吃魚，這些注意事項(xiàng)要了解

□內(nèi)蒙古營(yíng)養(yǎng)健康促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 王思露

蘇軾有言：舉網(wǎng)驚呼得巨魚，饞涎不易忍流酥。這句詩(shī)將人們碰到魚肉之后的狀態(tài)描寫得淋漓盡致，遇到魚肉之后的“急不可耐”溢于言表。大家都知道我國(guó)人民吃豬肉很有傳統(tǒng)，其實(shí)在吃魚一事上的習(xí)俗更為久遠(yuǎn)，有個(gè)成語叫“膾炙人口”，其中的“膾”“炙”二字都是“古人吃魚的烹飪方法”。一種從古至今大家偏愛的美味，“魚”之營(yíng)養(yǎng)，融于舌尖，但當(dāng)安全與美味碰到一起的時(shí)候，有關(guān)安全的一些注意事項(xiàng)還是不能忽略。

野生魚比養(yǎng)殖魚貴，所以它更健康？

市場(chǎng)上銷售的魚類品種不一，我們可以簡(jiǎn)單將其分為野生魚和養(yǎng)殖魚，關(guān)注價(jià)格，野生魚的售價(jià)總要比養(yǎng)殖魚更高，所以大家就總是認(rèn)為“野生魚比養(yǎng)殖魚更有營(yíng)養(yǎng)”。然而，事實(shí)并非如此。

野生魚之所以比養(yǎng)殖魚貴，原因在于打撈過程的繁瑣、銷售過程中的噱頭等因素，在安全和營(yíng)養(yǎng)角度，此事需要科學(xué)看待。

從安全角度出發(fā)，野生魚的生存環(huán)境存在更大的污染風(fēng)險(xiǎn)，因此野生魚在生長(zhǎng)的過程中更容易富集一些毒素，比如有些魚類在生長(zhǎng)過程中由于捕食了本身含有毒物的海藻或小魚小蝦等而容易蓄積毒素。而當(dāng)血卡毒素、河豚毒素等容易導(dǎo)致食物中毒的毒素?cái)z入量較大時(shí)，就會(huì)威脅到生命安全。

需明確的是，野生魚類生存的水域環(huán)境絕不僅僅只是魚的家，它同時(shí)也是各種寄生蟲等生物的生存之地，野生魚當(dāng)中所含的寄生蟲比養(yǎng)殖魚更加復(fù)雜、多樣，雖然這些微生物不會(huì)威脅魚的生命，但會(huì)限制魚的生長(zhǎng)，食入人體后也會(huì)危害人體健康。養(yǎng)殖魚的優(yōu)越性在于它的水體環(huán)境和飼料質(zhì)量（都有明確的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），安全性更值得信賴。

對(duì)比二者，口感上有些區(qū)別，售價(jià)上有所差距，但在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類和含量上差別不大。總而言之，從安全和健康兩個(gè)因素考慮，野生魚沒你所想那樣高端，請(qǐng)“三思而后吃”。

“速凍魚”售價(jià)便宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定很低？

超市貨架上的速凍魚比新鮮魚類售價(jià)便宜，但大家的第一感覺往往是“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不能購(gòu)買”。其實(shí)，只要售賣的速凍魚類是正規(guī)廠家生產(chǎn)、加工的安全魚類，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)比新鮮的差，可以放心選購(gòu)。

當(dāng)然，新鮮的魚類在口感和味道方面都更加優(yōu)秀，相對(duì)而言也會(huì)降低機(jī)體被致病微生物等有害物質(zhì)侵襲的風(fēng)險(xiǎn)。所以，如果條件允許，建議首選“新鮮魚肉”。

巴沙魚比龍利魚便宜，所以質(zhì)量更差？

在網(wǎng)上搜索“龍利魚”，出來的很多都是“巴沙魚”，這兩種魚經(jīng)常被弄混，也常會(huì)被大家用價(jià)格來評(píng)價(jià)兩種魚的好壞。

