蘇州人吃海鮮

華永根

說到吃食海鮮，舊時蘇州人一直處在可吃可不吃的狀態(tài)，因為在吃食水產(chǎn)品里，蘇州人放在首位的是湖鮮，其次江鮮，最后才輪到海鮮。蘇州地處太湖之濱，北依長江，東臨大海，四季分明，氣候溫潤，交通順達(dá)，區(qū)域優(yōu)勢突出，物產(chǎn)豐饒，長年湖鮮不斷，應(yīng)時而出，各色魚菜花樣繁多，許多魚饌有典故，有來歷，形成江南特有的“魚文化”。江鮮又四季交替，常作補充。海鮮倒是有啥吃啥，正是靠山吃山，靠水吃水。生活在蘇州的人也真有福氣，江、海、湖三鮮魚品一年四季隨時都能吃到、吃全。

舊時大多蘇州人吃食海鮮只吃帶魚、黃魚、鯧魚三種魚，有時還吃些烏賊魚、馬鮫魚、鰳魚等，其他稀奇八怪的海產(chǎn)品不碰不吃的。那時海鮮保鮮、運輸條件都跟不上，海里魚一般起水即死，新鮮程度比之鮮活湖鮮、江鮮相差遠(yuǎn)了，加上蘇州人習(xí)俗上飯稻魚羹、莼鱸蝦蟹選擇余地大，舌尖又挑剔，海產(chǎn)品只能靠后了。蘇州人在吃食海產(chǎn)品上，可以吃出花樣，但排斥生吃怪異的海產(chǎn)品。在口味上追求清淡、鮮香、原汁原味。在菜肴品質(zhì)上力求精細(xì)、風(fēng)雅、時令、養(yǎng)生，懷著對食材的敬重，崇尚自然的吃法。

蘇州人對黃魚、帶魚、鯧魚這三種魚另有自己的稱呼，黃魚稱為“石首魚”，帶魚稱為“裙帶魚”，鯧魚稱為“叉片魚”。不知何故，這三種魚在舊時飯店菜館中，僅大黃魚能上餐桌，帶魚、鯧魚在家庭餐桌上出現(xiàn)較多，而在一些小飯店、包飯作坊里則有小黃魚、帶魚、鯧魚供應(yīng)，且價格低廉。

被稱“石首魚”的黃魚在吳地是較受歡迎的海鮮，黃魚無小刺骨肉質(zhì)鮮美，因魚頭里有白色塊狀魚骨，故稱“石首魚”。舊時在蘇州品吃黃魚也是一種時尚，諺曰：“楝子花開石首來，筒中被絮舞三臺”，言典賣冬具來買黃魚吃。古時海潮可直達(dá)姑蘇城下，有道是：“潮來石首滿吳中”，蘇州人嗜黃魚之風(fēng)一度盛行。

蘇州吃食黃魚常見菜肴品種有：紅燒黃魚、湯黃魚、醋溜黃魚、煎黃魚、黃魚羹等。有一道“剝皮黃魚”為老祖宗傳下來的古菜，顧祿著《桐橋倚棹錄》書中亦有記載，此菜把鮮黃魚治凈，去首去皮，將魚肉批成“月牙狀”，調(diào)味漿搭后，入油鍋成熟，與調(diào)好的玫瑰腐乳汁等攪勻制作成品。此菜色澤艷紅，外脆里嫩，魚香花香，回味鮮甜，一直是食客首選。舊時蘇州的老法菜館制作黃魚，菜肴有多種要求，如湯黃魚一般是不放雪菜的，認(rèn)為用了咸菜檔次低了，入湯之物只用筍片、冬菇片、熟火腿片等，上桌前還須撒些胡椒粉。

