檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用探析

張 冰，苗思思

（長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南長(zhǎng)垣 453400）

健康環(huán)保已經(jīng)成為了現(xiàn)今社會(huì)的發(fā)展主題，食品安全占據(jù)了重要的位置，受到了人們的廣泛關(guān)注，頻繁發(fā)生的食品安全問(wèn)題已經(jīng)給人們的生命安全帶來(lái)嚴(yán)重的影響，所以加強(qiáng)對(duì)食品安全的管理已經(jīng)迫在眉睫。為此需要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)技術(shù)的運(yùn)用，從而保障食品的質(zhì)量安全。

1 食品安全的主要概念

食品自身不存在毒害問(wèn)題并符合相關(guān)規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)需求，在食用后不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生損害的標(biāo)準(zhǔn)，如此才能夠有效符合相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全主要是通過(guò)3個(gè)主要方面來(lái)進(jìn)行測(cè)定。①食品的數(shù)量安全。其主要標(biāo)準(zhǔn)是所生產(chǎn)或者供應(yīng)的食品，能夠有效地滿足本地區(qū)人們的需求，除此之外，還需要更大范圍的對(duì)所有食品的價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格地控制。②食品質(zhì)量安全。需要相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照國(guó)家的食品安全規(guī)定進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)，并以此為基礎(chǔ)，保證所生產(chǎn)的食品在質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)健康方面符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。但食品質(zhì)量安全檢測(cè)所包含的內(nèi)容十分廣泛，食品污染、食品添加劑超標(biāo)等，在食品質(zhì)量安全檢測(cè)范疇之內(nèi)。為了能夠有效地控制食品安全質(zhì)量，需要相關(guān)部門(mén)在食品生產(chǎn)初期進(jìn)行嚴(yán)格地把控，運(yùn)用有效的管理措施，以此提升食品安全質(zhì)量。并且需要以發(fā)展的眼光看待食品安全，在進(jìn)行食品生產(chǎn)的過(guò)程中，要保證其生產(chǎn)過(guò)程不會(huì)損害周邊的生態(tài)環(huán)境，將可持續(xù)發(fā)展的理念應(yīng)用于食品生產(chǎn)中[1]。

2 影響食品質(zhì)量安全的主要因素

2.1 污染對(duì)食品質(zhì)量安全的影響

嚴(yán)重威脅食品質(zhì)量安全的因素有很多，這些影響因素可以歸納為兩大類，分別是污染與生產(chǎn)工藝。①由污染造成的食品安全問(wèn)題?，F(xiàn)階段主要的食品安全問(wèn)題是污染問(wèn)題，其產(chǎn)生原因主要是在食品進(jìn)行生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，因?yàn)榻佑|了有毒有害物質(zhì)，所以導(dǎo)致食品安全質(zhì)量受到嚴(yán)重的影響。有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生范圍十分廣泛，食品自身所攜帶、環(huán)境污染、食品生產(chǎn)過(guò)程中因生產(chǎn)工藝流程不規(guī)范等諸多因素都能引發(fā)毒害物質(zhì)的產(chǎn)生。為了有效防止這類問(wèn)題的發(fā)生，需要將污染源進(jìn)行分類。首先是生物污染，生物污染會(huì)直接造成對(duì)人體的傷害，其可以引發(fā)人體的食源性疾病或產(chǎn)生代謝毒素，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。生物污染發(fā)生的主要原因是由微生物污染所引起的，微生物污染由于不能被及時(shí)地察覺(jué)，所以能夠滲透到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中。微生物污染主要分為食品原料污染、加工過(guò)程污染與儲(chǔ)運(yùn)污染。②工業(yè)污染對(duì)食品質(zhì)量安全的影響。隨著我國(guó)工業(yè)的飛速發(fā)展，由于管理制度缺乏科學(xué)性，從而導(dǎo)致各種環(huán)境污染頻頻出現(xiàn)，其中主要包含大氣污染、土壤污染與水污染等。這些污染因素都是引發(fā)食品安全問(wèn)題的重要誘因。最后，最為嚴(yán)重的食品安全質(zhì)量問(wèn)題是使用農(nóng)藥所造成的農(nóng)藥殘留，人們一旦過(guò)量食用這類食品，會(huì)引發(fā)急性中毒或者對(duì)人體造成慢性損傷，對(duì)人身安全造成嚴(yán)重的威脅[2]。

