飲食的三重境界

楊旭輝

王國(guó)維在《人間詞話》中曾說：“古今之成大事業(yè)、大學(xué)問者，必經(jīng)過三種之境界?！辈粌H做學(xué)問，其實(shí)世間之為人處世皆有境界、格局高下之別，就連日常飲食亦是如此。清初著名學(xué)者、文學(xué)家朱彝尊在其《食憲鴻秘》一書中，就對(duì)飲食之人的不同層次和境界做了細(xì)致的區(qū)分，其中有曰：

飲食之人有三：一餔餟之人：食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹。人見其蠢，彼實(shí)欲副其量，為損為益，總不必計(jì)。一滋味之人：嘗味務(wù)遍，兼帶好名?；蚍蕽怩r爽，生熟備陳，或海錯(cuò)陸珍，誶夸非常饌。當(dāng)其得味，盡有可口，然物性各有損益。且鮮多傷脾，炙多傷血之類。或毒味不察，不惟生冷發(fā)氣而已。此養(yǎng)口腹而忘性命者也。至好名，費(fèi)價(jià)而味實(shí)無足取者，亦復(fù)何必？一養(yǎng)生之人，飲必好水（宿水濾凈），飯必好米（去砂石、谷稗，兼戒饐而餲），蔬菜魚肉，但取目前常物。務(wù)鮮、務(wù)潔、務(wù)熟、務(wù)烹飪合宜。不事珍奇，而自有真味，不窮炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之貲，而潔治水米及常蔬，調(diào)節(jié)頤養(yǎng)，以和于身地。神仙不當(dāng)如是耶？

朱彝尊是清代初年著名的經(jīng)學(xué)家、浙西詞派的創(chuàng)始人，他一生著述甚富，所編著《日下舊聞》《經(jīng)義考》《曝書亭詩(shī)文集》《曝書亭詞》《明詩(shī)綜》《詞綜》都是明清文學(xué)和學(xué)術(shù)史研究的必備典籍。雖然長(zhǎng)期困頓，但朱彝尊卻對(duì)生活充滿了熱情，喜愛美食，以自由靈動(dòng)的筆調(diào)撰寫了一部飲食著作《食憲鴻秘》。全書分飲、飯、蔬、果、魚、禽、卵、肉等十五個(gè)部屬，共載錄了三百六十余種菜肴、面點(diǎn)、佐料及其制作方法，其中不少內(nèi)容被袁枚的《隨園食單》、顧仲的《養(yǎng)小錄》等飲食烹飪名著所引用。

每次讀到朱彝尊對(duì)飲食三重境界的論述，不覺莞爾，自然就想到了當(dāng)下自稱為“吃貨”們的蕓蕓眾生相。因而，我總覺得，當(dāng)今的“吃貨”們不妨讀讀朱彝尊的這段文字，或許會(huì)從中受到某些啟發(fā)或教益，進(jìn)而做一個(gè)真正懂吃而且有文化的“吃貨”。

現(xiàn)而今的風(fēng)尚，幾乎人人都以能做“吃貨”而感到自豪，為了表達(dá)自己對(duì)美食的喜愛，在“吃貨”外，各自又紛紛撰擬了許多名號(hào)，諸如“吃客”“美食達(dá)人”“美食家”“老饕”“饕客”。然而，有一個(gè)現(xiàn)象不由得引起了我的注意，那就是這種帶有自謔的稱呼中，狠厲之詞用得越來越多，似乎不用上“饕餮”這類的詞語，就不足以體現(xiàn)自己對(duì)美食的狂熱和在飲食上的“造詣”。原本極為冷僻的“饕餮”二字，隨著美食熱潮已經(jīng)成了常用詞。饕餮，又名狍鸮，是中國(guó)古代神話傳說中的神秘怪物，“其狀如羊身人面，眼在腋下，虎齒人手”，以吃人為生（《山海經(jīng)》）。《神異經(jīng)·西南荒經(jīng)》中說它“貪如狼惡，積財(cái)而不用，善奪人谷物。強(qiáng)者奪老弱者，畏強(qiáng)而擊單”。所以，在中國(guó)的文化傳統(tǒng)中，饕餮的喻意常指向“貪婪”這一貶義。

