“食品感官評定”課程形成性考核體系的探索與思考

李作美，陶志杰，楊寧寧

（1. 蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233000；2. 中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，安徽合肥 230000）

0 引言

課程形成性考核是課程教學(xué)的重要內(nèi)容之一，也是決定教學(xué)效果優(yōu)劣的重要要素。對教學(xué)過程管理進(jìn)行強(qiáng)化、對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化、對教學(xué)方法和考核評價(jià)方式進(jìn)行改革，是提高教學(xué)質(zhì)量的重要舉措。教育部在教高[2019]6 號文件中指出：“完善過程性考核與終結(jié)性考核有機(jī)結(jié)合的學(xué)業(yè)考評制度，綜合應(yīng)用筆試、口試、非標(biāo)準(zhǔn)答案考試等多種形式”，科學(xué)確定課堂問答、學(xué)術(shù)論文、調(diào)研報(bào)告、作業(yè)測評、階段性測試等過程考核比例。在《關(guān)于一流本科課程建設(shè)的實(shí)施意見》 （教高[2019]8 號） 中進(jìn)一步指出：“要以激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)力和專業(yè)志趣為著力點(diǎn)完善過程評價(jià)制度”。在高等教育由外延式發(fā)展向內(nèi)涵式發(fā)展的轉(zhuǎn)型中，改革傳統(tǒng)的課程考核方式，健全能力與知識考核并重的多元化學(xué)業(yè)考核評價(jià)體系，顯得日益緊迫而具有意義。

“民以食為天”，食品在提供其營養(yǎng)成分的同時(shí)，更多的為人們提供感官享受，食品能否受到消費(fèi)者的青睞，主要取決于其感官特性[1]。由此可見“食品感官評定”課程的重要性?！笆称犯泄僭u定”是學(xué)校食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)課程，該課程具有理論性、實(shí)踐性及技能性并重的特點(diǎn)[2]，主要應(yīng)用于食品研發(fā)、質(zhì)量控制、風(fēng)味營銷和質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)督等方面，成為現(xiàn)代食品科技及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐[3]。那怎樣建立該課程的形成性考核體系達(dá)到理想的教學(xué)效果是探索和思考的主要問題。

早在20 世紀(jì)60 年代，美國加州大學(xué)首先在食品專業(yè)開設(shè)“食品感官評定”課程，此后許多高校也陸續(xù)開設(shè)[4]。迄今為止，食品感官評定的原理和技術(shù)日趨完善，其應(yīng)用范圍非常廣泛，但我國在這方面起步較晚，食品感官評定還停留在以往的應(yīng)用層面，沒有太多新的進(jìn)展[5]。為了開展和加強(qiáng)“食品感官評定”的教研工作，“食品感官評定”課程體系建立應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行研究。

1 “食品感官評定”課程體系

1.1 教學(xué)模塊

“食品感官評定”課程，根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱的要求，分為理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩大模塊。

1.1.1 理論教學(xué)模塊

在平時(shí)的理論授課中主要是參照普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材進(jìn)行，教材有將近300 頁的內(nèi)容，主要涉及食品感官評定的基礎(chǔ)知識、感官檢驗(yàn)組織、常用的感官檢驗(yàn)方法、感官分析與儀器分析的關(guān)系、感官分析評價(jià)在食品加工及質(zhì)量控制中的應(yīng)用等[6]。這其中需要介紹的常用感官檢測的方法有10 多種，可見其內(nèi)容之繁多。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)模塊

實(shí)驗(yàn)教學(xué)模塊主要有食品感官試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容，包括試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)任務(wù)、試驗(yàn)方法、結(jié)果解釋與報(bào)告等，還有試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原則、主要心理誤差、設(shè)計(jì)流程及注意事項(xiàng)。在食品專業(yè)開設(shè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)的學(xué)時(shí)是16 學(xué)時(shí)，學(xué)時(shí)較少，不能面面俱到地把每一個(gè)實(shí)驗(yàn)都詳細(xì)地進(jìn)行講解，為此選擇其中具有代表性的4 個(gè)教學(xué)實(shí)驗(yàn)：一是味覺敏感度的測定；二是差別試驗(yàn)（三點(diǎn)檢驗(yàn)法）；三是排序檢驗(yàn)法；四是描述分析試驗(yàn)法。主要考核學(xué)生對差別檢驗(yàn)、排列檢驗(yàn)及描述分析檢驗(yàn)法等的選用，消費(fèi)者感官檢驗(yàn)的類型與常用的檢驗(yàn)方法，產(chǎn)品質(zhì)量控制中感官評定的應(yīng)用方面等。

