掘得茈菇炊正熟

張玉清

關(guān)于慈姑之名的由來(lái)，古籍中說(shuō)它是“一根生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之”。這在多子多福的舊年代里，是討人喜歡的，視為吉祥之物。據(jù)悉港粵一帶以前在春節(jié)，用慈姑和柑橘放在果盤內(nèi)作擺設(shè)，以示人丁興旺瓜瓞綿綿呢?！熬虻密牍酱墩欤槐鄤褡o(hù)寒歸。”這是陸游對(duì)慈姑情懷寫下的詩(shī)句。明代陶弘景在他的《本草經(jīng)集注》里也說(shuō)：“其根黃似芋子而小，煮食之乃可啖。”

由此看來(lái)，慈姑在古代就被人請(qǐng)上了餐桌。它不但土生土長(zhǎng)，還有少許苦香。當(dāng)然我國(guó)也有一些良種慈姑，如蘇州的“蘇州黃”、浙江的“沈蕩慈姑”、廣東的“白肉慈姑”都很有名，每年春節(jié)前便大批銷往港澳以及海外市場(chǎng)。

當(dāng)今愛(ài)吃慈姑的人還真不少?！按裙眉t燒肉”“慈姑燜雞肉”是民眾冬季餐桌上的常見(jiàn)菜肴，或者混燒，或者用慈姑切片墊底，煮時(shí)讓慈姑充分浸潤(rùn)了豬肉雞肉的湯汁味道，上桌前別忘撒點(diǎn)蔥花。慈姑入口，粉粉的，有肉香味，好像吃板栗。也有些慈姑品種是略帶甘甜味的。老家出產(chǎn)的“糯米慈姑”就毫無(wú)苦味。在20 世紀(jì)70 年代之前，家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上有一種“油氽慈姑片”，是一種名小吃，小孩常追著父母屁股后頭直喊要買。

我工作后的上司是上海女性，她告訴我，過(guò)去上海有的茶食店，每到冬天就供應(yīng)“油氽慈姑紅燒肉”這道招牌菜。舊上海的評(píng)書(shū)場(chǎng)也有手挎竹籃小販吆喝“油氽慈姑片”。如今，這些都是屬于失傳的“傳統(tǒng)風(fēng)味小吃”了吧。

我在去年初冬去廣州侄女阿燕家小住了幾日，她婆婆請(qǐng)我去家里做客，我吃到了主人做的“慈姑蒸臘味”“慈姑燜五花肉”這兩道美味的菜肴。其做法很簡(jiǎn)單，把慈姑削皮后，切厚片墊在碗底，上面鋪上臘肉、臘腸，上籠蒸半個(gè)多小時(shí)。臘味在蒸騰中得到充分釋放后，一點(diǎn)一點(diǎn)地浸入慈姑體內(nèi)。慈姑入口，又粉又香，很好吃的。廣東人煮什么菜都喜歡放上一點(diǎn)糖，在做慈姑燜五花肉時(shí)，先把慈姑削去外皮，把一個(gè)慈姑切成四片，沸水焯一下，即可去掉苦味，把五花肉切小塊，略炒一下，將慈姑放進(jìn)去，加適量鹽、水和2 匙白糖，小火燜熟。把慈姑切成薄片，用沸水焯一下去掉苦味，也是吃火鍋時(shí)不錯(cuò)的選擇。

煮慈姑要掌握火候，煮到斷生就剛好，過(guò)熟便會(huì)酥爛。因?yàn)榇裙煤矸鄱?，如今也有精明的商人，把慈姑蒸熟后，壓成泥，加入切成?xì)末的臘腸丁、蝦米、細(xì)蔥，煎成“慈姑臘味餅”，也是美味可口的小點(diǎn)心。因?yàn)榧尤肓伺D腸粒，慈姑的身價(jià)便提高了許多，由麻雀一下子變成了鳳凰。

可別小瞧土里土氣的慈姑，雖然它在星級(jí)以上的大飯店未爭(zhēng)取到一席之地，但是它在平民百姓心里的地位十分牢固。它含的蛋白質(zhì)不低于甘薯、馬鈴薯。含磷高于甘薯、馬鈴薯達(dá)10倍之多。而磷又是人體必需元素之一，在機(jī)體內(nèi)參與了重要的生命循環(huán)過(guò)程。慈姑性寒，有通淋利尿的作用，是糖尿病人的最佳食療保健食品。