幼兒園食品安全營養(yǎng)膳食的科學(xué)管理

□甘肅省張掖市山丹縣清泉幼兒園 何金蓮

幼兒園食品安全工作是整個園內(nèi)工作的重要組成部分。要想促使幼兒在成長與發(fā)展的過程中可以攝入足夠的營養(yǎng)，就必須保障幼兒的飲食安全。對于幼兒園管理者而言，在開展食品安全管理工作時，必須要將幼兒的生命健康安全放在首位，嚴(yán)守食品質(zhì)量關(guān)，從食品的購買、儲藏等多個環(huán)節(jié)出發(fā)做好監(jiān)督工作。在此基礎(chǔ)上，還需要合理搭配食物，以保證幼兒能夠更加均衡的吸收營養(yǎng)成分。只有幼兒園的食品安全工作可以科學(xué)高效地開展，幼兒的健康成長才能夠獲得足夠的保障。

一、幼兒園食品安全營養(yǎng)膳食管理工作存在的問題

（一）缺乏高水平的營養(yǎng)師

就目前而言，我國很多幼兒園都沒有配備專業(yè)的營養(yǎng)師，導(dǎo)致幼兒園膳食工作長期缺乏科學(xué)的指導(dǎo)與嚴(yán)格的監(jiān)督。尤其是對于經(jīng)濟(jì)較為落后的地區(qū)，甚至有的幼兒園根本就沒有設(shè)立營養(yǎng)師的崗位，通常是由1～2位廚師直接負(fù)責(zé)幼兒的膳食，也沒有考慮到幼兒膳食營養(yǎng)搭配是否合理。營養(yǎng)師自身水平較低，沒有接受過系統(tǒng)化的營養(yǎng)知識教育，將會對幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量的提升造成直接的消極影響。

（二）膳食營養(yǎng)管理制度不完善

很多幼兒園都沒有制定科學(xué)完善的營養(yǎng)膳食制度，尤其是對負(fù)責(zé)幼兒膳食營養(yǎng)的員工，更是沒有出臺明確的獎懲制度，導(dǎo)致員工的工作積極性較差。另外幼兒園烹飪工作人員對于幼兒膳食營養(yǎng)科學(xué)管理工作的重要性認(rèn)知不清，從而導(dǎo)致科學(xué)營養(yǎng)的食譜無法在幼兒的日常生活中得到合理應(yīng)用。

（三）幼兒飲食習(xí)慣不良

根據(jù)筆者長期的實踐調(diào)研與觀看，很多幼兒不喜歡吃包括蔬菜、大蒜以及海帶等在內(nèi)的食物，他們更偏向于食用油炸食品、甜食、肉類以及碳酸飲料。有超過一半的幼兒產(chǎn)生偏食與挑食的問題。再加上幼兒園自身的膳食結(jié)構(gòu)不科學(xué)，使得部分幼兒出現(xiàn)了性早熟、肥胖癥等疾病。

二、幼兒園食品安全營養(yǎng)膳食的科學(xué)管理策略

（一）制定完善的膳食工作規(guī)章制度

完善而又科學(xué)的膳食工作規(guī)章制度，是當(dāng)前幼兒園食品安全工作得以順利開展的重要保障。比如說幼兒園方面可以對幼兒的進(jìn)食時間進(jìn)行明確規(guī)定，準(zhǔn)時準(zhǔn)點組織幼兒進(jìn)行進(jìn)餐，每餐的時間間隔要在4 個小時左右，保證幼兒能夠徹底消化。其次還需要對早中晚三餐食物的熱量進(jìn)行控制，即早餐的熱量控制在25焦耳左右，午餐的熱量控制在45 焦耳左右，晚餐的熱量控制在39焦耳左右。最后，還需要在園內(nèi)制定出科學(xué)合理的員工績效考核制度，獎罰分明，以此來調(diào)動員工的工作積極性。

（二）嚴(yán)格監(jiān)督食品安全的各個環(huán)節(jié)

1.食品采購。在進(jìn)行食品采購時，必須要遵循質(zhì)量第一的原則。通常情況下幼兒園的食物采購工作會選擇同供應(yīng)商簽訂長期的合同，因此對于幼兒園管理者而言必須在簽約前對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格、細(xì)致的考察，審查其資質(zhì)是否合格。另外還需要從幼兒的身心發(fā)展特征出發(fā)，在保證質(zhì)量的同時，備注好幼兒的特殊要求，保證供應(yīng)商嚴(yán)格按照合同內(nèi)容提供食品。

2.食品儲存。一般而言，必須保證幼兒每天要吃的食物是新鮮的，盡可能避免出現(xiàn)食物剩余的情況，對于那些干貨類的食品可以按照實際情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇鎯Α５且欢ㄒ獙⑵浞胖迷诟稍锿L(fēng)處，防止產(chǎn)生霉變。另外，還需要做好倉科的管理工作，對于進(jìn)出去倉科的食品要做到詳細(xì)登記，并且由專門的人員定期進(jìn)行監(jiān)督，及時處理食品變質(zhì)、過期等問題。

3.食品加工。幼兒園在制作與加工食品時，必須要嚴(yán)格遵循相關(guān)的步驟流程，生熟食品分開放置，避免食物產(chǎn)生交叉污染的問題；蔬菜要按照一摘、二泡、三洗、四切的流程，并且至少要在水平浸泡30分鐘，徹底清除其中的農(nóng)藥殘余；水產(chǎn)類食品，同樣要做到徹底清洗，尤其是對于一些動物的內(nèi)臟，則要使用鹽水浸泡，剔除一切有害物質(zhì)。做好的食物要求在兩小時內(nèi)吃完，在組織幼兒進(jìn)食的過程中，要做好相關(guān)的保護(hù)工作，避免出現(xiàn)幼兒被燙傷的現(xiàn)象。

