中華老字號(hào)的未來(lái)創(chuàng)新發(fā)展路徑研究
——對(duì)比蘇州稻香村與首爾太極堂

文/趙樂(lè)昕 孫瑤 宋源源（煙臺(tái)南山學(xué)院）

一、兩者的起源及發(fā)展過(guò)程

（一）蘇州稻香村的起源及發(fā)展

稻香村的前身蘇州稻香村起源于清乾隆三十八年（公元1773年），距今已有246年，當(dāng)時(shí)叫做“蘇州稻香村茶食店”?！赌戏斤嬍痴乒省芬粫?shū)中曾記載，當(dāng)年乾隆皇帝下江南，在蘇州品食稻香村糕點(diǎn)后，贊嘆其為“食中雋品，美味不可多得”并御題匾額，從此名揚(yáng)天下。

據(jù)《蘇州工商各業(yè)公所的興廢》記載，稻香村茶食糖果公司、稻香村茶食店在清光緒年間、民國(guó)期間均開(kāi)設(shè)過(guò)，中間雖經(jīng)歷幾次更名，但蘇州稻香村的傳承人、技藝等一脈相承，未曾中斷。按照其官網(wǎng)所述，北京稻香村誕生于光緒年間公元1895年。當(dāng)時(shí)，南京人郭玉生在北京前門(mén)觀音寺創(chuàng)建的“稻香村南貨店”是京城生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)南味食品的第一家店，后來(lái)因多種原因在1926年關(guān)張，但稻香村在北京開(kāi)創(chuàng)的南味食品派系傳承了下來(lái)；1984年，這個(gè)派系的第五代傳人劉振英籌建了北京稻香村。其從創(chuàng)始至今已經(jīng)傳承至第六代，被商務(wù)部首批認(rèn)定為“中華老字號(hào)”企業(yè)。在2003年和2008年，蘇州稻香村曾兩次授權(quán)北京稻香村在糕點(diǎn)上使用稻香村商標(biāo)。2009年“稻香村蘇式月餅制作技藝”被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

（二）首爾太極堂的起源及發(fā)展

1945年光復(fù)后，太極堂創(chuàng)始人申昌根收購(gòu)的日本人經(jīng)營(yíng)的糕點(diǎn)店在首爾明洞開(kāi)業(yè)，將其取名為“太極堂”這個(gè)蘊(yùn)含民族理想的名字，并以木槿花為商標(biāo)。太極堂于1973年從明洞遷至獎(jiǎng)忠洞。20世紀(jì)70年代是太極堂的鼎盛時(shí)期，在鐘路、惠化等首爾市內(nèi)十幾處設(shè)有分店，氣勢(shì)非凡，但此后被大型連鎖店面包店擠壓，走上了衰落之路。但以第三代經(jīng)營(yíng)為契機(jī)，從2015年開(kāi)始，1年多來(lái)，店面新裝修后銷售額開(kāi)始增加。經(jīng)過(guò)翻新，太極堂吸引了許多喜愛(ài)其味道的?？?，并且成為了年輕一代的“面包地巡禮名勝”，迎來(lái)了第二個(gè)全盛時(shí)期。太極堂開(kāi)業(yè)至今70年，一直堅(jiān)持自己的初心，在傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上又結(jié)合現(xiàn)代元素，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品種類、店面裝潢、售賣(mài)模式等上都做出了相應(yīng)的改變，成為韓國(guó)的面包店頂流，被譽(yù)為“韓國(guó)老字號(hào)”。

二、由傳統(tǒng)糕點(diǎn)向老字號(hào)轉(zhuǎn)變

蘇州稻香村和首爾太極堂能夠傳承到今天，從創(chuàng)始初期的單一店面發(fā)展到現(xiàn)如今家喻戶曉的老字號(hào)，店員從年輕的小學(xué)徒成長(zhǎng)為歷經(jīng)歲月的老師傅，靠的就是銘記老祖宗說(shuō)的“精選食材、守護(hù)技藝”，從而在人們心目中樹(shù)立了厚道、實(shí)在的老字號(hào)招牌。

（一）蘇州稻香村的百年傳承與突破

蘇州稻香村從1773年前店后廠的單一店面發(fā)展到現(xiàn)如今走向國(guó)際的中國(guó)品牌，所依靠的就是堅(jiān)持傳承的毅力、守護(hù)最初的初心以及抓住時(shí)代的機(jī)遇。這一過(guò)程之中，更是體現(xiàn)了中華文化歷史傳承和國(guó)家實(shí)力的強(qiáng)大。下面詳細(xì)分析蘇州稻香村的百年傳承與突破。