相對(duì)而言，龍利魚比巴沙魚要“金貴”，一般巴沙魚柳會(huì)賣到20～30元/斤，而整條龍利魚的售價(jià)不會(huì)低于100元/斤。談之價(jià)格，評(píng)其好壞，這已經(jīng)成為了大多數(shù)人的一種習(xí)慣。然而，巴沙魚之所以比龍利魚便宜，是由于大部分的巴沙魚都是人工養(yǎng)殖的，而龍利魚大多為近海捕撈的（龍利魚的養(yǎng)殖技術(shù)要求較高，不易實(shí)現(xiàn)）。

總有人說“巴沙魚價(jià)格便宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定低”。然而，巴沙魚其實(shí)很優(yōu)秀。其一，巴沙魚中富含蛋白質(zhì)，每100克巴沙魚肉中含15克左右的蛋白質(zhì)（此含量與雞蛋不相上下），量大質(zhì)優(yōu)。其二，巴沙魚口感優(yōu)秀，不僅肉質(zhì)較軟，久煮不老，易于消化，而且巴沙魚柳沒有什么刺，吃起來更加省事、安全。其三，巴沙魚售價(jià)更低，相對(duì)更親民。總之，巴沙魚與龍利魚雖然在價(jià)格上差異較大，但在營(yíng)養(yǎng)和口感上并無太大差距，大家不必過分“吹毛求疵”。

有些魚，不能吃

大型肉食性魚類：那些處于“食物鏈中層級(jí)較高的魚類”，含有重金屬汞等有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)更高，所以食用后的中毒風(fēng)險(xiǎn)更高，例如金槍魚、劍魚、鯊魚、旗魚等魚肉，皆不建議食用。

魚膽：生活中傳言魚膽有“明目清火”作用，但事實(shí)上，大多數(shù)魚膽具有毒性，均不可食用。包括鯉魚、鯽魚、草魚、胖頭魚等在內(nèi)的大多數(shù)魚的魚膽中都含有膽酸、氫氰酸等毒素，它們被稱為“膽毒魚類”。中毒初期表現(xiàn)為胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛等，甚至引起肝腎功能損害，以及身體其他部位損害，中毒嚴(yán)重者可以導(dǎo)致死亡。建議不要聽信謠言，避免食用魚膽。

買魚、吃魚5注意

選對(duì)地方：民以食為天，食以安為先，購(gòu)買水產(chǎn)品要謹(jǐn)慎、理性。路邊小攤販等不確定食品來源、不明資質(zhì)的地方售賣的各種魚類容易存在安全隱患（重金屬超標(biāo)、寄生蟲污染等問題）。建議大家到大型連鎖超市或有資質(zhì)的正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)魚類，不貪圖小便宜購(gòu)買“價(jià)格相差太多的魚類”。

選新鮮魚類：買魚之前建議聞聞味道，假設(shè)您要買的魚已經(jīng)有明顯的臭味（氨水味道）、柴油味等刺激、難聞的味道，應(yīng)拒絕購(gòu)買。

徹底加熱煮熟：吃魚本是好事，汲取營(yíng)養(yǎng)，品鑒美味。但魚不建議生吃，應(yīng)將其徹底加熱煮熟，尤其是那些用做涮火鍋或熬粥的魚片，需適當(dāng)延長(zhǎng)烹煮的時(shí)間，保證其完全成熟（肝吸蟲在90～100℃的溫度下持續(xù)加熱15秒以上才能被滅活），降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

品魚要適量：《中國(guó)居民膳食指南（2016版）》建議每人每日攝入40～75克水產(chǎn)品，每周建議最少食用3次魚肉，適量品鑒，才能收獲美味和健康。

選合適的烹調(diào)方式：安全吃魚，建議選擇安全、健康的烹調(diào)方式（蒸煮燉等低溫烹調(diào)方式），還原食物的鮮美，保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；減少煎炸炒烤的食用次數(shù)，避免攝入由于高溫烹調(diào)所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)（丙烯酰胺、苯并芘等）。