4.食堂衛(wèi)生。當(dāng)前，部分幼兒園在食堂環(huán)境衛(wèi)生保障方面還存在諸多不到位的地方，消毒防護(hù)工作也沒有落實，這將會直接提升幼兒食物中毒的概率。因此幼兒園應(yīng)該要求食堂工作人員必須做到每天清理、每周大掃除，避免由于衛(wèi)生收拾不徹底而導(dǎo)致各種問題的產(chǎn)生。除此之外，每天還需要對使用過的餐具進(jìn)行紫外線和煮沸交替消毒，并且要將不同功能的餐具分開放置，避免混合使用。

（三）科學(xué)制定食譜，保證幼兒營養(yǎng)平衡

幼兒園方面需要從幼兒的身心發(fā)展特征出發(fā)，明確幼兒每天所必須攝入的營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而有針對性地安排食物的類型，制定出科學(xué)合理的食譜。幼兒園管理者還需要密切結(jié)合自身的實際情況，科學(xué)合理地調(diào)整與規(guī)劃幼兒的食譜，對幼兒每天所需要攝入的營養(yǎng)物質(zhì)數(shù)量進(jìn)行精準(zhǔn)計算，從而有效規(guī)避幼兒營養(yǎng)失衡的問題。與此同時，還需要關(guān)注到不同幼兒的心理特點，在制作食譜時盡可能地多添加一些創(chuàng)意，以新奇而又多變的食物種類，讓幼兒喜歡吃做出來的食物。最后，幼兒園烹飪?nèi)藛T還需要認(rèn)清幼兒在年齡、性別以及家庭等諸多方面存在的差異，制定出科學(xué)而又嚴(yán)格的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，對食物的制作流程、本身的營養(yǎng)價值以及市場價格情況提出細(xì)致的要求，在保證食品本身味道的基礎(chǔ)上，便于幼兒的消化。此外，幼兒園還應(yīng)該做好動態(tài)化管理工作，盡量不要在一周之內(nèi)重復(fù)出現(xiàn)相同的食物，并且詳細(xì)記錄幼兒的具體用餐情況，一旦出現(xiàn)問題要在第一時間進(jìn)行處理，將相關(guān)的問題反饋到廚房，要求其立即進(jìn)行整改。

（四）培養(yǎng)幼兒良好的膳食習(xí)慣

隨著當(dāng)前社會經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們生活水平的不斷提升，幼兒們或多或少地都出現(xiàn)了偏食以及挑食的問題。幼兒園必須要認(rèn)識到預(yù)防與糾正幼兒不當(dāng)飲食習(xí)慣的重要性，因為偏食與挑食本身會導(dǎo)致幼兒缺乏足夠的營養(yǎng)攝入，進(jìn)而影響到幼兒的健康成長與發(fā)育。幼兒的偏食與挑食習(xí)慣在很大程度上與家長的飲食觀念與飲食行為有著直接關(guān)聯(lián)。因此幼兒園教師可以同家長進(jìn)行溝通，要求家長在日常飲食中做好膳食營養(yǎng)的合理搭配，教師還可以利用家長日的契機向家長宣傳膳食營養(yǎng)的相關(guān)知識，借助家園合理來幫助幼兒養(yǎng)成正確的膳食習(xí)慣，以及養(yǎng)成其他膳食衛(wèi)生習(xí)慣。

（五）加大技能培訓(xùn)，努力提升炊事人員業(yè)務(wù)素質(zhì)

加強對幼兒園烹飪?nèi)藛T的技術(shù)培訓(xùn)，將會對幼兒膳食品質(zhì)的提升起到重要的作用。幼兒園方面可以定期或者不定期組織烹飪?nèi)藛T了解與掌握與幼兒營養(yǎng)配料相關(guān)的知識，對幼兒每餐、每天所需要攝入到的營養(yǎng)物質(zhì)的比例做到心中有數(shù)，在此基礎(chǔ)上從幼兒的身體素質(zhì)以及心理特征的需求視角出發(fā)，對其膳食進(jìn)行合理安排；定期組織烹飪?nèi)藛T觀摩與學(xué)習(xí)營養(yǎng)食品的具體制作方法，不斷完善與優(yōu)化現(xiàn)有的操作流程；號召烹飪?nèi)藛T對《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行細(xì)致學(xué)習(xí)，對照自身的實際工作找出問題所在，進(jìn)一步規(guī)范食品加工的流程，做到層層把控。對于食品的采購工作，在遵循上文所規(guī)定的流程之外，還需要嚴(yán)格實行隔離制度，即：生熟食品隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物的隔離等。幼兒園管理者還可以對相關(guān)人員進(jìn)行定期的考核審查，保證其能夠符合具體崗位的要求。

三、結(jié)語

總而言之，幼兒階段是孩子成長與發(fā)展的關(guān)鍵時期，因此幼兒園方面必須做好食品安全膳食營養(yǎng)的管理工作，從提升食品質(zhì)量出發(fā)，對食品采購、存儲、加工等多個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督；密切聯(lián)系幼兒的身心發(fā)展特征，制定出科學(xué)多樣化的食譜，切實滿足幼兒成長與發(fā)育的各項需求。只有當(dāng)幼兒園中的全體人員高度重視幼兒的食品安全與膳食營養(yǎng)，才能群策群力，共同合作，保證幼兒的食品安全得到高度重視，為幼兒實現(xiàn)健康的成長與發(fā)育奠定堅實的基礎(chǔ)。