現(xiàn)代“吃貨”們已然習(xí)慣于“饕餮”這樣的狠厲之詞，殊不知“吃貨”這個(gè)詞已經(jīng)把自己降得夠低的了，還要用狠厲之詞讓自己墮入飲食的最低境界，用朱彝尊的話來說，這些滿面得意之色自稱為“老饕”的吃貨，充其量只能算是一個(gè)“餔餟之人”。記得兒時(shí)，長(zhǎng)輩們常把飯量驚人、狼吞虎咽的人稱為“七把叉”，如果現(xiàn)代的各色吃貨覺得“老饕”還不夠狠厲的話，不知道這個(gè)詞他們能不能接受？對(duì)于“七把叉”，也許今天很多人不知其意。20世紀(jì)六七十年代，曾流行過一本連環(huán)畫《七把叉》，那是根據(jù)巴西小說家奧里熱內(nèi)斯·萊薩的同名短篇小說編繪的。小說講了一個(gè)窮苦的孩子，胃口奇大，肚子仿佛永遠(yuǎn)填不飽，人稱“七把叉”，但永遠(yuǎn)缺少食物。后來有人發(fā)現(xiàn)了他的特長(zhǎng)，就帶他四處參加吃喝比賽，他每次都能拿第一?！捌甙巡妗苯菰谌饬志坪Ｖ校阅伭松秸浜Ｎ?，竟然開始表演吃香皂。一次比賽，他遇到了強(qiáng)勁的對(duì)手——“一掃光”，最終“七把叉”還是戰(zhàn)勝了對(duì)手。但當(dāng)他準(zhǔn)備起身領(lǐng)獎(jiǎng)的時(shí)候，不幸倒地身亡，最終他被撐死了。聽完這個(gè)故事，我估摸著現(xiàn)代的各色“吃貨”是不愿意被稱為“七把叉”的。

近些年來，一些網(wǎng)紅美食播主為了博眼球出位，在直播中胡吃海塞，先是以飲食量大而吸引看客，后來又是風(fēng)行亂吃各種稀奇古怪的食物，更有甚者因直播吃“米田共”而傲視群雄……這些“網(wǎng)紅”連“餔餟之人”都算不上，但依然有人樂此不疲，前赴后繼，“為損為益，總不必計(jì)”，網(wǎng)絡(luò)報(bào)道因此而暴亡者屢見不鮮，豈不哀哉！

在物質(zhì)匱乏時(shí)期，難得有一頓能敞開肚量吃飽，偶爾做一次“餔餟之人”，也算是幸福之事。但在解決了溫飽之后，則當(dāng)力戒為“餔餟之人”，更不能貪多務(wù)得，以免影響身體健康。這是中國(guó)古人最為重要的飲食理念，談?wù)撜呱醵?，清末學(xué)者徐珂在《清稗類鈔》中的論說堪稱集大成，不妨引來一讀：“人情多偏于貪，世之貪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第習(xí)而不察耳。當(dāng)珍饈在前，則努力加餐，不問其腸胃勝任與否，而惟快一時(shí)之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋養(yǎng)料，亦甚有限，如其量以予之，斯為適當(dāng)。若過多，徒積滯于腸胃之間，必至腐蝕而后已。故食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也。順乎天，即順乎道矣?！保ㄐ扃妗肚灏揞愨n·飲食類·飲食之衛(wèi)生》）都說貪是萬惡之源，飲食之事亦不例外，面對(duì)美味珍饈，圖一時(shí)之快，更有甚者，對(duì)口腹之欲追求的貪婪無度，往往使人致病，甚至死亡，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)早就證明很多疾病是吃出來的，管住嘴是健康生活的第一步。

美食當(dāng)前，該有怎樣的心態(tài)呢？著名美食作家蔡瀾先生用了“淺嘗”兩個(gè)字，做出非常精辟的解說。但凡對(duì)美食懷著“淺嘗輒止”心態(tài)的人，自然能夠體會(huì)到吳地俗語所說的“少食多滋味”的美食真諦。這樣的人天生對(duì)美食有著親近感和好奇心，他愿意也喜歡嘗試各種美食，但絕不過度，也絕不茍且。