舊時蘇州松鶴樓、義昌福、新聚豐等菜館在黃魚汛里，都有湯黃魚、干燒黃魚、松鼠黃魚等應(yīng)市。蘇州大廚對黃魚宰殺有固定手法，去魚鱗及背鰭，挖去魚鰓，用竹筷子自魚嘴中掏盡內(nèi)臟，保持整條黃魚的完整，魚大的在魚身上淺割十字花刀。家常菜最常見的是紅燒黃魚，黃魚洗凈在鍋中兩面煎黃，加入料酒、醬油、糖等紅燒成品。在蘇州烹制紅燒黃魚中必加一物“大蒜頭”，似乎大蒜頭與黃魚像標(biāo)配一般。蘇州人家在年中五月五端午節(jié)時幾乎家家戶戶爭燒黃魚，那時節(jié)的黃魚就成了應(yīng)景之物。黃魚用鹽腌制后曬成魚干，另有一種風(fēng)味，與鮮豬肉同燒又成一道家常名菜。黃魚腌制風(fēng)干后在蘇州稱為白“鲞”，也稱“黃魚干”。鲞魚中另一款蘇州人夏季最愛吃的蝦子鲞魚，則是采用海中鮮鰳魚腌制曬干，與鮮蝦子烹制出的一道吳中名肴，鮮美至極。

蘇州人稱帶魚為“裙帶魚”，據(jù)說此魚在海中釣起時，后面一條魚會咬著前面一條魚的尾巴，釣起一條跟著數(shù)條，故有如此稱呼。也有說此魚外形像帶條一樣長，銀光閃爍煞是好看，得此稱呼。

帶魚肉質(zhì)鮮嫩肥膄，是尋常百姓餐桌上的?？停腥诉€認(rèn)為帶魚不是海魚呢，其實帶魚常年生活在海洋里，成群結(jié)隊。蘇州人常吃帶魚，一直認(rèn)定浙江舟山等地區(qū)東海帶魚為上品，被稱為“油帶魚”“小眼睛帶魚”，冬季最為肥美，細(xì)皮嫩肉，油脂爆棚，蘇州人常用來紅燒。過去有一時段生活拮據(jù)，經(jīng)濟困難，少衣缺食，國家對糧食、肉、魚等發(fā)票供應(yīng)，有時憑票買到兩斤帶魚，真是歡天喜地，多數(shù)時候把帶魚洗凈，切段紅燒，還得多放些湯水，冬季過夜后魚中湯汁結(jié)凍后，帶魚尤其好吃，即便不吃魚肉，那口魚汁凍水鮮美的可口滋味至今仍令人難忘。

除了紅燒，帶魚還有干煎、清蒸等多種烹飪方法，滬上人家對吃帶魚也情有獨鐘，吃食方法多樣，其中最常見糖醋帶魚，風(fēng)味獨特。上海曾在1957年出版帶魚菜譜，記錄滬上、江浙地區(qū)64種帶魚烹制方法，堪稱吃食帶魚的典籍。在飲食的江湖道上還一直爭論著帶魚外表銀色魚鱗要不要刮掉，有人說帶魚表皮無魚鱗，是一層膜，稱為“銀脂”，營養(yǎng)價值頗高，又具顏值，有些浙江地區(qū)人們吃帶魚是不刮魚鱗的，尤其新鮮帶魚要用清蒸方法保持帶魚那一層銀脂，味美鮮實。而蘇州人吃帶魚必刮魚鱗，唯恐帶魚外表不潔，氧化變質(zhì)，腥味超重，影響口感。在我看來，各地有各地的吃法，無須統(tǒng)一，適口者為珍。吳地另有一種用大量鹽把帶魚腌制成“咸帶魚”“死咸連天”的口味，尤其受廣大農(nóng)民喜愛，農(nóng)耕大忙季節(jié)，農(nóng)民忙于農(nóng)活，用這種咸帶魚切段燉在飯鑊上，飯燒好菜亦好了，帶魚咸味過重，但“下飯”，農(nóng)忙人出汗多重咸味補充了身體中缺失的鹽分。

