五糧濃香白酒生產(chǎn)入窖條件的研究

易朝林

宜賓五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

在我國漫長(zhǎng)而悠久的歷史中，白酒有著極為重要的地位，尤其是對(duì)于古詩詞領(lǐng)域而言，李白斗酒詩百篇，無數(shù)知名詩人都是在飲酒后才能盡情抒發(fā)心中的情感。在21世紀(jì)的今天，白酒憑借自身精湛的釀造工藝，享譽(yù)國內(nèi)外，以五糧液為代表的濃香型白酒，令世界人們皆沉醉在濃郁的酒香之中。而對(duì)于國民而言，白酒更像是生活中的常見物品一般，平平無奇，卻不可缺少，白酒早已成為我國國民生活中不可缺少的重要組成部分，是文化傳承的重要途徑和載體。

1 五糧濃香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)

與其他不同類型的濃香型白酒不同，五糧濃香白酒在口味上要更重，并有一種類似于炒糧食的滋味，十分獨(dú)特，這讓它一躍成為最受人們歡迎的白酒類型之一。作為當(dāng)前我國銷量最大的白酒類型，同時(shí)也是我國的最主要的白酒品牌，五糧濃香型白酒在口感上更為豐富，香氣也是十分細(xì)膩，很容易讓人沉浸在濃郁的白酒香味之中。倘若從風(fēng)格上來看，整個(gè)白酒的味道十分濃郁，打開瓶蓋后，整個(gè)房間都會(huì)充斥酒香，這是五糧濃香型白酒的第一個(gè)特點(diǎn)，香！第二特點(diǎn)被稱為柔，與其他白酒辛辣之感不同，五糧濃香型的白酒在入口后會(huì)呈現(xiàn)一種綿甜的感覺，不會(huì)讓整個(gè)口腔與喉嚨如同被火燒一般灼熱。以往人們?cè)陲嬀七^量后，會(huì)出現(xiàn)上頭的情況，比如說頭暈、嘔吐，而五糧濃香型的白酒并不會(huì)產(chǎn)生如此強(qiáng)烈的反應(yīng)，即便是飲酒過量也不會(huì)出現(xiàn)頭暈的情況，這時(shí)候可以通過飲用開水來緩解相應(yīng)癥狀，所產(chǎn)生的負(fù)面影響相對(duì)較小，此為第三種特點(diǎn)[1]。

2 五糧濃香型白酒的整體內(nèi)容

2.1 原料與輔料

（1）釀酒原料。通常情況下，在進(jìn)行五糧濃香型白酒的釀制過程中，相關(guān)人員會(huì)對(duì)大米、小麥以及玉米進(jìn)行篩選，挑選符合要求的優(yōu)質(zhì)農(nóng)作物作為主要原料進(jìn)行備用處理。對(duì)于整個(gè)釀酒工藝而言，這一過程是尤為重要的，如果所選的釀酒原料本身存在問題，就會(huì)導(dǎo)致后續(xù)工作無法順利開展，并且還會(huì)對(duì)最終的白酒質(zhì)量產(chǎn)生較為不利的影響，不但破壞口感，還會(huì)導(dǎo)致整個(gè)五糧濃香型白酒的口碑受到不利影響。為了避免這一情況的發(fā)生，相關(guān)人員不但需要對(duì)材料進(jìn)行合理篩選與使用，同時(shí)還要根據(jù)不同的原料開展混合工作，嚴(yán)格遵守比例要求，以此來確保五糧濃香型白酒的整體質(zhì)量能夠得到有效提升。

高粱原料的混合比例最高，達(dá)到了整體的百分之三十六，通過使用高粱作為原材料能夠極大程度上提高白酒的香氣程度，達(dá)到濃香四溢的要求與標(biāo)準(zhǔn)。

大米原料的混合比例相較于高粱要低，達(dá)到了整體的百分之二十二，通過使用大米作為原材料的白酒更加醇和，雜物較少，在后續(xù)的篩除過程中也能夠最大程度上確保白酒質(zhì)量能夠得到有效保障[2]。

糯米原料的混合比例為百分之十八，作為影響口感的重要材料，在進(jìn)行實(shí)際操作的過程中，一旦比例超出這一標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)導(dǎo)致白酒的口感逐漸向辛辣靠攏，較低反而會(huì)給人一種沒有口感的感覺，使酒體更醇厚。

