華安鐵觀音直條制作工藝初探①

詹慶娘

（華安縣農業(yè)技術推廣站 福建漳州 363800）

鐵觀音作為茶中精品，是中國名茶品種之一，福建是鐵觀音的發(fā)源地。華安縣鐵觀音制作工藝俗稱“茶烘”，當?shù)刂撇铓v史悠久，現(xiàn)有茶園面積6 666.67 hm2，產量1.8 萬t。傳統(tǒng)茶葉一般制成卷曲形，為了節(jié)約成本，提高經濟效益，華安縣農推廣站探索鐵觀音直條制作方法，分別于2019 年11 月、2020 年 5 月、2020 年 7 月 3 次在坪溪茶場、霞香苑、全春茶場采摘鮮葉進行直條制作，取得預期效果。這種制作工藝較簡單，茶葉風味口感均佳，市場口碑反響很好。

1 鐵觀音直條粗加工工藝

粗加工過程包括：鮮葉采摘-涼青-搖青-殺青-揉捻-再殺青-烘干。

1.1 鮮葉采摘

茶葉采摘以3 葉一心為標準，每次采摘25 kg鮮葉。采摘茶葉時把采好的茶葉輕輕放入茶簍中，防止損傷、折斷茶葉，并及時收集運抵茶廠，防止鮮葉變質、萎蔫。

1.2 涼青

運回來的茶青及時放在陰涼處攤開，要薄攤，葉片盡量不要重疊堆在一起。涼青時間一般掌握在1～2 h，溫度26～28 ℃，濕度80%～85%，葉片表面稍微失水為好，厚攤的地方可用手翻一翻。

1.3 搖青

一般要搖4次，主要是為了破壞茶葉細胞，促進茶多酚酶促氧化作用，使葉片內容物發(fā)生轉變，形成茶葉特有滋味。搖青原則是搖勻、搖活、搖紅、搖鮮。第一次在18時46分開始搖3 min，勻速轉動，轉速22～23 轉/min，再進青房用箥箕攤青，每箥箕攤青1 kg 左右；第二次大約間隔1 h 多（20時28 分）用搖青機搖7 min，再攤青，每箥箕攤青1 kg 左右；第三次（22 時28 分）搖20 min，這時聞香有青草味，茶葉形狀呈湯匙狀，再進青房用箥箕攤青，每箥箕攤青1 kg 左右；第四次在凌晨（3 時20 分）聞香有奶茶香，搖青40 min，根據(jù)情況再搖10 min，這時葉片呈現(xiàn)綠色紅鑲邊，葉面上有紅色小點，再攤青，這次要厚攤，每箥箕攤青2 kg 左右，發(fā)酵4 h左右，這時聞香有花香味。

1.4 殺青

把茶葉放入殺青機中殺青，溫度調250 ℃以下，每次茶青重量5 kg，時間4 min 左右，用手拿茶青，有粘滑、刺手感，要開排氣扇。

1.5 揉捻

用綜合揉捻機揉捻4 min，觀察茶葉，如外形不成形，再揉捻6～8 min，直到外形成直條形狀。

1.6 再殺青

俗稱“過火”，溫度調至150 ℃以下，轉速調至350轉/min，時間2.0～2.5 min。

1.7 烘干

烘箱溫度調至120 ℃，在溫度達到60 ℃時把茶葉放進烘干箱中，時間大約15～22 min，至烘箱溫度到達120 ℃時，取出茶葉聞香看烘干程度，取出攤涼；再調烘箱溫度至100 ℃，再放進茶葉，時間大約10 min，取出聞茶葉香氣，以茶葉無雜味，枝梗易折斷為宜［1］。

2 鐵觀音直條精加工工藝

精加工過程有投料-篩分-色選-揀剔-打堆-烘焙-攤涼、勻攤-裝箱8大工序。

2.1 投料

粗加工完成的茶葉，要注意茶葉水分，手拿茶葉有干燥、硬挺的感覺。

2.2 篩分

茶葉經篩機分離，分成不同檔次，外形整齊劃一、均勻一致。

2.3 色選

用色選機篩選，篩出輕片，質量劣質片、顏色不同茶葉。

2.4 揀剔

用手挑去枝梗，挑去粗老畸形的茶條、茶梗、茶子，做到“三清一凈”，即茶條大小一致、無茶末，色澤相近。

2.5 打堆

根據(jù)篩選出的茶葉外形大小，分別整成一堆一堆的，形成各種型號茶。

2.6 烘焙

烘焙是烏龍茶精制加工最主要工序之一。烘焙在茶葉精制過程中，除了蒸發(fā)水份、緊結茶形、保證品質外，對茶葉的香氣發(fā)展和滋味的成份轉化也起著重要作用。要特別注意“溫度、時間、上葉量”三者之間的關系。