1.2 “食品感官評定”課程教學(xué)目標(biāo)

1.2.1 理論教學(xué)目標(biāo)

學(xué)習(xí)這些理論教學(xué)內(nèi)容的主要目標(biāo)是讓學(xué)生掌握食品感官評定的基礎(chǔ)知識和常用的評定、分析方法，明確感官評定的影響因素；了解食品感官評定前的準(zhǔn)備程序、實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)及要求；熟悉食品感官評定中各種不同的檢驗(yàn)方法（差別檢驗(yàn)、排列檢驗(yàn)、分級檢驗(yàn)和描述分析檢驗(yàn)等） 及其在消費(fèi)者試驗(yàn)、市場調(diào)查、產(chǎn)品質(zhì)量控制及新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。另外，須明確測定食品物性指標(biāo)的儀器與感官分析之間的相關(guān)性及局限性等，如質(zhì)構(gòu)儀、攪拌型測試儀、電子鼻、電子舌等。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)

“食品感官評定”實(shí)驗(yàn)課程總體教學(xué)目標(biāo)就是培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力、實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)的分析能力及團(tuán)隊(duì)溝通協(xié)作能力等。由于該實(shí)驗(yàn)課程比較特殊，每個(gè)實(shí)驗(yàn)需要分組進(jìn)行，且每組實(shí)驗(yàn)樣品需要多人進(jìn)行感官評價(jià)才能完成，由此鍛煉了學(xué)生的語言表達(dá)能力。

在食品類專業(yè)實(shí)驗(yàn)課的設(shè)置中，總共開設(shè)4 個(gè)實(shí)驗(yàn)。第1 個(gè)實(shí)驗(yàn)主要用于檢測學(xué)生對基本風(fēng)味的物質(zhì)的識別能力及其察覺閾值；主要是讓學(xué)生掌握味覺的識別方法，判斷感官評價(jià)語的味覺靈敏度是否存在感官缺陷，這為后面的實(shí)驗(yàn)奠定了感官分析的基礎(chǔ)；第2 個(gè)實(shí)驗(yàn)是讓學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用三點(diǎn)檢驗(yàn)法鑒別2 種食品之間的細(xì)微差別，同時(shí)還可以訓(xùn)練學(xué)生對一些風(fēng)味物質(zhì)的鑒別能力；第3 個(gè)實(shí)驗(yàn)是要學(xué)會(huì)使用排序法對食品進(jìn)行感官評價(jià)，并運(yùn)用排序法對果汁飲料進(jìn)行偏愛程度的檢驗(yàn)；第4 個(gè)實(shí)驗(yàn)是讓學(xué)生了解不同糕點(diǎn)的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，掌握定量描述分析法對其感官品質(zhì)特性強(qiáng)度進(jìn)行評價(jià)的主要程序與過程。教師主要查看學(xué)生對實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)是否合理、樣品的檢測方法是否恰當(dāng)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析是否正確、動(dòng)手操作能力是否熟練、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫是否規(guī)范等。

1.3 課程教學(xué)方法

“食品感官評定”課程在新工科的背景下，在工程化教育理念的引領(lǐng)下對原有的教學(xué)方法進(jìn)行了重新的梳理和優(yōu)化，由于課程內(nèi)容較多、知識面較廣，但課時(shí)又有限。所以，課堂上只對教材中重難點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行講授，為便于加深學(xué)生的理解，采用實(shí)物進(jìn)行現(xiàn)場講解和穿插視頻播放，加深課堂印象，提高課堂效率，讓學(xué)生更形象、更直觀地對常見的食品進(jìn)行正確的感官評價(jià)。淺顯易懂的內(nèi)容讓學(xué)生在課外充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺資源進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。只有將課上結(jié)合課下、線上與線下有機(jī)地銜接起來才能達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果。

