關(guān)于四川濃香菜籽油加工的思考和建議

趙 玲，徐 霞，熊 偉，姚英政，梁 強(qiáng)，宣 樸

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066)

傳統(tǒng)四川濃香菜籽油是指在四川地區(qū)種植的油菜籽經(jīng)傳統(tǒng)小榨工藝生產(chǎn)的菜籽油。受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣影響，四川消費(fèi)者更傾向于選擇具有良好風(fēng)味、香氣濃郁的菜籽油產(chǎn)品。濃香菜籽油也是四川特色農(nóng)產(chǎn)品的一張名片。因其多在作坊式油廠生產(chǎn)，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，且品牌眾多、魚(yú)龍混雜，行業(yè)內(nèi)以次充好、低價(jià)保衛(wèi)戰(zhàn)等惡性競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象突出，在一定程度上影響了四川濃香菜籽油的品牌建設(shè)、食品安全和行業(yè)有序健康發(fā)展。隨著人民對(duì)美好生活需求的日益增長(zhǎng)，濃香型菜籽油的科學(xué)界定、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定、適度加工等問(wèn)題逐一呈現(xiàn)?！疤旄擞汀北闶窃诖吮尘跋?，為推進(jìn)四川省加快現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系的建設(shè)而打造的四川濃香菜籽油公共品牌。最新成立的“天府菜油”創(chuàng)新聯(lián)盟立足制定從原料到餐桌全程可追溯的“5+4”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，通過(guò)建設(shè)優(yōu)質(zhì)原料基地，引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)菜籽油產(chǎn)品加工，強(qiáng)化優(yōu)質(zhì)綠色糧油產(chǎn)品的有效供給；通過(guò)制定高起點(diǎn)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)和改善企業(yè)的加工生產(chǎn)。但四川濃香菜籽油的加工依然面臨諸多問(wèn)題和挑戰(zhàn)，現(xiàn)對(duì)四川濃香菜籽油存在的加工問(wèn)題和今后發(fā)展與研究方向，提出思考和建議。

1 四川油菜籽原料供應(yīng)及加工現(xiàn)狀

四川是油菜種植大省，常年種植面積占全國(guó)的18.1%，遍布全省18個(gè)市(州)、70個(gè)縣(市、區(qū))，總產(chǎn)量占全國(guó)的21.7%，種植面積和油菜籽總產(chǎn)量均居全國(guó)第一；僅2019年四川省油菜種植面積高達(dá)122.26萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量296.45萬(wàn)t，消費(fèi)總量占全國(guó)的20%左右[1]。

近年來(lái)國(guó)際上油菜籽原料價(jià)格在不斷壓縮，國(guó)內(nèi)油菜種植面積也有所縮減。面臨國(guó)際油價(jià)的擠壓，四川油菜種植和菜籽油的加工卻保持了良好的增長(zhǎng)趨勢(shì)。究其原因，風(fēng)味香濃的小榨菜籽油深受四川當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。小榨濃香菜籽油在特色川菜烹飪過(guò)程中發(fā)揮著極為重要的作用。四川濃香菜籽油的使用有助于提高川菜及相關(guān)調(diào)味品的特色風(fēng)味[2]。小榨菜籽油散裝油價(jià)格通常是商場(chǎng)和超市普通菜籽油售價(jià)的2倍左右，且加工成各類風(fēng)味菜籽油小包裝產(chǎn)品之后則利潤(rùn)空間更高，故而能促進(jìn)當(dāng)?shù)貒?guó)產(chǎn)油菜籽加工逆勢(shì)發(fā)展。事實(shí)上不僅是四川，在湖南、江西、貴州等以“辣”菜著稱的省份對(duì)濃香型小榨菜籽油同樣青睞有加，市場(chǎng)潛力巨大[3]。

2 四川濃香菜籽油加工存在的問(wèn)題

2.1 四川濃香菜籽油的界定不明確

2.1.1 消費(fèi)者對(duì)濃香菜籽油的認(rèn)知 傳統(tǒng)四川濃香菜籽油本是指在四川地區(qū)種植的油菜籽經(jīng)傳統(tǒng)小榨工藝生產(chǎn)的菜籽油。因其多在作坊式油廠生產(chǎn)，沒(méi)有明確的規(guī)范界定。這導(dǎo)致一部分消費(fèi)者對(duì)濃香菜籽油的認(rèn)知僅僅停留在看著種植的、鄉(xiāng)村小作坊壓榨的、有香味的就是濃香菜籽油；另一部分消費(fèi)者的認(rèn)知?jiǎng)t更為簡(jiǎn)單，認(rèn)為顏色較深的、有一定香味的就是濃香菜籽油。但老百姓自己土榨生產(chǎn)的毛油，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何精煉處理，危害物質(zhì)非常容易超標(biāo)。

