關(guān)于烏龍茶拼配技術(shù)的研究和分析

吳煜銘

（廈門墨贊茶業(yè)有限公司，福建 廈門 361000）

隨著我國社會經(jīng)濟文化建設(shè)的不斷發(fā)展，許多茶葉產(chǎn)品走向了國際市場，這其中便包括了烏龍茶產(chǎn)品，國際市場的需求增加了烏龍茶的銷量。加上國內(nèi)奶茶類新茶飲市場的急速興起也開始引入烏龍茶。兩大市場共同拉動了烏龍茶銷量的暴增。但烏龍茶的銷量激增卻出現(xiàn)了一系列要解決的問題，比如單一地區(qū)烏龍茶產(chǎn)量無法滿足龐大的消費需求，各地區(qū)的烏龍茶產(chǎn)品質(zhì)量呈現(xiàn)出參差不齊、小品種烏龍茶產(chǎn)量不足、品質(zhì)難以控制的情況等。由于烏龍茶的品種、品質(zhì)都將成為烏龍茶企業(yè)參與市場競爭中的重要支撐，必須通過良好的工藝保障烏龍茶品種規(guī)模以及品質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，所以討論烏龍茶實用拼配技術(shù)有著十分重要的意義，拼配技術(shù)將在未來新茶飲等新興市場中起到至關(guān)重要的作用。

1 烏龍茶拼配技術(shù)的價值

1.1 有利于品控

烏龍茶原料會受到產(chǎn)地植物品種制茶技術(shù)等多種因素影響，不同地區(qū)的烏龍茶會有不同的品質(zhì)特征，有時即便是在同一地區(qū)所生產(chǎn)的同一品種烏龍茶仍會因采摘季節(jié)不同或者是年度氣候條件不同，導(dǎo)致所生產(chǎn)加工出的烏龍茶品質(zhì)有所不同。所以必須通過拼配技術(shù)對烏龍茶實際品質(zhì)狀況進行調(diào)整，使其保持穩(wěn)定的口感品質(zhì)，進而保障產(chǎn)品的銷售效果。

1.2 提升品質(zhì)

利用拼配技術(shù)可以幫助烏龍茶根據(jù)不同的需求發(fā)揮出烏龍茶不同的長處，實現(xiàn)取長補短。例如在閩南烏龍類產(chǎn)品中增加黃金桂、金觀音等高香小品種的比例能夠增強產(chǎn)品香氣，在此基礎(chǔ)上再拼配鐵觀音類的名優(yōu)良種可以增加湯質(zhì)的柔和程度、回甘并彌補小品種烏龍茶湯質(zhì)寡淡等不足。

1.3 控制烏龍茶的綜合成本

利用拼配技術(shù)可以根據(jù)市場需求或客戶的具體指導(dǎo)價，利用高出于指導(dǎo)價的烏龍茶創(chuàng)造優(yōu)秀品質(zhì)基礎(chǔ)，在此優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)上拼配不同等級的烏龍茶，通過拼配技術(shù)綜合把控成品的質(zhì)量等級及品質(zhì)符合市場和客戶的要求標(biāo)準(zhǔn)，并將成本控制在合理范圍內(nèi)為市場和客戶提供達(dá)標(biāo)、優(yōu)質(zhì)、價格合理的產(chǎn)品，也為企業(yè)創(chuàng)造合理利潤，實現(xiàn)雙贏。

1.4 保障全年可供應(yīng)量

單一產(chǎn)地、單一品種的烏龍茶往往可供應(yīng)量不足，在小品種烏龍茶領(lǐng)域更是如此。拼配技術(shù)可以生產(chǎn)出不同風(fēng)格但是可標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)的烏龍茶產(chǎn)品，而且拼配技術(shù)也能夠保證產(chǎn)品的品質(zhì)保持穩(wěn)定狀態(tài)。根據(jù)實際的銷量，拼配規(guī)模能夠?qū)崿F(xiàn)靈活調(diào)整，需求量越大，拼配規(guī)模也可以越大，這樣便可以保障企業(yè)獲得最佳的經(jīng)濟效益。

1.5 將現(xiàn)有產(chǎn)品進行多維度開發(fā)適應(yīng)市場

不同的消費客群對烏龍茶產(chǎn)品有著截然不同的需求。例如十分重視飲用的新茶飲市場，其對烏龍茶的使用并非傳統(tǒng)的泡飲，而是久泡并結(jié)合奶制品或果醬勾兌調(diào)制，不同的研發(fā)系統(tǒng)下對烏龍茶的要求截然不同。有的用戶需要香氣達(dá)到極致的產(chǎn)品，有的需要香氣幽弱的產(chǎn)品，企業(yè)可以通過拼配把控調(diào)整烏龍茶的香氣、滋味、湯色等要素，通過拼配以現(xiàn)有的產(chǎn)品進行多維度開發(fā)，滿足不同市場需求。