其一，傳承手藝、堅(jiān)守初心?！洞既A館飲食脞志》中記載：“稻香村店主姓沈，洪楊之役避難鄉(xiāng)居，曾設(shè)茶食于陽(yáng)澄湖畔之某村，生意尚稱不惡。亂后歸城，積資已富，因擬擴(kuò)張營(yíng)業(yè)，設(shè)肆于觀前街?！笨梢钥闯鰪那迩∧觊g到如今21世紀(jì)之間，無(wú)論是遭遇多次關(guān)張、時(shí)代更迭還是戰(zhàn)亂動(dòng)蕩，蘇州稻香村堅(jiān)持“工匠精神”，其傳統(tǒng)手工技藝都是通過(guò)“師傅帶徒弟”的方式代代相傳，也正是通過(guò)“師傅帶徒弟”的方式才能一脈相承、未曾中斷。

其二，追求品質(zhì)、堅(jiān)守傳統(tǒng)配方。稻香村傳承百年而不衰的關(guān)鍵在于對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的追求，以及對(duì)傳統(tǒng)配方的追求。蘇州稻香村傳承到現(xiàn)今已有六代，一直堅(jiān)守傳統(tǒng)配方，學(xué)徒一般需要近二十年才能完整地掌握全部工藝過(guò)程。其傳承全憑口傳心授，工藝復(fù)雜、技藝性強(qiáng)，需要長(zhǎng)期實(shí)踐以積累豐富經(jīng)驗(yàn)，因此學(xué)藝時(shí)間長(zhǎng)。并且稻香村嚴(yán)格把控從原料的選擇到包裝每個(gè)環(huán)節(jié)，才成就了稻香村優(yōu)良的品質(zhì)，贏得了消費(fèi)者的信賴。2009年稻香村蘇式月餅制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

其三，技術(shù)創(chuàng)新、順應(yīng)潮流。蘇州稻香村擁有一百余條先進(jìn)的生產(chǎn)線，并開(kāi)啟了互聯(lián)網(wǎng)+的銷售模式。蘇州稻香村在京東、淘寶等多個(gè)平臺(tái)開(kāi)設(shè)網(wǎng)店，連續(xù)多年位列糕點(diǎn)類目、月餅類目銷量前列。除此之外，稻香村響應(yīng)國(guó)家“一帶一路”和“中國(guó)企業(yè)走出去”的倡議，拓展海外銷售業(yè)務(wù)，在海外40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的主流市場(chǎng)上售賣(mài)，受到國(guó)外美食愛(ài)好者的喜愛(ài)。而且，稻香村還開(kāi)啟了聯(lián)名營(yíng)銷模式，與妙可藍(lán)多、元?dú)馍帧⒑推骄⒌绕放仆瞥雎?lián)名禮盒，將傳統(tǒng)美食與潮流元素相結(jié)合，受到了許多年輕消費(fèi)者的青睞。

（二）首爾太極堂的匠心精神與傳承發(fā)展

1946年開(kāi)業(yè)的太極堂作為首爾歷史最悠久的面包店，一直秉承著原汁原味的傳承，并在此傳承之中作出順應(yīng)時(shí)代的改變?！昂芏喽几淖兞耍捕紱](méi)有改變?！边@句話包含了太極堂的經(jīng)營(yíng)理念，也體現(xiàn)了太極堂獲得成功的重要因素。下面詳細(xì)分析首爾太極堂的匠心精神與傳承發(fā)展。

其一，不忘初心、堅(jiān)持手工。首爾太極堂的每一類產(chǎn)品都是純手工烤制的，雖然沒(méi)有精致的外觀，但是面包的味道卻并不一般。傳統(tǒng)工藝的制作方法讓這家開(kāi)業(yè)70余年的面包店一直堅(jiān)守同樣的味道，并且極力追求產(chǎn)品的品質(zhì)，這使其受到了許多顧客的青睞與追捧。

