(jìn)行鮮切加工時(shí)需按照要求嚴(yán)格操作，才能延長(zhǎng)水果的保質(zhì)期，保持水果口感。

3.2 沖洗和消毒

大部分水果在進(jìn)行切分之前需要對(duì)表皮進(jìn)行沖洗，以去除微生物、殺蟲(chóng)劑等有害物質(zhì)。如果條件允許，可用清潔水短暫地進(jìn)行浸泡，能夠有效地控制表皮的微生物數(shù)量。在后期消毒時(shí)可用氯水與鈣離子進(jìn)行結(jié)合，但是據(jù)研究表明，這種處理可能會(huì)產(chǎn)生一些致癌的有害物質(zhì)，對(duì)人體的身體健康有不利影響。因此逐漸用一些過(guò)氧化氫、輻射、臭氧等技術(shù)代替氯水消毒果實(shí)表面。目前經(jīng)過(guò)氧化氫消毒后的水果保質(zhì)期能夠得到有效延長(zhǎng)，并且微生物的數(shù)量都能控制在合理范圍內(nèi)，消毒效果較為理想。

3.3 切分和修整

鮮切水果在切分、修整時(shí)也要控制其規(guī)格和形狀。切分面積不宜過(guò)大，否則會(huì)造成鮮切水果的保質(zhì)期縮短。要根據(jù)水果的不同特點(diǎn)選擇合適的切割方法，控制切割厚度。之后再進(jìn)行適當(dāng)修整，保障鮮切水果的外觀無(wú)瘢痕和腐敗果實(shí)[2]。

3.4 漂洗和瀝干

水果在切割后需要進(jìn)行漂洗和瀝干，可以有效去除切割表面的細(xì)胞汁液，減小微生物污染的發(fā)生概率，從而有效地保證水果的品質(zhì)，防止出現(xiàn)生理衰敗。如若在漂洗液中加入適當(dāng)?shù)暮肿円种苿┖涂刮⑸飫┑?，也能明顯延長(zhǎng)水果的保質(zhì)期。人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)時(shí)大多數(shù)注重鮮切水果的新鮮程度。目前在研究抑制褐變方面已經(jīng)取得較為顯著的成績(jī)。許多高效無(wú)毒的防腐劑如檸檬酸、草酸等組合制劑已經(jīng)被用于控制鮮切水果的褐變現(xiàn)象。蘋(píng)果、草莓、菠蘿和哈密瓜等經(jīng)過(guò)浸泡過(guò)后能夠有效防止其褐變和軟化，對(duì)抑制微生物的生長(zhǎng)也有顯著作用。

3.5 包裝與貯存

在完成前期的去皮切割等工作后，要進(jìn)行后期的包裝和貯存工作。許多鮮切水果選擇使用塑料薄膜進(jìn)行包裝，將其覆蓋在托盤(pán)的表面，通常放置在0～4℃的條件下貯存。根據(jù)不同品種的水果可以選擇合適的貯存溫度，從而有效地延長(zhǎng)貨架期，提升人們的食用口感。

4 鮮切水果保鮮技術(shù)

4.1 物理保鮮

物理保鮮可以盡可能地維持鮮切水果原有的風(fēng)味和品質(zhì)，通常有低溫冷鏈、臭氧、超聲波等各種保鮮方法。

4.1.1 低溫冷鏈

在選擇合適品種的水果之后，需要在一定溫度下進(jìn)行流通、貯藏和銷(xiāo)售，防止水果的品質(zhì)下降。目前低溫冷鏈技術(shù)由于前期成本較低，并且可使水果的保鮮時(shí)間有效延長(zhǎng)，使用較為廣泛。據(jù)相關(guān)研究表明，水果內(nèi)的多酚氧化酶在接觸空氣后活性增高，促使水果表面出現(xiàn)褐變。如果能抑制多酚氧化酶的活性，將會(huì)延緩腐爛進(jìn)程，進(jìn)一步減少水果營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)分的流失。低溫貯藏時(shí)可在4℃下有效抑制鮮切過(guò)程對(duì)水果產(chǎn)生的生理生化變化。