課程主要采用引導(dǎo)、啟發(fā)式，案例式等教學(xué)方法，定期地對主要內(nèi)容進(jìn)行課程形成性考核的方式來檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。目的是讓學(xué)生能按照教師指定的學(xué)習(xí)任務(wù)，綜合利用所掌握的專業(yè)知識，去尋找實(shí)現(xiàn)任務(wù)的方法，從中獲得學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)。特別是在今年這種特殊的時(shí)期，由于受到疫情的影響，學(xué)生可以采用分布式的學(xué)習(xí)方式，他們可以通過信息化的手段，與分布在不同地區(qū)的學(xué)生、教師等一起在線學(xué)習(xí)、討論。這不僅加強(qiáng)了師生的互動(dòng)，培養(yǎng)了他們的人際交往能力，更能激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的潛能，他們在學(xué)習(xí)任務(wù)的驅(qū)動(dòng)下會(huì)更加積極地尋找解決問題的答案。

該課程和日常生活密切相關(guān)，特別是實(shí)驗(yàn)課，在向?qū)W生介紹某種感官評價(jià)方法之前，先讓學(xué)生自主查閱文獻(xiàn)，弄懂每一種檢測方法的主要流程及適用范圍，每一小組自由討論決定樣品如何準(zhǔn)備與呈送，組織設(shè)計(jì)檢驗(yàn)步驟，整理分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果等。錯(cuò)誤之處及時(shí)給予糾正。這樣能加深對每一種感官評價(jià)方法的印象，調(diào)動(dòng)學(xué)生思考問題的積極性和主動(dòng)性，同時(shí)也鍛煉了學(xué)生運(yùn)用專業(yè)知識的能力。

2 “食品感官評定”課程的形成性考核體系

為深入貫徹全國教育大會(huì)精神和《中國教育現(xiàn)代化2035》，全面落實(shí)新時(shí)代全國高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議和直屬高校工作咨詢委員會(huì)第二十八次全體會(huì)議精神，堅(jiān)持立德樹人，圍繞學(xué)生忙起來、教師強(qiáng)起來、管理嚴(yán)起來、效果實(shí)起來，深化本科教育教學(xué)改革，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會(huì)主義建設(shè)者和接班人，現(xiàn)提出“食品感官評定”課程的形成性考核體系[7]。

要提升“食品感官評定”課程的高階性，也就是在教師的教學(xué)過程中，要明確教學(xué)目標(biāo)，落實(shí)形成性考核的具體任務(wù)，把專業(yè)知識、能力和綜合素質(zhì)有機(jī)地融合起來，培養(yǎng)學(xué)生解決問題的綜合能力和高級思維。針對不同基礎(chǔ)的學(xué)生制定難易程度不同的學(xué)習(xí)任務(wù)來供學(xué)生選擇。

2.1 提升“食品感官評定”課程高階性

首先，考查學(xué)生對“食品感官評定”課程的理論知識的掌握情況，學(xué)生可以通過自由選擇線上或線下1 種方式完成作業(yè)，每次作業(yè)占10%，共2 次20%；其次，考查學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力及分析問題、解決問題的能力，每一種能力需要完成形成性考核任務(wù)的分別由實(shí)驗(yàn)報(bào)告、案例分析、小組討論、自我表述等所組成。每一項(xiàng)任務(wù)的分值各占20%，學(xué)生可以根據(jù)自己的實(shí)際情況自由選擇2 項(xiàng)，完成形成性考核的40%的任務(wù)。例如，案例分析：列舉一些不同類型的食品或是飲品，讓學(xué)生選用自己感興趣的案例來分析，應(yīng)用“食品感官評定”課程所學(xué)的知識，從感官品質(zhì)要求來判斷是何種等級的食品或飲品？也就是從色、香、味、組織狀態(tài)這4 個(gè)主要方面來分析是良質(zhì)、次質(zhì)還是劣質(zhì)的，以此來逐漸培養(yǎng)學(xué)生深度分析、大膽質(zhì)疑、勇于創(chuàng)新的精神和能力。

