餐飲企業(yè)經(jīng)營成本管理優(yōu)化策略研究

文/劉曉暉（青島安東餐飲管理有限公司）

餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本管理工作是按照規(guī)定的成本標準，對經(jīng)營過程中產(chǎn)生的各項成本費用進行監(jiān)控和調(diào)節(jié)，通過實時調(diào)整費用和加強監(jiān)管的方式將經(jīng)營成本控制在企業(yè)預算范圍內(nèi)。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本管理涵蓋采購、倉儲、加工等多個環(huán)節(jié)，在經(jīng)營期間，餐飲企業(yè)應(yīng)當在內(nèi)部強調(diào)成本管理的重要性，督促各部門積極參與和配合經(jīng)營成本管理工作，以有效控制企業(yè)的經(jīng)營成本，提升企業(yè)經(jīng)濟利潤。優(yōu)質(zhì)的經(jīng)營成本管理并不是一朝一夕可以實現(xiàn)，餐飲企業(yè)需要花較長的時間、在企業(yè)全員的努力下構(gòu)建經(jīng)營成本管理體系，形成良好的經(jīng)營成本管理環(huán)境，保證各項成本管理措施快速落實到位。

一、餐飲企業(yè)經(jīng)營成本管理問題

（一）成本管理目標單一

餐飲企業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，不僅要為消費者提供優(yōu)質(zhì)的餐品，也要提供優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境、服務(wù)，讓消費者高度滿意，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐飲企業(yè)在行業(yè)中取勝的關(guān)鍵，而目前餐飲企業(yè)將經(jīng)營成本管理目標定為降低成本，忽視成本與餐飲服務(wù)的聯(lián)系，導致企業(yè)成本降低的同時經(jīng)濟效益無法快速增長，甚至出現(xiàn)消費者流失風險。就目前實際情況來看，餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本管理未能全面考慮自身長遠發(fā)展和盈利，經(jīng)營成本管理目標單一，且存在只重視短期利益的情況[1]。比如在采購環(huán)節(jié)，采購人員在詢價期間一般按照材料報價高低選擇供應(yīng)商，而供應(yīng)商為獲得供貨資格，會選擇在保證自身利益的前提下提供一般品質(zhì)的材料，在此情況下，餐飲企業(yè)的餐品質(zhì)量、口感等難以保證，長此以往餐飲企業(yè)將面臨嚴重的食品安全風險。

（二）未落實全過程成本管理

餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本管理仍拘泥于傳統(tǒng)的成本管理理念，缺少對先進成本管理方式的應(yīng)用，忽視經(jīng)營全過程成本管理和分析。餐飲企業(yè)各個經(jīng)營環(huán)節(jié)中成本管理方面存在的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面：第一，后廚管理制度完善性不足，后廚人員未能意識到成本管控與自身工作的關(guān)系，比如原材料損耗、煤氣損耗控制不到位。餐飲企業(yè)后廚主要負責確定菜單、簡單加工、切配菜、烹飪、裝盤以及提供原材料采購清單等，缺少制度指導直接導致對后廚人員的工作缺少制約，比如廚師按照個人習慣隨意搭配菜品、調(diào)整輔料、增加原料，加工切配環(huán)節(jié)缺少規(guī)范操作標準。第二，采購環(huán)節(jié)的成本問題主要是采購計劃量不清晰，采購量過大導致成本占用增加，采購量小則出現(xiàn)短期重復多次采購原材料的情況，變相增加采購成本。同時材料驗收和保管不嚴格，比如高檔海鮮成活率較低，企業(yè)缺少專業(yè)人員對其進行保管，導致海鮮大量死亡，使采購成本直線增加。第三，倉儲環(huán)節(jié)成本管理存在缺陷，餐飲企業(yè)的營業(yè)流動性非常強，餐飲原材料以及半成品都存放于企業(yè)倉庫和廚房冷庫。目前，餐飲企業(yè)的倉儲成本管理問題突出，比如缺少嚴格監(jiān)管，后廚人員可隨意進出倉管場所，倉管人員無法及時核對倉儲情況；倉儲材料品種雜、數(shù)額多，倉管人員未能準確盤點清查，導致部分材料被閑置過期，過期食材只能做報廢處理，直接造成浪費。