2 影響烏龍茶拼配技術(shù)的因素

2.1 原料等級差異影響

烏龍茶毛茶有不同的等級，不同等級下的毛茶原材料會有不同的品質(zhì)，比如一等鐵觀音，外形粗壯、色澤暗綠、香氣濃郁、口感醇厚；而十等鐵觀音外形不規(guī)則，有死桿，色澤暗淡、枯黃，湯色呈現(xiàn)出或淺或過于濃郁的紅色。通過采取拼配技術(shù)，可以對茶葉進行優(yōu)劣搭配，進而起到調(diào)和的作用，但是拼配的等級差距不可超過三個等級，否則會導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。

2.2 原料品種差異影響

烏龍茶品種很多，而且有不同的特點，不同的烏龍茶原材料會有不同的特征。比如黃金桂，香氣強烈高揚，湯色金黃，而肉桂，色澤烏黑且油亮，湯色較深，滋味更加醇厚。通過采取拼配技術(shù)，不但可將來自不同產(chǎn)區(qū)的茶葉進行搭配生產(chǎn)，實現(xiàn)優(yōu)勢互補，恰當(dāng)且專業(yè)的比例可以有效改善烏龍茶茶葉質(zhì)量，滿足不同消費群體的需求。

2.3 采摘季節(jié)影響

來自于不同季節(jié)的烏龍茶毛茶在形狀、品質(zhì)上都會有不同的感覺，比如春天采摘的烏龍茶毛茶，味道更將醇香，很耐浸泡；而夏季采摘的烏龍毛茶，氣韻上會略有下降，而且泡出的茶湯略帶苦澀；秋天的烏龍茶毛茶香氣非常馥郁，但是滋味不如春季茶葉。而且即便是在同一個季節(jié)里采摘的烏龍茶，在季節(jié)之初和季節(jié)之末采摘，風(fēng)味也大有不同。利用拼配技術(shù)進行茶葉味道調(diào)整，將可以有效降低季節(jié)帶來的諸多差異性影響。

3 拼配技術(shù)應(yīng)用要求

3.1 烏龍茶的拼配要求評茶師充分認(rèn)識不同原料的共性與差異性，并以目標(biāo)風(fēng)味為導(dǎo)向進行拼配，保障綜合品質(zhì)的統(tǒng)一與高水準(zhǔn)。對于不符合拼配要求的茶葉采取焙火、另行拼配等方式進行再加工，使其適用于本次拼配，或另選具備拼配基礎(chǔ)的原料。

3.2 對于定制型烏龍茶的拼配，要求評茶師能夠精準(zhǔn)評測出拼配標(biāo)準(zhǔn)樣的特征以及標(biāo)準(zhǔn)樣中所含有的品種、風(fēng)味導(dǎo)向、質(zhì)量等級。從而選定合適的原料進行拼配制作。

3.3 制定拼配方案的評茶師還應(yīng)對不同等級烏龍茶的采購成本、價格行情、本企業(yè)可供應(yīng)量、小品種的可收購量等要素充分了解并掌握相關(guān)原料市場動向，從而制定更為合理、可持續(xù)的拼配方案，而非一味追求風(fēng)味的最佳而忽略了產(chǎn)品長期的標(biāo)準(zhǔn)化。

4 烏龍茶拼配技術(shù)及應(yīng)用流程

4.1 對樣品及庫存進行調(diào)查了解

在開展拼配技術(shù)之前應(yīng)該對產(chǎn)品的品質(zhì)和要求進行充分的了解，選擇最佳的毛茶原料對產(chǎn)品進行搭配生產(chǎn)。如果在拼配時出現(xiàn)走味的情況，可以采取先復(fù)火補足火功的方式進行補救。根據(jù)市場需要對烏龍茶貨源收購計劃和等級進行調(diào)整，加強拼配技術(shù)的計劃性使用，盡量實現(xiàn)原材料的均衡搭配。

4.2 獲取茶樣

初步制定目標(biāo)產(chǎn)品的拼配方案后，對可用原料進行扦樣，并用標(biāo)簽對茶樣進行編號，每一種茶樣都要充分符合扦樣要求，具有科學(xué)準(zhǔn)確的代表性。