2.2 突出創(chuàng)新性

這里的創(chuàng)新性包括教學(xué)和考核2 個(gè)方面。

平時(shí)總是強(qiáng)調(diào)在教師的教科研項(xiàng)目研究中要突出創(chuàng)新性，同理在教師的教學(xué)中也要把前沿的教研成果貫穿到專業(yè)課的教學(xué)中，教學(xué)方式和方法也要與時(shí)俱進(jìn)，今年由于受到疫情的影響，專業(yè)課程主要通過線上、翻轉(zhuǎn)和混合等教學(xué)方式來完成，教學(xué)的互動(dòng)主要通過課堂在線討論、問答、作業(yè)等方法來體現(xiàn)，要充分利用各學(xué)科網(wǎng)站、國家教育資源網(wǎng)、中國教育電視臺頻道節(jié)目等。常用的教學(xué)軟件有學(xué)習(xí)通、雨課堂、騰訊課堂、蝸殼等，學(xué)生通過信息化手段，以多樣性的學(xué)習(xí)方式來加強(qiáng)該課程的學(xué)習(xí)。

考核的創(chuàng)新性，就是要改變教師為了考試而滿堂灌輸教材知識，學(xué)生為了通過考試而被動(dòng)學(xué)習(xí)的局面，改變以往只注重終結(jié)考試的卷面成績，而忽視了學(xué)生平時(shí)過程學(xué)習(xí)中的表現(xiàn)。這次考核的創(chuàng)新就是要提高平時(shí)成績的比例，由過去的30%提高到60%，期末成績所占的比例就相應(yīng)地減少，由原來的70%降低到40%，這樣做的目的是要通過考核方式和教學(xué)方式的改變來提高教學(xué)效果。在平時(shí)的教學(xué)中注重細(xì)節(jié)，加強(qiáng)形成性考核，靈活應(yīng)用口述、測試、演示、搶答及課程論文等形式，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)“食品感官評定”課程中體會(huì)到時(shí)時(shí)處處是考場，這不僅考查了學(xué)生學(xué)習(xí)課程的專業(yè)知識，而且更重要的是培養(yǎng)他們綜合運(yùn)用課程的知識解決實(shí)際問題的能力。

2.3 增加挑戰(zhàn)度

在形成性考核項(xiàng)目中，要適當(dāng)增加研究性、創(chuàng)新性、綜合性內(nèi)容，加大學(xué)生學(xué)習(xí)投入，科學(xué)合理地“增負(fù)”，讓學(xué)生體驗(yàn)“跳一跳才能夠得著”的學(xué)習(xí)挑戰(zhàn)。改變過去“平時(shí)不燒香，臨時(shí)抱佛腳”的現(xiàn)象，指望教師劃重點(diǎn)，考前死記硬背，突擊強(qiáng)記的學(xué)習(xí)方法，推行過程與終考相結(jié)合的多樣性的方式檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。例如，增設(shè)課程設(shè)計(jì)、布置課程論文、專題論述等，讓學(xué)生自由討論，自主查閱文獻(xiàn)資料，了解學(xué)科的前沿研究動(dòng)態(tài)，綜合運(yùn)用專業(yè)知識，撰寫課程設(shè)計(jì)或論文等，會(huì)用“食品感官評定”課程的專業(yè)術(shù)語來表達(dá)每一種食品的特性、感官評分標(biāo)準(zhǔn)等。嚴(yán)格要求學(xué)生完成該門課程的形成性考核評價(jià)，通過科學(xué)適當(dāng)?shù)摹霸鲐?fù)”讓學(xué)生體會(huì)到經(jīng)過自己的認(rèn)真思考、勤奮學(xué)習(xí)，可以增強(qiáng)專業(yè)能力，提高自己的成就感。