4.1.2 冷殺菌技術(shù)

在清洗鮮切水果時(shí)，超聲波可以利用其低頻高能量的超聲波空化效應(yīng)，造成溫度和壓力的急劇變化，使得微生物能在短時(shí)間內(nèi)迅速死亡。但是在使用超聲波殺菌時(shí)也會(huì)對(duì)鮮切水果本身的組織細(xì)胞帶來(lái)?yè)p傷，可能會(huì)造成汁液外溢。因此，要選擇不同的超聲波功率對(duì)不同種類的鮮切果蔬展開(kāi)試驗(yàn)研究。

4.1.3 臭氧

臭氧作為一種較為理想的冷殺菌技術(shù)，由于速度快、效率高，且殘留物較少，使用較為廣泛。在使用臭氧后能夠有效延緩果蔬的衰老，調(diào)節(jié)水果的生理代謝過(guò)程，延長(zhǎng)貯存的保質(zhì)期。例如：鮮切西蘭花經(jīng)過(guò)臭氧水浸泡后，能夠降低多酚氧化酶的活性，使葉綠素的降解速度減慢。但是要合理控制臭氧的使用濃度，如果濃度過(guò)高，較高的滲透壓也會(huì)使得細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外滲。

4.1.4 輻射

輻射殺菌是利用射線照射水果時(shí)所發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)。新鮮水果接受輻射照射后表層的微生物迅速被殺滅，這樣果蔬的保質(zhì)期就能得到有效延長(zhǎng)。此外，輻射殺菌也能夠抑制酶活性，減少褐變速度和失水程度，使用效果較為理想。

4.1.5 超高壓

超高壓是一種純物理的保鮮技術(shù)，由于操作安全、耗能低和污染少，常常用于對(duì)鮮切果蔬的處理。在處理獼猴桃水果時(shí)能夠有效地保持其硬度和營(yíng)養(yǎng)成分。由于能有效抑制酶的活性，因此，獼猴桃內(nèi)的維生素流失速度減慢，能夠最大程度保持水果中的養(yǎng)分[3]。

4.2 化學(xué)保鮮技術(shù)

4.2.1 涂膜處理

近年來(lái)，為了保障鮮切水果的質(zhì)量，往往會(huì)采用涂膜處理的化學(xué)保鮮技術(shù)，能夠有效防止其與空氣的接觸，阻止褐變的產(chǎn)生。目前卡拉膠和羧甲基纖維素能夠有效地抑制酶活性以及褐變的發(fā)生，延長(zhǎng)水果的貨架期。

4.2.2 保鮮劑處理

保鮮劑在處理鮮切水果時(shí)會(huì)添加一定的防腐劑，因此所使用的保鮮劑須符合規(guī)定范圍標(biāo)準(zhǔn)，否則會(huì)對(duì)人體造成潛在傷害。檸檬酸可以有效抑制水果的變色，同時(shí)保障較低的酶活性，減少細(xì)胞膜的損傷，維持水果的口感。

4.3 生物保鮮技術(shù)

隨著人們生活節(jié)奏不斷加快，新鮮水果的傳統(tǒng)售賣(mài)方式不能滿足現(xiàn)代人的口感需求。生物保鮮技術(shù)由于其安全性和可降解性，正逐漸取代物理和化學(xué)保鮮技術(shù)。理想的生物保鮮技術(shù)能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)鮮切水果的貯藏期。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著生物技術(shù)的發(fā)展，不同種類的保鮮技術(shù)能影響到水果的貯藏品質(zhì)。目前所使用的褐變抑制試劑雖能提高水果表面的美觀度，但是食用風(fēng)味上仍需要加強(qiáng)。此外還需要有效抑制酶活性，才能夠阻止水果的褐變。化學(xué)防腐保鮮劑會(huì)給鮮切水果帶來(lái)一定的污染，對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響，因此生物保鮮技術(shù)和一些非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在未來(lái)的鮮切水果加工市場(chǎng)上具有較為廣泛的應(yīng)用前景。