仲富蘭
進入深秋初冬時節(jié)后,江浙一帶氣溫忽高忽低,桂子飄香,特別誘人。記得那天傍晚,還未到掌燈時分,外出散步,被一股香味所吸引,只見一家出售“糖炒栗子”的鋪子,我買了10元錢的栗子,也是數(shù)得過來的十幾顆,熱乎乎的,放在紙袋里,回到家很快就吃完了。這使我想到五六十年前的上海,每到秋天,在徐家匯虹橋路、華山路上,賣“糖炒栗子”的小販就會出現(xiàn)了。
那個時候,不像現(xiàn)在都是鐵皮電爐子轉(zhuǎn)著炒,那時的小販通常在水果店邊上,生起煤爐,架起一口大鐵鍋,好像有許多是彪形大漢,手持一尺來長、大約巴掌寬的鐵鏟,锃亮的炒鏟有節(jié)奏地翻動著黑色的炒砂,時不時有亮如琥珀的栗子在黑砂中出沒,炒栗子師傅還時不時將鏟子伸進爐旁的飴糖桶里,蘸一下桶里金黃色透明的飴糖,拌在砂子里繼續(xù)炒,空氣里飄來一陣陣誘人的焦糖香,為什么叫“糖炒栗子”?可能就是由此而來。
這個架勢很吸引人,賣栗子的攤主一邊炒,一邊叫賣:“糖炒栗子吃伐?又甜又糯的良鄉(xiāng)糖炒栗子!”那股香味會吸引很多顧客,當(dāng)然對稚氣未脫的學(xué)童是絕對有吸引力的,吵著喊著要大人買,而每當(dāng)這時,我善良的雙親,總是會滿足我的愿望。
“糖炒栗子”說的應(yīng)該是炒制方法。放飴糖是為了粘去栗子殼上的茸毛,炒出的栗子光亮好看,與栗子的甜味無關(guān)。
中國是世界上最大的栗子種植國,種植歷史悠久,經(jīng)過千百年的選種培育,栗子品種也多,優(yōu)良品種大概超過一百種,良鄉(xiāng)栗子的特點是既甜又糯,最對江南人口味,所以上海人、蘇州人都很喜歡食用。不過,細讀史書,江南的栗子也不遜色,清人金友理撰《太湖備考》記載:“栗出東、西兩山,東山西塢者尤佳?!苯鹩牙硎菂强h人,熟稔蘇州風(fēng)土人情,兩山栗子,確實是栗子中的上品,栗子殼的顏色為油亮亮的褐色,既不同于咖啡色,也不同于赭石色,當(dāng)?shù)厝司徒兴袄鯕ど?,已?jīng)成為現(xiàn)代人描述顏色時的一種專用色彩。
太湖邊的東山與西山,確是吳地的兩座寶山。此外,太倉、常熟、昆山、沙洲都是天下佳品的出產(chǎn)之地。南宋“石湖居士”范成大是蘇州人,他撰《吳郡志》其中寫道:“頂山栗,出常熟頂山,此栗比常栗小。香味勝絕,亦號麝香囊,以其香而軟也,微風(fēng)干之尤美。”頂山是常熟虞山北峰、大義方向,此地出產(chǎn)的栗子稱為“麝香囊”,可見其香甜可口,彌足珍貴,常熟人親切地喚作“本山栗子”。
東山、西山、虞山都產(chǎn)栗子,果肉質(zhì)地細膩,有特殊的香甜口味,蘇州人很鐘愛。我曾經(jīng)讀過一個詩人詠板栗的詩,名字想不起來了,只記得一句“剝?nèi)ダ淇岬耐獗?,奉獻黃金般內(nèi)里”,是將栗子人格化的吟詠,我不大懂詩,不過我從糖炒栗子聯(lián)想到江南的栗子名聲還沒有“良鄉(xiāng)栗子”大,還處于小眾狀態(tài)。
小眾怎么了,“喜歡小眾的東西,就不要在意大眾的眼光”,條件成熟了,小是可以變大的。