3 形成性考核的教學(xué)反思

課程是人才培養(yǎng)的核心要素，課程質(zhì)量直接決定人才培養(yǎng)質(zhì)量。為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于教育的重要論述和全國教育大會(huì)精神，落實(shí)新時(shí)代全國高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議要求，須加強(qiáng)教學(xué)改革，并把其改革的成果落實(shí)到具體的課程建設(shè)上。在前幾年的教學(xué)中，教師對該課程沒有太注重形成性考核，也沒有充分考慮對教與學(xué)所產(chǎn)生的影響，一般以上課的出勤率和作業(yè)作為形成性考核的成績，對學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)沒有量化要求，學(xué)生都很輕松地通過該課程的考核。但是學(xué)習(xí)的效果較差，在大四的畢業(yè)論文中對食品的感官評價(jià)，有些學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果分析都錯(cuò)誤百出。由此，加強(qiáng)該課程的形成性考核非常必要。

3.1 注重知識、能力和素質(zhì)并重

學(xué)習(xí)要遵循由易到難，由簡入繁的學(xué)習(xí)過程，學(xué)生在學(xué)習(xí)“食品感官評定”時(shí)，要注重專業(yè)知識、實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)的穩(wěn)步提高，做到理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作的有機(jī)結(jié)合。同理，對授課教師也有同樣的要求，做到三者并重。正如陶行知先生所言：“學(xué)高為師，身正為范”。只有這樣才能發(fā)揮好“傳幫帶”的作用。

3.2 教師、學(xué)生共同參與學(xué)習(xí)

“食品感官評定”課程覆蓋的知識面廣，涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多個(gè)綜合學(xué)科，只有不同專業(yè)背景的教師和學(xué)生共同參與內(nèi)容的學(xué)習(xí)，形成良性的互動(dòng)，才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生在分析問題或是解決問題時(shí)存在的欠缺或不足[7]。以便于授課教師及時(shí)地調(diào)整教學(xué)方法，針對性地引導(dǎo)學(xué)生參與完整的學(xué)習(xí)過程，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的思考習(xí)慣。另外，教師也可以根據(jù)自己的教科研項(xiàng)目來設(shè)計(jì)研究性的課題讓學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能應(yīng)用感官檢驗(yàn)手段來評價(jià)食品及食品原料的質(zhì)量優(yōu)劣。

3.3 注重課程的形成性考核

形成性考核主要是檢測每一個(gè)學(xué)習(xí)階段學(xué)生對所學(xué)的課程內(nèi)容的掌握程度，同時(shí)也是監(jiān)督學(xué)生按照要求完成學(xué)習(xí)過程的一種方法，這種方法要根據(jù)學(xué)生的具體學(xué)習(xí)情況而定，也要貫徹該課程的教學(xué)要求，體現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和專業(yè)志趣為出發(fā)點(diǎn)，完善過程評價(jià)制度。加強(qiáng)對學(xué)生課堂內(nèi)外、線上線下學(xué)習(xí)的評價(jià)，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)量和實(shí)驗(yàn)?zāi)芰疾?，提升課程學(xué)習(xí)的深度和廣度。加強(qiáng)研究型、項(xiàng)目式學(xué)習(xí)，豐富探究式、論文式、報(bào)告答辯式等作業(yè)評價(jià)方式，提升課程學(xué)習(xí)的深度和挑戰(zhàn)性。形成性考核的分值也要隨之提高，由原來的占總成績的30%提高到50%，使之與終結(jié)性考試有機(jī)結(jié)合。

4 結(jié)語

總之，在總結(jié)學(xué)?！笆称犯泄僭u定”課程以往經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對該課程形成性考核體系進(jìn)行了探討，這不是“跟風(fēng)”和趕“時(shí)髦”，而是以學(xué)生為中心，以成果產(chǎn)出為導(dǎo)向，以持續(xù)改進(jìn)的理念，腳踏實(shí)地提升該門課程的教學(xué)質(zhì)量，為今后食品類專業(yè)課程建設(shè)和人才培養(yǎng)提供借鑒。