植物色素的應用

◆化學化工學院 楊書凌

學科分類：化學

歌詞重溫：如同所有花都有顏色，我也有我自己的顏色?！獎勇?2/7》主題曲《不曾存在的我》

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花朵因為含有色素而呈現出各種顏色。如何將植物中的天然色素進行提取和應用？

★植物色素的提取方法

水煮法：這是一種較古老的提取方法，主要針對那些植物色素能完全溶于水的植物，因植物種類的不同，溶解度受水溫、pH值等因素的影響也不同。如石榴皮與紅花中的植物色素中含有羥基，在水中加入碳酸鈉可以加大溶解度，提高提取率，而山桃、楊梅等的植物色素則應加入乙酸。

有機溶劑法：有些植物色素很難完全溶于水，但在一些有機溶劑如乙酯、乙酸、乙醚、乙醇、甲醇等中，卻有較大的溶解度。因此，可以采用混合溶劑提取或分步提取的方法，即常用的回流提取法、滲漉法等提取色素，指甲花、紫草等

通常使用這種方法。

微波與超聲波法：微波法提取植物色素主要通過微波在提取過程中的強化作用來提高提取率。近年來，對多元酚類、類黃酮及生物堿等多種色素已嘗試使用微波提取。而超聲波提取法則是通過超聲波的空化作用、乳化擴散及機械振動作用使植物色素解聚，增大其纖維內孔徑，從而獲得粒徑較小的色素，以提高色素的品質及提取率。

超臨界流體萃取法：這是一種利用介于液體與氣體之間的流體進行萃取植物色素的方法，該流體能很好地溶解植物色素。該方法具有較高的提取率，且對植物色素的破壞較小。

★天然色素的應用

我國天然食用色素產品中焦糖色素的產量最大，主要用于國內釀造行業(yè)和飲料工業(yè)，其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于糖果、熟肉制品、果凍、冰激凌、人造蟹肉等食品。

天然色素除了在食品行業(yè)使用廣泛外，在紡織、服裝等行業(yè)也被作為天然染料使用，但不是所有天然色素都可以作為染料。紡織品需要經常洗滌，在摩擦牢度、皂洗牢度、日曬牢度上有更多的要求。