其二，繼承傳統(tǒng)，推陳出新?，F(xiàn)如今，韓國(guó)的面包或甜品店層出不窮，首爾太極堂為了適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，不得不做出相應(yīng)的改變。首先，太極堂在店面裝潢上做出了改變。其店面主題以懷舊為主，但不僅有過(guò)往的裝飾風(fēng)格，還添加了極具設(shè)計(jì)感的時(shí)尚元素。隨著復(fù)古熱潮的席卷而來(lái)，太極堂成為了口口相傳的“網(wǎng)紅打卡地”，原本的老式面包店也開(kāi)辟了一些新的區(qū)域，把店面打造成咖啡廳的樣式，使人們可以在太極堂里約會(huì)、商談事情或者拍照打卡紀(jì)念。因此，太極堂再一次吸引了許多年輕一代的客戶。其次，太極堂在產(chǎn)品種類上也做出了改變。以“懷舊情調(diào)”為主、“嘗試新穎”為輔助的方式進(jìn)行營(yíng)銷。為了趕時(shí)髦，太極堂自主研發(fā)了莫納卡冰淇淋和南大門(mén)煎餅等新品，其中，莫納卡冰淇淋還與Line Friend合作，在冰淇淋的表面鑲嵌了棕色熊角色，得到了人們的喜愛(ài)。但在開(kāi)發(fā)新品的同時(shí)，太極堂依然用傳統(tǒng)的招牌菜來(lái)維持著以前的味道。再次，太極堂在售賣(mài)方式上做出了改變，從傳統(tǒng)面包售賣(mài)改造為自助選擇的方式，這樣就使得客戶不用再被店員催促，可以舒適地選擇自己想要的面包。這一點(diǎn)也剛好符合了當(dāng)下消費(fèi)者的心理。另外，由于年輕顧客數(shù)量增加，太極堂也逐漸開(kāi)啟了與其他品牌的更多合作，與嘻哈服裝品牌Brown Breath、如意大利鞋履品牌Superga合作生產(chǎn)服裝、包包和鞋子，并在梨泰院設(shè)計(jì)室D &DEPARTMENT中舉辦了70周年紀(jì)念展等，這也大大提高了太極堂的知名度。正因?yàn)檫@樣，太極堂不僅留住了老客戶，并且吸引了更多年輕客戶的光顧。

（三）兩者相較

通過(guò)以上對(duì)蘇州稻香村和首爾太極堂由傳統(tǒng)糕點(diǎn)發(fā)展為傳統(tǒng)老字號(hào)過(guò)程的陳述，我們可以發(fā)現(xiàn)兩者的異同。

在傳承與發(fā)展上，他們都做到了以下幾點(diǎn)。首先，文化傳統(tǒng)是老字號(hào)企業(yè)的核心，是其立身之本。作為傳統(tǒng)老字號(hào)，兩者都做到了不忘初心、堅(jiān)守文化傳統(tǒng)。其次，口碑是使一個(gè)品牌能夠發(fā)展下去的重要力量?！爱a(chǎn)品就是人品”，獲得好口碑的前提是具有好味道以及好品質(zhì)。關(guān)于這一點(diǎn)，兩者都做到了追求品質(zhì)，嚴(yán)格把控每個(gè)環(huán)節(jié)。再次，創(chuàng)新發(fā)展是企業(yè)發(fā)展的核心。兩者都在堅(jiān)守根基的基礎(chǔ)上進(jìn)行了推陳出新，并且推出了各種聯(lián)名產(chǎn)品。

然而他們的發(fā)展道路又各有特色。兩者雖都緊跟時(shí)代的潮流，但側(cè)重點(diǎn)卻不同。蘇州稻香村側(cè)重于科技創(chuàng)新以及利用互聯(lián)網(wǎng)+開(kāi)拓市場(chǎng)，致力于將手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)線生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，并且在各大電商平臺(tái)以及全球開(kāi)設(shè)商戶，將中國(guó)品牌推向全世界。而首爾太極堂則側(cè)重于追趕時(shí)尚潮流，致力于店面的裝潢、售賣(mài)模式的改變以及對(duì)產(chǎn)品周邊的設(shè)計(jì)合作，從而大大提高了品牌的知名度，得到了人們的追捧。

三、我國(guó)傳統(tǒng)老字號(hào)的展望與未來(lái)

中國(guó)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但在如今改革開(kāi)放的大背景之下，從西方傳進(jìn)來(lái)的產(chǎn)品也開(kāi)始大量出現(xiàn)在平常百姓的生活中，而且西方產(chǎn)品具有個(gè)性化和創(chuàng)新化的特點(diǎn)，更加吸引年輕一代的消費(fèi)群體，使傳統(tǒng)老字號(hào)面臨著消費(fèi)群體老齡化、市場(chǎng)逐漸縮小的危機(jī)。傳統(tǒng)老字號(hào)要想實(shí)現(xiàn)堅(jiān)守與發(fā)展，需做好以下幾點(diǎn)。

（一）堅(jiān)守文化傳統(tǒng)，做好企業(yè)榜樣

中華老字號(hào)具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵，是中華五千年傳統(tǒng)文化的重要組成部分和載體，同時(shí)也是中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要力量之一。作為老字號(hào)企業(yè)不僅要堅(jiān)守品質(zhì)、精益求精，守住老品牌，更要具有家國(guó)情懷，積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召、踐行社會(huì)責(zé)任，發(fā)揮榜樣的作用，弘揚(yáng)企業(yè)家精神，以此來(lái)迎接最好的時(shí)代。

