閩南烏龍茶制作工藝及品質(zhì)要求研究

陳梅清，蘇中平

（福建省泉州市慢藝茶業(yè)有限公司，福建泉州 362411）

我國(guó)的烏龍茶主要分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶及臺(tái)灣烏龍茶四大類。其中，閩南烏龍茶主要是指福建南部生產(chǎn)的一種茶葉，一般新鮮茶青經(jīng)過優(yōu)選采摘后，還需要經(jīng)過篩選、曬青、搖青、晾青、殺青、揉捻、烘焙等多道工藝，且每道工藝都有相應(yīng)制作流程和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，最終才能制作出優(yōu)質(zhì)的烏龍茶[1]。目前，閩南烏龍茶主要包括鐵觀音、閩南水仙、黃金桂、永春佛手及閩南色種等幾大品種，且各有特色、風(fēng)味絕美。但隨著市場(chǎng)化和商品化的不斷擴(kuò)展，閩南烏龍茶在得到一定推廣和發(fā)展的同時(shí)，其在精制工藝和品質(zhì)要求方面也有所改變，而這也給閩南烏龍茶的傳承和持續(xù)發(fā)展帶來了一定的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。所以，在這種市場(chǎng)環(huán)境下，筆者對(duì)閩南烏龍茶制作工藝及品質(zhì)要求展開探討，使其始終保持精良的加工和優(yōu)越的品質(zhì)，這對(duì)于閩南烏龍茶的可持續(xù)發(fā)展是至關(guān)重要的。

1 閩南烏龍茶制作工藝分析

1.1 優(yōu)選采摘，適度曬青

閩南烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，因此其具備了綠茶和紅茶初制后的工藝特征。而茶青作為制茶的原料，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接決定了茶葉的品質(zhì)，所以烏龍茶對(duì)茶青采摘具有十分嚴(yán)格的要求[2]。①茶青要及時(shí)分批采摘，通常在新梢頂葉開始對(duì)夾后的3～5 d內(nèi)開始采摘。在采摘時(shí)間段上也有嚴(yán)格的規(guī)定，早上最好在露水曬干后的9:00—12:00，下午最好在13:30—16:00進(jìn)行采摘，而且天氣應(yīng)該晴朗、光照充足，采茶人員也要統(tǒng)一開工、收工，以便于曬青工序的開展。②在采摘手法上，一般要求采用“騎馬采”的方式，即用食指和拇指指尖捏住茶枝，將葉子分散在手指兩邊，輕力向上折斷。③茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)一般為1梢2～3葉或同等嫩度的對(duì)夾葉。④適時(shí)、適度進(jìn)行曬青，根據(jù)茶青含水量、厚薄程度、采摘時(shí)間段和季節(jié)等不同，決定曬青時(shí)間長(zhǎng)短，通常較厚的茶葉，含水量較多，而光照又弱的情況下，曬青時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)，反之曬青時(shí)間則短；通常早茶、春茶含水量較多，曬青時(shí)間也較長(zhǎng)，而下午茶、夏青茶，含水量相對(duì)較低，曬制時(shí)間也就較短。具體來說，當(dāng)室內(nèi)溫度在25～28 ℃時(shí)，曬青時(shí)間應(yīng)控制在20～30 min；同時(shí)，曬青過程中要牢記薄攤勤翻的原則，以保證曬青均勻，通常要翻3～4次，避免曬青過度或不足；經(jīng)過曬青后，茶青以最初的青綠有光澤到暗綠無光 為佳。

1.2 精細(xì)做青，激發(fā)茶葉的色香味

茶葉做青是初步激發(fā)茶葉色、香、味的關(guān)鍵步驟，其主要包括搖青和靜置兩大過程，但需要交叉反復(fù)操作，一般需要6～9次之多。具體步驟包括以下內(nèi)容。①第1～2次搖青，是采用雙手在竹篩上對(duì)茶青進(jìn)行抖碰，以促使茶青復(fù)活。②第3～4次搖青，是手執(zhí)竹篩做上下?lián)u動(dòng)，對(duì)篩內(nèi)的茶青（每次約3～5 kg）進(jìn)行波浪式搖動(dòng)，促使葉片相互摩擦、碰撞，并與篩壁篩底產(chǎn)生摩擦，從而破壞茶青的葉緣細(xì)胞，促使茶青起紅。③第5～6次搖青，是采用長(zhǎng)筒形的搖籠（約長(zhǎng)200 cm、直徑75～80 cm、網(wǎng)眼0.6 cm×0.6 cm），每次投葉量在25～35 kg，以35 r/min的速度進(jìn)行搖青，以促進(jìn)茶青變紅和激發(fā)香味。④做青效果。在1～3次搖青靜置后，茶青以水青氣為主；在4～5次搖青靜置后，茶青會(huì)散發(fā)出清辣味；6次搖青靜置后，茶青會(huì)散發(fā)出花果清甜香味且略帶青氣；如果氣味不夠清純，則說明搖青程度不夠，還需要再次進(jìn)行搖青。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)殺青，確保茶胚色澤均勻

做青結(jié)束后，將茶青投放至茶框內(nèi)堆漚發(fā)酵約90 min，當(dāng)茶青散發(fā)出輕微的花果蜜香味時(shí)便可以殺青。具體步驟為：①殺青需嚴(yán)格掌握好溫度和投青量，通常要求鍋內(nèi)溫度在220 ℃左右，當(dāng)茶青倒進(jìn)鍋底時(shí)，會(huì)發(fā)出斷斷續(xù)續(xù)的噼啪聲，如果噼啪聲過于密集，則表明鍋內(nèi)溫度過高，茶葉容易出現(xiàn)焦糊邊現(xiàn)象，此時(shí)需要調(diào)整溫度[3]；②正常溫度下，每次投入葉量約為15～20 kg，翻炒5～8 min后便可出鍋；③殺青后葉片應(yīng)該綠色明亮、皺卷明顯，用手捏茶胚無水分，且茶胚干燥不沾手，聞起來清香味明顯。