小麥原料的混合比例與糯米相近，是百分之十六，以此為標(biāo)準(zhǔn)能夠有效提升白酒的沖勁，對(duì)于很多人來講，沒有沖勁的白酒不能夠被稱為白酒。

玉米原料的占比最低，在其他類型的白酒之中玉米的比例或許會(huì)得到提升，但對(duì)于五糧濃香白酒而言，玉米本身的甜味并不提倡，自然也就沒有進(jìn)行過多的調(diào)整，主要還是以濃香為主，甜味的整體比重不大。

這也就是該類型白酒的成名原因，以五種不同類型的糧食為原料，通過充分的混合工作來進(jìn)行不同糧食之間的互補(bǔ)工作，這樣不但能夠有效提升白酒自身的口感，同時(shí)還能夠?qū)ζ浜罄m(xù)的發(fā)酵工作產(chǎn)生較為有效的促進(jìn)作用[3]。

（2）釀酒輔料。對(duì)于釀酒輔料而言，在進(jìn)行使用前需要對(duì)其采用清蒸的方式進(jìn)行處理，從而確保輔料自身的吸水性和骨力能夠得到有效保障，自身所具備的顆粒度體積也能夠達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)，后續(xù)釀酒工作不會(huì)因此受到不利影響。在這一過程中，工作人員還要對(duì)輔料進(jìn)行篩選，確保輔料本身的新鮮程度滿足要求，相對(duì)干燥，沒有出現(xiàn)霉變情況，沒有雜物，對(duì)于果膠質(zhì)等甜度較明顯的物質(zhì)成分也要盡可能接近于0。

2.2 其他工藝

（1）通常情況下，相關(guān)企業(yè)在對(duì)五糧濃香白酒釀酒過程中，都選用自然發(fā)酵工作，這種發(fā)酵工作放棄了人工干預(yù)加速的方法，通過微生物的自然運(yùn)動(dòng)來完成發(fā)酵工作，在進(jìn)行釀造操作時(shí)，相關(guān)人員會(huì)選用分層蒸餾和量質(zhì)摘酒的方法，通過不同層次的蒸餾和量質(zhì)摘酒方法篩選最優(yōu)質(zhì)的白酒進(jìn)行組合搭配，達(dá)到酒質(zhì)的最佳狀態(tài)。同時(shí)還可以利用泥窖的特性來完成后續(xù)的發(fā)酵工作，通過混蒸與混燒的方式來完成釀酒工作。

（2）在選用糖化發(fā)酵劑的過程中，相關(guān)企業(yè)根據(jù)五糧濃香白酒的口感要求選擇了包包曲，這種類型的發(fā)酵劑能夠適應(yīng)中度高溫，符合本次釀酒工藝的溫度要求，能夠極大程度上促進(jìn)白酒的發(fā)酵效率。

（3）在將釀好的白酒進(jìn)行儲(chǔ)存的過程中采用自然老熟，相關(guān)人員需要根據(jù)白酒的變化情況，采用最優(yōu)的儲(chǔ)存環(huán)境，確保儲(chǔ)存環(huán)境不會(huì)引起白酒本身發(fā)生較為強(qiáng)烈的物理現(xiàn)象與化學(xué)反應(yīng)。

3 入窖條件

3.1 入窖條件的概念

對(duì)于五糧濃香白酒而言，整個(gè)發(fā)酵過程之中影響最大的便是入窖，倘若在這一過程中出現(xiàn)問題，那么后續(xù)工作便都無法正常運(yùn)行，對(duì)于白酒自身的質(zhì)量而言也會(huì)產(chǎn)生較為不利的影響。在這一過程中，人們將入窖條件分為七大要素，這七大要素都是在進(jìn)行白酒發(fā)酵過程中不可缺少的重要內(nèi)容，能夠?qū)Π拙谱陨淼陌l(fā)酵情況產(chǎn)生較為明顯的影響，它們分別為原料與輔料在進(jìn)行入窖時(shí)周邊溫度情況、水分情況、酸度情況、淀粉濃度情況、酒曲的用量情況、糠殼的用量情況加上槽醅共同構(gòu)成了七大影響因素。