2.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成的食品安全問(wèn)題

除了污染問(wèn)題外，在食品生產(chǎn)的過(guò)程中由于生產(chǎn)工業(yè)所引發(fā)的食品安全問(wèn)題也極為重要。現(xiàn)今科技飛速發(fā)展，部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了能夠有效地實(shí)現(xiàn)自身利益最大優(yōu)化，會(huì)在食品生產(chǎn)過(guò)程中，不斷地向食品中添加各種防腐劑、香精等，以增加食品的吸引力和儲(chǔ)存時(shí)間。過(guò)多的食品添加劑會(huì)嚴(yán)重的威脅人們的身體健康。為了應(yīng)對(duì)此類情況，需要相關(guān)的管理部門(mén)加大對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的管控力度，防止食品安全的發(fā)生[3]。

2.3 缺乏完善的監(jiān)督管理制度

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)沒(méi)有制定嚴(yán)格的食品安全管理制度是影響食品質(zhì)量安全的重要因素之一。部分的食品安全管理部門(mén)管理松散，沒(méi)有充分發(fā)揮自身的職責(zé)。在對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)督過(guò)程中，也沒(méi)有將部門(mén)內(nèi)的職權(quán)進(jìn)行詳細(xì)地劃分，導(dǎo)致權(quán)利交叉，甚至出現(xiàn)部分的管理空位，從而不能有效保證食品安全。除此之外，我國(guó)現(xiàn)在對(duì)于食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的建立還不夠完善，其中還存在諸多的漏洞[4]。

3 檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用

3.1 高效液相色譜技術(shù)

在對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，高效液相色譜技術(shù)的有效運(yùn)用能夠?qū)κ称分袣埩舻挠泻ξ镔|(zhì)與各類雜物進(jìn)行全面的檢測(cè)，并且也能夠檢測(cè)食物中的營(yíng)養(yǎng)因素與成分?，F(xiàn)階段，為了能夠有效確保自身的利益，相關(guān)企業(yè)或個(gè)人在對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)大量使用食品添加劑，而一些果蔬食品為了能夠有效避免病蟲(chóng)害的威脅，也會(huì)使用農(nóng)藥，這些物質(zhì)都會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的威脅，需要通過(guò)高效液相色譜技術(shù)對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，以此保證食品的質(zhì)量安全[5]。

3.2 拉曼光譜技術(shù)

拉曼光譜技術(shù)也是現(xiàn)階段食品安全檢測(cè)的重要手段，主要運(yùn)行原理是依靠散射作用對(duì)食品中的糖類、脂類物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，從而幫助相關(guān)檢測(cè)人員對(duì)食品中含有的添加劑成分有清晰的了解。除此之外，拉曼光譜技術(shù)還能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)氨基酸側(cè)鏈的酸度環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)，從而對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行全面深入的分析，從而幫助相關(guān)檢測(cè)人員獲得精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)信息。此外，拉曼光譜技術(shù)還能夠?qū)}卜中蘊(yùn)含的色素含量進(jìn)行檢測(cè)，并依據(jù)色素含量的高低，對(duì)胡蘿卜是否新鮮進(jìn)行判斷。拉曼光譜技術(shù)還能夠?qū)κ澄镏杏椭康母叩瓦M(jìn)行檢測(cè)，從而對(duì)油脂類產(chǎn)品是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。拉曼光譜技術(shù)能夠?qū)κ称诽砑觿┑暮窟M(jìn)行檢測(cè)，從而確保在市場(chǎng)中流通的食品能夠符合國(guó)家食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)[6]。

3.3 核磁共振檢測(cè)技術(shù)

核磁共振檢測(cè)技術(shù)的主要檢測(cè)內(nèi)容是對(duì)食品中是否含有外源添加劑與微生物進(jìn)行檢測(cè)。食品檢測(cè)人員想要了解食品中同位素的比值，應(yīng)對(duì)輕元素的比值分布情況進(jìn)行全面深入的了解，例如使用核磁共振檢測(cè)技術(shù)對(duì)芒果汁進(jìn)行檢測(cè)，如果發(fā)現(xiàn)在其中存在檸檬酸與蘋(píng)果酸，那么在芒果的內(nèi)部必然會(huì)存在青霉素，可對(duì)這些食品進(jìn)行嚴(yán)格地控制，確保食品質(zhì)量的安全。除此之外，食物在進(jìn)行保存的過(guò)程中也極易受到微生物的污染，但是由于微生物自身的特性，不易被檢測(cè)人員察覺(jué)，需要運(yùn)用核磁共振檢測(cè)技術(shù)對(duì)果蔬食品中含有的微生物進(jìn)行檢測(cè)。

