辛 寶，胡 雯，錢文文，馬 誠，任曉梅

1 陜西中醫(yī)藥大學(xué)，陜西 咸陽712046；2 四川大學(xué)華西醫(yī)院營養(yǎng)科

中國是世界上老年人口最多的國家，也是人口老齡化發(fā)展速度最快的國家之一，截至2018年底，中國60 歲及以上老年人口約2.49 億，占總?cè)丝诘?7.9%；65歲及以上人口約1.67億，占總?cè)丝诘?1.9%［1］。2019年7月發(fā)布的《健康中國行動（2019—2030年）》提出要健全老年健康服務(wù)體系，提高老年人的健康水平，改善老年人的生活質(zhì)量［1］。而與老年人健康息息相關(guān)的問題是老年人的飲食問題，老年人受生理機(jī)能減退或失能、易患病、病程長、病種復(fù)雜等多種因素的影響，容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良。有研究［2］表明，老人營養(yǎng)不良對生活質(zhì)量和死亡歸因影響顯著。但老年人受增齡性生理改變影響，食欲普遍欠佳，消化道可耐受食物總量有限，普通膳食及食品難以滿足老年人營養(yǎng)需要，如何基于老齡化的形勢及老年人食養(yǎng)特點，研究適合中國老年人的特需食品，是一個非常重要的研究方向。中國是首個專門為老年食品制定國家標(biāo)準(zhǔn)的國家，2018年8月31日出臺的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?老年食品通則（征求意見稿）》［3］對老年食品定義、技術(shù)要求及安全規(guī)范等多個方面進(jìn)行了嚴(yán)格的界定。而2019年4月中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會科技成果轉(zhuǎn)化工作委員會、中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會營養(yǎng)與食品安全分會等多家單位參編的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《適老營養(yǎng)配方食品通則》［4］，更是提出了“適老食品”這一概念，為進(jìn)一步研究老年膳食與營養(yǎng)提供了新的方向。然而，就目前適老食品的定義、分類、應(yīng)用范疇而言，還存在很多問題，如定義的全面性、分類的科學(xué)性和應(yīng)用的規(guī)范性問題都有待進(jìn)一步研究，而基于中國文化和中醫(yī)學(xué)科綿延發(fā)展而來的傳統(tǒng)食養(yǎng)理論和應(yīng)用體系可以為這些問題的解決提供一些啟示，為推進(jìn)有中國特色的適老產(chǎn)品的發(fā)展提供動力，茲粗議之。

1 傳統(tǒng)食養(yǎng)中老年食養(yǎng)的理論和應(yīng)用

傳統(tǒng)食養(yǎng)是基于中醫(yī)學(xué)理論，而中醫(yī)學(xué)理論強(qiáng)調(diào)因人而異，對老年養(yǎng)生特別是飲食問題的理論探討和應(yīng)用頗多。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就強(qiáng)調(diào)中、老年人生理特點與飲食的特殊性，如《素問·陰陽應(yīng)象大論篇》指出：“年四十，而陰氣自半，起居衰矣；年五十，體重，耳目不聰明矣；年六十，陰痿，氣大衰，九竅不利，下虛上實，涕泣俱出矣。”［5］老年人臟腑的虛衰會影響老年人的進(jìn)食，如脾胃虛衰，飲食水谷不能被消化吸收，人體所需要的營養(yǎng)得不到及時補(bǔ)充，便會影響機(jī)體健康。從而加速衰老，甚至導(dǎo)致死亡。中醫(yī)認(rèn)為合理的飲食養(yǎng)生，是維持老年人健康和長壽的根本，《壽親養(yǎng)老新書·飲食調(diào)節(jié)》指出：“高年之人，真氣耗竭，五臟衰弱，全仰飲食以資氣血”。［6］故當(dāng)審慎調(diào)攝飲食，以求祛病延年，應(yīng)該營養(yǎng)豐富，適合老年人的生理特點，還要注意飲食生活方式，反之“若生冷無節(jié)，饑飽失宜，調(diào)停無度，動成疾患”［7］則損體減壽。