3.2 入窖七因素的相互關(guān)系

從關(guān)系層面來看，上述所提到的入窖七大條件本身是存在整體性與單一性的，它們既能夠互相兼容，同時(shí)也能夠彼此牽制。其實(shí)，入窖要素的本質(zhì)就是為微生態(tài)的生長(zhǎng)、繁殖和發(fā)酵提供良好的環(huán)境，如果將整個(gè)白酒發(fā)酵環(huán)境看作是微生態(tài)環(huán)境的構(gòu)建，那么不同元素之間所構(gòu)建的便是微生物系統(tǒng)的初步模型，能夠促進(jìn)微生物自身的繁殖與發(fā)酵，從而來確保后續(xù)工作能夠順利開展。

3.3 入窖溫度的主要影響

（1）從客觀角度來看，入窖溫度是白酒釀造過程中最為重要的因素之一，其中涉及環(huán)境氣溫變化、地表下層溫度的變化情況，最終才能夠確定如何調(diào)整入窖溫度，從而來確保白酒釀造工作能夠順利開展。

（2）通常情況下，在進(jìn)行五糧濃香白酒的釀造過程中，應(yīng)當(dāng)選用的入窖溫度在17度到19度之間，之所以稱其為主導(dǎo)要素，是因?yàn)槠渌幸囟家源藶橹行拈_展相應(yīng)的變化。

（3）以淀粉數(shù)與水分之間的關(guān)系為例，一般來說是淀粉量越高，水分越高，二者之間應(yīng)當(dāng)是呈顯著正比的關(guān)系，但是，在進(jìn)行白酒的釀造過程中，相關(guān)人員需要以入窖溫度為基礎(chǔ)，因?yàn)檎w溫度相對(duì)較低，在這種環(huán)境的影響下，這兩種要素會(huì)在入窖溫度的影響下形成反比關(guān)系，而非正常情況下的正比概念。

4 入窖條件變化規(guī)律

4.1 入窖關(guān)系圖

圖1 入窖關(guān)系圖

從上述內(nèi)容可以看出，在整個(gè)白酒釀造的過程中，入窖溫度對(duì)其他要素有著極為重要的決定作用，并影響著其他溫度之間的比例關(guān)系，所有要素都會(huì)隨著入窖溫度的變化而發(fā)生改變，正因如此，相關(guān)人員在進(jìn)行白酒釀造的過程中，需要明確入窖溫度的重要性，并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行其他要素之間的控制與管理，最終匯聚在入窖槽醅上，以此來確保五糧濃香白酒的整體質(zhì)量能夠由此得到有效保障。

4.2 相關(guān)圖表分析

入窖溫度會(huì)對(duì)其他要素產(chǎn)生較為明顯的影響，隨著入窖溫度的提升（下降），其他要素的變化趨勢(shì)如下所示：

（1）當(dāng)入窖溫度提升（下降）時(shí)，水分要素也會(huì)隨之提升（下降），并呈現(xiàn)為正比例關(guān)系。

（2）當(dāng)入窖溫度提升（下降）時(shí)，酸度要素也會(huì)隨之提升（下降），并呈現(xiàn)為正比例關(guān)系。

（3）當(dāng)入窖溫度提升（下降）時(shí)，淀粉要素會(huì)隨之下降（提升），并呈現(xiàn)為負(fù)比例關(guān)系。

（4）當(dāng)入窖溫度提升（下降）時(shí)，大曲用量會(huì)隨之下降（提升），并呈現(xiàn)為負(fù)比例關(guān)系。

（5）當(dāng)入窖溫度提升（下降）時(shí)，糠殼用量會(huì)隨之下降（提升），并形成負(fù)比例關(guān)系。

4.3 入窖溫度對(duì)多重要素的影響與關(guān)系

當(dāng)探究入窖溫度對(duì)兩重要素、三重要素及更多要素之間的影響與關(guān)系時(shí)，需要從客觀的角度去分析它們之間所產(chǎn)生的關(guān)系。