2.6.1 掌握茶葉烘焙中的熱化作用

主要是干熱作用，如多酚類的異構化、多糖類分解為單糖，再熱化為焦糖，孔隙度增大，茶葉松化。100～120 ℃是烘焙較好的溫度，可較長時間使用。

2.6.2 掌握烘箱烘焙茶葉的熱化波現(xiàn)象

每波茶葉都有變化，包括干茶色、火味、水色、水味、水質［2］。在烘焙過程中每0.5 h 取出部分茶葉，對干茶葉色澤和香味、沖泡后茶湯色澤和香味、沖泡后茶葉顏色和葉體情況進行察看，從而確保茶葉完成每階段烘焙，防止茶葉因未烘足時間或過烘對茶葉產生影響。

2.6.3 掌握烘箱烘焙法

烘箱烘焙茶葉一般采用高-中-高的方式，即高溫祛除水分和雜味，烘至“水味消”，香氣清純；中溫是為了茶葉緩慢地充分吸收熱能，葉內物質變化平穩(wěn)；后段短時高溫，可進一步起到熱化作用，鞏固烘焙熱化成果，進一步提高香氣。烘焙完成后，茶葉要快速冷卻，采用冷濕風或冷風吹涼，以便防止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，導致茶葉中的氨基酸發(fā)生異構化，糖類、維生素和芳香性物質等成分發(fā)生分解，致使茶葉風味發(fā)生變化。

2.6.4 掌握火候分級方法

分為特級、一級、二級、三級、四級，分別為微火（去水火）、輕火、熟火、足火、重火，烘焙后的特征以外形緊結重實，色澤烏油潤，香氣帶花香，滋味較濃厚，湯色金黃，葉底透亮，具有典型的烏龍茶特色為最好。

2.6.5 烘焙過程中應注意事項

（1）選擇茶葉質量，應當選擇當年正樅肥壯，發(fā)酵足的茶葉，而舊茶老茶異茶只能配搭少量。（2）烘前的烘機應預熱，防止茶葉在烘箱中悶烘。（3）投茶量適宜，厚度2 cm 左右。太薄茶葉只受熱，吃火慢，太厚，吃火不均勻。（4）烘焙完成后，應快速冷卻保持葉色，用冷濕風、自然風，不用空調風。（5）烘后為提高火香，加強熱化，防止退青，可使用翹尾烘焙方法，即烘焙結束后升溫5～10 ℃，烘焙時間20～30 min。（6）烘機選擇電壓穩(wěn)定，風量平穩(wěn)，上下溫度均勻。（7）時間適當，不是愈長愈好，長時耗工、耗電降質。溫度以能達到熱化為適當，低溫長焙則色暗燥。

2.7 攤涼

烘焙完成的茶葉需立即打開烘箱，關掉電源，拿出茶葉攤涼，均勻攤開，可用大風扇吹，使其盡快冷卻，達到茶葉品質穩(wěn)定目的。

2.8 裝箱

分等級包裝，可分三級包裝，一級品質優(yōu)良，二級品質中等，三級品質一般?？筛鶕?jù)實際情況，分級分細包裝，做到精美包裝，物有所值。

3 小結

經過2019～2020 年3 次試制鐵觀音直條，在形狀上均表現(xiàn)為長直條，條細空隙度小，體積小，條索緊結壯實、有重實感等優(yōu)點。茶葉色澤褐紅色，茶湯橙紅色，滋味醇厚，在市場上售賣，反響不錯。

通過改進制茶工藝，既緩解了制茶季節(jié)的人力不足的壓力，又節(jié)省了成本。同時，改變茶葉形態(tài)，滿足了消費者口味。華安縣農技站要做到鐵觀音直條加工每一個環(huán)節(jié)都是精細加工、一絲不茍。在現(xiàn)場制茶觀摩時，林瑞祥專家親自講解，親自操作示范，手把手教，使大家明白怎樣才能制出好茶，明白制茶各個環(huán)節(jié)的重要性，每個環(huán)節(jié)都不容小視，一個環(huán)節(jié)制作不好就會牽一發(fā)而動全身，影響茶葉品質。