傳統(tǒng)食養(yǎng)層面，中醫(yī)還提出很多應(yīng)用體系，如唐代孫思邈在《千金翼方》一書中，以《養(yǎng)老食療》篇節(jié)四論十七方首先提出了老年食養(yǎng)食療的理論和應(yīng)用［8］，他認(rèn)為對于老年人食為藥先，老人“安身之本必須于食。救疾之首，惟在于藥。不知食宜者，不足以全生。不明藥性者，不能以除病。故食能排邪而安臟腑，藥能恬神養(yǎng)性以資四氣。故為人子者，不可不知此二事”，他指出“養(yǎng)老之道，雖有水陸百品珍羞，每食必忌于雜，雜則五味相撓，食之不已，為人作患。是以食啖鮮肴，務(wù)令簡少”“老人于四時之中，常宜溫食，不得輕之”；而中醫(yī)學(xué)基于老年人特定的臟腑虛衰特點，在日常飲食選擇及食物劑型方面如粥、湯、面點等都有專門針對老年飲食的遣方用食，甚至專門的食品，如曹庭棟等歷代醫(yī)家著述中的粥譜所包含的大量養(yǎng)老粥類食方［9］，近代張錫純的期頤餅等都證明傳統(tǒng)食養(yǎng)理論和應(yīng)用為老年食品的發(fā)展提供了很多值得借鑒的思想和應(yīng)用。

傳統(tǒng)食養(yǎng)中蘊(yùn)含著我國傳統(tǒng)飲食文化特別是健康飲食文化的精髓，立足傳統(tǒng)食養(yǎng)，融合飲食健康屬性、大眾屬性和時代屬性，可以讓人民群眾足夠理解飲食與健康的聯(lián)系，推進(jìn)適老食品的發(fā)展。

2 傳統(tǒng)食養(yǎng)對適老食品概念的解讀

我國適老食品相關(guān)概念的源流可追溯至20世紀(jì)80年代，前期是以老年食品的定義為基礎(chǔ)，指的是經(jīng)改善食物物理性狀和（或）調(diào)整膳食（營養(yǎng)）成分的種類及含量，以適應(yīng)咀嚼和（或）吞咽功能下降、營養(yǎng)不良老年人的生理特點，滿足其飲食需要或營養(yǎng)需求的一類特殊膳食用食品。主要包括易食食品、老年營養(yǎng)配方食品和老年營養(yǎng)補(bǔ)充食品。但老年食品的定義不夠系統(tǒng)和精確，也缺乏一定的文化適用性，比如“易食食品”包含快餐、方便食品嗎？是不是所有的方便食品都可以界定在老年食品的范疇中？

基于以上問題，中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會營養(yǎng)與食品安全分會首先提出了“適老食品”的概念，強(qiáng)調(diào)發(fā)展對于老年人健康的重要性。適老食品的概念有一定的文化屬性，更易被中國人群接受，更易促進(jìn)其分類實現(xiàn)。從中國文化去解讀，首先適老食品的這個“適”字，按古代的解釋有“到”的意思，適老指到老了才吃的飲食，飲食人群年齡具有針對性；其次，適字還有“適合”的意思，體現(xiàn)老年飲食人群生理的針對性，適合老年人消化器官功能伴隨老化進(jìn)程逐漸減退等特點，符合老年人胃腸功能的適應(yīng)性；再者，“適”字還指“適口”，老年人味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢的改變使味覺和嗅覺功能減退［10］，再加上食欲減退等問題，老年人的膳食口味和飲食習(xí)慣與常人不同，這也體現(xiàn)了“適老食品”相較老年食品的定義更具有差異性和指向性。

適老食品的內(nèi)涵將在傳統(tǒng)食養(yǎng)文化的解讀下更加豐富和完善，有利于該產(chǎn)品人群的細(xì)分和深入，也有利于食品的組方基礎(chǔ)研究，再加上在老年人“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”理念下，傳統(tǒng)食養(yǎng)基礎(chǔ)中豐厚的中醫(yī)藥學(xué)理論和應(yīng)用的沉淀，在接受度、適用性、功能性方面都為“適老食品”的界定和升級提供了參考和依據(jù)，值得進(jìn)一步探討和發(fā)掘。