（1）入窖溫度對(duì)淀粉和水分產(chǎn)生的影響。從淀粉與水分來看，二者之間的關(guān)系本應(yīng)該呈現(xiàn)為正比例關(guān)系，也就是說，淀粉占比越高，水分也會(huì)隨之提升，而一旦帶入到整個(gè)入窖溫度之中后，隨著入窖溫度的提升，淀粉自身的含量會(huì)隨之降低，二者是以負(fù)比例關(guān)系所存在，反之亦然，而水分則是會(huì)隨著氣溫的提升而提高自身的占比，從而與其呈現(xiàn)為正比例關(guān)系。

（2）入窖溫度對(duì)淀粉和糠殼用量產(chǎn)生的影響。要素之間呈現(xiàn)正比關(guān)系，每個(gè)要素都要與入窖溫度呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系。

（3）入窖溫度對(duì)糠殼用量和大曲用量產(chǎn)生的影響。要素之間呈現(xiàn)正比例關(guān)系，每個(gè)要素都要與入窖溫度呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系。要素之間呈現(xiàn)正比例關(guān)系。

（4）入窖溫度對(duì)水分和大曲用量的影響。要素之間呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系，水分呈現(xiàn)正比例關(guān)系，大曲用量呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系。

（5）入窖溫度對(duì)水分和酸度的影響。要素之間呈現(xiàn)正比例關(guān)系，每個(gè)要素都要與入窖溫度呈現(xiàn)正比例關(guān)系。

（6）入窖溫度對(duì)淀粉和酸度的影響。要素之間呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系，酸度呈現(xiàn)正比例關(guān)系，淀粉呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系。

（7）入窖溫度對(duì)糠殼用量和酸度的影響。要素之間呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系，酸度呈現(xiàn)正比例關(guān)系，糠殼用量呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系。

（8）入窖溫度對(duì)大曲用量和酸度的影響。要素之間呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系，酸度呈現(xiàn)正比例關(guān)系，大曲用量呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系。

（9）入窖溫度對(duì)大曲用量和淀粉的影響。要素之間呈現(xiàn)正比例關(guān)系，每個(gè)要素都要與入窖溫度呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系。

（10）入窖溫度對(duì)水分和糠殼用量的影響。要素之間呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系，水分呈現(xiàn)正比例關(guān)系，糠殼用量呈現(xiàn)負(fù)比例關(guān)系。

通常情況下，入窖的溫度也會(huì)與槽醅產(chǎn)生一定程度的關(guān)系，入窖溫度的確定需要根據(jù)整個(gè)地區(qū)的濕度、溫度來確定，地溫處于20℃以下時(shí)，入窖溫度在18℃左右，地溫在20℃以上時(shí)，入窖溫平地溫，同時(shí)要滿足其它六要素與入窖溫度的量比關(guān)系。這樣才能夠確保入窖槽醅的整體質(zhì)量能夠得到有效提升，避免在后續(xù)工作開展中受到要素問題的影響。在這一過程中，相關(guān)人員一定要明確不同要素與入窖溫度之間的關(guān)系占比，通過合理的調(diào)整與規(guī)劃來確保后續(xù)工作能夠順利進(jìn)行。

5 結(jié)語

綜上所述，白酒的存在不但對(duì)于我國社會(huì)發(fā)展而言有著極為重要的促進(jìn)作用，同時(shí)也可以稱其為一種獨(dú)特的現(xiàn)實(shí)藝術(shù)，對(duì)于我國民生發(fā)展以及文化進(jìn)步而言有著極為重要的促進(jìn)作用。由于發(fā)酵工作本身相對(duì)復(fù)雜，為了確保五糧濃香白酒的整體質(zhì)量能夠得到有效保障，在進(jìn)行生產(chǎn)的過程中，相關(guān)企業(yè)需要采用開放生產(chǎn)模式，這種生產(chǎn)模式本身對(duì)于周邊環(huán)境有著極高的要求，因而在進(jìn)行入窖之前，相關(guān)人員需要明確不同要素的實(shí)際要求，進(jìn)行參數(shù)上的調(diào)整與設(shè)計(jì)，根據(jù)入窖發(fā)酵系統(tǒng)的運(yùn)行要求進(jìn)行研究與分析，這樣不但能夠有效提升務(wù)農(nóng)濃香白酒的生產(chǎn)質(zhì)量，還能對(duì)企業(yè)的后續(xù)發(fā)展奠定良好的技術(shù)基礎(chǔ)。