（二）繼承傳統(tǒng)，推陳出新

傳統(tǒng)老字號(hào)來(lái)自社會(huì)歷史的長(zhǎng)河中消費(fèi)者的選擇，他們具有良好的品質(zhì)，給人以更好的使用感，有著強(qiáng)大的文化影響力。但對(duì)于老字號(hào)來(lái)說(shuō)，念舊不是唯一的法寶，探索才是其發(fā)展的秘訣。在如今經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的大環(huán)境下，老字號(hào)應(yīng)既堅(jiān)守文化傳統(tǒng)、保住根基，又要緊跟時(shí)代，破舊創(chuàng)新，打造金招牌。近幾年，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的勢(shì)頭非常猛烈，尤其在年輕人中，追捧網(wǎng)紅產(chǎn)品、打卡網(wǎng)紅店鋪的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。為了防止消費(fèi)群體老齡化，通過(guò)店鋪裝潢將店鋪打造為網(wǎng)紅店鋪也不失為一個(gè)好的選擇，在保證產(chǎn)品質(zhì)量一如從前的同時(shí)又將店鋪的顏值提高，這樣才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。因此，應(yīng)通過(guò)在產(chǎn)品、包裝設(shè)計(jì)、理念創(chuàng)新以及營(yíng)銷模式等方面進(jìn)行創(chuàng)新來(lái)扎根當(dāng)下的市場(chǎng)，這樣才能維護(hù)傳承好中華老字號(hào)。

（三）科技生產(chǎn)，技術(shù)創(chuàng)新

現(xiàn)今在大數(shù)據(jù)時(shí)代的背景下，蓬勃發(fā)展的電商以及短視頻的興起，為老字號(hào)打開(kāi)更寬廣的銷售渠道?；ヂ?lián)網(wǎng)營(yíng)銷不僅提升產(chǎn)品的銷售量更提高了品牌的知名度，讓越來(lái)越多的人了解到中華老字號(hào)產(chǎn)品。老字號(hào)還可以在購(gòu)物中心等線下渠道開(kāi)設(shè)專柜，在電商平臺(tái)設(shè)立專區(qū)等。例如軒媽蛋黃酥就結(jié)合近幾年直播帶貨、短視頻等新模式的興起，與抖音、小紅書(shū)等各大社交平臺(tái)合作拍攝產(chǎn)品的開(kāi)箱種草視頻，大大提高了商品的知名度，并且在線下與山姆會(huì)員店、全家等連鎖店合作，成為了日常生活中隨處可見(jiàn)的“全民網(wǎng)紅糕點(diǎn)”，讓廣大消費(fèi)者在獲得食用體驗(yàn)的同時(shí)，又享受到看得見(jiàn)、摸得著、品得到的文化體驗(yàn)。

（四）開(kāi)闊眼光，走出國(guó)門(mén)

中華老字號(hào)應(yīng)抓住“一帶一路”這個(gè)良好的時(shí)機(jī)，將城市品牌打造為國(guó)家品牌，走出國(guó)門(mén)、開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，增強(qiáng)國(guó)民文化自信，從而使世界更加了解中國(guó)、更加了解中國(guó)的老字號(hào)，讓中華傳統(tǒng)文化滲透到世界的每一個(gè)角落，立志成為“世界網(wǎng)紅糕點(diǎn)”。

四、結(jié)語(yǔ)

每一個(gè)中華老字號(hào)都是在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中留存下來(lái)的經(jīng)典，老字號(hào)的沒(méi)落不僅僅是一個(gè)品牌的沒(méi)落，更是傳統(tǒng)文化的沒(méi)落。因此，為了守住經(jīng)典，老字號(hào)需要做出轉(zhuǎn)變，以便更好地流傳下去。

本文首先以蘇州稻香村和首爾太極堂為例對(duì)比了中韓兩國(guó)老字號(hào)的發(fā)展情況，然后參考首爾太極堂的發(fā)展分析了蘇州稻香村往后發(fā)展的可能性，最重要的是提出了作為承載著質(zhì)量、信譽(yù)和文化記憶的老字號(hào)們的展望與未來(lái)。

中華老字號(hào)不僅是一個(gè)品牌更是中國(guó)的臉面，老字號(hào)企業(yè)也應(yīng)做好榜樣，以“好口碑、好品牌、好質(zhì)量”為宗旨，薪火相傳，走好自己的發(fā)展之路。