3 傳統(tǒng)食養(yǎng)對適老食品分類的啟示

目前老年食品市場上的標(biāo)準(zhǔn)化成品食物較少，超市里陳列的適老食品以老年奶粉、老年麥片、老年芝麻糊、老年藕粉等沖調(diào)類產(chǎn)品為主，雖然行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管制度有相關(guān)要求，但市場上的適老食品仍存在分類混亂、功能單一、配方老化等諸多問題。適老食品如何在普通食品范疇中明確分類，將其與功能性食品、特殊醫(yī)學(xué)膳食進(jìn)行區(qū)分，值得深入研究。

中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會提出了適老營養(yǎng)配方食品、適老藥食同源藥膳配方食品兩種分類標(biāo)準(zhǔn)，指出適老營養(yǎng)配方食品是根據(jù)老人的生理特點和營養(yǎng)需求，調(diào)整某一種或多種營養(yǎng)素的含量及比例，改善食物質(zhì)地，添加益生菌和（或）益生元，配制加工的預(yù)包裝食品；適老藥食同源藥膳配方食品標(biāo)準(zhǔn)是指根據(jù)老年人的生理特點和藥食同源藥膳特性，調(diào)整某一種或多種藥食同源材料含量及比例，改善食物質(zhì)地配制加工而成的特殊膳食預(yù)包裝食品［11］。

但究其分類依據(jù)和系統(tǒng)性來說，學(xué)界頗有爭議?，F(xiàn)結(jié)合傳統(tǒng)食養(yǎng)與現(xiàn)代食品營養(yǎng)理論，基于專家討論和初步共識，提出全營養(yǎng)適老食品、強(qiáng)化型適老食品、介護(hù)性適老食品、傳統(tǒng)食養(yǎng)適老食品、特制性適老食品等五類適老食品的分類方法，促進(jìn)其細(xì)化，明確其方向，解決爭議性問題。全營養(yǎng)適老食品可基于老年人營養(yǎng)需求，作為滿足《中國老年人膳食指南》要求和健康需要的合理補(bǔ)充；強(qiáng)化型適老食品主要基于老年營養(yǎng)不良問題，推進(jìn)老年特定膳食營養(yǎng)素，進(jìn)行強(qiáng)化食品的產(chǎn)生，如礦物質(zhì)、膳食纖維等；介護(hù)性適老食品主要針對需要飲食護(hù)理的失能性老人，重點在于保證其基本營養(yǎng)需求的攝入和便于飲食護(hù)理的開展；傳統(tǒng)食養(yǎng)適老食品更注重飲食和中醫(yī)藥文化屬性，體現(xiàn)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗和保健功能并重的特點，比如年禮節(jié)俗背景下的食品老年化，同時也體現(xiàn)不同區(qū)域環(huán)境下飲食的差異性，體現(xiàn)其文化適用性；特制性適老食品主要強(qiáng)調(diào)食品工藝方面的創(chuàng)新，突出對其營養(yǎng)作用、攝入客觀接受度上的保障，如《華陀食論》曰：“食物有三化：一火化，爛煮也；一口化，細(xì)嚼也；一腹化，入胃自化也?！保?2］同時，是否可以應(yīng)用特殊食品工藝開發(fā)仿生性、靶向性老年食品值得研究。

總之，國外進(jìn)入老齡化社會的時間較中國早，老齡化功能性食品的發(fā)展布局、相關(guān)企業(yè)和行業(yè)的成長都較中國成熟，隨著中國社會老齡化程度不斷升高，老齡消費人口不斷疊加，市場的容量和需求不斷增大，剛需較強(qiáng)，但國內(nèi)目前匹配老年人需求的健康食品較少，擴(kuò)大進(jìn)口無疑會給國外很多有深厚技術(shù)、產(chǎn)品儲備的食品企業(yè)在提供較大的蠶食和成長空間，這也是未來的發(fā)展趨勢，可以預(yù)見，在國外企業(yè)的倒逼和帶領(lǐng)下，國內(nèi)適老食品產(chǎn)業(yè)在未來五年左右會高速發(fā)展，并充分結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)理論和方法，將傳統(tǒng)膳食文化膳食模式、藥食兩用物品的應(yīng)用與基礎(chǔ)理論、臨床和文化傳播研究與應(yīng)用相結(jié)合，將促進(jìn)中醫(yī)食療的創(chuàng)新發(fā)展，解決中醫(yī)食療理論與應(yīng)用研究中存在的問題，真正推進(jìn)學(xué)科乃至整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。