（三）缺少深入的成本差異分析

在大數(shù)據(jù)時代背景下，信息技術(shù)的運用程度直接影響企業(yè)的發(fā)展。目前餐飲企業(yè)的信息系統(tǒng)建設(shè)還有較大的進步空間，對信息數(shù)據(jù)的利用不足，使成本差異分析工作缺少可靠的工具支撐。餐飲企業(yè)的成本核算重心僅放在總成本方面，將每月的實際收入和成本進行比對，分析本月成本與上月成本或是前幾月的成本之間的變化，判斷是否存在成本差異[2]。餐飲企業(yè)的成本差異分析不應(yīng)僅僅是從總體層面、金額層面分析，只在乎是否實現(xiàn)預期的利潤目標，沒有從餐品價格因素方面分析成本差異，在出現(xiàn)利潤縮減情況時，應(yīng)查找利潤縮減的真正原因：（1）成本原因，具體分析菜品成本（肉類、海鮮、蔬菜、水果、糧油、調(diào)料等不同品類的原材耗用占菜品成本或總成本的比例變化）及菜品毛利率的變化、酒水成本及毛利率的變化對總成本的影響額度；（2）期間費用：具體分析可控費用與不可控費用項目及額度的變化以及費用率占比的變化等因素對總成本的影響。如果并沒有找尋成本增加原因，而是繼續(xù)采取措施降低成本，忽略成本差異的本質(zhì)原因則難以有效提升企業(yè)的業(yè)績。

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營成本管理優(yōu)化策略分析

（一）使用目標成本法加大成本管理力度

建議餐飲企業(yè)使用目標成本法加大經(jīng)營成本管理力度：第一，確定企業(yè)的目標成本。餐飲企業(yè)可以借鑒同行標準和公司歷史成本數(shù)據(jù)，確定目標成本率（或毛利率），同時結(jié)合往年的歷史數(shù)據(jù)計算預測收入增長率和成本收入比例。第二，明確各項目標成本之間的實際差異，經(jīng)營成本具有系統(tǒng)性、整體性特點，餐飲企業(yè)還應(yīng)該繼續(xù)細分經(jīng)營成本，比如菜品成本可按照類別繼續(xù)分解為肉類成本、海鮮成本、糧油成本、調(diào)料成本、蔬菜水果成本等，菜品制作過程中產(chǎn)生的水電、人工等成本費用，餐飲企業(yè)一般都把這兩項費用計入期間費用（銷售費用）。第三，從多個環(huán)節(jié)出發(fā)仔細梳理成本，并找出成本可降低的空間，例如餐品烹飪加工環(huán)節(jié)，減少原料浪費、控制品質(zhì)不好的蔬菜、規(guī)范烹飪標準，由后廚人員把關(guān)餐品質(zhì)量，切實保證菜品的口感、數(shù)量，從而減少消費者投訴成本；編制餐品標準成本卡片，嚴格控制原材料耗用情況和毛利，減少原材料過度消耗導致浪費成本。第四，將整體目標成本分解至各個環(huán)節(jié)，及時明確各環(huán)節(jié)的成本管理目標，同時各部嚴格按照制定的降本措施實現(xiàn)目標成本，將目標成本管理法全面融入企業(yè)的各個經(jīng)營環(huán)節(jié)。目標成本管理實施期間，也需要確定各個目標成本的負責人，加強對成本管理的監(jiān)督控制，并且將成本管理成效與部門人員績效掛鉤，促使各部門積極參與經(jīng)營成本管理。