3.4 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的主要特征是對(duì)質(zhì)譜法與對(duì)象色譜法進(jìn)行有機(jī)整合，并將其運(yùn)用在食品成分檢測(cè)中。例如在對(duì)果蔬食品進(jìn)行激素藥物殘留檢測(cè)過(guò)程中，其中雌性激素與雄性激素的含量超過(guò)相關(guān)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)影響人體健康。與此同時(shí)，質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)還能夠?qū)κ称分械闹亟饘俸窟M(jìn)行檢測(cè)，食品中之所以會(huì)出現(xiàn)重金屬超標(biāo)問(wèn)題，主要原因是果蔬食品在生長(zhǎng)的過(guò)程中，受到了土壤與水源的影響，使其受到重金屬污染，進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)人體的造血系統(tǒng)與腎臟造成損害[7]。

4 保障食品安全的有效措施

4.1 完善食品安全質(zhì)量監(jiān)管體系

想要有效保證食品安全質(zhì)量，應(yīng)加強(qiáng)食品安全質(zhì)量監(jiān)管體系，從而對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)與銷售等主要環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督。與此同時(shí)，相關(guān)部門(mén)還需要加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口食品的有效監(jiān)管，補(bǔ)充和完善整個(gè)監(jiān)管系統(tǒng)的完整性與預(yù)防性，從而保證其能夠涵蓋食品安全的各個(gè)環(huán)節(jié)。建立行之有效的食品安全質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)需要在現(xiàn)有的技術(shù)體系基礎(chǔ)上，有效地建立相應(yīng)的食品污染和監(jiān)控系統(tǒng)，將食品污染問(wèn)題進(jìn)行快速地精準(zhǔn)發(fā)掘，從而進(jìn)行及時(shí)解決，防止被污染食品流入市場(chǎng)，在根源上將食品安全問(wèn)題進(jìn)行把控。

4.2 完善相關(guān)法律法規(guī)

除了構(gòu)建相應(yīng)的監(jiān)督系統(tǒng)，還需要相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全法律體系進(jìn)行有效地補(bǔ)充完善，從而能夠?qū)⑹称钒踩母鱾€(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)化處理。①將食品安全法律體系進(jìn)行有效的完善，需要嚴(yán)格規(guī)范法律體系。②要加大對(duì)違規(guī)生產(chǎn)企業(yè)的處罰力度，從而在根本上保障食品安全質(zhì)量。③需要相關(guān)部門(mén)將食品安全法律法規(guī)進(jìn)行有效的落實(shí)，并且嚴(yán)格執(zhí)行。④需要食品安全管理部門(mén)與市場(chǎng)管理部門(mén)加強(qiáng)協(xié)同合作，創(chuàng)建食品安全執(zhí)法部門(mén)，并促進(jìn)食品安全執(zhí)法部門(mén)的執(zhí)法系統(tǒng)化與完備化。⑤制定相應(yīng)的責(zé)任制度，將管理責(zé)任細(xì)化，如此才能充分調(diào)動(dòng)相關(guān)人員的積極性，并且還能有效地降低各部門(mén)相互推卸責(zé)任的情況發(fā)生，更加行之有效地保護(hù)食品質(zhì)量安全，保障人們的健康安全[8]。

5 結(jié)語(yǔ)

加強(qiáng)食品安全管理是保證民生的重要基礎(chǔ)。除此之外，食品安全不僅會(huì)影響人們的健康安全，還影響了食品行業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。為此，必須加強(qiáng)對(duì)食品安全的管理，將各項(xiàng)工作內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)地補(bǔ)充完善，有效地落實(shí)食品安全監(jiān)督管理工作，加強(qiáng)對(duì)各類檢測(cè)技術(shù)的有效運(yùn)用，在根源上保證食品安全。