宋朝的酒樓

講歷史的王老師

酒樓行業(yè)興起于隋唐，繁盛于宋朝。在《清明上河圖》所描繪的汴京街景中，酒肆鱗次櫛比。

宋朝的酒樓分為兩種：“正店”和“腳店”。二者的區(qū)別在于是否有釀酒權(quán)。宋朝官方掌握釀酒坊，同時也允許民間釀酒，但需要獲得官方授權(quán)，并且只能從官方購買釀酒用的酒曲。擁有釀酒權(quán)的酒樓便是正店。其余的大部分酒樓沒有釀酒權(quán)，它們要么從官方釀酒坊進貨，要么從正店進貨，這些酒樓統(tǒng)稱為腳店。通俗地講，正店相當于今天的“旗艦店”，腳店則是“加盟店”。

走在汴京的大街上，你一眼便可認出哪些是酒樓。除了皇宮，裝修最豪華的便是酒樓了，尤其是那些正店，很高、很顯眼。其中最著名的酒樓名叫樊樓，樓高三層，下面還有兩層石砌臺基，總共有五層樓高。這個高度在古代非常了得。站在樓上，周圍的街景一覽無余。但是樊樓內(nèi)的西側(cè)房間是不能開窗眺望的，因為西面就是皇宮。吃飯之余，還想順便看看皇帝家的“直播”？那是絕對不允許的。

酒樓不僅高，門面裝飾也非常“豪橫”。門前用長木桿搭起與樓齊高的“彩樓歡門”，每一層搭出山形花架，裝點上花鳥飾物，再在檐下垂掛絲綢流蘇，精巧又華麗。酒樓門口或屋頂上還掛著高聳的“望子”，又稱“青簾”或“酒旗”，多用青、白布制成，上面寫有酒樓的宣傳語，很遠便可望見。此外，高檔酒樓的大門兩側(cè)還會裝一排木質(zhì)柵欄，用來攔擋行人和車馬。這種特制的柵欄被稱為“柜馬叉子”，宋朝以前只有官府的門前能用，可見宋朝酒樓的規(guī)格之高。

走到酒樓門口，會有兩個帥氣的小廝招呼你，相當于今天的門童迎賓。小廝“頭戴方頂樣頭巾，身穿紫衫，腳下絲鞋凈襪”，俯首躬腰將你引導(dǎo)到座位上。如果你想體會市井的熱鬧，坐在大廳就好了。大廳里有很多張大小不一的桌子，名曰“座頭”。如果你想和朋友邊吃邊聊點私事，那就上樓上的“閣兒”，也就是包房。

入座后，先來服務(wù)的是“過賣”，即點菜的伙計。過賣很有眼力見兒，而且記憶力非常好。幫你點完菜后，他會將所點菜品一次性傳唱給“鐺頭”，即廚師長。二人配合十分默契，所有菜品只需傳唱一遍即可。接下來，專管點酒的酒保會過來為你服務(wù)。和今天不一樣，宋朝高檔酒樓里的菜和酒是分開點的，過賣和酒保各司其職，保證服務(wù)的專業(yè)性。

酒菜點完，稍過一會兒，“行菜”就會為你上菜。這些行菜端菜可是絕活，他們左手捧三個碗，右臂展開能托二十個碗。高檔酒樓對服務(wù)品質(zhì)的要求極高，假如菜名報錯或菜上錯桌了，行菜會被扣工錢甚至開除。菜上來后，就輪到“量酒博士”出場了。雖稱為“博士”，但他們并非學(xué)者，只是負責(zé)打酒、量酒、篩酒的服務(wù)員?！安┦俊笔钱敃r對他們的尊稱，類似今天人們稱理發(fā)店里的“托尼老師”。上酒菜的過程中，過賣也不會閑著，他們會觀察桌上的菜品變化，不斷為你換菜。當你舉杯飲酒時，會為你換上“細菜”，也就是開胃小菜。換完細菜后，高檔名菜就會上場，讓你整場飯局的吃喝很有層次感。

宋朝酒樓里還有很多閑散的編外服務(wù)員，比如“閑漢”，長年在酒樓等待為顧客提供有償跑腿服務(wù)的機會。如果你想加點外面的菜品，閑漢就會幫你去買。從這里可以看出，宋朝酒樓的經(jīng)營很是大氣，并不會“謝絕自帶酒水”。