（二）持續(xù)夯實成本管理基礎(chǔ)，構(gòu)建全過程成本管理體系

餐飲企業(yè)應(yīng)當持續(xù)夯實成本管理基礎(chǔ)，構(gòu)建全過程的成本管理體系，從多個維度控制企業(yè)的經(jīng)營成本。加強經(jīng)營成本管理重點是將成本管理責任落實到員工，清楚界定成本責任，為推進成本管理工作掃清障礙，首先企業(yè)可以在每個經(jīng)營環(huán)節(jié)設(shè)置成本管理制度，在制度中明確工作標準、流程規(guī)范以及指出總體責任人；其次應(yīng)根據(jù)崗位責任制度設(shè)置獎懲機制，將員工利益與成本管理效果結(jié)合，以此強化員工對成本管理的重視程度。餐飲企業(yè)構(gòu)建全過程經(jīng)營成本管理體系可以從以下幾個方面入手：（1）明確經(jīng)營成本管理主體，具體有企業(yè)管理層、部門經(jīng)理、員工，管理層作為優(yōu)化成本管理的決策主體，部門經(jīng)理負責執(zhí)行管理決策以及與其他部門對接成本管理工作，員工則是各項成本決策的執(zhí)行人員，執(zhí)行效率直接關(guān)系到經(jīng)營成本管理的質(zhì)量。（2）細化各個經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本管理，一是后廚烹飪加工環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)應(yīng)當統(tǒng)一加工、規(guī)范烹飪工藝和標準，規(guī)范廚師嚴格按照事先制定的標準成本卡要求用料，盡量減少隨意增加原料和其他輔料的情況。而且后廚人員要及時與前廳服務(wù)人員溝通對接，比如統(tǒng)計點了同一菜品的桌數(shù)，方便廚師統(tǒng)一制作，節(jié)省時間。二是采購環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)應(yīng)當制定清晰的采購流程，規(guī)范采購部門的議價行為，豐富供應(yīng)商選擇條件，要求采購部門使用靈活的采購方式降低采購成本。而且餐飲企業(yè)可在多地采購材料，選擇價格優(yōu)勢明顯、質(zhì)量突出的供應(yīng)商[3]。餐飲企業(yè)的采購材料需求數(shù)量浮動較大，企業(yè)的采購量難以穩(wěn)定，因此餐飲企業(yè)必須制定科學的采購計劃，減少成本占用，比如餐飲企業(yè)可以按照采購周期或是倉儲盤點結(jié)果確定采購量。三是倉儲環(huán)節(jié)的成本管理，企業(yè)必須嚴格規(guī)范倉儲環(huán)節(jié)，規(guī)范原材料、餐具等的存放，根據(jù)材料特性將其存儲至合適的位置。倉儲部門也需要建立領(lǐng)取制度，禁止倉管人員以外的人員進入倉庫，杜絕出現(xiàn)隨意拿取倉庫材料現(xiàn)象，每一個材料的出庫都需要走完整的出庫程序，并做好信息登記。而且倉管人員要定期清查盤點庫存，檢查物品保質(zhì)期限，登記物品短缺信息。

（三）健全成本核算體系，深度分析成本差異

餐飲企業(yè)的成本核算工作復雜度高、綜合性強，企業(yè)需要投入較多的人力資源和資金完成核算分析工作。關(guān)于健全成本核算體系，建議餐飲企業(yè)從以下幾點著手：（1）構(gòu)建日報表制度，餐飲成本存在于日常經(jīng)營工作中，如果成本統(tǒng)計集中在月末進行，則部分成本可能被忽略，企業(yè)的真實成本難以準確記錄，因此餐飲企業(yè)應(yīng)當建立月報表，在每月工作結(jié)束后由各部門準確填寫報表，企業(yè)的成本管理人員可以分析比較每月實際成本和目標成本差異，及時發(fā)現(xiàn)成本差異產(chǎn)生的原因，并且制定有效措施督促相關(guān)部門及時進行整改，做到及時止損。（2）更新成本核算程序，隨著餐飲企業(yè)的規(guī)模擴大，成本核算程序也應(yīng)當根據(jù)實際情況和管理要求進行更新優(yōu)化，企業(yè)。按照經(jīng)營業(yè)務(wù)的復雜程度和環(huán)節(jié)分解成本核算[4]。（3）全面應(yīng)用信息技術(shù)，隨著信息技術(shù)成熟發(fā)展，信息化成本管理已然成為流行趨勢，餐飲企業(yè)則要緊跟時代發(fā)展步伐，及時建設(shè)成本管理信息系統(tǒng)，借助信息系統(tǒng)平臺全面采集和整合成本信息，借由大數(shù)據(jù)技術(shù)準確分析成本信息，定位成本差異，在多樣化成本管理系統(tǒng)功能的支持下，從企業(yè)層面、金額層面、價格層面、耗用數(shù)量層面等多個維度分析成本差異，找出影響成本的更深層原因，從而制定符合企業(yè)長遠發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃的成本管理措施。（4）餐飲企業(yè)要盡可能使用多種成本核算方法，比如毛利率、盤存、永續(xù)盤存、一料多檔計算等方法，切實提升成本核算的準確性，增強會計數(shù)據(jù)的真實性。