蘇州人吃食海魚中，鯧魚一直是繞不開的品種，蘇州人稱鯧魚為“叉片魚”，此魚頭小體大呈扁形，體內(nèi)僅一根大骨無細(xì)刺，很受大眾歡迎，鯧魚中有金鯧、灰鯧、烏鯧、白鯧等，因其外面魚鱗色澤不同，各有其稱呼。蘇州人吃鯧魚尤愛白鯧，白鯧又稱銀鯧，肉細(xì)味美，紅燒、清蒸均有佳味，在蘇州鯧魚吃法中最為讓人津津樂道的，是做成蘇式爆魚樣，把鯧魚洗凈，打片，在調(diào)味料中浸漬數(shù)小時，下油鍋氽至成熟，回鍋至鹵汁中小煮，成品裝盆，魚香撲鼻，微咸微甜，鮮味十足，冷食熱吃都可，風(fēng)味一流。

在一般蘇州人家中鯧魚多是以紅燒為主，口味隨意，咸鮮、微辣均可。鯧魚討人歡喜之處除肉層鮮嫩又無小刺外，還因其身體扁平，魚肉易熟。在舊時一些飯店、酒家還有一種熏鯧魚出售，鯧魚打片調(diào)味后，以木屑、茶葉、紅糖等為料，煙熏至熟，此鯧魚真乃一家吃隔戶聞香，而且價廉物美。清蒸鯧魚在家常燒法中也受人們歡迎，鯧魚清蒸操作簡單又能保持原汁原味。蘇州人蒸鯧魚講究一次性投料，即在蒸魚時把蔥姜酒等調(diào)味一次放入，掌控蒸制時間，鯧魚蒸熟后趁熱吃，肉肥魚香，入口絲滑，味入心田。

現(xiàn)階段海中黃魚、帶魚、鯧魚已今非昔比了，都成了“貴族”。在蘇州許多宴會上也常有出現(xiàn)，上得臺面。人們喜歡這些海鮮，又做得精細(xì)，大多分段分片出售，如釀?wù)酎S魚一小段，糟煎帶魚一小塊，干燒鯧魚一小片，老蘇州人仍鐘愛這海中“三件套”，時不時會尋味而去，有時真會把黃魚、帶魚、鯧魚這三樣一起紅燒一鍋，鮮鮮美美的滋味令人神往。

當(dāng)下海產(chǎn)品已是極大豐富，整個產(chǎn)業(yè)鏈從養(yǎng)殖到運輸保鮮等都十分發(fā)達(dá)完備，品種多得讓人難以置信。一些人也趕著潮頭，認(rèn)為吃海鮮高檔、時尚，在蘇州的餐館飯店中，基圍蝦、石斑魚、象鼻蚌、青蟹和各種貝類等海鮮屢見不鮮。有一些海鮮靠著“生吃”吸引食客，一些婚宴中也須有高檔海鮮龍蝦、東星斑等來“撐門面”。從國外進入市場的冷凍海鮮也隨處可見，更有鮮活海鮮空運到市場，三文魚、鱈魚、澳洲龍蝦、阿拉斯加帝王蟹等等，也成了蘇州宴會中的新寵。市場大了，品種豐富了，一些海鮮館應(yīng)運而生，有一時段似乎在蘇州吃海鮮也掀起了高潮。但也有許多不盡如人意的地方，人們對自然界索取過多，有一些海鮮污染加重，許多原生態(tài)食材正在減少，甚至絕跡。舊時蘇州人最愛吃帶魚、黃魚、鯧魚，盡是原生態(tài)，野生的，現(xiàn)在只能靠人工養(yǎng)殖來滿足市場了。時下難得有一條野生黃魚，要賣到上萬元，成了奢侈品，資源有限，行情還漲。飼養(yǎng)的各種海鮮，外形還在，但肉質(zhì)變化較大，大多靠人工養(yǎng)殖的魚類肉質(zhì)粗糙，鮮度尤低，只能靠調(diào)味來烹制出味道了。

對蘇州人來說，湖鮮、江鮮、海鮮都可選擇，但切莫舍近求遠(yuǎn)，一味去追求時潮，生活還須精打細(xì)算，不管時代潮流和社會風(fēng)尚怎樣變化，得走好自己的路。

時髦吃食只是表面光彩，在生活中真正的享受是淡泊帶來的快樂。