2.1.2 油脂企業(yè)對(duì)濃香菜籽油的認(rèn)定 目前市場(chǎng)上銷售的濃香菜籽油種類很多，并沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其中，大多數(shù)企業(yè)以生產(chǎn)地或廠家冠以濃香菜籽油；有的企業(yè)會(huì)參照國(guó)家四級(jí)菜籽油標(biāo)準(zhǔn)來(lái)界定濃香菜籽油；甚至有的企業(yè)將小作坊的濃香菜籽油混合到大企業(yè)一級(jí)菜籽油中冠以濃香菜籽油之名低價(jià)銷售。

2.1.3 國(guó)家或地方缺乏相關(guān)明確界定 濃香菜籽油沒(méi)有統(tǒng)一的可量化標(biāo)準(zhǔn)，且品牌眾多、魚(yú)龍混雜，這讓消費(fèi)者很難在眾多品牌中做出正確的選擇。目前國(guó)家僅僅對(duì)菜籽油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作出一、二、三、四個(gè)等級(jí)劃分，但并未對(duì)濃香菜籽油進(jìn)行確切界定，各地出臺(tái)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其感官特征或標(biāo)志性指標(biāo)亦尚無(wú)統(tǒng)一定論。

2.2 影響濃香菜籽油品質(zhì)的因素尚未徹底揭曉

2.2.1 風(fēng)味物質(zhì)與形成機(jī)制的研究不夠明確 濃香菜籽油的風(fēng)味和色澤是影響消費(fèi)者選購(gòu)最直觀的兩大因素[4]。菜籽油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醛類、醇類、酮類、酸類、酯類、硫甙降解物質(zhì)、雜環(huán)類、吡嗪類化合物等，其中硫甙降解產(chǎn)物、雜環(huán)類化合物和醛類物質(zhì)相對(duì)含量較高。硫甙降解物在四川濃香菜籽油中以二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈為主[5]，主要表現(xiàn)濃郁辛辣味，苯乙腈貢獻(xiàn)芳香氣味和刺激味。雜環(huán)類化合物中，以4-甲基-5-羥基乙基噻唑、2-乙?；量?、2-乙?；拎ず瓦胚岬葹橹?，呈現(xiàn)烤香、堅(jiān)果和香辛料氣味，其中吲哚的相對(duì)含量低卻對(duì)菜籽油整體風(fēng)味起著重要作用。醛類物質(zhì)以2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、壬醛為主，主要為青草味和油脂味[6]。但是對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者和生產(chǎn)廠家而言，他們認(rèn)為具有“生菜油味”“焦糊味”“芳香味”才是地道的濃香菜籽油。目前的研究依然沒(méi)有完全鑒別出濃香菜籽油的香味來(lái)源于何種物質(zhì)以及它們的含量、呈味特征和閾值。

目前的研究普遍認(rèn)為菜籽油香味的產(chǎn)生主要來(lái)源于美拉德反應(yīng)[7]、大分子化合物降解[8]和油脂氧化[9]。因此，影響菜籽油風(fēng)味的主要因素是原料來(lái)源和壓榨工藝。濃香菜籽油主要采用高溫(150～160℃)炒制和傳統(tǒng)小榨。依靠高溫觸發(fā)菜籽中的油脂和植物蛋白、糖類等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。此外高溫炒制會(huì)加速菜籽中硫甙物質(zhì)的降解以及加速油脂氧化分解而形成小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。原料來(lái)源不同，油菜籽自身的油分、硫甙、蛋白質(zhì)、糖類含量等因素不同，這都導(dǎo)致菜籽油加工過(guò)程中美拉德反應(yīng)、大分子化合物降解和油脂氧化等風(fēng)味形成的過(guò)程不同。

2.2.2 呈色物質(zhì)的分布與形成機(jī)制的研究不夠完善 色澤同樣是影響濃香菜籽油獨(dú)特品質(zhì)的重要因素。大多數(shù)消費(fèi)者和生產(chǎn)廠家認(rèn)為地道四川濃香菜籽油應(yīng)該具有“褐黑”“青”“濃黃”這些呈色特點(diǎn)，但是科學(xué)地解析這些物質(zhì)的種類、含量及呈色特征的工作還有待于進(jìn)一步深化。目前，本團(tuán)隊(duì)圍繞菜籽油呈色特征已做了大量研究，發(fā)現(xiàn)濃香菜籽油中的色素主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等天然色素和美拉德反應(yīng)形成的呈色物質(zhì)。這些色素的形成機(jī)制、含量分布、呈色特征與加工過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、安全性指標(biāo)的關(guān)系還有待于進(jìn)一步研究。研究中還發(fā)現(xiàn)，濃香菜籽油作為脂溶性介質(zhì)，在高溫作用下會(huì)促進(jìn)天然色素的溶解，并且對(duì)美拉德反應(yīng)有較大影響，這些色素的形成過(guò)程及呈色機(jī)制都還有待于進(jìn)一步研究。同時(shí)，大多數(shù)色素對(duì)菜籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全穩(wěn)定性起到積極作用，菜籽油在脫色過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或多或少會(huì)有損失。