4.3 評估原料質(zhì)量

對篩選出的茶樣進行品質(zhì)鑒定，根據(jù)鑒定結(jié)果對茶樣代表的毛茶等級進行調(diào)整，尤其是不符合要求的茶樣，應(yīng)該在鑒定單中明確指出不合格緣由，要求退回重新處理。鑒定時重點鑒定的內(nèi)容包括顏色、氣味、口感、湯色等等，鑒定的過程必須詳細(xì)、科學(xué)、準(zhǔn)確。

4.4 制出小樣

根據(jù)鑒定結(jié)果、毛茶情況、原材料外形、茶葉內(nèi)涵營養(yǎng)素比例等結(jié)果選擇出哪些茶樣可以作為標(biāo)準(zhǔn)茶，哪些可以做調(diào)劑茶，哪些可以做拼帶茶，并且要理清三者之間的應(yīng)用邏輯。根據(jù)生產(chǎn)方案要求，制定出拼配方案，方案內(nèi)容具體而言應(yīng)包括茶葉的比例、加工方法、工藝選擇、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等的。根據(jù)該方案比例，對原料茶進行稱量選取，并拼配出小樣，小樣需要經(jīng)過不同的火候烘焙后進行拼合。由于小樣的數(shù)量少，可以通過采取檢測水分的方式進行烘焙程度調(diào)整，烘焙箱的溫度應(yīng)該低于真實生產(chǎn)環(huán)境下的烘焙溫度十?dāng)z氏度左右。

4.5 樣品對比

根據(jù)目標(biāo)風(fēng)味制出小樣后，應(yīng)由品控進行專業(yè)審評，通過品質(zhì)鑒定后，將小樣作為標(biāo)準(zhǔn)樣進行編號留存。指示生產(chǎn)部門按拼配方案進行大貨的勻堆生產(chǎn)。勻堆后，必須對成品的大堆產(chǎn)品進行標(biāo)準(zhǔn)扦樣，將從大堆產(chǎn)品中扦出的小樣與之前留存的標(biāo)準(zhǔn)樣進行審評比對，確保二者之間的一致性，以此檢驗大堆產(chǎn)品是否達(dá)標(biāo)。

4.6 生產(chǎn)加工

烏龍茶在進行生產(chǎn)加工時，采取勻堆工藝流程時要求必須先粗后細(xì)。首先要用高檔主原料作為底層，中檔原料作為中上層，每層的厚度都各有不同，粗中段茶葉不應(yīng)該超過十五厘米，細(xì)茶末不可超過三厘米，每一層在進行倒茶時到要進行鋪平、搗勻處理。之后采取多次重復(fù)拼合的方法，重復(fù)的次數(shù)需要按照拼配的總量進行規(guī)劃，如果每堆拼合的數(shù)量在五噸左右，則可按照要求分三層次以上的反復(fù)拼合操作，且堆高不能超過兩米。如果堆高過高就會導(dǎo)致一些生產(chǎn)工藝無法正常使用，影響生產(chǎn)均勻度。開堆裝箱時，需從堆頂垂直翻到最底層，切割的深度應(yīng)達(dá)到二十厘米。

市面通用的自動化勻堆機仍然存在茶葉流葉量與振動導(dǎo)致的粉末量不均勻的情況，所以不可過于依賴設(shè)備的勻堆，應(yīng)充分重視勻堆后的扦樣比對驗收。

4.7 成本核算

需對拼配成品進行綜合的成本核算，應(yīng)充分統(tǒng)計原料成本、人工成本、焙火成本、勻堆耗損等，尤其注意直條型巖茶的勻堆過程是非常容易造成條索斷裂等耗損的。通過對成本的綜合統(tǒng)籌，充分了解該拼配方案與前端銷售情況是否符合企業(yè)利益，避免出現(xiàn)后方生產(chǎn)與前端銷售脫節(jié)的情況。

總而言之，烏龍茶的拼配技術(shù)很大程度地決定了產(chǎn)品質(zhì)量、可供應(yīng)量、成本控制與標(biāo)準(zhǔn)化程度，因此在烏龍茶生產(chǎn)加工過程中，必須統(tǒng)籌性地充分運用拼配技術(shù)，嚴(yán)格按照生產(chǎn)流程要求，強化生產(chǎn)管理，確保拼配技術(shù)的應(yīng)用質(zhì)量，只有充分保障原材料質(zhì)量，統(tǒng)籌考慮原料可供應(yīng)量、品質(zhì)特征、綜合成本合理運用拼配技術(shù)，才能夠有效保障烏龍茶的產(chǎn)品質(zhì)量，實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，進而逐漸提高拼配的合理性和科學(xué)性。