三、餐飲企業(yè)經(jīng)營成本管理保障措施

（一）增強員工成本管理意識

經(jīng)營成本管理不只是某一部門的工作，而是需要全體員工共同努力完成，因此餐飲企業(yè)需要注意增強全員成本管理意識，將成本效益理念融入員工日常工作中，要求各個部門員工在工作中可從細節(jié)處入手規(guī)范使用企業(yè)各項資源和資金，積極參與經(jīng)營成本管理工作。同時，餐飲企業(yè)需要定期組織相關(guān)人員參加成本管理培訓，尤其是牽頭組織經(jīng)營成本管理工作的人員，應(yīng)對其進行目標成本管理法、作業(yè)成本管理等方面的培訓，確保其掌握最新的成本管理模式和方法，進而可有序組織推進經(jīng)營成本管理工作。

（二）完善成本管理制度

制度是約束餐飲企業(yè)成本管理行為的關(guān)鍵手段，餐飲企業(yè)有必要優(yōu)化和完善內(nèi)部經(jīng)營成本管理制度，并且結(jié)合現(xiàn)行制度執(zhí)行中存在的問題、市場形勢變化以及政策制度調(diào)整，對企業(yè)成本制度條例進行更新調(diào)整，細化制度內(nèi)容、增強制度的約束性。比如細化經(jīng)營成本管理制度中的材料采購預算、采購審批內(nèi)容時，可在制度中指明采購負責人、采購流程、采購方案如何制定、采購小組成員等內(nèi)容，以嚴格的制度指導各個經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本管理工作，約束員工行為，確保各項成本管理措施可精準落實，發(fā)揮其真正價值效用。

（三）實施績效考核管理

餐飲企業(yè)需要將烹飪、采購、倉儲、銷售等環(huán)節(jié)納入績效考核范圍內(nèi)，對各個經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本管理績效進行精準考核和評價，及時分析和掌握經(jīng)營成本管理中的缺陷，并制定相應(yīng)的整改措施。成本管理人員應(yīng)當及時梳理各個經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本費用特點，制定成本管理績效考核指標體系，對經(jīng)營成本管理工作實施全過程的考核評價，對各個環(huán)節(jié)的成本管理工作進行分析，了解各部門成本管理具體成效，評價當前企業(yè)的成本管理效果。同時餐飲企業(yè)可輔以獎懲機制強化績效考核效果，針對經(jīng)營成本管理過程中節(jié)省成本較多的部門或人員予以現(xiàn)金獎勵，反之對因工作失誤導致成本急劇增加的部門或人員則需要進行懲罰，以賞罰嚴明的方式鼓勵各部員工高效完成經(jīng)營成本管理工作。

四、結(jié)語

綜上所述，餐飲行業(yè)是服務(wù)行業(yè)的重要構(gòu)成部分，近幾年來餐飲行業(yè)的競爭愈加激烈，經(jīng)營成本管理逐步成為餐飲企業(yè)提高市場競爭實力的關(guān)鍵手段。在國家政策影響下，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展速度放緩，營收能力有所回落，餐飲企業(yè)需要繼續(xù)深化經(jīng)營成本管理，重點優(yōu)化各經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本管理措施，建立績效考核機制約束各部人員，確保成本措施能夠精準落實，預期的成本目標能夠順利實現(xiàn)。