2.2.3 加工過(guò)程中容易忽略的重要指標(biāo) 一是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。四川濃香菜籽油的風(fēng)味和色澤形成很大程度上依賴于高溫。某些企業(yè)為追求風(fēng)味和色澤，會(huì)采用提高溫度等方式進(jìn)行過(guò)度加工。但過(guò)高的溫度會(huì)使菜籽油中的一些營(yíng)養(yǎng)素分解，甚至異變?yōu)橛卸居泻ξ镔|(zhì)。二是功能性物質(zhì)。在脫膠過(guò)程中大部分磷脂被脫除，但有研究表明磷脂具有抗氧化、補(bǔ)腦抗衰老等功效，并且磷脂對(duì)菜籽油顏色還有一定的貢獻(xiàn)。脫色過(guò)程會(huì)除去一部分具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的色素，而它們對(duì)油脂抗氧化起到積極作用。三是危害物質(zhì)。在濃香菜籽油生產(chǎn)中，溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生大量的苯并芘、雜環(huán)胺等危害性物質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。因此，為滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與健康的更高要求，研發(fā)濃香菜籽油適度加工工藝將成為必然趨勢(shì)。

2.2.4 加工對(duì)烹調(diào)與食用品質(zhì)影響的研究薄弱 四川濃香菜籽油除以風(fēng)味和色澤著稱外，還以烹調(diào)與食用品質(zhì)著稱，但大多數(shù)說(shuō)法都來(lái)源民間，缺乏科學(xué)的判斷依據(jù)。一方面，大多數(shù)農(nóng)村市場(chǎng)和普通農(nóng)村家庭食用的濃香菜籽油，只是經(jīng)過(guò)高溫壓榨而未進(jìn)一步精煉加工或者僅通過(guò)簡(jiǎn)單水化處理，磷脂、游離脂肪酸等影響油脂烹調(diào)與食用品質(zhì)的物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)，具體表現(xiàn)為菜籽油加熱過(guò)程中產(chǎn)生大量黑色膠質(zhì)和灰色煙霧。另一方面，四川濃香菜籽油是制備“紅油辣子”“油潑辣子”“椒麻油”等四川地道產(chǎn)品的關(guān)鍵原料，目前它們大多采用傳統(tǒng)家用工藝制作，其風(fēng)味的形成機(jī)制、工業(yè)化生產(chǎn)與質(zhì)量安全等相關(guān)研究缺乏。

3 對(duì)完善四川濃香菜籽油加工體系的建議

3.1 完善濃香菜籽油質(zhì)量評(píng)價(jià)體系

建立完善濃香菜籽油界定標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，首要任務(wù)是對(duì)濃香菜籽油中影響風(fēng)味與色澤的標(biāo)志性物質(zhì)進(jìn)行定性與定量。其次，研究影響濃香菜籽油營(yíng)養(yǎng)、功能與安全等特征物質(zhì)的種類、含量與分布，從而制定相應(yīng)的可量化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。最后，研究加工過(guò)程對(duì)濃香菜籽油主要特征物質(zhì)的影響，從而制定規(guī)范的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 智能化生產(chǎn)與監(jiān)控系統(tǒng)的研發(fā)

智能化是未來(lái)工業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。研發(fā)智能化系統(tǒng)，根據(jù)不同來(lái)源的油菜籽，自動(dòng)調(diào)整進(jìn)料量、加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，結(jié)合大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等新興技術(shù)，實(shí)現(xiàn)智能化生產(chǎn)與監(jiān)控。

3.3 科普性宣傳與專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)

科技報(bào)告和學(xué)術(shù)論文往往站在理論較深的高度，難以被普通消費(fèi)者理解。因此，科普工作也同科學(xué)技術(shù)研究一樣重要。可以將濃香菜籽油研究開(kāi)發(fā)的科學(xué)知識(shí)、科學(xué)方法，以及融化于其中的科學(xué)思想和科學(xué)精神，通過(guò)多種方法、多種途徑傳播給公眾，使之為公眾所理解?？破帐侨罕娦缘?，可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)、示范、培訓(xùn)、交流、服務(wù)，把濃香菜籽油的科技研究與社會(huì)生活、生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，直接為社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。