在我看來，“淺嘗”的要義在于戒貪戒名,適可而止。在朱彝尊筆下，“滋味之人”與“餔餟之人”相較，只是五十步和一百步的差異而已，他們“嘗味務(wù)遍，兼帶好名，或肥濃鮮爽，生熟備陳，或海錯(cuò)陸珍，誶夸非常饌”，不僅落到了貪多務(wù)得之“彀”中，更陷入了好名務(wù)虛的泥潭中。細(xì)細(xì)究來，這些貪多好名的“滋味之人”，所吃的不是美食，用袁枚的話來說，他們只能算是“目食”和“耳餐”。所謂“耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意。是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍?！彼^“目食者，貪多之謂也。今人慕食前方丈之名，多盤疊碗。是以目食，非口食也”。（袁枚《隨園食單》卷一《戒單》）

三百多年前“滋味之人”的情狀，在今天似乎有越演越烈的傾向，特別是網(wǎng)絡(luò)“曬圈”文化的出現(xiàn)，更起到了推波助瀾的作用。如今網(wǎng)絡(luò)上不乏自鳴得意的“吃貨”，不惜工本，不計(jì)代價(jià)，打著“飛的”，在全國(guó)各地乃至世界各地尋訪美食，或以品種數(shù)量多見稱，或以食材、食物制作的新穎奇特為旨?xì)w，或是以食材的名貴稀有為追求的目標(biāo)，諸如此類，不一而足。有一些美食網(wǎng)紅對(duì)網(wǎng)絡(luò)流量無休止地追求，已經(jīng)不是“嘗味務(wù)遍，兼帶好名”的問題，甚至出現(xiàn)了觀念扭曲、變態(tài)的問題了。

真正懂得飲食之道的人，應(yīng)該是有靈性的。正如蔡瀾先生在其《學(xué)會(huì)淺嘗二字》一書中所說，真正這樣的人，“從食物中也能悟出道理”。從古至今，很多真正的美食家都通過文字的書寫，表達(dá)自己在美食中領(lǐng)悟到的哲學(xué)和智慧，在飲食中實(shí)現(xiàn)遵道攝生和怡情養(yǎng)性。明人高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋》中就大力提倡飲食“務(wù)尚淡薄”，“惟取適用，無事異?！?。飲食乃活人、生人之本，適當(dāng)合理的飲食，可以幫助人們補(bǔ)益精氣神明，調(diào)整人體的陰陽(yáng)平衡，協(xié)調(diào)五臟六腑的功能，面對(duì)玉盤珍饈，在色香味的感官刺激下，因口腹之欲而貪縱無度，使原本“生我者”的飲食反而成為“害生”的罪魁禍?zhǔn)?，豈不悲哉！朱彝尊之所以推崇“養(yǎng)生之人”，是深受高濂《遵生八箋》影響的。真正懂得飲食之道的人，即便處理最為平常的“淡薄”食材、食物時(shí)，也絕不茍且馬虎。故而有袁枚的“戒茍且”一說，影響深遠(yuǎn)。雖然他們“不事珍奇”，“不窮炙煿”，更“不須多味”，“但取”蔬菜魚肉等“目前常物”，在烹飪制作的過程中用心細(xì)致，講究“務(wù)鮮、務(wù)潔、務(wù)熟、務(wù)烹飪合宜”，把食物的“真味”得到最大程度的激發(fā)，亦可“調(diào)節(jié)頤養(yǎng)”身心。在省卻“珍奇烹炙之貲”中，把簡(jiǎn)單的食物吃出“神仙不當(dāng)”也罷的感覺，把簡(jiǎn)單變得有趣高級(jí)。

《老子》有曰：“大音希聲”，“大象無形”，“道隱無名”，中國(guó)的美食之道，當(dāng)是明代人所提倡的“若淡而無味，天下之至味”（陳祖念《易用》卷三）。明白這層道理者，自是飲食的最高境界，亦可與之對(duì)談美食文化矣，此高濂所謂“當(dāng)與把臂，作謦咳語”者。拉雜至此，就以高濂《遵生八箋·起居安樂箋》中語為本文之結(jié)：

故能棄眾人之所取，取眾人之所棄耳。味無味于虛無之淵，忘無忘于玄冥之府。身居塵俗，志橫兩間。居在山林，而神浮八極。何能使生為我酷形？為我毒身？為我桎梏？乃踽踽涼涼，為造物哂哉？樂恬逸者，當(dāng)與把臂，作謦咳語。