1.4 科學(xué)揉捻，確保茶胚形狀均勻

殺青工序完成后，待茶胚散熱至30 ℃時(shí)，便可以開展揉捻作業(yè)，使葉子成條或成卷，這也是烏龍茶經(jīng)久耐泡的主要原因之一。揉捻采用揉桶，嚴(yán)格控制投葉量和揉捏時(shí)間，揉桶宜小不宜大，每次揉捏時(shí)間在4～8 min左右，根據(jù)葉片老嫩程度進(jìn)行調(diào)整。

1.5 反復(fù)烘焙，提高成茶品質(zhì)

茶胚揉捻成型之后，為進(jìn)一步提升茶葉品質(zhì)和儲(chǔ)存時(shí)間，還需要進(jìn)行反復(fù)烘焙。其具體步驟如下。①初次烘焙。采用大型烘干機(jī)，將溫度控制在90～130 ℃。把茶胚裝進(jìn)烘干機(jī)后分?jǐn)偩鶆?，待烘干到六成左右后，便可下機(jī)實(shí)施二次烘焙[4]。②二次烘焙。二次焙是烘焙中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)茶葉的色、香、味具有決定性影響，一般采用焙籠進(jìn)行，溫度由高到低，仍舊采取薄攤勤翻的原則，每個(gè)烤籠裝茶胚1～2 kg，烘焙溫度80～90 ℃，期間翻動(dòng)3～5次，將茶胚烘焙至干燥，茶梗能夠被折斷。③低溫復(fù)焙。將經(jīng)過二次次烘焙的干燥茶裝進(jìn)焙籠，約八成滿左右，用灰燼蓋住火溫，使其保持在30～40 ℃，再進(jìn)行烘焙3～4 h即可[5]。

2 閩南烏龍茶的品質(zhì)要求

2.1 香氣要求

閩南烏龍茶具有不同的品種香味，一般以花香、果香、蜜糖香和乳香為主，因此在香味評(píng)定中應(yīng)當(dāng)先看香味是否正常，然后分辨香味類型，之后再評(píng)判香味濃淡、高低、長(zhǎng)短、清濁以及炭火香氣等。具體要求是：閩南烏龍茶以花果香型為主，且以清香馥郁、經(jīng)久耐泡為佳；其他香氣粗短、帶有青、霉、焦、煙雜味的為次劣茶葉。

2.2 湯色要求

閩南烏龍茶對(duì)于湯色也有著極高的要求，一般茶湯倒出后要趁熱辨別茶湯顏色深淺、明暗程度和渾濁與否。閩南烏龍茶一般要求橙黃明亮，但茶湯顏色也會(huì)因?yàn)槠贩N和季節(jié)不同稍有差別，湯色主要有金黃、橙黃、青黃和橙紅幾種，通常春茶以金黃色為最佳，夏季則以橙黃為佳，而秋茶色澤還要稍淡一點(diǎn)，以淺橙黃為佳。

2.3 滋味要求

在評(píng)定完湯色之后，還需要品鑒閩南烏龍茶的滋味，這也是決定其品質(zhì)好壞的關(guān)鍵所在。一般茶湯滋味審評(píng)時(shí)的溫度應(yīng)控制在45～50 ℃，否則便會(huì)影響審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確程度，因?yàn)椴铚鋮s后澀味和青味都會(huì)明顯減退。烏龍茶滋味要求一般包括濃淡、醇度、甘甜、澀味、鮮爽、青臭、刺激性以及雜味等。通常以茶湯入口芬芳、過喉甘甜、鮮爽，味道醇厚、回甘為最佳[6]。閩南烏龍茶的滋味要求可以用一首絕句來概括，即“醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤(rùn)韻無窮”。

2.4 葉底要求

葉底品質(zhì)也是衡量閩南烏龍茶優(yōu)劣的一大重要標(biāo)準(zhǔn)，具體指標(biāo)包括葉底嫩度、形狀均勻度、顏色一致性、亮度以及品種純度。由于閩南烏龍茶品種不同，因此葉底色澤要求也略有差異，但普遍以柔軟、明亮、色澤均勻?yàn)樯霞巡杵贰４送?，?yōu)質(zhì)烏龍茶的茶底還要求葉子柔軟有彈性，品種單一無混雜、顏色紅亮有光澤。如果達(dá)不到以上要求，還需要排查生產(chǎn)過程，查找具體原因，以提升成茶整體品質(zhì)。

3 結(jié)語

綜上所述，閩南烏龍茶作為我國(guó)著名的優(yōu)質(zhì)茶種，其獨(dú)到的精制工藝和規(guī)范的質(zhì)量要求，從根本上決定了成茶品質(zhì)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和品牌影響力，同樣這也是其可持續(xù)發(fā)展和不斷拓展市場(chǎng)的根本所在。因此，相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)立足傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并不斷結(jié)合市場(chǎng)發(fā)展需求進(jìn)行研究和創(chuàng)新，在科學(xué)繼承閩南烏龍茶制作工藝的基礎(chǔ)上，更好地去發(fā)展、發(fā)揚(yáng)烏龍茶文化和產(chǎn)業(yè)。